第三部分 磋商项目要求

第一章 磋商项目商务要求

序号	需求名称	需求说明
1	服务地点	采购人指定地点。
2	服务期限	自合同签订之日起一年（无节假日）。
3	付款方式	服务费按月支付。采购人对供应商当月的服务考核合格后，于次月15日前向供应商支付。
4	报价方式	以人民币报价，报价包括供应商完成服务的所有费用，包括：人工工资、赔偿款、材料费、垃圾外运费、税金、利润、员工保险、机械费、检测费、员工意外伤亡赔偿、服装费、福利、管理费和代理服务费及合同实施过程中不可预见费用等。
5	服务承诺	1.合同期内，食堂消防、安全、卫生等由供应商负责。如因供应商责任发生火灾、食物中毒、环境污染、安全等事故，所有损失由供应商承担，并依照相关法律追究责任。 2.供应商必须按规定遵守餐饮加工的各项操作流程，不得使用一次性碗筷，必须提供经过严格消毒的就餐碗筷，承担全部食品卫生安全责任，如造成食品卫生安全事故，采购人有权根据事故性质决定是否解除合同扣除违约金。 3.卫生检疫、工作人员体检等费用均由供应商负责，采购人不承担任何费用。 4.供应商成交后，不得转让，如发现转让他人，即视为供应商自行毁约，采购人有权立即停止其承包资格，双方在3天内办清一切手续和清点食堂一切设备财产，同时扣除供应商的履约保证金。 5.供应商的工作人员应遵守采购人的各项规章制度，若供应商人员违约，必须接受采购人的处理。 6.供应商须接受采购人的监督检查和定期考核，供应商对采购人提出的问题和员工投诉及时整改纠正。 7.供应商保证采购、制作、销售的食品质量要求符合国家的卫生、安全标准。

第%1章 磋商项目技术要求（服务需求）

一、项目基本情况

1、就餐人数：

星期一至星期五：早、中餐180人左右，晚餐85人左右。

星期六至星期日：早、中餐85人左右。

少量公务接待用餐。

特殊情况下用餐人数出现超过15人的增加或减少由双方协商处理。

2、服务人员需求：食堂工作人员7人，身体健康并持合法、有效的“健康证”。

2.1、厨师一人，年龄45岁以下，具有中式烹调师四级（或以上）厨师资格人员不少于1人。

2.2、面点师一人，年龄45岁以下，具有中式面点师初级（或以上）资格人员不少于1人。

2.2、勤杂工（前台、洗菜切菜、出菜、清洁等）五人，年龄55岁以下。

2.3、其余食堂人员年龄50岁以下。包厢服务员要求具有一定餐饮服务经验。

二、服务需求

1、负责食堂的管理，指导和监督整个后厨工作，具体包括食堂厨务人员的配置安排、原材料的选用、菜肴的营养搭配与制作、公务接待用餐的菜单定制及烹制，做好成本核算、就餐环境的卫生、优化服务等工作。

2、工作人员必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生法律法规标准，必须做好卫生防护工作（如佩戴口罩等），并持合法、有效的“健康证”方可上岗；负责厨房范围的环境、设备、用具的卫生管理，工作台面、灶面及餐桌面、配菜窗面，保持清洁；协助采购人严把原材料进口质量安全关，确保油品、辅料、菜肴等的安全、新鲜和卫生，做到蔬菜、荤菜全部上架，净菜不直接落地；荤菜放进冰箱，并定点整齐摆放；原材料做到勤进勤出，先进先出；冰柜定期清理、除霜、清除异味、生熟物品分开存放。

3、必须按时按量给与采购人每天工作用餐，每周菜谱提前一周交付采购人核定，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配合理，公务接待用餐针对性的定制。

4、在采购方人员用餐后，认真清洗食具并做好高温消毒工作，食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理；经常清理食堂内水池、下水道；经常清理灶台及炊事用品，杜绝污垢。

5、做好日常消蚊、蝇、鼠害的工作。

6、做好离岗后善后工作，关好水、电、燃气、门、窗等，杜绝事故隐患。

7、后厨工作人员应遵守采购人的各项规章制度、厨房纪律，未经采购人许可，严禁在食堂意外的区域活动。

8、后厨工作人员应保证采购人食堂设施得到合理使用和维护。

9、对后厨人员进行相关厨房用电、用水、用火等安全培训工作，确保安全操作，避免发生事故，若发生安全事故，概由供应商负责。

10、采购人如有公务接待用餐安排，应尽量提前告知供应商，以便尽早做好原材料下单及配餐准备工作。所须费用由供应商承担，采购人不再另外支付任何费用。

11、采购人有权对供应商的人日常工作进行监督，采购人认为不符合要求的供应商管理的后厨人员，有权要求供应商在10个工作日内予以更换；若供应商拒绝更换的，采购人有权扣除供应商当月应收款项的30%作为违约金。

12、供应商须保证所做菜品口味适中，菜品色泽味方面能满足大众口味，否则采购人有权要求供应商进行调整或更换厨师，供应商不得以任何理由拒绝采购人要求。

三、食堂计划方案

早餐安排：

1、点心4款（含蒸、炸、煎、烤等）。

2、小菜3款（含咸菜1款、其他2款）。

3、粗粮1款（红薯、玉米、芋头）。

4、鸡蛋1款。

5、稀饭1款。

6、主食一款。

中晚餐安排：

1、热菜5款（主荤2款、花荤2款、蔬菜1款）。

2、主食2款（白米饭、五谷杂粮饭）。

3、汤1款（荤汤及素汤随机搭配）。

四、考核评价

考核采取日常检查和季度综合考核形式，入驻后第一月为试运行不进行考核，从第二月开始考核。满分为100分，达90分以上（含90分）为合格，如考核分值在80分以下，采购人有权要求供应商进行全面限期整改，如限期未整改到位，采购人有权没收供应商支付的履约保证金0.02%。如考核分值在60分以下，采购人有权没收供应商支付的履约保证金0.03%，直至单方终止合同。

在日常监督检查中，如发现有违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，限期整改，情节较重的，有以下情形的，实行一票否决制。

1、发生轻微食物中毒（5人以下），认定为当月不合格。

2、发生严重食物中毒，除按《食品卫生法》执行外，解除或终止外包合同。

食堂管理工作季度考评表

项目	检查具体内容	分值	评分标准	得分
卫 生 情 况 30	食堂工作人员须持有效的健康证上岗，着装整洁，讲究个人卫生，做到勤洗手，勤修指甲，工作时统一工作服，工作帽，并挂牌上岗。	7	每发生1次不合规定的扣1分
	工作时间加工或出售食品时不吸烟，不能用手直接接触食品或餐具内壁，配餐人员须戴口罩或一次性手套	6	每发生1次不合规定的扣1分
	炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒，保持清洁。每天做好食品留样。	6	无消毒作业1次扣1分，不定期作业扣1分，食品未留样扣1分。
	工作间卫生清洁，地面干净，无积水、无杂物、操作台、灶台及售饭台卫生整洁，餐厅地面及桌椅整洁、整齐	6	未按要求做好的，每项扣1分
	餐厅、厨房间无蜘蛛网，采取有效措施消杀苍蝇、老鼠。	5	未按要求做好的，每项扣1分
服 务 质 量 25	服务人员主动热情，态度端正和蔼，语言文明礼貌，不得与就餐人员发生争执。	6	引起投诉，每发生一次扣1分
	食品加工要精心调配，做到卫生、口味适中。	6	多数员工不满意，被集体投诉1次扣1分
	保证按时开饭，满足供给，运行餐按时将所定饭菜送达或准备就绪。	7	延迟30分钟，扣1分；延迟1小时，扣2分
	做好的饭菜应与每周的食谱相吻合。	6	与预定不符合，而又未事先做说明的扣1分
膳 食 质 量 25	食物品种丰富，早、中餐自助餐不得少于规定的品种数量。	7	低于配餐标准的，每发现一次扣1分
	饭菜量是否充足，员工是否能吃饱。	5	发现份量明显不足，一次扣1分
	菜品色泽味方面能满足大众口味，每道菜色香味俱全。	7	发现菜品味道差，1次扣1分
	无生、冷、变质菜品	6	发现1次扣1分
食 堂 管 理 20	各岗位应建立管理制度，并严格执行	7	制度不健全或执行不力1次扣1分
	建立严格安全规定，严禁非食堂人员随意进入食堂的加工间及原料间	7	不按食堂安全工作规定执行1次扣2分，发现非食堂人员随意进入厨房一次扣1分
	对所聘厨房人员进行实名登记管理，并对人员在业务及工作态度等方面进行管理	6	无审核无登记的1次扣1分，对所聘人员管理不力的1次扣1分

《食堂安全、卫生管理违约细则》

一、采购、验收环节

1、因违反《食品安全法》的有关规定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，一切责任由承包人自负，并按国家相关规定依法处理。

2、不得加工、制作、销售腐败变质或有毒有害的食品及“三无”产品，违者扣除500元—2000元违约金。

3、严格食品添加剂“五专”管理，违者扣除200元违约金。

二、储存环节

1、储存场所必须保持通风干燥。储存场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品，违者扣除200元违约金。

2、食品原料（袋装大米、面粉、白糖及豆类）、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，不得存放有毒有害品，违者扣除100元违约金。

2、辅料架、半成品、成品柜分层存放： 成品上面不能存放有半成品和生食,违者扣除200元违约金。

3、托盘：能明显区分生、熟、半成品容器并分类使用，违者扣除100元违约金。

4、物料筐：荤、素分开，净菜、毛菜分开，违者扣除100元违约金

5、挡鼠板：主、辅料仓库门口必须安装挡鼠板且高度大于等于60厘米，违者扣除200元违约金

6、调味料容器；应保持清洁，下班后加盖存放，违者扣除100元违约金。

3、散装食品必须盛装于容器内，并加盖密封，张贴标示，违者扣除100元违约金。

4、冷藏、冷冻贮存原材料、半成品、成品必须严格分开，成品容器不许叠放，违者扣除200元违约金。

5、放入冰箱的原材料、半成品不得无外包装袋，不得使用有色塑料袋盛放，违者扣除100元违约金。

6、冰柜必须要有明显生、熟标示，违者扣除100元违约金。

7、过夜菜品未进入冰柜的 扣除200——500元违约金。

8、在操作间或冰柜发现变质、过期食品的（含餐辅料）扣除200—500元违约金。

9、冰柜内部干净，无血水，无结冰，违者扣除100元违约金

11、所有生食原料必须使用材质统一的整理箱（独立最小包装的摆放整齐即可）;成品及半成品使用材质、颜色统一的保鲜盒或不锈钢容器，并加盖或保鲜膜密封，违者扣除200元违约金.

12、实行食堂整体统一清洗消毒，风味档口不得自行洗消，违者扣除100—200元违约金。

三、加工、消毒环节

1、盛放食品的容器不得直接接触地面，违者扣除100元违约金。

2、生熟食品的加工工具、容器必须做到生熟分开，并且有明显的标识，同时必须张贴标识辨别图，违者扣除200元违约金。

3、蔬菜必须浸泡且浸泡时间不得低于30分钟，同时必须做好浸泡记录，违者扣除100元违约金。

4、不得违规使用食品添加剂，违者扣除200—500元违约金。

5、成品与半成品要放在保洁防蝇罩内，违者扣除100元违约金。

6、垃圾桶必须加盖，并且每日必须清理，违者扣除100元违约金。

7、餐具必须严格消毒并作好消毒记录，违者扣除200元违约金。

8、消毒后的餐具没有放入保洁柜中的，扣除100元违约金。

9、消毒后的餐具发现有菜渍、油污的，扣除100元违约金。

10、发现重复使用一次性餐饮具的，扣除200元违约金。

11、营业结束后，必须将工具、用具、炉灶上下、地面清扫干净，处理好剩余饭菜，违者每项扣除100元违约金。

12、实行食堂整体统一清洗消毒，风味档口不得自行洗消，违者扣除100—200元违约金。

13、禁售自制豆浆，违者扣除200元违约金。

14、加工设备、工器具干净整洁，无油污、残渣，违者扣除200元违约金。

15、所有原材料离地摆放整齐，违者扣除100元违约金。

16、使用统一的调味钵的并有标记标识，瓶装的酱油、醋、番茄酱、沙拉酱除外，但不能使用饮料瓶，下班后必须密封或加盖，违者扣除200元违约金。

17、地面卫生干净、无垃圾杂物，违者扣除100元违约金。

18、下水道必须有盖，干净且无异味，违者扣除100元违约金。

19、烟罩表面干净整洁，无油污，禁用保鲜膜、纸皮等物品覆盖，违者扣除200元违约金。

20、整理箱、清洁用具、调味钵统一摆放，违者扣除100元违约金。

21、菜筐干净整洁，无污垢，违者扣除100元违约金。

22、蒸饭间整洁卫生，地面无积水，墙面无污物，违者扣除200元违约金。

23、浸泡消毒记录齐全，违者扣除200元违约金。

四、出菜环节

1、在工作期间必须穿工作服、戴工作帽、佩戴健康证且在有效期内上岗，员工无披发、长指甲、佩戴饰物、不可穿拖鞋、不可涂指甲油在窗口售卖必须戴口罩、手套，违者一项一次违约金100元。

2、严禁收取现金及用代金卷，违者除没收所收现金外，扣除200元违约金。

3、所有从业人员在工作期间不得与采购方人员发生任何争执，违者扣除200—500元违约金。

4、未经批准严禁加工销售凉菜，违者扣除200元违约金。

5、每天必须做好食品留样工作48小时150克，并且做好留样记录，违者扣除100-500元违约金。

6、不得加工销售“三无”食品、过期产品（无生产厂家、厂址，无生产日期，无保质期）和外购食品（如：油条、水饺、馄饨等），违者扣除200—500元违约金。

7、不得使用“高危”食品（如四季豆、鲜扁豆、鲜蚕豆、野蘑菇、毒蘑菇、发芽绿皮土豆、鲜黄花菜、青西红柿）以及浸泡过夜的黑木耳，违者每项扣除500元违约金。

8、添加剂使用合法合规，违者扣除200元违约金。

9、半成品、熟食不得使用塑料容器盛装，违者扣除200元违约金。

10、所有半成品、熟食必须离地摆放，违者扣除200元违约金。

11、所有用具、餐具必须离地存放，违者扣除100元违约金。

12、场地、设施、器具干净整洁、摆放整齐，违者扣除100元违约金。

13、蔬菜、蛋类菜品不得过夜二次出菜，违者扣除200元违约金。

14、员工穿防滑鞋、规范穿戴衣帽工装、围裙统一（加盟除外），干净、无油污、损（各风味档口必须统一），违者扣除200元违约金。

15、食堂内不可使用海盐，违者扣除500-1000元违约金。

24、早餐包子、馒头的重量合规，违者扣除100元违约金。

25、搅面机，笼屉垫布要每日清洗，违者扣除200元违约金。

26、油炸过的油不可过夜使用，违者扣除200-500元违约金。

27、不允许在操作间及售卖间抽烟（地上烟头纳入违约范围），违者扣除100元违约金。

28、员工晨检表必须实时记录，违者扣除200元违约金

五、综合项目

1、炉灶及排烟设置设备必须确保无火灾隐患（不得有严重油污），除日常清洁外确保至少季度进行一次全面清理，违者扣除200—500元违约金。

2、会议不得迟到、未经允许缺席，违者扣除100元违约金。

3、必须配合采购人的管理和检查，对不服从管理、不配合检查的扣除1000—2000元违约金。情况严重的予以停业整顿，直至建议取消经营资格。

4、供应商须对菜品进行留样，由采购方不定期至食堂抽取样品带回快检室检测，对不配合样品抽取的扣除200-500元违约金；对检测不达标的扣除200-1000元违约金。

5、非工作人员禁止进入后厨及备餐间，不得佩戴耳机听音乐玩手机，违者扣除100—200元违约金。

6、后厨及备餐间出现猫、狗等动物的，扣除100—200元违约金。

7、员工未取得健康证上岗的，扣除每人200元违约金。

8、建立完善的外来人员来访制度，后厨通道必须设置门禁系统，违者扣除100—200元违约金。

9、食堂内功率超过3千瓦（含）以上的电器必须安装漏电保护装置，违者扣除100元违约金。

10、食堂内线路无乱接、乱搭，线头不裸露，三相电明线长度超过2米必须有绝缘套管保护；电源控制开关单机单设，严禁多台设备共用一个开关或用距离较远的闸刀控制，违者每项扣除100元违约金。

11、食堂内必须配备灭火器、灭火毯、灭火盖，违者扣除200-500元违约金。

12、煤气软管连接不得超过1.5米，超过2米距离的管道，必须进行管道硬化（或使用金属钢丝软管），一炉头一阀门控制，不得使用软管三通接头分支，并且年检未过期，违者扣除100—200元违约金。

对于屡次违规、整改措施不到位，以及态度恶劣的企业将从严、从重进行处理。本细则适用范围为食堂所有从业人员，自服务起始之日起执行。