采购需求

一、采购项目名称：长沙市公安局望城分局2019.5.25餐饮服务采购

二、项目概况

1.项目地点：长沙市公安局望城分局一院、二院食堂

2.劳务承包方式：机关食堂所需要食材、厨房设施、餐具由采购人统一采购供给，餐饮劳务服务企业根据采购人要求具体负责食堂劳务及管理工作。

三、服务内容及要求

1.采购内容

包名	品目分类代码	品目名称	简要技术要求	数量	采购预算 （元/年）	中标报价（元/年）
1	C0702	长沙市公安局望城分局2019.5.25餐饮服务采购	详见采购清单	1项	849600.00 备注：其中考核奖金120000.00元不作为投标报价	728400.00

%1. 采购清单

序号	职位名称	人数
1	一院厨师长	1人
2	一院厨师	3人
3	二院厨师	1人
4	服务员领班	1人
5	一院服务员	5人
6	二院服务员	1人

3.食堂劳务服务范围

3.1为局机关干部职工和临聘人员、部分物业人员提供全年365天自助式早餐、中餐、晚餐。

3.2为机关做好公务接待用餐和工作用餐（含包厢餐饮服务）。

3.3承担少量商务客餐。

3.4就餐人员规模：

A、早餐： 120 人/次—— 140人/次

B、中餐： 190 人/次—— 210 人/次

C、晚餐： 80 人/次—— 100 人/次

3.5开餐时间：（冬季作息时间）

A、 早餐：8:00——9:00

B、中餐：12:00——12:30

C、晚餐：17:10——17:40

D、夏季作息时间（7月1日至9月30日），中餐开餐时间不变，

早餐7:30--8:40、晚餐为5:30——6:00。

如遇特殊紧急情况按照分局通知随时调整，安排就餐。

E、每月接待餐大约18桌，包厢里面的接待用餐和工作用餐的餐饮服务时间不限。

4.劳务承包期限

劳务承包服务期限为三年，一年一签，合同期内中标公司必须严格履行合同约定条款。

5.劳务承包的具体要求

5.1中标人对所承包食堂劳务工作负全面责任，其法定代表人是食品安全的第一责任人。

5.2食堂水、电、天燃气等使用费用及其他设备设施工具等均由采购人负责采购。

5.3中标人在经营服务中应严格遵守国家有关法律、法规，遵守采购人一切管理规章制度及工作流程。承担因违法、违规造成的一切相关经济、法律责任。不得以任何形式转租、转包食堂劳务。

5.4中标人应严格遵守国家食品卫生法，履行食品卫生职责。中标方每日供餐食品按卫生防疫的规定留样48小时以上，每样食品留样量为125克。如发生食物中毒事故，中标人应积极配合事故调查和人员救治。如经卫生监督部门鉴定是中标人的原因造成事故，采购人有权提前单方解除协议，并要求中标人承担由此给采购人造成的所有经济损失及一切相关责任和经济赔偿。

5.5中标人对采购人提供使用的房屋、场地、设备设施要按规定使用操作，日常维修费用由采购人承担，如在使用过程中发生自然损坏的，中标人应及时告知采购人，若有人为损坏、缺失，由中标人做出相应赔偿。中标人应全面负责食堂消防安全。

5.6中标人应给机关干部职工和其他就餐人员提供优质服务，应按时、按质、按量，注意营养、荤素、粗细等科学合理的搭配，每周菜谱需与甲方事务长共同商定，中标人应积极采纳采购人提出的问题和合理化的建议，尽最大限度的满足干部、职工不同口味需求，以提高服务质量。

5.7中标人应接受和配合采购人对食堂的监督和管理，必须出席采购人定期或不定期组织召开的食堂管理工作会议，如果采购人在检查和考核中认定不符合规定要求的，中标人应向采购人提供整改方案并及时落实整改措施。如果中标人在服务过程中，经甲方月度考核评分在70分（含本数）以下的，则采购人有权提前单方解除合同，中标人并应向采购人支付违约金（人民币）10000元。

5.8中标人必须具备突发事件紧急预案，如发生停水、停电，无法正常供应餐饮或中毒等其他突发紧急事件，可立即启用。

5.9中标人员工必须按规定体检合格后并取得有效的健康证方能上岗，如在取得健康证后得病，并且病症影响食品卫生的必须调离工作岗位。应严格按《劳动法》要求依法用工，参照国家相关规定办理员工保险，如发生用工纠纷，由中标人自行负责。中标人所有入职员工，必须经采购人机关食堂管理人员面试、审核相关证件同意后方可入职。

5.10中标人应建立食品安全和消防安全管理制度，明确相关责任人，应依照规定对食堂从业人员进行卫生知识和相应岗位技能培训，规范操作流程，落实岗位责任制，杜绝一切事故的发生。

5.11中标人应设置食品安全管理专（兼）职人员，承担食堂卫生管理职责。应建立食堂食品卫生安全管理制度和岗位责任制度，明确相关责任人；落实日常食品卫生安全管理工作检查制度，并做好检查记录和存档；相关管理制度应在用餐场所公示，接受用餐者监督。

5.12中标人应建立健全食堂消防安全制度，定期组织员工培训，规范操作和使用设备，并做好厨房烟囱、排油烟管道的清洗工作，防止火灾事故发生。

5.13中标方要积极配合当地各级监督管理部门的监督和管理，严格按照《食品安全法》进行操作。

5.14服从采购方领导和管理人员的安排。

5.15切配好的原料要进行检查，确定合格后再进行加工。

5.16保证菜品数量和质量。

5.17爱护好甲方设备，如因人为原因造成损坏，由乙方公司负责照价赔偿；“坚持节约、禁止浪费”为原则使用甲方食材及原料。

5.18工作区域的卫生或工作用具、餐具，工作完后及时清理干净，保持整洁并消毒。为就餐者提供的公共餐饮器具必须按规定清洗、消毒和存放，并做好消毒记录。

5.19严禁私带食品和原料离开工作区域。

5.20员工劳保用品、工作服、口罩、帽子、体检及培训费用均由中标方负责。

5.21星期六、星期日和国家法定节假日机关食堂早、中、晚正常开餐，中标方员工休假安排由中标方内部进行调节。

5.22中标方应严格遵守采购人制订的机关食堂餐饮服务管理考核办法的规定和要求，管理考核办法见附件。

6.食堂人员配备及要求（要求提供所配置员工在投标人单位购买的近三个月[2019年1月-5月任意连续三个月]社保缴费证明复印件及有效健康证）

岗位	资格证书	人员	职责要求
一院 厨师长	一级	1	1、 准确掌握原料存储量，配合项目经理开出每日采购清单报供应商。做好原料的储存工作。 2、 配合事务长根据季节和需求制定营养菜谱，严格把好采购材料质量关。 3、 配合项目经理管理厨房各项工作，严格遵循食品安全法，烹饪出营养健康美味菜肴。 4、 负责主菜炒作，接待客餐的炒作。
一院 厨师	二级	3	1、协助厨师长做好日常工作。 2、协助厨师长按照规范的操作程序进行中项操作。合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。。 3、分别根据厨师长安排负责中、晚餐菜品的炒作，主材切剖，蒸卤菜制作。 切配时把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。完成切配后及时将操作地点、器械、案板清洗干净，砧板洗净后摆放整齐。4、完成领导交办的临时性工作。
一院 服务员		6	1、 形象气质端庄，协助项目经理做好日常工作。 2、熟悉掌握餐厅礼仪及包厢接待服务流程。 3、负责当日早餐制作、原材料的分捡、清洗、配菜、淘米、传菜、负责餐具回收与清洗消毒、餐票收取、就餐人数统计、客餐接待。 4、酱菜制作，熏腊制作。 5、开餐后完成食堂各区域的卫生清扫工作（除烹饪区和白案间外）。 6、完成领导交办的临时性工作。
二院 厨师	二级	1	1、 准确掌握原料存储量，配合项目经理开出每日采购清单报供应商。做好原料的储存工作。 2、配合项目经理根据季节和需求制定营养菜谱，严格把好采购材料质量关。负责中、晚餐菜品的炒作，主材切剖，蒸卤菜制作。切配时把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。完成切配后及时将操作地点、器械、案板清洗干净，砧板洗净后摆放整齐。 3、配合项目经理管理厨房各项工作，严格遵循食品安全法，烹饪出营养健康美味菜肴。
二院 服务员		1	1、协助厨师做好日常工作事务。配合食堂人员完成日常就餐工作。 2、原材料的分捡、清洗、配菜、淘米、传菜、负责餐具回收与清洗消毒、客餐接待。 4、定期做好防蝇、防鼠、防蚊“三防”工作。 5、完成领导交办的临时性工作。
年龄 要求			厨师与服务员的年龄原则上不超过50岁，包厢服务员年龄35岁以下，特殊岗位超过年龄要求需经过甲方认可同意。乙方用工不得与法律法规相抵触。

7.承包费用支付

7.1本项目采用费用包干方式，均含社保费、服装费、体检费、高温补助费，奖金、津贴、慰问费、税费等。投标人应根据项目要求和现场情况进行报价；投标人一旦中标，在项目实施中出现任何遗漏，均由中标人免费提供，采购人不再另外支付任何费用。

7.2采购人按中标人的投标报价除以12个月后，按月向中标方计算支付劳务承包费用，作为其提供食堂餐饮劳务服务的管理人员、劳务人员的薪酬、福利、补贴、保险、工作日加班、周末加班、节假日加班以及公司管理等各项费用。

7.3每月采购人以财政国库集中支付形式（转账形式）支付中标方的劳务服务费用，劳务承包费用的具体支付金额与每月的考核评分结果挂钩。

8.投标人的退出

投标人在提供劳务服务期内出现下列情况之一者，采购人有权解除合同、取消其经营资格。

8.1未按相关法律法规的约定建立相应管理制度或执行制度不强，管理不到位，被相关行政部门处罚且限期整改不到位的；

8.2发生就餐者食物中毒；或消防、设备设施管理不善，损坏严重而造成安全生产责任事故的；或发生其他安全事故，后果严重的；

8.3掺杂使假，制作加工“三无”有害食品，危害干部职工身心健康，造成严重后果的；

8.4采购人考核评分和满意度调查不达标的；

8.5其他严重违规、违约行为。

四、管理考核办法

1.组织管理

食堂服务管理由机关后勤中心综合科负责，成立由综合科负责人、食堂管理员、干部职工代表组成的食堂管理委员会，负责全面落实食堂服务管理工作。

2.教育培训

抓好食堂员工卫生知识教育和专业技能培训工作，学习和掌握食品卫生法规与常识，提高员工服务水平，强化服务意识。

3.卫生执行标准

3.1认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》；

3.2严格执行国家关于食品加工、销售、饮食业卫生方面的有关规定。

4.食堂员工个人卫生

4.1不留长发、长指甲、长胡子；做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

4.2工作服、工作帽整齐干净。

4.3上岗不准穿拖鞋、背心；不准吸烟、赤脚；不准穿工作服上卫生间，一经发现，立即纠正，多次不改，予以辞退。

4.4上岗前洗手，便后洗手。

4.5入职前进行一次身体检查，做到持证上岗。

4.6患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

5.食堂餐厅卫生

5.1地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

5.2餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适；

5.3防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

5.4保持餐具的清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

6.操作间卫生

6.1地面保持清洁，门窗洁净明亮。

6.2各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

6.3灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁器发亮。

6.4所有机械用完成后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

6.5冰箱、冰柜、保险柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6.6生菜上架，先洗后做。

6.7水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6.8门窗有防蝇、防尘、防鼠设施，室内通风、光线好。

7.环境卫生

7.1食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

7.2食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

7.3洗碗池清洁，上、下水道畅通。

7.4剩菜、剩饭倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加盖。

7.5垃圾要及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

7.6环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量；划片分工、包干负责。

8.仓库卫生

8.1仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

8.2仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

8.3严把入库关，凡腐坏、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

8.4库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地高15公分以上，各种调料容器加盖，并有标记。

8.5出库物品做到先进先出，易坏先用，禁止存入其它杂物和私人物品。

9.日常管理

9.1加强民主管理。管理委员会定期对食堂综合检查，每月不定期发放满意度调查表10份，听取干部群众对食堂的意见和建议，并作为整改依据（调查表见附件）。

9.2食堂管理人员要严格按岗位规范和岗位职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。

9.3食堂要增加花色品种，每周至少要推出2至3个新菜，满足民、辅警的不同需求。要求：

1）早餐品种、面点至少7种以上。每天早上至少要有三种以上码子，两种以上盐菜，圆粉、宽粉和面条。

2）中餐品种8种以上；

3）晚餐品种6种以上。

9.4要提高食堂饭菜质量，烹饪制作要规范。做到：

1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得当、味美可口、造型美观。

2）稀饭、豆浆等浓度适当；

3）蒸包、煎包、水饺、油条、蛋糕、馅饼等各种馅料味道鲜美，切配、加工合理，卫生干净，注意营养搭配，做到色、香、味形俱佳。

4）节水、节电、节煤、节气、节约原材料，爱惜使用工具、设备，努力控制伙食成本。

10.物资管理

10.1所购物（食）品，必须要有严格的验收、入库、签字等手续。

10.2原则上当天采购、当天使用，但大宗物品仓库可保持15天库存量，条件允许时可适当增加库存量，发挥“蓄水池”的作用。

10.3食堂随时需要的物品，食堂应采取一切办法保证供应，不能影响食堂正常经营，努力提高供应服务水平。

11.预防工作

11.1食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。

11.2防止食品污染，生熟分开，防止交叉污染；炊事人员注意个人卫生。

11.3采购员杜绝购买腐烂变质的原料，保管员拒收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。

11.4控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食要尽量缩短存放时间，最好现做现吃。

12.餐厅管理

12.1讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。炊事人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重炊事人员的劳动。

12.2餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。要按秩序排队买饭，不得拥挤。

12.3餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭剩菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令。

12.4要爱护餐厅的公共设施，爱护国家财产。不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价赔偿。

12.5餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生管理人员对餐厅一日三清扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌要随时清理干净。值班人员坚守岗位，确保安全。

12.6不准在餐厅内放置杂物。

12.7食堂工作人员要服从值班人员的指挥，值班人员和管理人员有权对违反上述规定者，进行劝阻和提出处理意见。

13.考核措施

13.1处罚（处罚采用百分制标准， 1分=人民币100元）。考核打分90分（含）以上，不对乙方进行处罚扣款。

1）中标方员工必须按规定上、下班，迟到或早退一次扣0.1分，当月两次以上（含两次）扣0.3分，无故旷工一小时扣0.5分，超出一小时以上，无合理解释的第一次警告并扣1分，第二次无条件辞退；

2）服务态度不热情，与服务对象发生口角、打架等不文明行为的每次扣0.2-0.5分；个人卫生未达标的每次扣0.2分；

3）环境卫生。机关食堂所有地面、排水沟、过道、墙壁及室外垃圾回收处应整洁干净，如发现地面有残渣、垃圾、烟头、纸屑等杂物，发现一处扣0.1分。

4）私开小灶或带他人在食堂就餐者每次扣0.5分，未经允许利用食堂物料或用他人物料在食堂进行食品加工，每次扣0.5分；

5）服务员在前台服务，如发现服务对象未打卡领取食品，当月发现一次扣0.2分，发现两次（含两次）不打卡者扣0.5分，发现三次以上不打卡都属同一服务员行为，采购方通知中标方将该员工予以辞退；

6）上班时间会客或接听电话超过5分钟的，或随意带他人在工作区参观的，或未经请假无故不参加各种会议的，每次扣0.2分；

7）用餐完毕后，所有器皿用具必须即时清洗、保洁。厨师操作间、白案操作间，下班前用具应摆放整齐、保持整洁，如发现不达标每次扣0.5分。下班后未关闭各种开关、龙头，不锁冰箱门和食堂门者，每次扣乙方0.1分-0.5分；无节约意识，造成食堂物料浪费者，一次扣0.5分-1分；

8）中标方不服从安排、消极怠工，造成不能按时开餐的每次扣5分；在出品中发现有异物每次扣0.3分；无卫生意识造成食品变味的每次扣0.5分；厨师和面点师的出品，必须达到国家规定的卫生标准和要求，杜绝使用一切违禁物品，如果擅自使用各类食品添加剂、色素等物品，发现一次扣0.5分，被食品监督部门做出相应处罚和导致严重后果的由中标方承担一切责任；

9）不按规定着装或不佩戴工号牌的每次扣0.1分；

10）因工作不负责任，违反安全操作程序，造成设备损坏者一次扣2分。导致设备严重损坏无法修复的，则由中标方赔偿一切损失。

11）食堂设备设施、餐具器皿及用具等在中标后接手及合同到期后由采购方保管员与中标方盘点交接，并在移交表上签字确认。餐具器皿损坏的破损率在15%以内由采购方承担，超过15%破损率的损坏物品由中标方照价赔偿。

12）奖励和处罚在每月初1-5个工作日内，公布上月奖励和处罚结果。奖励和处罚需甲方告知乙方，确认后支付到每月工资中。