食材原料的质量标准

分类

品名

质量标准（因原料种类太多，不能一一而列，具体依品而定）

蔬菜类

菌类

体圆齐正，菌肉肥厚，自然色泽，盖面平滑，质干不碎、有光泽、菌身完整无损，不湿，有弹性、香味浓、重量适中等。

薯类

个大形正，大小整齐，表面无伤，体硬不软，无泥土伤疤，无发芽，颜色正等。

叶菜类

新鲜，有光泽，无烂叶，无黄叶，无斑点，根部不老，精细均匀、平嫩、挺直、棵株适当等：果面清洁，形正，大小均匀，无腐烂、里面无烂心、色泽均一，无开裂、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤等缺陷。

葱蒜类

葱叶为管状、浅绿色、葱白长，紧实、挺直，无根，长约50cm。蒜颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。

甘蓝类

新鲜，有光泽，无烂叶，无黄叶，无斑点，叶肥厚硬脆，棵株大，完整，包心坚实紧密，根部断面洁白完整。

豆芽类

豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。

毛豆

颜色青绿，表面有黄色绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整、有清香。

青笋

笋壳淡黄色，有光泽，完整清洁，壳肉紧贴，饱满、肉质白嫩，根小。

水果类

果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、裂口、果肉硬挺。

肉类

猪牛羊肉类

有合格检验证明。颜色鲜艳，有弹性，有光泽，但不粘手、肉质紧密、有坚实感、无杂质、无异味，无注水，无淋巴瘤等。带皮肉干净、无毛；五花肉和肉馅肥瘦均匀,肉馅不能有淤血、淋巴瘤，净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀；脊（棒、排）骨保证新鲜，骨肉比例均匀，不带肥油，厚实，完整，骨肉不分离；猪内脏新鲜颜色正、有弹性、肉质紧密等；羊肉肉色鲜艳、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、肌纤维韧性强、外包装完好。

家禽分割品

单冰无毛、无於血、大小均匀。肌肉有光泽，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮。

家禽

外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。活鸡外表新鲜完整,无异常气味，1年以上笨法散养。

粮油类

米类

米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米、品质较好、有腹白、硬度高、新鲜。（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差；米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白；米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米；新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、煮熟食用质感粗糙、口味差）

玉米面

新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,无添加染料。

面粉

面粉有正常气味,颜色较淡，无发霉、结块现象。

蛋类

新鲜蛋壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；大小均匀；无斑点，无异味；将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动；表面无破损，在质保期内。

粉丝

粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。

豆制品

品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；无异味变质等情况。

油类

食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味；豆油为深黄色、花生油为淡黄色；油脂透明。

干调类

黑木耳

黑木耳的条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优。

干香菇

干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质。

紫菜

紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。

花椒

壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染。

大料

色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。

盐

标明产品品牌，必须符合调味品的国家现行标准，提供的产品均为合格产品，如采购方有需要须向采购方提供产品合格证。

味精

酱油

食醋

其他调味品类

料酒

标明产品品牌，必须符合调味品的国家现行标准，提供的产品均为合格产品，如采购方有需要须向采购方提供产品合格证。

豆豉

老醋

鸡粉

白糖

黑椒汁

蒜蓉酱

炖肉料

豉油

豆瓣酱

水产品

鱼类

眼睛凸起,澄清有光泽,鱼鳃紧闭,鳃片呈鲜红色,无黏液和污物,鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显，大片脱落现象。

活虾

完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度；虾皮壳发亮,呈青白色，虾肉质坚实、细嫩。

冰冻虾

完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味。

虾仁

外包装完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色，无酸臭味。

冻货类

刀鱼

银白色富有光泽，鱼鳞不易擦落，眼球饱满，角膜清淅，肉坚实，富有弹性。眼球饱满，角膜清淅。

鱿鱼

冻鱿鱼规格与产品标识应一致，每一个规格大小应基本均匀。

鳕鱼

冰衣光洁平整，光洁透明、薄厚均匀，无粘连、断裂、风干和氧化现象，鳕鱼表面无杂质。

黄鱼

黄鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃盖紧密，鳃色鲜红，黏液透明无异味。肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即恢复。鳞片完整有光泽，黏附鱼体紧密，不易脱。

扇贝肉

优质的扇贝肉色泽黄而有光泽，表面有白霜，干爽而不油腻，颗粒完整，肉质结实，不碎又无杂质，有特殊的香气，味鲜、淡咸。

鱼丸

产品在认证书和质检报告有效期内，色泽、滋味和气味正常，有弹性等。

其他（奶类、饮料、主食）

酸奶

1、乳含量：原味酸奶大于99%，调味酸奶大于85%；2、蛋白质含量大于2.2%，但尽量避免过多的额外添加蛋白；3、少增稠或凝固添加剂；4、少乳化剂、稳定剂；5、少甜味剂；6、少香精、色素、少防腐剂，7、选购酸奶需选生产日期最新的。

鲜奶

1、感官指标，生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；无机械杂质；具备乳的正常气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。2、鼻嗅：不应该有酸味、鱼腥味、酸败臭味等异常气味。3、口味：不应该尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。4、选购鲜奶日期需选购最新日期的。

奶粉

123段标准：1、有商标、包装完整，产地、生产厂名、批号、生产日期、保存期限、符合国家现行标准。2、颜色是淡淡的乳黄色或乳白色，色泽均匀有光泽，而且没有大而硬的结块。3、生产日期、批号、保存期限等信息都不能有涂改的痕迹。4、选购此类商品日期需选购最新日期的。

主食类

标准：面包、蛋糕、长白糕、豆浆、麻花、大果子都需要当天制作。方便面、火腿肠、松花鸡腿肠、汤圆、水饺等有商标、包装完整，产地、生产厂名、批号、生产日期、保存期限、符合国家现行标准；商品日期需选购最新日期的。