政府采购项目需求方案

采购单位：东营市东营区东城街道办事处

采购代理机构：山东招采通项目管理有限公司

项目名称：东城街道食堂餐饮管理采购项目

编制时间：2020年7月14日

东城街道食堂餐饮管理采购项目

采购需求

一、项目概况及预算情况

本项目服务范围为东三路街道办办公区、田庄农村社区及曹州路原街道办三个区域，预计为220人提供餐饮服务，工作日、周末及法定节假日均需提供餐饮服务。东三路街道办办公区及田庄农村社区设有食堂，食堂内水、电、气配套齐全。曹州路原街道办办公楼未设食堂，供应商须提供专车专人送餐服务。本项目计划投资约90万元。

二、采购标的具体情况

本项目为一个分包，具体内容如下：

（一）职工三餐标准、职工个人缴纳标准及餐饮基本保障情况

1、早餐：面食2-3种，如油饼、肉素包、蒸饺、馅饼、炒米饭、油条等；咸菜2种；鸡蛋或茶叶蛋；稀饭或咸汤。午餐：荤菜2种、素菜2种；咸菜2种；稀饭或咸汤；面食应合理搭配。晚餐：荤菜1种，素菜2种；咸菜2种；稀饭或咸汤；面食应合理搭配。

2、职工个人餐费缴纳标准：早餐3元/人/餐，午餐5元/人/餐，晚餐5元/人/餐。

3、食堂基本配置情况：食堂水、电、气齐全；食堂配有主副食品仓库、高低温冷库、非食品仓库、初加工间、备菜间、操作间、面点间、冷菜间、洗碗间等；食堂配有加工、清洗、消毒、加热等设施设备。

（二）食材及餐饮消耗品采购标准

成交供应商应通过合法渠道采购所有食材及消耗品。所有食材应保证安全、新鲜，主要食材采购要求如下：

1、肉类：为屠宰厂24小时内屠宰的肉，卫生检疫合格，肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹。

2、蔬菜类：当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质。

3、蛋类：鸡蛋新鲜、大小均匀、无破损、色泽光滑。

4、米面：不得有腐烂、变质、油脂酸败、虫蛀结块挂丝、杂质异物、污秽、混有异物或者其他感官性状异常，或可能对人体健康有害的物质。具有固有的色泽和香味，无异味或霉味（变）等，产品须在保质期限内且符合国家粮食卫生标准。

5、食用油:采用优质花生油，外包装须标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执行标准等。具有正常色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味；必须

符合国家有关标准。

（三）供应商拟派服务人员要求

1、为保证职工就餐环境和就餐质量，成交供应商应按照项目实际情况合理配备服务人员。本项目拟派服务人员数量不少于16人，其中主管不少于1人，厨师不少于3人，面点师不少于4人，保洁工不少于8人，所有服务人员年龄均应50周岁以内。厨师应持厨师证及健康证上岗，面点师上岗应持健康证。所有服务人员应具有良好的服务意识，工作作风和相应的专业知识，拟派本项目主管必须保持电话24小时畅通，确保采购人可以第一时间联系到本人，随时接受采购人的投诉处理和应急服务需求，有效投诉处理率100%。采购人有权对供应商所派遣服务人员的服务能力、服务质量进行初步考核，对考核不合格的人员，有权要求供应商进行更换。

2、供应商应承担所派服务人员的食宿行及人力资源管理服务工作，并承担所有的人事风险责任。

3、供应商应承诺并声明所派遣服务人员在劳资关系、雇佣关系等方面与采购人无任何隶属关系。

4、拟派服务人员在项目实施过程中要严格遵守相关业务的操作规范和流程，因不规范操作导致的安全事故及人身伤害，全部由成交供应商负责。

（四）餐饮管理服务基本内容与要求

1、礼节礼貌和服务态度

（1） 服务人员着装整洁，佩戴胸卡上岗。

（2） 食堂服务人员上岗时应将长发盘起，并佩戴口罩，厨师应将头发置入帽中。

（3） 与食品接触的服务人员，不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物，不得涂指甲油。

（4） 提供服务应严格遵守约定时间，快速准确。因客观原因不能按时完成服务的，应向顾客解释并致歉。一旦发生服务失误，应及时采取补救措施。

2、服务技能和任职要求

（1） 服务人员必须具备合法的从业资格和健康证明。

（2） 应具有上岗培训考核合格证明，掌握本岗位服务程序和服务技能技巧。

（3） 熟悉食品卫生防疫、预防安全事故和食品中毒的基本常识及安全事故应急处理的基本方法。

（五）食品卫生要求

1、拒绝采购和使用下列食品（包括原料、辅料、调味料及其成品、半成品）：

（1） 有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常的食品；

（2） 无品名、产地、生产厂商、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；

（3） 无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽；

（4） 国家明令禁止的野生动植物；

（5） 食品的农药残留量不得超过国家规定，提倡使用绿色食品；

（6） 禁止采购和使用来源不明的食品，禁止使用超过保质期或腐败变质的食品，严禁加工和提供“回锅菜”服务。

2、实行严格的日常洗刷制度，下列各种食品、原料、辅料和相应的设施设备必须清洗干净，经常保持整洁，符合国家卫生和要求：

（1） 各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后（禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗）；

（2） 厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤（藏）间、烹调制作间（禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂）；

（3） 食品加工、储存、销售、陈列、运送的工用具、容器等设备及防护设施，以及冷藏、冷冻和保温设施；

（4） 餐饮具有在使用前后（其中使用的洗涤剂。消毒剂必须符合国家食用卫生标准，洗刷餐饮具必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用）；

（5） 存放垃圾和废物的容器。

3、实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度，严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。

（1） 工作人员上岗前要进行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒）；

（2） 加工原材料和制作凉菜的用具、容器等使用前后必须消毒，必要时，在使用前对各种食品原料进行消毒；

（3） 洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应及时消毒，冷荤（藏）间、灶台应做到每餐消毒；

（4） 餐饮具使用前后必须做到每人次消毒，未经消毒的餐具不得使用，化学消毒剂必

须经市级卫生行政部门批准，由专人保管；

（5） 保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒；

（6） 使用空调的，要对空调的过滤器经常清洗和消毒。4、食品卫生冷藏卫生要求

（1） 食品分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开；

（2） 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味；

（3） 食品做到先进先出先用，已变质的或不新鲜的食品不得放入仓库或冰箱内。严禁食品与非食品一起存放，严禁私人食品放入冰箱或冷库。

5、服务规范

（1） 按卫生检疫机构要求，每餐必须做好留样封存。

（2） 根据菜肴的特点和成菜要求，合理配菜、搭配营养，符合色、形、质、养、器的配菜原则，准确调味并选用正确的烹调方法合理烹调，使之成熟度达到规定的质量要求。

（3） 班（餐）后将余料按照原料的性质分类存放，全面清理刷洗灶台、厨具、调料车

（台）和地面，确保厨房清洁卫生，及时检查并关闭电源、气源、油源等，消除安全隐患。

（4） 职工用餐完毕离开后，及时清除桌面残留物，并用干净抹布擦拭桌面，保持桌面干净、无污渍。

（5） 全面负责食堂环境，设备、餐具的清洗，专人负责消毒并做好记录。6、食品品种与数量

食品品种与数量根据采购人的要求随时调整。每周菜谱提前确定并报采购人审核。

（1） 菜肴的荤素搭配合理，每天不重复，每周重复率不高于30%。

（2） 根据季节变化和就餐人反馈信息、意见，及时更换菜肴的口味，调整食品品种。

（六）项目服务标准

1、项目服务质量

（1） 成交供应商严格按照食品安全管理体系要求，做好从食材验收入库、加工、成品出菜以及餐饮具的清洗消毒、人员的卫生健康和环境的卫生等工作，检查督促餐饮服务每个环节的工作，并做好相关记录。

（2） 成交供应商应对采购的食材及消耗品应进行严格的验收，质量严格把关，对不符合质量要求的材料，坚决不予采购和使用。

（3） 成交供应商应接受采购人的随时监督检查，并在规定的时间内答复采购人提出的意见和要求。

（4） 成交供应商应主动接受采购人抽查《考勤表》，掌握工作人员使用情况是否符合合同要求，确保服务人员的数量。

（5） 成交供应商应主动接受采购人抽查员工资料，掌握技术人员的比列等是否符合合同规定，确保餐饮服务质量；如发现技术人员实际水平与岗位级别不符时，采购人有权按照合同要求成交供应商予以调换；成交供应商须立即进行调配，达到采购人合理要求；

（6） 成交供应商员工进驻前，成交供应商应事先向采购人书面提供员工的身份证（复印件）、健康证（复印件）、居住证（复印件）、务工证（复印件）等，经采购人审核同意后方可进驻；未经审核同意的员工不得进入食堂工作。工作人员应保持相对稳定，未经采购人书面批准不得随意调换。

（7） 采购人每月听取成交供应商食堂管理工作情况，每季度评估成交供应商服务质量，提出提高食堂服务质量的建议和意见。

（8） 采购人每季度组织一次书面满意度测评调查，满意度应该达到80%；连续二次满意度测评达不到标准，则终止合同。

2、安全生产

（1） 食品安全一票否决制。在服务期间发生食品安全事故，实行“一票否决”，成交供应商承担相应责任。

（2） 制定科学合理的安全生产制度。成交供应商应制定科学学合理的生产、消防等安全制度，并落实安全责任；同时还须做好防火、防盗、防毒等措施，保证安全生产；凡因违章操作等造成的事故责任、经济损失，由成交供应商负责。

（3） 进行安全生产培训。成交供应商应对员工进行安全生产教育、培训。

（4） 安全生产检查。成交供应商应定期的进行内部安全生产检查，接受采购人和相关部门的检查监督，并承担相关的安全责任。

（5） 加强保密制度教育。成交供应商应加强对员工的保密知识的教育，遵守相关保密制度；如发生泄密事件，将追究相关人员的责任。

3、设施、设备管理

食堂所有设施、设备的保养、维护，设备更新及大修费用、能源消耗（水、电、汽、煤），由采购人承担。成交供应商不得改变经营场所的房屋结构、管线、电路，不得私接水电线路和煤气管道，不得使用大功率电器，否则，所有结果由成交供应商承担。

（七）相关事项说明

1、成交供应商应根据采购人的现场实际情况以及自身经验能力，提供具有针对性的可

操作性强的餐饮管理服务。

2、成交供应商应为本项目配备一支有能力的服务团队，人员要求应满足各岗位人员最低要求，并能使采购人满意。

3、成交供应商需制定针对项目的相关技术文件、应急预案及相关保障措施等。

4、供应商应配备专车专人进行送餐，并承担由此产生的所有费用及风险。

5、成交供应商应加强内部管理控制，针对项目情况，制定相应管理、工作流程、人员培训、安全防范、巡查监督、考核奖惩等制度，建立健全各项管理机制，确保管理运作正常有效无事故。如遇管理、巡查责任落实不到位，发生各类事故，全部责任均由成交供应商承担。

6、如成交供应商实际提供服务与承诺不一致，服务承诺无法完成，服务被服务对象投诉，成交供应商要承担相应违约责任，并将按规定进行相应记载和处理。

三、服务期限一年。

四、支付方式

采购人建立切实可行的绩效考核、服务监督和投诉机制，根据考核情况按季度支付服务费用。