项目需求方案

采购单位：山东省城市服务技师学院

采购代理机构：山东万信项目管理有限公司

项目名称：第四学生食堂委托经营项目

编制时间：2020年6月 17日

1项目概况及预算情况：山东省城市服务技师学院第四学生食堂委托经营项目，共分为一个包。

二、采购标的具体情况

1、采购内容、数量：第四学生食堂委托经营项目，数量一宗。

2、需实现的功能或者目标：第四学生食堂委托经营项目。

3、需满足的国家相关标准、行业标准、地方标准或者其他标准、规范：按国标、部标或行业标准要求制造、验收，需进口的应执行原产地国家有关部门最新颁布的相应正式标准。

4、需满足的质量、安全、技术规格、物理特性等要求：

一、项目名称：山东省城市服务技师学院第四学生食堂委托经营项目。

二、服务内容：在法律及甲方允许的范围内经营第四学生食堂，确保每日三餐供应，保证饭菜质量，合理搭配营养。

三、服务期限：2020年 月 日(以4号楼实际交付，以装修运营的时间算起)起至2028年 月 日止（合同期满后采购人可根据服务情况和实际工作需要确定续签或重新组织采购，如未续签自届满之日起10日内腾空场地）。

四、服务标准：按照相关规定开展服务，严格遵守各项法律、法规和政策，执行国家和行业的标准、规范，维护国家、社会公共利益和服务主体的合法权益。在采购人指导下确定饭菜品种、价格，饭菜价格不得高于周边同类院校；服从管理、食堂环境、卫生管理、饭菜品种、饭菜质量、服务态度等方面达到采购人和师生要求，满意度在80%以上。

五、服务方案：向采购人提供完整的第四学生食堂房屋的装修改建、设施设备的配备和经营方案，必须符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》等法律法规和文件要求，包括但不限于组织管理架构、食堂布局、食堂服务定位、安全管理、消防疏散、员工培训、食品安全、质量监督、餐饮器具消毒、卫生保洁、食材管理、饭菜品种、价格控制、食品留样、设施设备维护、设施设备清洗消毒、出现停水停电停气、食物中毒、职工意外伤害、传染病防疫等情况的应急处置方案等。第四学生食堂软硬件建设，必须达到餐饮服务食品安全监督量化分级A级标准。本食堂只限于热饭制售和自制饮品制作。

六、服务要求：

（一）项目概况：采购人位于烟台市高新区海天路1001号，第四学生食堂位于4号学生公寓楼一楼，净使用面积约1088平方米。现有三个学生食堂经营中，在校生近7000人。

（二）相关费用及要求：

1、食堂承包期设计为8年,经营期至满3年时，由院方组织进行就餐者满意度调查，达到就餐满意率60%以上，且未出现重大责任事故可继续经营；经营期至满6年时，由院方组织进行就餐桌满意度调查，达到就餐满意率60%以上，且未出现重大责任事故可继续经营；出现重大事故且违规经营，院方有权收回食堂经营权，装修已经固定的设施不得损坏，可移动的设备可带走。

2、履约保证金：合同签订前，成交供应商向采购人一次性交付履约保证金贰拾万元整，若成交供应商在合同期内无违约违规行为，期满后全额无息返还。

3、维修基金：每月按营业收入的3%收取维修基金。

4、营业收入统一由采购人通过校园一卡通售饭（或移动支付）系统代收。成交供应商的营业收入由采购人按月扣除维修基金及采购人代为缴纳的成交供应商应缴费用后，余额转入成交供应商的指定账户；营业收入以采购人提供的数据为准，成交供应商开据加盖公章的收据。成交供应商经营中严禁收取现金或自行采用支付宝和微信等移动支付收款方式，一旦发现每次扣减营业收入2000元。

5、经营期间发生的一切费用，包括但不限于工商、税务、质检、卫生、防疫、消防等各种费用，均由成交供应商承担，并自行向有关部门缴纳；厨房和餐厅的水、电等费用由成交供应商承担，执行国家规定的价格。

七、第四学生食堂房屋整体设计装修改造、设施设备用具配备及运营管理，全部有成交供应商负责：

（一）装修改造要求

成交供应商可根据食堂的实际情况进行装修、改建，但不得损坏建筑结构、不得影响食堂安全、美观和不得出现环境污染。装修改造前须将设计方案提交采购人审查，经消防审查合格后方可施工，水电碰头由成交供应商负责。改造后食堂，要达到明厨亮灶，软、硬件须达到市场监督管理部门有关餐饮服务食品安全监督量化分级A级标准。

成交供应商的所有投入不得低于响应文件中的承诺，对成交供应商所有投入以采购人验收为准。合同到期或因成交供应商原因导致合同解除后，装修、投资的设备等产权无偿归采购人所有。（除了可移动设备外，其他资产归采购人所有）。

1.食堂整体布局：应包括原材料装卸区、采购原料验收区、库房、工作人员更衣室、二次更衣室、原材料清洗区、粗加工车间、冰箱间、切配间、面食烹调间、菜品烹调间、面案间、蒸煮间、煎炸烤烙间等、备餐间（熟食间）、餐具消洗间、餐品销售区、废弃物堆放场所、就餐区、就餐通道、员工通、货物通道等区域划分要求合理，满足食堂运营的基本要求，合理利用房屋现有结构，保证利用空间最大化，各功能布局应合理、人性化，就餐便利。

2.色彩要求：应科学用色，色彩处理得当，注重实效合一

3.光影要求：采用顶光和柔和的散射光，以消除室内的黑暗感和封闭感，使用餐环境要求设计温馨、独具特色、活跃。

4.装修选材环保健康耐用，防火、防渗漏、装修品质精美。

5.食堂桌椅的选择与整体设计风格融洽，款式新颖。

6.墙面利用：室内整体空间中不可缺少的建筑构件、如柱子、墙面等，结合功能需要加以装饰，可共同构成完美的室内环境，充分利用不同装饰材料的质地特征。设计有就餐引导牌、窗口餐品牌、墙面倡导光盘行动、杜绝浪费等标语。

7.就餐区面积与食堂其他区域面积控制在6:4范围。

(二)食堂设备配备要求

1.各种厨房设备、灶台的位置设计、预留要适应菜品的加工工艺。

2.各种锅、灶等厨房设备品种配备齐全，卫生洁具、消防设备配备齐全，安全性能可靠。

3.食堂后厨必须安装自动化洗消设备，完善食堂洗消配套设施。

4.食堂必须安装抽油烟净化系统，达到国家环保要求。每季度至少组织一次专业人员对排油烟系统（含排烟道）进行清洗，安装油水智能分离系统，保证厨房排油、排烟道系统达到相应的消防、环保安全和食品安全要求。

5.食堂设备配备包含但不限于以下内容：冰箱、保洁柜、运货平板小车、双层运饭菜车、货架、锅灶、汤灶、蒸饭车、电饼铛、烤箱、揉压面皮机、和面机、搅拌机、切菜机、脱皮机、绞切两用机、储物柜、消毒柜、消毒灯、消毒拖把柜、蚊蝇虫粘捕捉灯、保温售饭台、面食售饭台、保温汤桶车、留样柜、收餐柜、排烟系统及盘、勺、碗等厨房杂件用品。不锈钢设施设备要建立在304钢的基础上。

（三）运营要求：

1.饭菜品种设计以适合本地家常风味为主，餐饮种类丰富，各类菜系、面食花色品种定期变化，营养搭配合理。

2.餐饮食品定价要合理，食品销售价格不得高于周边学校食堂同类产品的价格；对所经营的食品必须实行明码标价并向消费者公示。

3.食堂各区域划分要求合理、餐品的加工工艺严格执行《餐饮服务食品操作规范》标准和应有的烹饪加工工艺流程规范。主要食材等原材料进货须通过正规供货渠道，保证食材安全卫生。

4.食堂工作人员配备要求合理、各岗位职责、分工明确。

5.企业内部管理制度完善、各项考核办法齐全。

6.具有完善的食品安全管理制度及控制措施。

7.具有完善的卫生管理制度及控制措施。

8.具有完善的应急处理方案及应对措施。

9.成交后食堂经营不允许外包或转包，成交人在经营期间须负责食堂所有维修、维护和用于日常管理的运行费用。

10.成交供应商必须做好食堂的卫生干净整洁、防尘、防虫、防腐、防火、防盗、防投毒工作，严把食堂安全、卫生关，防止食物中毒及其它事故的发生。在经营过程中，如造成用餐者食物中毒等事故，应赔偿受害者全部损失，并承担法律责任。

11.采购人对成交供应商的经营管理等具有指导、检查、监督、处罚的权利，同时对成交人的进货渠道及货物、食品质量有全程监控的权利。成交人供应商使用的食品原材料（米、面、油、肉类、调味料等）由采购人统一监控，由双方与供货商共同商定品牌。（成交人供应商使用的食品原材料需要向采购人提前报备）。采购人有权监督、检查和参与成交供应商的日常经营管理工作；在成交供应商的日常经营工作中，出现食品卫生、质量等问题时，采购人有权要求成交供应商承担违约责任。

12.成交供应商必须服从采购人管理，认真做好师生用餐。未经采购人同意不得擅自开业或停业。

13.成交供应商自备的厨房整体设备和食堂设备用具，合同到期后或终止合同后成交供应商自行将所投入可移动设备搬离采购人场地，采购人无义务为成交供应商进行处理。成交供应商在合同到期或合同终止后10日内，若不将自备物品搬离采购人场地，则采购人视同遗弃物进行处理，相关费用由成交供应商承担。

14.成交供应商负责食堂内部卫生的清理及垃圾清运工作；负责化粪池、隔油池的周期性清掏工作，相关费用由成交供应商承担，成交供应商统一负责餐厨废弃物政府行政回收事宜。

15.成交供应商负责人或专职管理人员应常驻采购人项目，即每周在承包服务区域内工作不得少于5天；设专职食品卫生防疫、质量检验人员（质检员），对食品加工实施全程监控；设消防安全员，建立每日防火巡查、登记制度，每天对食堂所有场所及消防设施进行安全巡查，并做好记录，就餐时间段进行安全巡视。成交供应商应严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《中华人民共和国消防法》和《消费者权益保护法》，加强食品安全卫生和环境卫生管理；成交供应商还应积极配合上级主管部门（如消防安全、食品卫生安全、检验检疫等）及采购人的日常检查与管理，并对检查结果负全部责任。

16.成交供应商禁止超负荷使用电器设备，配电建设完成后，不得擅自改动电路，乱接用电设备；凡是由于成交供应商经营、管理造成的食物中毒事件、火灾、电器故障等人身伤亡、设备损毁、消费纠纷等事故及一切不良后果、法律责任及经济损失均由成交供应商自行承担。

17.成交供应商负责经营场所内水表、电表等表以下部位的各项设施、设备及排水维修，如改动线路等走向，须经采购人书面批准同意，如发现有窃水、窃电行为，将给予重罚。

18.成交供应商为食堂安全、卫生、质量、防火、防盗、防投毒的责任人，食堂内不得留有住宿人员，必须注意防毒、防盗、防火、防触电等意外事故的发生；成交供应商自签订合同起，每年都必须与采购人签订《食堂安全卫生责任书》，食堂内部也需层层签订《安全责任书》落实责任，责任到人。如发生以上情况，所需费用及善后处理工作均由成交供应商负责。

19.成交供应商在食堂从事经营活动期间所雇佣员工的工资、社会保险、人身安全等福利待遇及责任事故所产生的一切费用均由成交供应商自行承担。

20.成交供应商从事经营活动期间的各种进货款项结算、欠款等均与采购人无关。

21.卫生管理责任：

（1）严格按照《中华人民共和国食品安全法》、地方卫生防疫部门的有关管理规定，对食堂进行经营管理；自觉接受当地市场监管部门的监督检查；自觉接受学院相关部门管理。

（2）食品用具、餐饮具卫生：公共食品用具、餐饮具，应严格按照程序进行清洗、消毒、保洁保管，保持餐具干净、卫生无毒无菌害，要达到国家卫生规定标准，需建立卫生检测制度并严格执行，做好真实记录。

（3）环境卫生：按食品卫生监督部门有关“餐饮服务食品安全监督量化分级A级管理”的要求，有健全的卫生清洁制度及标识，保持厨房、备餐间、就餐区域消毒间、仓库等功能齐全、布局合理、整洁卫生；有消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫的设备；与有毒有害场所保持规定的距离；仓库通风良好，做到防腐、防尘、防鼠，仓库贮存温度符合规定。

（4）污水排放符合环保要求，保持明渠、暗渠畅通，每日定时清理经营区域内的卫生。

（5）食品卫生无毒、无害、符合营养要求具有相应的色、香、味、形、质、养等感官良好，达到卫生监督部门有关餐饮服务食品安全监督量化分级A级管理的要求。

（6）严格采购检验手续，不得采购不符合食品卫生标准的食品及材料，不采购政府严令禁止的食材；不加工出售腐烂变质及过期的食品和原料，不加工出售政府禁止出售食用的食物；出售食品应规范使用专用工具。所有散装原料必须有标签规范标识，标明进货日期、保质期、贮存条件、经手负责人。

（7）生熟食品及用品必须分开存放，防止交叉污染。

（8）购进的蔬菜需要有化验单，并确认符合标准后方可使用；购进的肉类原料有检疫报告和品质合格报告；米面粮油等大宗商品，必须证件齐全；食堂内所有采购原料必须做好索证索票台账。

（9）个人卫生：食堂员工必须持有效《健康证》上岗，并应做到仪表整洁，不留长指甲，不留长发，手上不戴饰物，定期检查身体，接受预防注射；食堂员工不准纹身、不准留胡须、长发、不准化浓妆，达到仪表堂堂、干净利索卫生。

22、食堂定位

（1）食堂餐厅设计色彩亮丽，气氛活跃；

（2）聚焦饭菜品种制作精湛、粥、汤类品味稍高，饭菜包含地方风味特色；

（3）就餐餐具品质较高，要选用耐高温的不锈钢、瓷器餐具；

（4）文化定位于餐厅装饰环境及餐桌餐椅配置适宜。

（5）餐厅内配置随时随手可调整的小型培训、研讨活动的投影、电脑等会议室。

（四）移交要求：

1.经营期满后10日内，成交供应商须向采购人移交食堂；移交时，须保证水、电等费用结算完毕，无拖欠。

2.安排专人负责移交事项，提供合理的移交计划。

3.消防安全、水电做好交底工作，达到国家相关安全标准要求。建筑物原门窗等结构及装修改造部分不允许破坏，否则予以复原，无法复原的依法给予采购人经济补偿。

（五）其它约定：

1.成交人因经营不善不能维持正常营业或中途退出承包时，作为单方违约，其内部装修自动转为山东省城市服务技师学院不动产，学院不向成交供应商提供任何补偿。

2.成交供应商应每月电费水费数值、由采购人安排专人查实。

3.合同未尽事宜双方协商解决，协商未果可向采购人所在地人民法院提起诉讼。

（六）考核实施办法：

1.对成交供应商经营管理服务的评价，由采购人组织学院相关职能部门人员参加组成考评小组，按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消防法》、《餐饮服务食品操作规范》、学院卫生管理制度，每学期考评一次，每学年总结一次。学院食堂食品安全管理人员，负责做好食堂日常监督检查工作。

2.考核目的：增强餐饮公司的安全意识、服务意识，提高餐厅管理人员及从业人员的安全意识、服务质量和服务水平。

3.考核从签订合同开始，按照合同内容，定期或不定期对成交供应商进行检查；通过问卷形式向就餐师生进行调查；结合成交供应商管理现场和实际情况进行比对考评。

考评分数：现场检查占30%，问卷调查占20%，日常检查考核占50%。

4.考核结果使用

优秀	90分以上
优良	85-89分
合格	80-84分
不合格	80分（不含80分）以下	采购人有权随时终止合同。

山东省城市服务技师学院餐饮服务中心监管检查扣分标准表

地点	检查项目	扣分标准
主、副食品仓库、柜	米、面、油、肉是否证件齐全、是否过期	违反每项扣6分
	调味品、副食品有无合格证、是否过期	违反每项扣6分
	仓库存放是否整齐，符合要求，有无杂物是否有 挡鼠板、无蚊蝇、老鼠、蟑螂	违反每项扣2分
	冰箱、冰柜卫生是否合格，生熟是否分开储存、包装完整、标签清晰合格	违反每项扣3分
	冻品、鱼、肉类是否过期、有无合格证、检疫证	违反每项扣6分
粗加 工区、 烹调区	食堂所有工作人员是否按规定操作，卫生、穿戴是否合格、文明服务	， 违反每人每项扣1分
	烹调用的工具、用具、灶台、场地卫生是否合格	违反每项扣2分
	是否违规使用电	违反每项扣5分
	肉类、蔬菜、生熟食品是否分开加工，是否合格	违反每项扣3分
	工作区域、工具、水沟等，卫生是否合格	违反每项扣2分
	蔬菜清洗按规定操作，是否干净合格	违反每项扣3分
	饭菜有无变质、变味，是否合格	违反扣5分
	有无存放杂物和私人用品，工作场地卫生是否合格	违反每项扣2分
	灭蝇灯是否完好、按规定使用、干净卫生；是否有防蝇设施，是否安全有效。	违反扣3分
主食制作区	使用原料有无杂质、变质、过期，证件是否齐全	违反每项扣6分
	食品存放、保鲜、工作台、场地卫生是否合格	违反每项扣2分
	是否有过期、变质食品	违反每项扣6分
餐具洗涤、消毒，食品留样	餐具洗涤、消毒、保洁必须按程序进行，且记录完整	违反每次扣5分
	消毒设施是否完好，有无损坏，维修是否及时	损坏维修不及时扣5分
	使用餐具必须无油污、无残渣	清洗不干净每个扣1分
	食品留样时间、品种、重量是否合格，记录完整	违反每次扣5分
食堂环境卫生	卫生间彻底清扫、冲洗，无污水、苍蝇、异味	检查不合格每次扣2分
	食堂地面、桌椅卫生是否合格，有无苍蝇、蜘蛛网等	违反每项扣2分
	餐桌残渣、剩饭、杂物及时清扫，是否合格	清扫不及时每桌扣1分
	周边卫生是否及时清扫，做到无垃圾、污物	不合格每处扣1分
	更衣室衣物、鞋帽是否摆放整齐有序	违反每次扣2分
	潲水桶是否加盖，周围干净卫生	违反每次扣1分
	餐具回收车用后是否及时清洗	违反每次扣2分
人员管理	有健康证、有岗前培训记录、无从业人员违纪疾病、有晨午检记录、工作人员在食堂内不吸烟、喝酒	每违法一项扣4分
公示管理	食品经营许可证、营养搭配、原料采购价格、员工健康证明 食品添加剂管理、食堂管理机构、功能间上墙工作制度、	每违法一项扣6分

5、免责条件：

（1）因不可抗力原因致本项目合同不能继续履行或造成损失，双方互不承担责任。

（2）因国家、地方政策需要拆除或改造已承包区域，使双方造成损失的互不承担责任。

5、项目交付或者实施的时间和地点：

服务期限：2020年 月 日(以4号楼实际交付，以装修运营的时间算起)起至2028年 月 日止（合同期满后采购人可根据服务情况和实际工作需要确定续签或重新组织采购，如未续签自届满之日起10日内腾空场地）。

地点：采购人指定地点。

6、需满足的服务标准、期限、效率等要求：

服务期限：2020年 月 日(以4号楼实际交付，以装修运营的时间算起)起至2028年 月 日止（合同期满后采购人可根据服务情况和实际工作需要确定续签或重新组织采购，如未续签自届满之日起10日内腾空场地）。

7、项目售后服务及验收标准：

（1）服务标准：按照相关规定开展服务，严格遵守各项法律、法规和政策，执行国家和行业的标准、规范，维护国家、社会公共利益和服务主体的合法权益。在采购人指导下确定饭菜品种、价格，饭菜价格不得高于周边同类院校；服从管理、食堂环境、卫生管理、饭菜品种、饭菜质量、服务态度等方面达到采购人和师生要求，满意度在80%以上。

（2）验收标准：按国标、部标或行业标准要求制造、验收，需进口的应执行原产地国家有关部门最新颁布的相应正式标准。

8、其他技术、服务等要求：无。

三、公示时间

本项目采购需求公示期限为3天：自20202年6月17日起，至2020年6月 19日止。

四、意见反馈方式

本项目采购需求方案公示期间接受社会公众及潜在供应商的监督。

请遵循客观、公正的原则,对本项目需求方案提出意见或者建议,并请于2020年6月20日前将书面意见反馈至采购人或者采购代理机构,采购人或者采购代理机构应当于公示期满5个工作日内予以处理.

采购人或者采购代理机构未在规定时间内处理或者对处理意见不满意的,异议供应商可就有关问题通过采购文件向采购人或者采购代理机构提出质疑;质疑未在规定时间内得到答复或者对答复不满意的,异议供应商可以向采购人同级财政部门提出投诉。

五、项目联系方式

采购单位：山东省城市服务技师学院

地 址：烟台市高新区海天路1001号

联系人：张老师

联系方式：0535-2246688；13953556061

采购代理机构：山东万信项目管理有限公司

地址：烟台市莱山区观海路128号黄海国际A座14层

联系人：贾倩倩

联系方式：0535-3970358