采购需求

一、项目主要任务、要求、标准

（一）项目概况

项目名称：分局北部各外驻部门食堂餐饮服务

招标编号：SHXM-00-20200612-1775 （代理机构内部项目编号：H0701-2020-0423）

采购内容、数量及要求：

本项目对分局北部各外驻部门食堂餐饮服务进行采购。本项目2020年预算金额为 6964594.00元，涉及白丽所、桃浦所、真光所、交警各大队和看守所等19家外驻部门食堂；

本项目2020年预算金额如上所示，超过预算的投标将按无效投标处理。供应商必须按照人员配备和工作量，测算全年所提供服务人员的全部费用（包括工资、加班费、福利、伙食、服装、单位缴金部分等）、管理费用、税费及利润，并考虑服务期内国家、上海市政策性调整、人工工资、福利、物价浮动等因素，提出详细的响应报价表和完整的管理方案进行响应。

服务期限为2020年1月1日至2021年12月31日。本次采购项目在相同采购任务的条件下，实行一次采购二年有效，合同一年一签，第一年合同到期后进行考核，考核合格后可续签次年合同，次年签订的采购合同价原则上不得高于第一次采购确定的合同价格。如年终考核不能满足招标人要求，未能达到合格标准，招标人有权终止第二年的续签合同。考虑目前新型冠状病毒疫情情况及采购人工作安排，项目服务交接需至中标公告发布后的次月完成，故本次招标2020年实际服务时间为12减去中标公告发布时所在月份数，由此中标供应商需将中标服务费的月平均数乘以中标公告发布时所在月份数的钱款划拨给原服务单位。（即，如中标公告在X月发布，则本次招标2020年实际服务时间=12-X，中标供应商需划拨给原服务单位的费用=中标服务费的月平均数*X）。

付款方式：每季度经采购人考核合格后10个工作日内，由采购人向投标人支付一个季度的服务费用（交接之前的服务费用待投标人进场后，采购人于5个工作日内支付费用）。

注：

1.在项目服务期中部分单位食堂可能将跟具分局工作需要进行撤销或合并，由此可能造成服务费用的增减。如发生上述情况，将根据投标单位所填报的详细报价按实核算服务费金额、签订相关补充协议，支付费用。

（二）食堂餐饮服务主要要求

1. 食堂基本情况

1.1. 食堂简介。

本项目为分局北部各外驻部门食堂餐饮服务，涉及交警支队、看守所等食堂餐饮服务管理。

项目所包含食堂、供餐要求、需配备人员数量要求如下表：

表4-1食堂基本情况

	序号	单位	地址	早餐	中餐	晚餐	夜宵1 （23点）	夜宵2 （凌晨1点）	需要配备服务人员数量
1	交警支队一大队	中山北路1496弄3号	20	35	15	0	-	不得少于72人。
2	交警支队二大队	光新路三新村23号	20	35	15	0	-
3	交警支队三四大队	真北路2108号	55	100	50	0	-
4	交警支队五大队	真南路276号	20	40	17	0	-
5	交警事故、违章审理大队	柳华路109号	40	55	20	0	-
6	看守所、警训队、拘留所	柳园路555弄55号	150	140	60	20	-
7	看守所（对象食堂）	柳园路555弄55号	1200	1200	1200	0	-
8	治安管理行动中队	枣阳路477号	15	50	10	0	-
9	FK支队、扶侦直属支队	宁夏路208号	20	20	0	0	-
10	宜川所、网安支队	宜川六村110号	80	110	25	0	-
11	甘泉所	宜川路351弄31号	60	92	35	0	-
12	长征所	梅岭北路1238号	80	95	55	0	-
13	真如所	兰溪路990号	85	150	50	0	-
14	真光所	真光路1798号	32	90	45	0	-
15	万里所	新村路1299号	59	90	40	0	-
16	桃浦所	真南路1999号	70	100	50	0	-
17	白丽所	红棉路301弄1号	70	100	40	0	-
18	交警非机所、警犬基地	金通路555号	20	60	20	0	-
19	保安公司	真北路1928号	35	60	0	0	-
小计			2131	2622	1747	20	-

1.2. 食堂配置

各食堂水、电、燃气齐全。内部根据使用功能需求分为加工间、备餐间、就餐大厅等。部分食堂配备微机智能售饭系统和办公室。

1.3. 食堂设备

各食堂均配备油烟净化设备、食品加工设备、清洗设备、消毒设备、餐具、连体餐桌等。

2. 服务需求

2.1. 供餐时间

全年无休提供服务。

2.2. 供餐内容

详见表4-1 食堂基本情况

2.3. 就餐形式

就餐形式为自选、客饭、外送客饭等。如遇重大活动或突发事件需临时供餐，将提前通知提供客饭就餐的要求。

2.4. 供餐要求

2.4.1. 中标单位需保证每日三/四/五餐的供应

• 每餐供应人数详见 表4-1 食堂基本情况。

• 上述供餐人数供餐不包括临时供餐。如需临时供餐，采购单位将提前通知中标单位，中标单位因按需提供相应餐饮服务。

2.4.2. 菜式要求

价格合理、营养丰富，早中晚菜肴搭配合理科学。

2.4.3. 特殊供餐

根据通知，为处置突发事件人员的就餐提供服务，此类供餐基本以外送客饭为主，需提供两个以上档次的客饭供选择。

节假日及每周定时提供外卖服务，供应种类为点心、净菜、半成品菜、卤菜等，节假日可提供预订供应。

2.5. 服务期限

2020年1月1日至2021年12月31日。本次采购项目在相同采购任务的条件下，实行一次采购二年有效，合同一年一签，第一年合同到期后进行考核，考核合格后可续签次年合同，次年签订的采购合同价原则上不得高于第一次采购确定的合同价格。如年终考核不能满足招标人要求，未能达到合格标准，招标人有权终止第二年的续签合同。（合同期内，采购人每月对投标人进行日常工作考核和每月满意度测评，“月度考核”制度与管控绩效、经费支付挂钩）。考虑目前新型冠状病毒疫情情况及采购人工作安排，项目服务交接需至中标公告发布后的次月完成，故本次招标2020年实际服务时间为12减去中标公告发布时所在月份数，由此中标供应商需将中标服务费的月平均数乘以中标公告发布时所在月份数的钱款划拨给原服务单位。（即，如中标公告在X月发布，则本次招标2020年实际服务时间=12-X，中标供应商需划拨给原服务单位的费用=中标服务费的月平均数*X）。

2.6. 采购模式

各供应商在报价时需考虑餐饮纯服务的费用、零星易耗品费用、厨房设施设备维修费用、脱排油烟系统清洁费、隔油池和室外食堂污水管道疏通费。餐饮原材料、能源消耗、设备更换等费用由上海市公安局普陀分局各单位自行支付。

2.7. 其他

投标人须按采购人要求进行服务，如有违反，采购人有权取消其服务资格。

中标单位需在合同签订后15个日历天内完成进场准备工作。

在项目服务期中部分单位食堂可能将跟具分局工作需要进行撤销或合并，由此可能造成服务费用的增减。如发生上述情况，将根据投标单位所填报的详细报价按实核算服务费金额、签订相关补充协议，支付费用。

3. 人员配备要求

3.1. 各单位的食堂需配备与用餐人员数量相匹配的管理人员、食品安全员、总厨、厨师、点心师、营养师、勤杂工、服务员等服务人员以提供餐饮服务。具体配备人员数量要求详见表4-1。

3.2. 所配备的人员需身体健康、年龄适中、五官端正、形象得体，必须持有有效身份证和健康证，非本市户籍人员必须持有暂住证，无违法犯罪记录。

3.3. 所配备的厨师、点心师、营养师必须持有本人餐饮相应等级证书，并且从事本行业三年以上。管理人员必须有三年以上相应工作经验，具备处理日常事务及突发事件的能力。

3.4. 本项目招标范围内的各个食堂均需独立配备相应的厨师。

3.5. 投标单位需承诺所提交的服务方案中的相应人员配置，需切实在工作岗位中体现。

4. 相关单位职责范围

4.1. 采购人负责原材料及辅助材料采购、仓库管理、食品卫生质量监督、伙食价格标准确定、财务管理和机关工作人员满意度测评及反馈。

4.2. 采购人有权对中标人工作人员的个人行为进行监督，并建议中标人对不符合要求的人员进行调换。

4.3. 投标人应按《劳动法》的规定聘请和管理员工（所有员工必须由采购人确认后方可上岗），确定其工资报酬。

4.4. 中标人应接受采购人主管部门的监督、指导、检查和考核。

4.5. 中标人协助采购人搞好成本核算和食谱制定。

4.6. 中标人应本着为采购人职工服务的原则，无特殊情况，全年无休；特殊情况，另行安排。

5. 设施、设备的使用

5.1. 采购人提供食堂经营必须的场地、设备、设施无偿给中标人使用，中标人在使用中应保持场地、设备、设施的整洁和完好无损，合同到期后归还采购人。期间，如遇小修小补情况，因及时报告采购人，并主动完成维修工作，相应所产生的费用由中标人承担。如相关设备需进行更换，且不因中标人人为原因造成的损坏，需经采购人同意，由此产生的费用由采购人承担。

5.2. 采购人无偿提供水、电、气、空调等能源供应。

5.3. 部分餐具及易耗品等由采购人提供，部分由服务供应商提供。由供应商提供的易耗品清单如下：

表4-2 餐饮服务供应商需提供的易耗品清单

	序号	品名	序号	品名
1	洗碗机用催干剂	17	长柄扫地刷
2	洗碗机用洗涤剂	18	棉抹布
3	厨师帽	19	酒精
4	百洁布	20	大锅
5	钢丝球	21	小锅
6	洗洁精	22	大号汤桶
7	一次性口罩	23	中号汤桶
8	一次性手套	24	小号汤桶
9	石碱	25	各型号菜勺
10	84消毒液	26	各型号漏勺
11	塑胶手套	27	各型号饭铲
12	拖把	28	各型号菜刀
13	扫帚	29	各型号塑料筐
14	簸箕	30	放碗格子
15	灶台用长柄毛刷	31	洗碗盆
16	棉手套

6. 管理要求

6.1. 食品卫生及安全

6.1.1. 中标人必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》,《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，《中华人民共和国消防法》，《中华人民共和国安全生产法》等各项国家及地方的法规。

6.1.2. 食堂工作人员必须持有效健康证上岗。

6.1.3. 应严格执行食品安全法，搞好食品卫生、个人卫生和环境卫生。

6.1.4. 做好消毒工作，把住病从口入关，严防食物中毒和食源性疾病；严格执行安全生产制度，做好防火、防盗，杜绝重大事故。

6.1.5. 每日烹饪前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长、油色发深黄或发黑的油）要分开存放；存放酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，烹饪结束后调味容器都应加盖。

6.1.6. 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

6.1.7. 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

6.1.8. 就餐结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

6.2. 环境卫生

6.2.1. 保证食堂餐厅室内外卫生清洁。食堂餐厅室内外卫生是指内到厨房卫生，外到餐厅、食堂洗手间及周边环境卫生，均由中标单位负责。各项餐饮标准都要达到国家有关标准规定，并接受采购人及本地区卫生监督部门检查考核。如发生食物中毒事件，必须及时整顿整改并接受处罚。

6.2.2. 食堂工作人员工作期间，穿白色干净饭堂工作服上岗，做好个人卫生，上完厕所需洗手，不留长指甲、不涂指甲油、不披头散发，不佩戴戒指、耳环等有碍操作饰物。

6.2.3. 每餐厨具、饮具、餐具需清洗干净，并进行消毒处理。环境卫生方面，应保持食堂干净、整洁，食物经清洗干净后方可加工，保证饭菜无变质、无沙粒、无杂物、干净卫生、饭热菜香。

6.2.4. 定期做好防鼠、防蝇、防尘。如因卫生问题或食物质量问题及其他原因引起食物中毒或其他安全事故，由中标单位承担由此造成的全部经济责任和法律责任。

6.2.5. 食品原料在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中符合卫生条件；配餐过程中要时刻防止污染，将食品安全、可靠地提供给用户单位。

6.2.6. 厨房内的垃圾桶（箱）加盖，按照要求进行分类盛装垃圾；按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。

6.2.7. 对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生，要求清洗干净。

6.3. 服务质量

6.3.1. 食堂保障的食品，做到质高、量足，确保热饭、热菜。注重食品的营养质量和色、香、味搭配，努力提高烹调质量。服务态度优良。

6.4. 资产管理

6.4.1. 中标人对采购人提供的各类设备设施有妥善保管和爱惜使用的责任。

6.4.2. 中标人签署合同时应对现有设备设施进行验收。

6.4.3. 服务过程中发现设备设施出现故障时，应立即报修。

6.4.4. 遗失、人为损坏或因使用不当，导致设备提前报废的，中标人须按折旧价的20%--90%进行赔偿。

6.5. 其他

6.5.1. 工作人员在工作期间，除可在炉灶生火做饭、做菜，不准在其他任何地方生火，不准在厨房内吸烟，要切实做好防火安全工作，如违反上述规定或因中标方原因造成火灾，由中标单位承担由此造成的一切责任。

6.5.2. 建立完整的各项规章制度岗位责任制及操作规程，并严格按制度和操作规程工作，制度包括防火、防毒、防盗、卫生管理和工作制度等内容。

6.5.3. 员工用餐满意度调查。员工满意度调查由用户单位定期组织员工对服务进行满意度调查，满意率应达到80%以上（含80%），如果连续两次达不到该满意率，用户单位有权解除合同。

6.5.4. 定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念，不断提高厨师的工作责任心，并改善其工作态度。

6.5.5. 建立厨房设备的操作规程，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。

6.5.6. 具体服务内容或其相关作业标准可参考表4-3。

表4-3 服务内容及作业标准

	项目		日常维修周期及内容		标准		检查周期	内容
设施及日常操作	厨具、饮具、餐具	3次/日	清洗消毒	清洁、无油腻、无水渍
	餐台	3次/日	清洗消毒	整洁、美观、无锈迹
	厨房沟渠、水池	3次/日	检查、维修、疏通	畅通、无损坏
	肉类、蔬菜	3次/日	清洗	无沙砾等杂物
	水电、煤气设备	随时	每日巡视检查、记录、发现问题及时报告跟踪处理结果	使用正常、安全无故障
	消防设施	随时	检查，参加检查发现问题及时报告跟踪处理结果	完备、使用正常
	室内外灯光照明、消毒灯管和室内电路	随时	检查，参加检查发现问题及时报告跟踪处理结果	符合安全标准，正常使用
	排烟设备	随时	1.每日巡视检查、记录、发现问题及时报告跟踪处理结果 2.每两月对排烟设备进行清洗、设备维护。	使用正常、安全无故障
	空调系统	每周	检查，参加检查发现问题及时报告跟踪处理结果	符合标准，正常使用

7. 监督与考核

7.1. 由上海市公安局普陀分局相关部门及支队相应负责人组织成管理小组，每月对中标单位的服务质量、菜肴质量（花色品种、菜式结构）、食品安全等方面进行月度考核。月度考核（工作考核与满意度测）与管控绩效、经费支付挂钩。

7.1.1. 食堂工作考核表

食堂工作考核表 20 年 月 日

	序号	项目	考核内容	标准分	考核标准	得分	备注
一	服务行为（25分）	1．按规定穿带工作服、帽，佩带口罩、手套，并保持整洁，女工头发应束于工作帽内，男工不留长发、长鬓脚，不蓄胡子、不留长指甲，不涂指甲油，不带耳环、戒指等饰品；	4	现场抽样，每发现1人违反规定，扣1分。
		2．仪表规范、整洁、自然，文明用语，礼貌待人；	4	现场抽样，每发现1人违反规定，扣1分。
		3．餐厅、售卖窗口、宴请服务人员应做到“一笑”、“二礼”、“三轻”、“四勤”；	4	现场抽样，每发现1人违反规定，扣1分。
		4．不在公共场所及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏、咳嗽及其他不卫生行为 ；	4	现场检查，发现1人次违反规定，本子项不得分。
		5．工作现场应配备消毒液。在进入烹饪、售卖工作间和接触直接入口食品之前，应当用流动清水或消毒液洗手，同时穿带工作服、帽、口罩、手套；	5	现场检查，发现1人次违反规定，扣1分。
		6．在规定时间提供服务，并且在特殊情况时及时服务。	4	未正点供应，发现1次扣1分。
二	公共区域和厨房管理（55分）	1．公共区域的地面、墙面、台面、栏杆、椅子、灯座、玻璃门、窗（除室外一面）等光亮整洁，无明显积尘、手印、污渍、烟蒂、垃圾；地毯无积尘；	5	现场抽样，每发现1处违反规定，扣1分。
		2．公共区域角落处无积尘、垃圾和蜘蛛网；	5	现场抽样，每发现1处违反规定，扣1分。
		3．卫生间空气流通，无异味；盥洗台面干净、整洁，无水渍；水龙头等光亮、无锈斑；镜面无灰尘、污痕、水痕、手印；按时补充卫生纸、洗手液，定期消毒，有记录；	5	现场抽样，每发现1处不符合规定，扣1分
		4．工作间内物品分类摆放，整洁有序；	5	现场抽样，每发现1项违反规定，扣1分。
		5．遇下雪或下雨天，在大堂进出口铺设防湿防滑地毯，并竖“小心防滑”告示牌，及时拖擦，无积水；	5	未及时采取措施、未设立标识，本子项不得分。
		6．炊事结束，应及时清理现场，关闭燃气开关，地面无垃圾、杂物、明显积水，水渠通畅；	5	炊事结束后现场抽样，每发现1处不符合规定，扣1分。
		7．应当定期清理、清洗、维护食品加工贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施，采取必要的防护措施，并做好标识，确保正常运转和使用；	5	现场抽样设备与设施，每发现1处不符合规定，扣1分。
		8．用于原料、半成品、成品的砧板、刀具案台、盆、筐、抹布以及其他工具，必须标志明显，定位放置，分开使用，用后清洗，保持清洁，无异味；接触直接入口食品工具、设备，应当在使用前进行消毒并记录；	5	现场检查，发现1列不符合规定，扣1分。
		9．清洗池应有明显标识，餐饮器具、蔬菜、肉类和水产品应分池清洗，不混用水池；	5	无标识，本子项不得分，现场抽样，每发现1项违反规定，扣1分。
		10餐饮器具使用前必须洗净消毒，消毒后及时放入保洁柜待用，保持干净、无油腻、无积水，并保存相关消毒记录；	5	现场抽样，每发现1列违反规定，扣1分。
		11.调味品用后加盖，防止污染。	5	现场抽样，每发现1处违反规定，扣1分。
三	菜肴质量及其他（20分）	1.应制订周菜谱，饭菜、点心月月有翻新；	5	现场验证，未做到每发现1处不符合规定，扣1分。
		2.按规定对食品留样，不漏留。留样和样品处置应做好记录；	5	现场检阅3个月的食品留样记录，现场抽样，每发现1项违反规定，扣1分。
		3.菜肴搭配合理，蔬、荤菜勺要分开，量要均匀；	5	现场抽样，每发现1次违反规定，扣1分。
		4.人员配备数量、岗位人员配置情况符合合同要求。	5	每日检查，岗位缺员超过三天，缺1人扣1分。
合 计
考核部门 意见		考核部门签名 年 月 日
被考核单位 意见		被考核单位签名 年 月 日

注：

为了确保食堂的工作质量，结合《上海市市级机关后勤服务质量监督考核评价暂行办法》的有关内容，每月对服务单位的工作及运行状况进行考核。

7.1.2. 月满意度测评表

月满意度测评表 20 年 月 日

附件（1）

内 容 单 位	卫 生			菜 肴 质 量				服 务 质 量			总 评
	环境 卫生 10	菜肴 卫生 10	个人 卫生 10	菜肴 色香味 10	菜肴 品种 10	菜肴搭配 10	菜肴 新鲜度 10	服务 态度 10	供应数量 10	操作 规范 10	100
食堂