无锡市老年人托养中心、无锡市残疾人托养中心

餐饮服务外包采购需求

一、项目概况

（一）餐厅功能布局

无锡市老年人托养中心、残疾人托养中心位于新吴区锡兴路199南山慈善家园内，餐厅位于2号楼的一楼，共设4个餐厅。其中大餐厅一个（建筑面积474平方米，300个就餐位），中餐厅一个（建筑面积184平方米，150个就餐位），包厢二个（建筑面积72平方米，25个就餐位），整个餐厅能满足1200人用餐。2020年-2021年预计单餐用餐人数可达500人。

（二）餐饮运行模式

1、投标采用单包管理的餐饮运行管理模式。招标方负责食品原材料采购、核价及成本核算；中标方提供服务人员及技术服务，负责菜点工艺流程实施与管理，按招标方要求提供托养护理区餐饮分餐配送和食堂环境清扫，（协助招标方做好成本控制）。招标方按合同约定支付餐饮公司人员成本及管理费用。

招标方如因临时团餐需求需新增其他运行管理模式的，投标方应积极配合，费用由双方另行协商确定。

2确定人员配比。工作人员与就餐人数原则上每100人比例为1:12—1:16，根据开放楼层数和实际需要，报招标方同意后确定，其中管理人员数不能超过工作人员总数的11%。

3配备的人员中管理人员包括但不限于：项目负责人（主管）一名，现场管理人员一名，厨师长一名。上述三人中必须有不少于一人为营养师，具备相关资格证书。

（三）餐饮供应方式

1、针对不同需求，分别提供工作用餐、托养对象（老人、残疾人）用餐、特殊用餐、营养餐和中餐厅接待用餐。

2、大餐厅每天供应早、中、晚三餐，全年开餐。中餐厅及包厢根据招标方要求开餐。

3、早餐供应粥、点心、鸡蛋等，粥、2-3种小菜常翻样，点心一周不重样。中晚餐供应一大荤，一小荤，二素一汤及饭、面食、粗粮等。营养餐根据需要提供。

4、供应品种：套餐类、自助类、风味小吃类、面食类、面点类、饮料类、小炒类（小餐厅）。

二、招标方提供中标方的经营条件

（一）招标方提供中标方厨房设施设备、排风设备、排污设备、餐桌、桌椅、水、电、气等设备设施的无偿使用权。

（二）招标方提供中标方项目经理办公室（值班室）1间，员工更衣室1间、食品仓库1间、杂物仓库1间的无偿使用权。

三、服务要求

（一）投标方应是一支“精干、高效、专业、敬业、健康”的餐饮服务团队，有能力为招标方提供安全、优质、高效、满意的餐饮服务。所有工作人员必须持有健康证，每年不少于一次健康体检。

（二）严格执行《食品卫生法》《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》的各项规定，按要求做好自查和记录，不得出售变质、变味的饭菜。

（三）所有员工进入岗位前必须穿戴统一工作服，使用一次性卫生手套、口罩，无关人员不得进入工作区域，工作时不得会客、吸烟、吃食品、大声喧哗和聊天。

（四）严格遵守招标方的用餐时间，保证一日三餐按时正点开餐。工作人员及外来人员用餐在餐厅，在开餐前15分钟确保所有饭菜品全部摆放到位，开餐前5分钟所有服务人员站立到指定岗位等待开餐。

（五）按时按点将托养对象的饭菜全部送餐到楼层，并做好分餐工作，确保饭菜保暖卫生。

（六）用餐期间厨房保证食品菜肴不断档，就餐人员离开后及时擦拭干净备第二餐次人员使用，用餐时段结束后彻底清洁用餐区域，余留食品按规定处理。

（七）日常保洁工作，要求地面清洁，下水道通畅，无积水，工作场所整洁，无积灰，墙壁无霉斑，各种餐具用品做到卫生、洁净、消毒；餐室（厨房）无蝇、无虫，排油烟设施罩清洁不滴油。

（八）中标方管理人员每天应到所服务的区域巡视，每周发放服务周检评价表，听取意见，及时整改。服务周检评价表上应有招标方部门负责人签名，招标方管理人员每月到中标单位所服务的部门发放用餐满意度调查表，作为月度考核工作质量的重要依据（满意度不低于90%）。

（九）提供团餐、中午宴会餐以及提供晚间宴会餐3桌（含）以下，不另外计结加班费。其他情形出现的加班费由甲乙双方协商后计结。

中标方服务要求达不到招标方要求，招标方可无条件要求中标方更换相关人员。

（十）中标方必须对员工进行食品安全和消防安全的培训、教育，并制定安全管理制度，建立安全台账，确保服务过程中的安全质量问题。

四、其他

（一）投标报价包括：人员成本（含工资、法律法规规定的社保费、加班费、福利费等），管理费（服装费、低值易耗用品、泔水处理费、利润、体检、培训、政策性规费以及所有不可预测的风险成本），税金。

中标单位的报价总额即为本服务项目的最终价。服务期间如遇国家政策性调价，市场材料等价格发生变化，本服务项目均不予调整。新增减服务范围按实调整。

投标人报价时应充分考虑服务期内所有可能影响到报价的因素（包括最低工资标准和社保基数的政策性调整），如发生漏、缺、少项，都将被认为是中标人的报价让利行为，损失由其自负。

注：最终结算按中标单价*实际供货数量结算，如有突发情况，需要额外购买其他低值易耗品，则由中标人提出单价，由采购人经市场询价后，根据实际要求定价。

（二）中标方必须承诺进驻招标方员工年龄女性不得超过55周岁、男性不超过60周岁，其中服务员超过50周岁的不超过50%，并至少有一名女服务员熟练掌握小餐厅服务技能。

（三）中标方管理费、税金的计算口径：管理费﹦人员成本×管理费率；税金﹦（人员成本＋管理费）×税率。管理费率、税率由投标方根据自身实际情况确定。

（四）招标方为中标方提供符合经营条件的排风设备、排污设备、餐桌、桌椅、水、电、气等设施设备，招标方与中标方一起清点造册，办理交接手续。

（五）每周五前必须按招标方所提供的用餐人员数量、用餐标准、菜肴品种、规格等方面的要求向招标方上报下周菜单，并对食品原材料的用量进行下单。中标方必须保证餐厅全年伙食费收支平衡。

（六）餐厅需维修、维护和添置设备、设施，由中标方书面上报，费用由招标方承担；如中标方因操作不当损坏设备设施影响用餐，维修费、误餐费由中标方承担，以保证金抵充。（餐具年损耗率控制在5%-7%以内，超出部分由投标方承担。）

（七）中标方未经招标方同意，不得在厨房内进行食品外加工，一经发现将作违约处理。

（八）中标方必须健全餐厅逐日消耗制度、食品留样制度、索证登记制度，并搞好成本核算和膳食管理。

（九）招标方有权对中标方每天菜品的份量、质量、品质色味进行监督、验收。

（十）在经营过程中，因中标方管理、工艺流程不到位，引起病源性传播或食物中毒，一切责任由中标方负责，并承担相应的法律和经济责任。

（十一）中标方要教育所属员工要以“餐厅”为家，爱护“餐厅”桌椅等物品，尤其是不能有监守自盗及其它违纪犯法行为发生，否则，依法纪追究其责任。

（十二）招标方按行业考评细则对服务外包团队的全面工作进行全过程监督考评，对检查中提出的意见和要求，中标方必须及时响应，并整改到位。

（十三）招标方考核中标方团队管理人员、服务人员的服务态度、劳动纪律、工作质量、任务完成等情况。对不遵守招标方规章制度和劳动纪律，或多次被入托对象投诉的，有权提出更换。

（十四）招标方每月对中标方进行考核和抽查，考核分低于85分的，每低1分扣除当月服务外包费用1000元; 考核分低于65分以下的，扣除当月服务费50%。

五、对中标方的监管考核要求及考评标准（百分制考核）

考核主体为采购方监管考核小组

（一）、内部管理（15分）

1、各岗位职责明确、制度健全、台帐记录规范：无岗位职责，扣2分/项；制度、台帐不健全规范，扣3分。

2、员工按合同约定比例持证上岗：技术人员缺1人扣5分，服务人员缺1人，扣3分;厨师须持有相应等级证书上岗，证书缺1人，扣2分;每位员工须持有健康证方能上岗，缺1人，扣1分。

3、员工培训有计划：无计划扣2分；无台帐记录扣2分；培训时间、内容、人员落实不到位扣2分。

4、提倡节能降耗：发现人为因素有长明灯、长流水、空燃灶、无人空调现象，扣3分。

5、服从管理，听众现场指派：不服从现场领导指挥或执行不到位的，扣2分/人次；做有损招标方声誉的，扣3分/人次。

（二）、遵章守纪（15分）

1、提前到岗，不迟到、早退、离岗：不按规定考勤、出勤率低于合同标准，扣2分/人次；发现有迟到、早退、离岗现象，扣2分/人次；上班做私事，扣2分/人次。

2、遵守国家法规和中标方各项规定：违反中标方各项规定的扣2分/人次；②发现员工有偷盗行为，除追究其责任外扣2分/人次。

3、团结互助，和谐共事：发现不服从现场管理或推诿扯皮的扣1分/人次；发现员工上班吵架现象扣1分/人次。

4、爱护餐厅所配设施设备：发现人为损坏的除按原价赔偿外，扣2分/人次。

5、原料原则上日清，确有多余放入仓库、冷库：严禁夹带现象，违者清退，扣15分/人次。

6、加强餐具管理，控制损耗：如超出正常损耗率的，每上升一个百分点，扣1分/人次。

7、严格按标准售餐、收费：售餐窗口工作人员，未按标准收费的，扣2分/人次。

8、严格落实厨房设备的操作章程，定期维护：出现违规操作设施设备的，扣2分/次；未定期维护扣2分/次。

（三）、工作质量（30分）

1、确保每日三餐按时送售的饭菜不断档：未按规定时间开餐，扣2分/次；未按食谱制作或擅自更改菜肴品种，扣2分/次；售餐有饭菜断档现象发生，扣2分/次。

2、保证菜肴质量，讲究口味，饭菜保温：菜肴味道，反映强烈扣1分/次；饭有夹生，扣2分/次；开餐期间有冷菜冷饭出现，扣2分/次。菜肴搭配不佳，扣2分/次。楼层分错、送错餐，扣2分/次。

3、按合同约定，及时调配服务人员：售、送餐人员发生无人或脱岗现象，扣2分/次。

4、主副食粗加工、拣洗干净：切配主副食要精细，刀功不细扣2分/次；米菜拣洗不干净，有黄叶、草、虫、杂物，扣3分/次。

5、健全逐日消耗、原料领取制度：未按规定做好逐日消耗或赶写原料领取记录台帐的，扣2分/次。

6、每周提前2天制订好食谱：如出现未按规定时间制订好食谱，扣2分/次。

7、供应服务质量在80%以上：季度服务测评满意率每下降1%，扣2分/次。

（四）、安全卫生（30分）

1、落实卫生条例和食品加工要求，确保无食品安全事故发生，保持餐厅和工作环境整洁：工作区及卫生区不整洁，扣1分/次；餐具、桌椅不干净，扣1分/次；办公区、操作间、更衣室脏乱差，扣1分/次；发生食品安全事故，除追究责任外，扣6分/次。

2、做好餐厅后厨的安全防范工作：检查发现有事故苗头扣5分/次；因疏忽造成财产损失或不良影响的，扣5分/次。

3、每天做好主副验收、食品留样，有台帐：发现漏记、记录台帐不连续的，扣2分/次。

4、食品成品、半成品生熟分开：冷库内食品生熟不分的，扣3分/次；半成品存放无保鲜膜封存的，扣3分/次。

5、按规定处理厨房垃圾：厨房垃圾未按规定处理的，扣2分/次。

6、做好各类安全卫生台帐：未按监管部门规定做好各项统计登记台账的，扣1分/次。

（五）、服务态度（15分）

1、主动热情，优质服务：服务中态度冷漠，作风蛮横，粗鲁等不礼貌的行为扣2分/次；餐厅服务人员与服务对象发生争吵扣2分/人；有服务对象向中标方进行投诉的，扣2分/人次。

2、仪容端正，面带微笑：仪容仪表不良，扣2分/人；服务态度生硬、不按规定讲礼貌用语，扣2分/人。

3、按规定着装，送、售餐时应着工作服，戴卫生口罩、手套：餐饮工作人员不按规定着装，扣2分/人；餐饮工作人员在作业时不佩戴口罩、手套，扣1分/人。

六、服务期限及付款方式：

（一）自合同签订生效之日起，服务期限为21个月（2020年4月1日-2021年12月31日）。合同期满，如有需要，中标方应根据招标方的要求延续提供服务，费用标准按原合同规定执行。

（二）按招标方核定批准岗位人数及中标方投标岗位月度工资按实按月结算。