武清区人民医院食堂外包项目需求书

一、项目概况

本项目为区医院餐厅管理服务,自合同签订之日起一年，为医院职工及病患、病患家属等提供每日三餐，每餐共计用餐人数约为：早餐约400人（其中职工约300人）,中餐约700人（其中职工约500人）,晚餐约350人（其中职工约200人），餐厅为投标人自主经营、费用包干制。

投标人提供食材采购加工及制作，人员安排管理，保证医院职工及病患、病患家属的每日三餐服务。投标人承担餐饮服务的水、电、燃料费用。

二、餐饮服务及要求    

（一）具体要求

1、投标人必须严格遵守食品安全、食品卫生等方面相关的法律法规及国家相关标准，确保员工餐厅的安全卫生，并承担因食品卫生和食品安全等方面责任事故造成的各种损失。如若情节严重，带来恶略影响的，采购人有权单方面解除合同。

2、餐厅上岗工作人员需持健康证并统一着装，员工工服由投标人自行解决，采购人不支付此项费用。投标人须对派驻人员加强食品卫生安全教育和培训，严格要求其按规范进行操作。

3、管理制度及措施：服从和遵守采购人的有关管理规定，如不服从，经采购人三次以上（含三次）书面通知仍不能达到要求的，采购人有权解除合同，所造成的一切损失由投标人负责。

4、烟道每年清洗四次，投标人依据现场情况合理制定员工餐厅内外区域的定期消杀灭“四害”计划，负责员工餐厅区域环境卫生及餐具的清洁工作，相关费用由采购人承担。

5、投标人操作环境要求：干净、干燥、无污染、无杂物、无残渣、无异味、无油垢、无蝇虫、无老鼠。垃圾要随有随清，垃圾桶加盖、内外袋无外溢。

6、投标人不得擅自拆改和扩建房屋。

7、投标人的食品应48小时留样备查。

8、投标人自行承担其工作人员的住宿、交通等相关费用。

（二）服务人员要求

1、服务人员按岗位要求统一着装、言行规范，仪容仪表端庄 。

2、餐饮服务人员配备总人数不少于45人，其中：项目经理1人、前厅经理1人、厨师长1人、会计1人、库管1人、文员1人、中餐厨师9人、面点师6人、配餐员14人、勤杂工10人。

（三）服务要求

1、建立食品卫生管理制度、原材料管理制度、设备管理制度、岗位职责、工作规程、工作计划、考核标准。采购人负责对餐厅工作进行监督和管控，随时对餐厅的卫生、管理、服务情况进行检查，并建立和实施测评考评制度，对餐厅的各项工作进行监督和考核。投标人有接受采购人对食堂工作提出建议并及时纠正改进的义务。

2、提供菜品多样化方案，并由采购人确认。菜品样式多种选择，营养搭配科学合理，满足营养需求。具备开发各种饭菜花色品种的能力，满足不同层次就餐者要求。根据季节变化，不断创新出品和推出特色菜及点心。职工餐、病患家属餐品种包括但不限于：早餐：蛋类、菜品（除小咸菜外3选1）、主食2种、汤粥2选1；午餐：套餐、小吃2选1，每套餐品种为（套餐种类不限）：一主荤、一副荤、二素菜，汤粥2种；晚餐：小吃1种、配菜1种、汤粥1种。病患餐品种包括但不限于：软食、糖尿病餐、低脂低盐餐等。流食餐品种包括：流食餐、半流食餐等

职工餐价格为28元/人/天（其中职工用餐每人需自负早餐费3元、中费餐5元、晚餐费4元，投标人报价时需核减职工自负费用部分），病患餐的价格为25元/人/天，病患家属餐价格为28元/人/天，流食、半流食餐18元/6顿/天。

3、为保证设备设施的正常运行，餐厅各部门应配合工程部做好对设备设施的日常维护和保养，正确使用与维护厨房设备，加强日常管理，防止事故发生，严禁人为损坏。每日检查冰箱、案台、电源等的运转情况和卫生情况，每日对燃气灶具开关、燃气管、减压阀等设备进行安全检查。发现故障和安全隐患及时与工程部联系进行维修，确保燃气灶具安全使用。

4、餐（炊）具清洗标准和程序完善，保持餐（炊）具清洁卫生；控制好餐（炊）具破损率及洗涤剂、清洁物品的消耗量。包间、粗加工区、冷藏室、厨房、面点间、洗碗间等各部位卫生责任明确，做到无污迹，无油渍，无异味。物品摆放有序、规范，建立并执行卫生包干制及每日检查制度。

5、贯彻执行食品卫生制度，抓好卫生和安全工作，加强安全保卫、防火教育，确保餐厅厨房安全。认真记录并保持仓库规定的温度、湿度，做到防火、防潮、防霉变。严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐败变质食品和过期食品。食堂工作人员必须保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生。合理储存食品，做到餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。

6、食堂内各种物品表面的清洁和消毒。地面：无污染，湿式清扫，有效消毒液溶液擦洗，每日2次；墙面：无污染，清水和消毒液清理，每周1次；操作间内物品表面：无污染，清水或消毒液清洗，每日1-2次，卫生间：门把手、水龙头、门窗、洗手池、便池随时保持清洁，抹布、拖把明确标记，厨房和餐厅用品严格区分，不得混用，每次使用后冲洗消毒。便器清水冲洗后，使用洁厕灵刷洗外围，随时保持清洁。

7、接受卫生防疫部门不定期对食堂卫生进行防疫检查，接受采购人对原材料及成品价格的检查。

（四）服务标准

1、用餐标准：

（1）菜肴搭配合理，营养膳食，适合大多数人的口味，并掌握好供应时间节点，按需操作和供应，减少浪费。

（2）把好食品和原辅料卫生质量关，坚决杜绝不洁和变质食品及菜肴进厨房、上餐桌，发现质量问题，立即撤换，并进行调查、核实，及时提出处理意见和整改措施，消除影响，造成严重后果，相关人员要承担经济和法律责任。

（3）餐饮服务做到主动、热情、耐心、周到。

（4）餐厅保持清洁，门窗光亮，空气清新、畅通；桌椅干净无尘，地面清洁，有饭菜打翻，及时清理；餐具严格消毒，无污垢，无异味。

（5）发生投诉，虚心听取意见或建议，经核实后，及时整改，争取投诉者的谅解。

2、公共餐具清洗消毒标准：

（1）公用餐具必经消毒后方可投入下一次的使用 , 保证每餐对每个餐具消毒达标。

（2）公用餐具消毒程序为一洗、二泡、三冲、四烤、五放。一洗：用清水和洗涤灵清洗用餐后的餐具，洗掉残渣和油污。 二泡：用消毒液按比例进行浸泡30分钟，进行化学消毒。三冲：在高温洗碗机上用沸水进行冲洗。 四烤：用远红外线高温消毒柜进行物理消毒。五放：餐具经洗消后放置在碗柜中，关严柜门，以免蚊、蝇进入，并用消毒后的盖布盖上。

（3）定期用擦丝擦掉油垢，保持不锈钢餐具的清洁，明亮。

（五）消杀标准

1. 消杀对象为蚊蝇、蟑螂、老鼠等；

2.应根据季节的变化规范、调整卫生消杀工作的作业频次；

3.消杀区域包括：餐厅出入口、楼梯间及周围、厨房、就餐区域、卫生间、通道、等室内公共区域。

4.消杀计划至少每月进行一次，并填写《消杀服务过程记录及质量检验表》

5.杀虫方式以喷药触杀为主，灭鼠方法主要采取投放拌有鼠药的饵料和粘鼠胶。

6.喷药、投放鼠药必须在保证安全的前提下进行，必要时挂上明显的标识。

7.消杀作业完毕，应将器具、药具统一清洗保管。

三、费用承担说明

（一）餐饮服务费的收费形式：职工餐：按月结付，病患及病患家属餐：自主经营。

（二）投标人为本项目配备的管理服务人员，其工资、社保、福利等须符合天津市劳动用工政策。

注: 职工及病患、病患家属等提供每日三餐需考虑配备回民餐。