项目情况及服务要求

一、项目概况

1、现场条件：济南市场监督管理局龙奥北路1311号办公区职工食堂餐厅。面积：约 1100 平方米。现采用整体外包模式进行外包运营。招标人负责对其运营全过程予以监督检查。

2、餐厅分为员工餐厅和接待小餐厅。

3、所有的厨房杂品配备采购均由成交单位负责采购，需经发包方认可并承担费用，合同到期后无偿归采购人所有。

4、合同期间成交单位负责餐厅卫生保洁管理，确保地面、墙面和餐桌餐椅等卫生状况良好。

5、招标人无偿提供场地、餐具、炊具、厨房设备。

6、招标人无偿提供风、水、电、气。

二、工作要求

1、服务内容：提供本部机关工作人员工作时间的早、中二餐。2、服务标准

2.1早、中餐供应工作：保质保量按时做好就餐保障工作；按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕；保持每类餐品准备充足，做好用餐人员分流工作，杜绝出现用餐人员等候拥挤混乱现象；分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。菜肴的主辅料搭配科学合理，符合营养配餐的基本要求；菜肴的高、中、低档搭配合理；

2.2就餐形式及餐标品种要求：

2.2.1餐厅采取自选分餐形式供应，中标人除保障就餐外，还要提供所有菜品及熟食、面食外卖服务工作，应达到相应程度需求量。

2.2.2早餐：全原料成本投入计价

品种要求如下：粥类4个，咸菜小菜4个、热菜4个、面食类6个、煎炸类1个，禽蛋类1-2个、奶制类1个总共20个品种，要求每周列出食谱、每天不重复，合理安排食谱，按季节不断调换菜式品种。

2.2.3午餐：全原料成本投入计价

品种要求如下：2荤2肉3素搭配总共7个菜式，水果1个，咸汤类1个、粥2个、米面食4个（米、馒头、花卷、饼）、杂粮1个、健康菜3个（少量提供），每周菜单不重复，必须有全荤（主材）、串荤、素菜营养搭配。同时提供清真餐。总共20个品种，要求每周列出食谱、每天不重复，合理安排食谱，按季节不断调换菜式品种。

2.2.4要求：当月菜品重复率不得高于20％。所供菜品要品质优良，低脂低盐低油，符合健康理念。

2.2.5保障工作：完成召开的各类会议的就餐保障工作。

2.2.6传统民俗节日当日供应自制相关食品一份。

3、食品质量要求

3.1 冷菜酱制食品不含过多汤汁。

3.2 冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。

3.3 冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

3.4 熟制后食品完整不碎及不松散。

3.5 热菜供餐时保持温热。

3.6 热菜食品表面无风干及水浸现象。

3.7 素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

3.8 所供食品保证质量。

3.9主荤菜是以肉类或水产类原材料为主（主料比例不低于80％，辅料比例不高于20％）。

3.10荤素菜是含有肉类或水产类原材料的菜品（肉或水产品原料比例不低于30％）。

3.11素菜是不含肉类或水产类原材料的菜品。

3.12提供清真饭菜。

3.13饭菜现做现卖，批量制作，份数适当，保证菜品色、香、味和温度。

三、餐厅配备人员的条件

（1）从业人员必须持有效健康证上岗；中标人负责每年定期组织体检更换健康证。

（2）项目经理：专科及同等以上学历，从事餐饮工作五年以上管理经验。

（3）厨师长：取得中高以上职业等级证书；具有5年以上饮食烹饪工作经验和管理工作经验，掌握炒、煎、熘、煮、烹、爆、炸等各种烹调方法，了解厨房中各种设备工具的性能和使用方法，具有厨房设备维修保养一般知识和能力，熟悉厨房、餐厅环境卫生和服务知识，熟悉食品卫生法，了解食品营养知识了解餐饮服务一般知识及财务知识，能够对饮食产品进行成本核算与控制。

（4）厨师：初中级以上职业等级证书。

（5）人员要求统一服装，干净整洁，无破损。服装面料材质，款式必须经招标人同意后制作。

（7）所有人员须缴纳社保，保证人员稳定，合法用工。

(8)前台服务人员48岁年龄以内。敬业、工作积极主动、经验丰富、责任心强、身体健康的工作人员年龄可适当放宽至50岁，人员比例不得超五成。

（9）其他人员配置：本餐厅配备的人员应具有相关资格证书（执业资格证、厨师证、面点师证、技工证等）及健康证。

四、餐厅岗位人员要求：

（1）岗位配置

序号	组别		岗位职责
1	综合组 （8人）	项目经理兼厨师长(1人)	餐厅全面管理订餐安排，账物核对清晰（日常需驻店场）。食品安全监督检查，新品开发（每月两款）员工餐菜谱制定及早中晚三餐员工餐的加工，后厨管理。
		会计（1人）	售票及财务食品安全管理档案，保存各种检查记录。
		前厅经理、库管员（1人）	仓库物品管理登记、对食品安全进行监督检查、抽查。
		厨师（3人）	员工餐的加工制作，协助厨师长制定菜谱。
		切配（2人）	负责早中晚原材料的切、配。
3	面点组 （3人）	面点领班	负责早餐、中、晚的面点菜谱制定、加工及新品开发（每月两款）。
		面点师	早中晚餐面食的加工。
		面点工	协助面点师面食加工。
4	大餐厅服务组 （4人）	服务主管	负责餐厅服务员的日常管理。物品领用登记，水果检查发放。
		服务员	负责餐厅卫生，协助餐具消毒、发放水果及食品分发。

注：为达到招标人员工正常餐厅供餐需求，中标人为本项目配置人数应不得少于15人

五、餐饮厨房加工服务管理

（一）工作内容要求

1、服务人员全部到指定医院进行常规身体检查，检查合格后凭健康证上岗。

2、炒锅工岗位要求：

（1）服从厨师长的工作安排。

（2）清理、保持所属区域内的卫生。

（3）做好调味品的准备工作，达到品种齐全，保证使用，同时做好工具、用具的准备。

（4）按序操作，及时烹调，保证卫生和菜品质量。

（5）例行节约，合理使用厨房设备、设施。

3、配菜工岗位要求：

（1）服从厨师长的工作安排。

（2）按照程序办理原材料的领用及备料、备餐。

（3）做好工作范围内的环境工作，搞好工作台面及辖区冰箱的卫生。

（4）负责原材料的综合运用，合理控制毛利率，合理安排配菜，保证出菜速度。

4、凉菜工岗位要求：

（1）根据季节有计划采购时令蔬菜，及时更换凉菜品种。

（2）每天做好凉菜的准备工作，凉菜的切配做到精细、卫生、味足。

（3）凉菜用具要注意生熟分开，凉菜原料注意串味、腐烂、变质等问题。

（4）每日做好凉菜间的卫生消毒工作。

5、面点工岗位要求：

（1）上班后做调味品的准备工作及原材料的加工工作。

（2）根据各种面点的制作要求，严格配料。

（3）按规定时间制定作面点，保证满足供应。

（4）经常改善面点花样，每日供应面点种类新调换不少于四种。

（5）工作完毕后各种机械要擦洗干净，做好面点间内外的卫生工作。

6、洗碗工岗位要求：

（1）搞好洗刷区域内职工餐厅、小走廊及一楼外卖大厅的卫生，每天打扫不得少于两次。

（2）分类清洁贮藏好餐具、用具，妥善保管并消毒。

（3）及时将清洁的餐具运送到各部位。

（4）每餐后必须将餐具清洁完毕后才能下班。

（5）餐具清洁时要轻拿轻放，避免破损，按规定清洗、消毒，不能投机取巧。
（二）卫生要求

1、厨房工作人员应按规定着装，并做到服装、鞋帽整洁干净。

2、上岗时间内，岗位中必须做到“三有”：有岗、有人、有服务。

3、厨师长和管理人员在上岗时间内应进行现场管理，督导和检查，并对检查作书面纪记录。

4、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。

5、食品加工要严格执行《食品卫生法》，切实把“三关”，即食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全无事故。

6、冰箱存放食品做到“八分开”即鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并有专人管理，定期清理、除霜，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到烧、蒸、煮、回锅。

7、菜板应严格分清生、熟使用，以保食品卫生。用完后应用刀刮干净菜板，用水刷干净，竖起晾干或用菜板罩罩好，以保持菜板面清洁卫生。

8、经常保持厨房整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手清，每餐结束后，调料盖加盖盖好。

（三）服务内容及作业标准

项目		日常维修周期及内容		标准
检查周期	内容
设 施 及 日 常 操 作	厨具、饮具、餐具	2次/日	清洗消毒	清洁、无油腻、无水渍
	餐台	2次/日	清洗消毒	整洁、美观、无锈迹
	厨房沟渠、水池	2次/日	检查、维修、疏通	畅通、无损坏
	肉类、蔬菜	2次/日	清洗	无沙砾等杂物
	水电、煤气设备	随时	每日巡视检查、记录、发现问题及时报告跟踪处理结果	使用正常、安全无故障

(四)项目管理考核指标

序号	项目	标准	内容及考核细则	频率	未达标处罚标准
1	服务率	100%	有无年度工作计划、总结及规章制度，坚守工作岗位，保持良好工作秩序，做好防火、防盗、防破坏等工作。	1次/年	罚款1000-2000元/次
2	厨具、餐具、饮具保洁率	100%	有无实行责任包干，指定服务员进行餐具洗消工作，实行巡查制度，以确保餐具无污染。	1次/月	罚款500-1000元/次
3	厨房排水、明暗沟完好率	100%	有无指定人员负责维护，确保厨房排水畅通无阻、无积水。	1次/月	罚款500-1000元/次
4	有效投诉率。处理率及处理时限	≤0％/月；100%	有无按照标准规定做好各项工作，提高员工素质，加强与职工之间的沟通，定期征求职工意见，主动改进工作；定期举行座谈会，了解职工的愿望及要求，满足职工的合理要求，将投诉及时处理及记录并建立回访制度(处理时限：立即处理，分类考虑可能处理的时间，一般不超过半天)，强化服务意识，提高员工素质。	1次/月	罚款1000-2000元/次
5	员工专业培训合格率	100%	有无建立培训考核制度，对员工分别进行入职、在职及升职的培训，并予以考核，不合格者淘汰，确保培训合格率达标，以此确保员工的高素质。	1次/月	罚款500-1000元/次
6	餐厅满意率	90%	是否采用科学管理手段，强化服务意识，及时收集客户的需求信息，尽可能满足职工的需求，加强双方的沟通，以确保职工对餐厅管理工作的满意程度。	1次/季度	罚款1000-2000元/次
7	餐厅垃圾收集运送满意率	100%	餐厅垃圾收集运送是否及时、准确，无渗漏，无损坏。	1次/月	罚款500-1000元/次

备注：罚款从管理费中扣除。

六、原材料采购

1、招标人员工餐厅的原材料全部委托中标人采购，包括且不仅包括以下内容：食用油、干菜类、调料类、肉食类、鲜活类、蔬菜水果类、小食品干果类、米、面、油、奶类等用于餐厅餐饮制作的可食原料及低物耗品。

2、所有在招标人餐厅使用的食品原料包括蔬菜、米、面、油、肉、禽、蛋、水果、饮料等，进货渠道和原材料品牌须经招标人认可。所购进原材料必须符合国家和行业的相关规定标准，食用油仅限于花生油和油炸用调和油（或大豆油）。

3、中标人必须保留所有原材料的采购单据并建立食品采购台账，做好采购和使用记录，以备招标人及卫生部门查验；招标人成立由办公室、财务等派员参加的检验小组，不定期对采购的原材料进行质量、数量抽检。

4、中标人每天将采购的肉类食品的检验合格证公布在公布栏。

5、中标人必须按质、按量进行采购，凡因中标人原材料问题引起的食品卫生事故和损失，中标人应承担一切法律及赔偿责任。