马田街道服务类项目采购需求书

一、项目基本信息

项目名称	马田街道办事处第一办公区食堂运营管理外包服务
项目单笔采购预算金额	3,000,000元 （大写:叁佰万元整）
采购单位名称	深圳市光明区马田街道行政服务中心（加盖公章）	采购方式	公开招标
采购单位地址	深圳光明区马田街道办事处	联系人	邓丽霞
联系电话	21380028	办公电话	21380028

二、采购项目概况

光明区马田街道办事处第一办公区食堂总面积约1414㎡，用餐人数约900人。其中马田街道办事处第一办公区食堂的厨房作业间均有加工、烹调、面点、熟食间、洗碗间、备餐间等布局设置，有冷藏、加热等设备，抽排油烟、照明采光系统等。

三、项目需求

（一）服务要求

（1）采取“包工不包料”的模式，中标方派驻专业服务团队到办事处食堂，提供优质的膳食管理服务， 负责工作日早、中、晚三餐以及节假日、周末等值班人员供餐、采购单位要求的其他供餐服务（如公务接待服务）等。

（2）采购单位负责提供主副食原材料、厨房、厨具、水电、燃料，双方在交接时须进行盘点。

（二）开餐时间

（1）早餐8：00-9：00；中餐12：00-13：00；晚餐 18:00-19:00（具体开餐时间视实际情况确定）。

（2）采购单位可根据实际工作情况，调整非工作日(含国家法定节假日)的开餐时间和调动中标方的服务人员，中标方应当按照采购单位要求予以全力保障；如采购单位有其他临时性的膳食保障服务工作需要，中标方需无条件按照采购单位要求提供膳食服务，全力保障解决就餐问题。

（三）人员配置

马田街道办事处第一办公区食堂运营外包服务，中标方须为该项目配备专职工作人员29人（配备工作人员在工作时间内须全职在本食堂工作，工作配岗位人员配置如下：

序 号	工作岗位	配置人数	备 注
1	食堂经理	1
2	总 厨	1
3	厨 师	4	川菜、湘菜、东北菜、客家菜、粤菜、京菜、淮扬菜等厨师。
4	面点师	2
5	拉面师	1
6	食品安全卫生消防安全员	1
7	汤饭师	2
8	楼面部长	1	要有较强的协调能力。
9	切配师	3
10	接待服务员	5	要有较强的接待能力。
11	厨工、洗碗洗菜工	8	需要工作责任感较强。
合 计：		29

以上人员安排是根据目前采购单位的就餐人数情况而制定，在运营期间就餐人数变化时，采购单位可根据实际就餐人数调整配置人员的工作岗位，以保证服务质量，中标方按照采购单位的实力、组织方案等要素择优选择录取。

关键岗位人员的招聘入职需要经中标方的同意，所有新入职年龄在18-50岁之间。工作人员基本要求具体规定如下：

（1）上岗前体检，办理健康证（工种项必须为集体食堂），并有《卫生知识培训合格证》。

（2）每季度按照办理健康证（工种项必须为集体食堂）的体检项目进行体检，将体检报告交中标方核查，该费用由采购单位承担。

（3）其他食堂管理、技术人员要求：

①食堂经理要求：25-50岁，具备中级食品安全管理员以上证书，高中以上，有相关烹饪专业经验，熟悉成本控制和厨房管理，具有一定的出品创新能力；有较强的业务管理水平及良好的沟通能力和团队合作精神；具有大型食堂管理相关工作经验5年以上；

②总厨人员要求：25-45岁，须持国家认可的高级厨师证，具备5年以上相关工作经验，精通广东菜式和南北菜式，能负责餐厅菜单和厨房菜谱的筹划和更新数量补充，熟悉产品规格和原料采购规格的审定工作，有丰富的厨房管理经验。

③厨师要求：25-45岁，具备3年以上大型餐饮食业公司相关工作经验，须持国家认可的高级厨师资格证，服务意识强，了解原料知识和调味品知识和精通两种以上的菜系烹饪方法；

④面点师要求 ：25-45岁，须持国家认可的高级面点师资格证，精通各类中式、西式面点的制作和烹饪方法。

⑤拉面师要求：25-45岁，会手工拉面，精通北方面点制作和烹饪方法。

⑥食品安全、环境卫生消防安全员要求：25-50岁，须持国家认可的食品安全管理员证、燃气安全培训资格证等相关业务证书，熟悉消防安全知识。

⑦汤饭师傅要求：25-45岁，具备3年以上相关工作经验，能制作出地道的广式汤饭和糖水、炖品；

⑧楼面部长要求：女性，20-35岁，有5年以上酒店或相关服务经验，形象气质佳，有较强接待能力。

⑨接待服务人员要求：18-25岁，具备2年以上相关服务经验，精通酒店接待礼仪。

⑩厨工及洗菜洗碗工要求：25-50岁，具备2年以上相关经验。

（4）其它岗位工作人员要求：需符合相应岗位的工作能力，年龄在18-50岁之间。以上人员档案需交由中标方备用存档，中标方不会定期对在岗人员抽查健康检查报告，采购单位需确保每个工作人员持健康证上班，新招聘的工作人员必须取得健康证后方可以上岗。

（5）总体要求：采购单位在就餐高峰期可合理临时安排配置人员的岗位设置，提高就餐效率，尽量减少排队等待时间，确保服务质量。

四、投入设施要求

（一）食堂、厨房设备设施由采购单位提供，中标方进驻食堂提供相应的服务，应当面与采购单位清点厨房设备和厨具情况，开列清单确认，认真保管，严格按使用规程操作厨房及食堂设施、设备，严禁私自改造采购单位提供的一切使用设备，服务期满如数退还采购单位。

（二）做好食堂设备财产和物资管理，无财产及物资外流、人为损坏和偷盗等现象发生，如人为损坏或丢失的由中标方赔偿。

（三）中标方应制定相关节能措施，落实水、电、燃气等能耗管理。

五、管理要求及实施细则

（一）总体管理

（1）协助做好餐厅环境的美化，以此营造良好的就餐氛围（如增加饮食文化宣传、健康营养知识宣传、厨房卫生及食品卫生的控制操作流程介绍、客户投诉处理流程介绍、消防安全知识方面的介绍等）。

（2）严格遵守公司制定《服务承诺》，积极主动的为就餐员工提供优质的餐饮服务，在任何情况下不与就餐员工发生任何形式的争吵和冲突。

（3）配餐期间在餐厅设楼面部长一名，配餐期间巡查，出现的问题进行及时处理，以保证各类投诉事件得以迅速解决，满足就餐员工的合理需求。

（4）开设饮食营养知识的咨询解答服务。同时也可以通过电话了解和咨询自己所关心的问题。

（5）病毒疫情防控期间，乙方严格按照卫生防疫部门要求，做好公共场所安全卫生防范措施，杜绝病毒传播。

（6）每半年作一次较大规模的员工餐饮服务满意度调查，针对调查结果和就餐就餐员工的意见建议提出有效的改进方案，并和中标单位相关部门及单位进行协商，做好宣传推广活动。

（7）在餐厅设立投诉箱、投诉电话及客户意见箱，便于餐厅和就餐员工能及时加强沟通了解，降低就餐员工的不满意率，提升我办在餐饮服务方面的形象。

（8）餐厅、厨房卫生方面：餐厅、厨房每餐结束后进行清洁，餐厅用调好比例的清洁液（由消毒粉、清洁剂、温水按比例调制）清洁食堂餐厅卫生做到每天小扫除每周大扫除，清除卫生角落，污水的排放按照环保部门的要求进行排放。餐厅、厨房每周至少做一次消杀并做好相关的记录。

（二）供餐要求

（1）菜式出品要求

①饮食菜谱：中标方应制定科学的饮食菜谱，保障食堂供餐的质量和选择需求；中标方应当于每周四前 将制订好的下周食谱报采购单位，经采购单位确认同意后予以实施；中标方应制度性对马田办事处食堂就餐人员的口味进行调查，调整菜式口味以满足就餐人员的需求和变化，保障办事处工作人员用餐满意度。

②菜肴质量：中标方须全程控制菜肴制作过程的安全卫生，确保无食物中毒或因食物引起的其他不良反应；菜肴新鲜，色泽良好，无过期及腐烂变质的食物；控制油及其他调味品用量，菜肴品种齐全，营养搭配合理；菜肴口味好，咸淡适中，并保证饭菜热度；菜肴及时更新，一周内不出现2次以上完全相同品种菜肴，根据季节及工作需要调整就餐菜式，保证每月推出3款时令菜；根据就餐情况，合理提供菜肴，杜绝浪费。

③供餐模式：按酒店的自助餐标准提供服务。

（三）卫生管理

（1）桌明椅净：每一次供餐过后，所有的桌椅必须认真擦拭干净，用手触摸无灰尘、无油腻，无异味，抹布必须时常用洗洁精清洗，用后于向阳处晾干。维护桌椅，正常损耗及时告之，餐桌椅必须摆放整齐。

（2）门窗卫生：每一次供餐之前，必须保持门窗的干净卫生，玻璃上无指印、无油腻、无异味、无灰尘。维护门窗，玻璃有裂纹必须及时告之。

（3）地面、墙面保持原色：每一次供餐过后，必须对地面进行全面的清洗，严格执行洗涤—清洗—拭干的全过程，做到无油腻、无异味、无灰尘、无水渍。墙面必须保持原色，无痕迹、无破损、无灰尘。

（4）无蝇蚊、飞虫：餐厅必须每天24小时保持无蝇蚊、飞虫，每周二次定时进行消撒，每天保持空气中无异味 ，定时通风。

（5）保持餐厅周围卫生：禁止在餐厅周围乱扔垃圾，每天定时打扫周围卫生，做到餐厅周围无杂物、无油渍、无异味。

（6）用具卫生：每一次供餐过后，对清洁所用的拖把、扫帚、簸箕、水桶要进行严格的清洗，并在向阳处晾干。

（7）供餐卫生、安全：供餐前要针对以上要求严格检查，供餐时必须保证员工常就餐，及时擦拭桌面、椅子，地面干净不打滑。

（四）消防、环保及安全管理

（1）设立总经理为公司安全总责任人、项目经理为项目第一安全责任人、各组长为安全管理员的组织架构。严格执行公司制定的《食堂安全管理制度》有效预防和杜绝食堂各类安全隐患的发生。

（2）现场经理和各部门领班严格执行HACCP食品卫生危害分析体系，做好各项规范化管理工作。确保食堂个人卫生、设备卫生、环境卫生、食品卫生、用品用具卫生，符合国家对集体食堂的卫生检验标准。

（3）建立员工培训及教育体系，设立公司、餐饮部、岗位三级培训制度，新员工接受安全培训时间不少于4课时，并且考试合格后才能上岗。

（4）食堂全体员工进行不定期的防火知识教育、消防器材使用及防火技能的培训。并对员工在防盗、防抢，上下班交通安全意识方面的教育，防止员工发生意外的人身安全事故。

（5）定期检查食堂设备系统及电线路完好，如发现异常隐患应及时排除。危险设备专人使用（如压面机、搅拌机、洗碗机等）并严格操作规程，防止意外事故发生。

（6）现场经理做好员工对应急处理方案的培训，如遇突发事故发生，立即执行 《食堂意外事故处理流程》和《意外事故应急方案》及时处理和解决突发事故，确保客户的供餐不受到影响。

（7）实行安全奖惩制度，严格执行安全巡查制度，发现安全隐患及时向安全组长报告，重大隐患及时知会公司及贵司相关部门。

（8）严格做好食堂、餐厅垃圾（垃圾必须装在套垃圾袋的垃圾桶并且加盖存放）处理，各种垃圾和剩余饭菜在供餐结束半小时内清运整理完毕，每日至少清运三次。

（9）严格按照卫生防疫部门的要求，做好食堂、餐厅周围的三害消杀，避免各种病毒及细菌传播。

（10）供餐完毕及时将餐具、用具进行清洗、消毒、保存；餐厅卫生及时保洁，保持通风干燥，杜绝各种病毒相互传染。员工进厨房前，必须对着礼仪镜按着装标准执行方可上岗。

（11）着装标准管理：工作人员上岗前必须对着仪容镜，按照标准进行装束，方可进入工作场所。

（12）微笑服务管理：食堂员工统一用微笑透明口罩，看得见的服务；除戴微笑口罩外，按标准露8颗牙齿。

（五）水、电、燃气及设备的管理

（1）对厨房、餐厅（炉灶、冷冻、抽风系统、加工设备等）所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，发现问题及时反馈并排除，确保设备安全正常使用，杜绝出现因设备原因造成延误供餐。针对抽风系统制定定期清洗的计划，避免油烟过多造成安全隐患。

（2）对日常水、电、燃料的使用进行有效控制，公司成本规范化小组设定使用方法及考核目标，每月的结果与项目经理的考核挂钩，项目经理与各班组长挂钩，通过三级规范管理从而进一步降低各种非生产性费用，提升核心竞争力。

①水管理：在每个水池设立最高水位及最低水位平行线，根据清洗原料及用具数量多少确定水位高低，避免浪费；清洗地面时先洒部分水用洗涤剂洗干净后再用水冲并用扫把或水刮清除地面水分等系列措施进行管理。

②电管理：每个电器和开关都有专人负责检查管理，设备使用完毕及时关电、照明根据使用区域确定开放区域、空调根据就餐时间和外面温度确定开关时间及数量、保温设施根据饭菜数量及供餐时间确定使用时间和温度等，通过各种有效措施进行日常管理。

③燃气管理：根据菜肴制作要求和就餐人数，确定炉灶设备的使用数量，做到合理高效使用炉灶，避免空烧浪费。

（3）每个电器设施均制定《操作指导书》由专人进行培训指导，便于使用者熟练掌握；危险电器设施由专人使用，确保设备设施的正确使用延长使用周期减少维修维护费用，同时也能避免各种安全隐患出现发生。

（4）长期保持与设备供应商签订设备维修合作协议，负责对我司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2小时以内赶到现场进行处理排除隐患，确保设备的正常使用，保障供餐不受影响。

（5）项目经理每月向贵司相关人员汇报一次食堂设备、设施的使用情况以及存在的问题，并予以协商解决。

（六）派餐阶段卫生管理

（1）生熟食品分开摆放，加工后的半成品冷藏不能超过24小时：

（2）用于派餐的成品菜点，必须在最短的时间内服务于就餐人员，服务的过程中要对菜点进行卫生保护，防止生熟交叉污染，确保就餐人员食用的菜点营养卫生；

（3）品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取：冷菜制作，装配必须严格按冷菜的卫生要求进行；

（4）厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各菜点，保证就餐人员的健康安全；

（5）各级员工严格执行《食品卫生法》和食品“五四”制，加强卫生法教育，严防食物中毒和食源疾病发生；

（6）厨房所剩的各类原料及食品要及时进行相应的处理好，保证再生产及派餐的卫生和安全；

（7）加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时；

（8）厨房的打扫，每餐原材料整理成半成品后，厨房内外打扫干净，摆放整齐，开餐包括餐厅内外彻底打扫干净，下班前行检查是否有没打扫死角，每周两次大扫除包括厨房餐厅门窗抽烟机排气扇，冰柜，所有厨房工切设备和餐厅台凳等。

（9）当日原材料当日用，控制青菜类存放时间不得超过24小时，肉类存放时间不得超过30个小时，蛋类制品存放时间不得超过48小时。

（七）厨房设备维护要求

（1）合作方式：中标方委托采购单位对食堂设施设备及厨具餐具进行维护、新增、更换等，采购单位需与专业资质的厨房设备维护服务商合作。

（2）维护工作权利义务：

1.中标方：

A全面监管厨房设备的维护质量，对采购单位维护质量进行检查及考核。

B每月现场监督专业维护供应商的检查，检查内容包括检查设备运行状况，对设备进行预防性检测，故障和隐患的排除等，并获取维护供应商提供的专业检查报告；

C每年不定期检查，根据检查结果可提出维修整改要求；

D对采购单位的维修需求进行审批并记录，在保修期内需返修产生的费用由采购单位负责；

E根据实际情况可提出新增厨房设备需求，并由中标方承担采购费用。

2.采购单位：

A出具厨房设备使用的操作规范并对员工进行培训；

B跟进厨房设备的维护质量，定期对厨房设备进行维护保养；

C若厨房设备出现损坏，应第一时间书面申请提交中标方审批，审批通过后由采购单位予以维修，若经维修无效的，经中标方同意，由采购单位及时采购进行更换；

D每月现场监督专业维护供应商对厨房设备进行定期检查，督促维护供应商出具专业权威的检查报告；

E负责与维护供应商进行结算，支付维护费用给设备维护供应商；

F快速响应中标方的维护需求，责令维护维护商及时维修；

G每月按照中标方设备清单对所有食堂设施、厨具和餐具进行盘点、更新，并交给中标方。

H若出现餐具紧缺情况，需及时报备中标方，获中标方同意后进行采购补充。

I响应时限：厨房设备出现故障，对中标方的生产造成较大的影响，需要马上处理；厨房设备出现故障，对中标方的生产没有造成影响的，需要在2天内完成维护，确保安全。如遇重大故障，应提供应急方案，确保不影响中标方员工的正常就餐需求。若无法按照时限完成，按中标方要求进行考核。

J在合同期结束后，采购单位需根据双方确认的《食堂设备清单》归还等量等质的物品。

K若采购单位在食堂设施设备和餐具厨具维护工作上配合力度不高，导致引发食堂或员工安全事故，中标方有权解除本合同并要求采购单位赔偿安全事故导致的相关损失。

L采购单位负责的维护修缮范围但不限于如下：

食堂物业 维护修缮	厨房、餐厅、洗碗区等电灯、插座、水管、水龙头等、电维修等；天花、墙体、下水道等修缮，下水道、油污、油烟管道、烟囱清理等，专业清理厨具等，燃气组房的检测、维保费用，地毡更换等。
厨房设备维护和更换	厨房设备、厨具自交付使用后的一切维修、维护、更换费用（零配件更换、厨具更换、员工用餐餐具损耗更换、食堂管理系统维护、卡机更换等。

以上维护修缮费用由采购单位承担。

（八）食品卫生岗位责任管理

（1）食品存放卫生岗位责任

①肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库应有容器盛装，存放温度控制在－18℃以下，蔬菜瓜果的存放温度控制在0－13℃左右。鲜蛋存放在0－1℃范围内。并应每三天进行一次冷库除霜。不同种类库存原料食品要有必要的标示，做到先进先出。

②由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败、酸败、生虫霉变的食品一律不交到下一工序加工。

（2）洗、消区卫生岗位责任

①由于食堂配置洗碗机，洗碗消毒必须有人专人负责，食具必须有足够周转。

②食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

③清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

④消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。

⑤消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给顾客用。

⑥食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无苍蝇、无蟑螂活动。

⑦清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

⑧每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。

（3）粗加工区卫生岗位责任

①肉食加工

A加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜不得加工。

B海鲜类不要与其它肉类混合清洗。

C禽、畜、鱼、肉类品不得直接着地存放。

D加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

E砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边、保持光洁），砧板在收市后要刮洗清洁后竖放。

②蔬菜加工

A菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

B蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

C烂的蔬菜、瓜果不得加工。

D工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生，保持工用具（菜架、容器）等的洁净。

（4）面食点心区卫生岗位责任

1.对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。

2.准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。

3.鲜蛋用前照验、清洗蛋壳、才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。

4.生产加工的工用具、容器、砧板等要每天清洗，保持清洁卫生。烘盘等用具不得直接着地存放。

5.生产人员操作时，要穿戴工作服、帽，并要洗手，进入成品间必须洗手消毒。

6.使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。

7.成品应放于成品间内，不得随处露空存放，成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫。

8.保持环境整洁、卫生。定期检查生产场地的三防设施，发现破损及时纠正。

9.每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。

（5）烧卤区卫生岗位责任

1.原料要新鲜、无异味、无杂物。对病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性异常的原料应予拒收。

2.原料粗加工、腌制、晾坯、烧烤到成品晾冻应连成一线，生熟要严格分开。

3.成品应存放在专用的晾冻柜内，晾冻柜应有防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠的设施，柜内不允许存放原料、半成品和其它任何杂物，亦要严格分开。

4.运送成品要有专用的带盖封运箱，运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒，不允许露空运送。

5.佐料应妥善存放，用标签写上品名，禁止用色素及其它非食用添加剂。淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放防止污染。

6.做好个人卫生，衣帽要清洁整齐，不留长指甲，不涂指甲油，操作时不准戴戒指，不面对食品打喷嚏、咳嗽，上厕所要换去工作衣帽，便后洗手消毒，养成良好卫生习惯。

8.上班时必须检查原料及其它工用具的卫生，下班时要将工用具洗净并保管好，搞好室外内外环境卫生。

（6）烹饪区卫生岗位责任

1.上班时，工作人员要穿戴洁净的工作衣帽和洗手。

2.细加工人员：加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、工用具，把砧板竖起放好，工用具收柜内。

3.配菜（执码）人员：应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净，对放入食具保洁柜内的消毒食具要进行验收，发现不符合卫生要求的，退回重新清洗消度。

4.烹调人员：要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。打荷台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹后的食品不能用口直接试味，果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓，烹调后的食品，必须检验及格才能加盖装箱送出，防止再污染。

5.工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板），地面、沟渠柜内外不能发现有老鼠、蟑螂活动。

6.配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴帽、洗手消毒。

7.高低温仓库及冰箱要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。食品先进先出。放入的熟食品应用窗口严密盛装，防止交叉污染。内外保持洁净，内部不得有异味。

8.烹调部所有工用具应保持洁净和原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油。

9.下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

10.工作人员要保持个人卫生，不留长指甲，工作时不准戴戒指，手链等饰物，上厕所要换去工作服，便后要洗手。

（7）就餐厅面服务区卫生岗位责任

1.服务员要做衣服清洁整齐、仪表大方，不留长指甲，不留长胡子。

2.工用具、台布做到无积污，无油渍摆设整齐。

3.餐具洁净和经过彻底消毒。小碟、匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

4.保持客人进食时台面干净。

5.收回用过的食具有应及时通过传送带送到洗碗机洗消。不得在就餐厅停放。

6.上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

（8）熟食区卫生岗位

1.食品应无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状，对不符要求的熟食，工作人员有责任拒收。

2.保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘，防鼠，防蟑螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯或空气消毒机消毒20-30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。

3.熟食间要做到“三专”，即专用熟食间专用工用具专人操作。凡非熟食间工作人员一律不得进入。

4.工作人员要做到“三穿戴”，即操作前应在预防、进间内穿戴好白工作衣、白帽、白口罩。

5.做到“三盘制”，即工作前开一盘消毒水抹擦所有工用具，后作拖地；另开一盘消毒水用作浸抹布，再开一盘消毒水放在预进间作洗手消毒用。

6.砧板做“三面”光洁，即砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进行消毒（用消毒水或蒸气）收市后先用刀刮，再后40-50纯碱水清洗，竖放晾干。

7.熟食间内只有存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具，任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品、未消毒处理的菜、罐头以及其他物品一律不准放入。对剩余的熟食放置冰箱内。

8.搞好个人卫生，进入熟食间前，必须在预进间更衣、洗手、消毒。不准留长指甲、涂指甲、戴戒指、手表等任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下，回来洗手、消毒，穿回工作服。

（九）菜谱制作和审核管理

（1）每周三前将下周菜谱拟制出来审阅合格后，交甲方相关部门审核批准，每周一在食堂公布栏进行张贴便于就餐员工及时了解。

（2）针对办事处员工的口味需求的特殊性，菜谱在编制上，多制作适合员工喜爱的菜式及一些创新的特色菜肴，并做到色香味形的合理搭配，基本能满足不同地域、不同层次的员工在口味及菜式方面的需求。

（3）针对贵司就餐员工工作的特殊性，菜谱更注重于营养均衡搭配。确保每道菜或每份套餐的菜肴都能搭配合理、均衡，能够起到一定的互补作用。

（4）公开的成本架构及成本分析在餐厅供餐处张贴不同价格菜品的照片，照片上标识清楚价格和相应的分量、荤素比例。

（十）食堂应急方案事项处理管理

（1）停电事故

1.了解停电原因，如厨房原因停电，应马上找采购单位电工维修，若短时间内无法修复的，则应起动动力马达，保障厨房正常运转。

2.如电力系统原因停电的，了解停电时间长短，若停电时间过长，影响开餐的，则应起动应急电力系统，保障厨房正常运转。

3.因厨房原因停电的，修复电路后，应检讨电路故障原因，以防以后再发生，防范于未然。

（2）停水事故

1.突然停水，应了解停水时间，与采购单位沟通推迟就餐时间、变更菜单，尽量用不需要大量用水的原材料；

2.若采购单位有通知停水，了解停水时间后，预先做好储水工作，同时在与采购单位协商后修改菜单，用节水食材。

（3）刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等

1.视于轻重程序送医院治疗；

2.电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动。

（4）就餐高峰的应急措施

1.与办事处相关管理人员协商沟通（如有大量新增人员，提前告知食堂准备）；

2.在食堂增设蒸、焖、卤、炖菜，如果出现断菜，无需炒作,立即补上；

3.根据上班办事处和以往的就餐规律，做好预投人数；菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备（如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备）；

4.保证仓库有充足的干货，灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条；

（5）厨房消防安全的预防措施

1.柴灶、煤灶与液化石油气灶不允许在一个房间内同时使用；

2.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

3.不能超负荷使用电气设备。

4.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

5.易燃物贮藏应远离热源。

6.每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

7.炒作时应专人看管，烤食物时不能着火。

8.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9.下班关闭完能源开关，厨房消防措施齐全、有效。

10.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

（6）火灾应对措施

1.发现火情，发出火灾警报的同时关掉炉灶及电源。

2.由责任防火人组织人员救火和逃生。

3.灭火时要冷静沉着，根据起火原因运用不同的灭火器材，有效灭火。

4.火灾险情较大无法控制时应及时出逃，逃出后要集合点名。

（7）食物中毒事故的预防

1.预防细菌性食物中毒

A避免污染

a制作过程控制：检查整个出品控制流程，做好出品整理、清洗、切配、加工炒作、开餐运送及开餐打菜过程中的卫生防护措施，杜绝外界污染。生熟品分开，成品半成品分开，严防交叉污染。

b凉菜制作：制作过程严格、谨慎的做好卫生防护工作，对于使用物料必须彻底洗净（需蒸煮后再 凉拌的物料必须充分煮熟，且凉菜不允许隔餐使用），操作人员必须双手佩戴一次性手套作业；

c饭堂人员要严格遵守个人卫生规定（严禁留长指甲、长头发、衣服必 须勤换洗）；

d各饭堂必须采取严密的灭杀防范措施。苍蝇、蚊子、蟑螂等有害虫随着天气转热将大量繁殖，是造成食品污染、传染疾病的主要媒介；

e大扫除：定期对饭堂进行全面大扫除（包括厨房、餐厅、所使用的厨具设备、盛装食品器具，每周最少保持一次以上。

B控制温度

a加热食品应使中心温度达到70℃以上。

b冷藏食品温度应控制在10℃以下。

c并安排专人定时严格检查冰柜，冰箱，冻库的正常使用状况。

C控制时间

a熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

b仓管对所有仓库以及所有库存物料进行全面清点，杜绝过期、变质物料；发现有过期、变质之物料必须及时报备公司报废处理.

D清洗和消毒

a凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

E菜式留样

a饭堂主管必须指定专人负责菜式留样工作；统一要求菜式留样保存时间为48小时；

b要求早、中、晚、夜宵每餐每个菜都必须进行留样保存；

c留样菜式要求统一用餐盘（或专用胶格）盛装，必须保鲜膜封住存放于冰柜内。要求用小标签贴（或直接用笔）标明日期、餐别，凡公司稽查发现饭堂未按要求进行菜式留样的，一律对饭堂主管处罚50元整，对管辖经理处罚100元整。

2.预防常见化学性食物中毒

A蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

B浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。生豆浆煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

C四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

3.食物中毒事件的应急措施

A须首先在第一时间赶到事发现场，并与采购单位管理人员取得联系；

B由采购单位出面，带有不适症状的人员分批到医院检查（注：最好是分批到不同的医院检查，如一部分到A医院，另一部分B医院），并将检查结果做好相应的记录，包括症状、病情等）；

C、与采购单位管理人员进行沟通，不要将事件大势声张（阻止其他人员到现场询问是否还有不适症状的人员）；与当地卫生防疫站取得联系，由防疫站出现稳定出现不适症状人员的情绪；

D、调查中毒当事人是否在饭堂就餐？是否有到外面食用街边小吃等，讲解食物中毒相关知识，安抚中毒人员，主管留在饭堂维持饭堂正常运作，并随时配合采购单位及防疫站工作人员调查等；

E、处理食物中毒事件的注意事项：及时性 针对食物中毒事件，饭堂主管必须第一时间赶到现场，切忌拖延时间。另外还须立即报备到中标人相关高层管理人员处（管辖经理、客服总监）。

（8）餐厅灭四害管理措施

1.仓库、厨房虫害防治措施

A仓库、厨房需采取有效措施(装置纱窗﹑纱网﹑栅栏及捕虫灯)防止蚊虫进入。

B厨房内若发现蚊虫存在时,应追查来源并有扑灭方法以不致污染食品、食品接触面(尽量不使用杀虫剂)。

C排气口需装设防止有害动物侵入之带盖的排气扇,且易于拆下清洗或换新。

D加工间需设有集存废弃物且易清洗之垃圾容器并且每天定时清理(至少一次)。垃圾容器在丢弃废物后﹐应加以清洗﹐以防有害动物孳生及地面遭受污染。

E所有窗户须加装纱窗及纱窗使用40-60目之规格﹐随时保持门窗的关闭。

F补缮门窗﹑屋顶与墙壁﹑管道与墙壁﹑窗框与墙壁﹑地基与墙壁间之缝隙(铁闸门下衬软橡胶)。

G在堆积原料﹑物料与墙壁间隔距至少应有10公分且进行进货及库存检查时应注意原物料之栈板中间可能有虫窝。

2.仓库、厨房鼠害基本防治措施

A厨房周围墙脚需放置捕鼠器或粘鼠板等,并定时清洗捕鼠器,以便更有效。

B仓库进行进货及库存检查时应注意原物料之栈板中间可能有虫窝,并适当点放置粘鼠板,定时进行更换粘鼠板。

C厨房排水孔使用栅栏﹐建筑物之缝隙及孔洞需加以封除﹐门需加以密闭(老鼠可钻过一个10公分宽的间隙)﹐所有窗户须加装纱窗﹐通风口需设网架。

D应自主检查鼠虫可能藏匿之处﹐包括天花板之缝隙﹐通风管﹑墙及隔板之空穴。

F周遭之杂草﹑垃圾﹑废置设备及栈板需加以清除﹐以免鼠虫藏匿﹐装废弃物的垃圾筒应避免过量及溢出。

（9）餐厨废弃物处置管理制度

1.餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2.废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《广东省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。

3.废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4.废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5.建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6.不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

（10）食堂隔油池管理措施

1.垃圾堵塞下水道口：餐厅工作人员立即进行下水道清理，保证顺畅流通。

2.污水溢出地表：餐厅工作人员检查是否有垃圾未清除，污水是否及时清理转运。

3.垃圾清理：餐厅工作人员每周进行隔油池垃圾清理，相关负责人监督。

（十一）处理投诉的原则及要求

1.礼貌热情接待，认真听取意见；

2.保持冷静，不准发生争吵等不礼貌行为；

3.表示同情、给予关心、不转移目标、认真记录要求；

4.把将要采取的措施告诉就餐者并征得就餐者的同意；

5.把解决问题所需要的时间告诉就餐者(可现场解决的投诉问题必须现场解决)；

6.马上进行处理；

7.在处理完毕后与投诉者再次电话联系，告知处理的结果，并征询其有无其它要求；

8.将处理过程详细记录上；

9.事后若与投诉者相见，要再次给予关心；

10.对于中标方提出现场的问题，采购单位提供多种方式供中标方人员反馈投诉，采购单位针对中标方提出问题，经研究解决办法或提出处理投诉的做出认真答复意见。

六、供应商资格要求

（一）投标人须是在中华人民共和国境内注册，具有独立法人资格或是具有独立承担民事责任的能力的其它组织（提供营业执照扫描件或事业单位法人证等法人证明扫描件并加盖公章，原件备查）；总公司或者分公司只允许一家投标，不允许同时参与本项目投标，以分公司名义参与投标的，须提供总公司或具有独立法人的上一级公司出具的愿为其参与本项目投标的行为以及履约等行为承担民事责任的加盖总公司公章的授权函，以及提供总、分公司的营业执照扫描件，原件备查；

（二）投标人具有食品经营许可证；

（三）投标人依法缴纳税收和社会保障资金（提供纳税证明、社保证明复印件）；

（四）参加政府采购活动前3年内在经营活动中没有重大违法记录的书面声明（提供《诚信承诺函》）。

七、评标定标方法

本项目采用综合评分法作为评标定标方式，在最大限度满足招标文件实质性要求前提下，按照招标文件规定的各项因素进行量化打分，以评标总得分最高的投标供应商作为中标候选供应商或中标供应商的评标方法。

八、商务需求

（一）服务期：1年。本项目是长期服务项目，服务期限最长不超过三年，第一年为本次购买服务期，合同一年一签，具体执行年限由采购人根据中标供应商履约情况确认。

（二）服务地点：深圳光明区马田街道办事处。

（三）报价要求：

1.本项目预算金额：人民币 3,000,000 元，响应报价超过预算金额的视为无效响应。

2.总报价要求

（1）本项目服务费采用包干制，应包括人员工资、服务成本、法定税费和企业利润等相关费用。由企业根据招标文件所提供的资料自行测算投标报价；一经中标，投标报价总价作为中标单位与采购单位签定的合同金额，合同期限内不做调整。

（2）投标报价不得超过财政预算限额；同时应充分考虑投标报价的风险，根据本企业的成本自行决定报价，但不得以低于其企业成本的报价投标；投标人不得期望通过索赔等方式获取补偿，否则，除可能遭到拒绝外，还可能将被作为不良行为记录在案，并可能影响其以后参加政府采购的项目投标。

3.分项报价要求

（1）投标报价应分为人员费用部分、管理服务费用部分及税金等3个部分；不得在人员费用部分、管理服务费用部分及税金3个部分之外另列分项报价。

（2）人员费用部分：人员基本工资不得低于深圳市最低工资标准（含员工个人所得税、个人缴交的社会保险及住房公积金部分、单位缴交的社会保险及住房公积金部分、过节费、加班费(法定节假日除外)、高温补贴、经济补偿金、伙食补贴、奖励等）报价。

（3）管理服务费用部分：管理服务费用至少应包括派驻服务人员的人身意外伤害保险费、服务期间员工（非）工伤、疾病死亡所产生的经济赔偿责任的风险金、企业的合理服务费用等。服务人员每人均应办理最低赔付额度不低于人民币30万元的人身意外商业保险；管理服务费用部分应不超过投标总价的5%，该内容也将作为投标报价的合理性评分时考虑的重点因素。

（4）税费：按国家相关规定标准计算税金。

（四）付款方式：本项目付款方式为固定额每月进行支付，每月20日为上月食堂运营管理服务费结算日，凭中标方完税发票及采购管理部门确认的当月服务考核合格的确认函，由甲方签署付款凭证，办理付款手续。如中标方当月综合考核不及格，采购方出具整改通知书，中标方应在限定时间内采取整改，经采购方确认后当月款项与次月款项一并办理支付手续支付。

（五）验收与考核：合同期内由采购单位不定期组织考核，考核内容主要包括中标人的服务管理（人员素质、环境及用餐卫生管理、设备保养、保管管理、配餐服务等）。经采购单位综合考核认为合格的，合同继续执行；若考核不合格的，经采购主管部门批准，采购单位可终止合同。

（六）违约责任：中标后拒不履行合同或部分不履行则为违约（由采购单位明确填写，避免与中标供应商签订合同时产生纠纷）

（七）其他：

（1）中标方不得将项目非法分包或转包给任何单位和个人。否则，采购单位有权即刻终止合同，并要求中标单位赔偿相应损失。

（2）中标方所有的工作人员必须具备正确进行食物制作的知识和普通食物中毒的救治知识，万一发生食物中毒，及时就地急救，并及时联系医院治疗，同时报告采购单位；服务期间因中标方管理不善或工作程序不当等责任原因，引起卫生、安全事故等，造成人员伤害或财产损失的，采购单位有权以无法履约为由终止外包服务，因此而产生的损失及违约责任由中标方承担。

（3）中标方递交每月满意度调查，及时提供相关综合服务数据，并以此作为月度考核内容之一。

（4）采购单位承担以下费用：食堂、厨房加工制作所发生的水、电、燃料等费用；食堂餐巾纸、牙签等消耗品费用；食堂清洁剂、消毒剂、去污剂等清洁用品费用；不包括提供服务人员工作服、帽子、围裙、手袖、防水鞋等工作用品费用。