大王经济开发区管理委员会职工餐厅管理运营服务项目

技术服务要求

一、采购项目名称：大王经济开发区管理委员会职工餐厅管理运营服务项目

二、项目内容：大王经济开发区管理委员会职工餐厅管理运营服务项目采用全托管方式对职工餐厅进行运营管理，就餐人数50余人，自助式刷卡结算。

项目预算资金：80万元人民币/年

三、项目具体服务要求：

（一）就餐人数及餐饮基本保障情况

1、就餐时间及供餐方式

就餐时间：每日早晨7:20—8:00，中午11:30—12:30，晚间17:00—18:00。若因季节变换或特殊情况更改就餐时间，供应商应以采购人通知时间为准并遵照执行。就餐人员包括：大王经济开发区管理委员会工作人员。

早餐：供应品种不少于10种，包含粥、汤、中西面点、地方小吃等。

午餐：提供自助餐，菜肴不少于15个品种，主食不少于6个品种。

晚餐：供应品种不少于15种，包含粥、汤、中西面点、地方小吃等。

2、餐厅基本配置情况

餐厅水、电、汽、煤气齐全；

餐厅配有卫生间、主副食品仓库、高低温冰箱、非食品仓库、初加工处、备菜处、操作处、面点处、冷菜处、洗碗处等；

餐厅配有加工、清洗、消毒、加热等设施设备。

（二）餐厅管理服务基本内容与要求

1、礼节礼貌和服务态度

（1）服务人员着装整洁，佩戴胸卡上岗。

（2）餐厅、配送菜肴的服务员上岗时应将长发盘起，并佩戴口罩，厨师应将头发置入帽中。

（3）与食品接触的服务员，不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物，不得涂指甲油。

（4）提供服务应严格遵守约定时间，快速准确。因客观原因不能按时完成服务的，应向顾客解释并致歉。一旦发生服务失误，应及时采取补救措施。

2、服务技能和任职要求

（1）服务人员必须具备合法的从业资格和健康证明。

（2）应具有符合岗位要求的专业技术等级证书和相应的上岗培训考核合格证明，掌握本岗位服务程序和服务技能技巧。

（3）熟悉食品卫生防疫、预防安全事故和食品中毒的基本常识及安全事故应急处理的基本方法。

（三）服务质量与食品卫生

1、拒绝使用下列食品（包括原料、辅料、调味料及其成品、半成品）：

（1）有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常的食品；

（2）无品名、产地、生产厂商、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；

（3）无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽；

（4）国家明令禁止的野生动植物；

（5）使用食品的农药残留量不得超过国家规定，提倡使用绿色食品；

（6）禁止使用和销售来源不明的食品，禁止销售超过保质期或腐败变质的食品。

2、实行严格的日常洗刷制度，下列各种食品、原料、辅料和相应的设施设备必须清洗干净，经常保持整洁，符合国家卫生和要求：

（1）各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后（禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗）；

（2）厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤（藏）间、烹调制作间（禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂）；

（3）食品加工、储存、销售、陈列、运送的工用具、容器等设备及防护设施，以及冷藏、冷冻和保温设施；

（4）餐饮具有在使用前后（其中使用的洗涤剂。消毒剂必须符合国家食用卫生标准，洗刷餐饮具必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用）；

（5）存放垃圾和废物的容器。

3、实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度，严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。

（1）工作人员上岗前要进行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒，且佩戴一次性手套）；

（2）加工原材料和制作凉菜的用具、容器等使用前后必须消毒，必要时，在使用前对各种食品原料进行消毒；

（3）洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应及时消毒，冷荤（藏）间、灶台应做到每餐消毒；

（4）餐饮具使用前后必须做到每人次消毒，未经消毒的餐具不得使用，化学消毒剂必须经市级卫生行政部门批准，由专人保管；

（5）保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒；

（6）使用空调的，要对空调的过滤器经常清洗和消毒。

4、食品卫生冷藏卫生要求

（1）食品分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开；

（2）冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味；

（3）食品做到先进先出先用，已变质的或不新鲜的食品不得放入仓库或冰箱内。严禁食品与非食品一起存放，严禁私人食品放入冰箱或冷库。

5、服务规范

（1）按卫生检疫机构要求，每餐必须做好留样封存。

（2）根据原料的特点和成菜要求，合理配菜、搭配营养，符合色、形、质、养、器的配菜原则，准确调味并选用正确的烹调方法合理烹调，使之成熟度达到规定的质量要求。

（3）餐后将余料按照原料的性质分类存放，全面清理刷洗灶台、厨具、调料车（台）和地面，确保厨房清洁卫生，及时检查并关闭电源、气源、油源等，消除安全隐患。

（4）客人用餐完毕离开后，及时清除桌面残留物，并用干净抹布擦拭桌面，保持桌面干净、无污渍。

（5）全面负责餐厅环境，设备、餐具的清洗，并制定专人负责消毒并做好记录。

6、食品品种与数量

食品品种与数量根据采购人的要求随时调整。餐饮供应以地方特色菜为主，每周菜谱和菜价提前确定并报采购人审核。

（1）菜肴的荤素搭配合理，每天不重复，每周重复率不高于30%。

（2）根据季节变化和就餐人反馈信息、意见，及时更换菜肴的口味，调整食品品种。

四、管理服务人员的岗位设置和要求

日常在岗人员总数不得少于5人。各岗位人员必须了解所从事工作的职责，熟练操作规程及相关设备的安全操作，具有良好的服务意识和工作态度。管理岗位、技术岗位的人员需取得相应资格证书。工作人员应注重仪表，身体健康（须持有效期内的健康证上岗），具有良好的服务意识，重要岗位和专业技术人员须具有良好的思想素质、工作作风和相应的专业知识，且无犯罪记录。

管理服务人员的岗位设置和要求

五、项目服务要求和标准

1、项目服务质量

（1）双方代表成立膳食管理组，每季度召开一次会议，研究伙食菜品，共同协调解决餐厅运行、管理中的问题。成交供应商严格按照食品质量安全管理要求，做好从食品验收入库、领用加工、成品出菜以及餐饮具的清洗消毒、人员的卫生健康和环境的卫生等工作，检查督促餐饮服务每个环节的工作，并做好相关记录；

（2）对采购的食品原料进行严格的验收，质量严格把关，对不符合质量要求的原料，须做到坚决拒收予以退还；

（3）成交供应商应接受采购人的随时监督检查，并在规定的时间内答复采购人提出的意见和要求；同时成交供应商应至少保证有一名管理员负责现场管理，并保持同采购人联络；

（4）成交供应商应主动接受采购人抽查《考勤表》，掌握工作人员使用情况是否符合合同要求，确保服务人员的数量；

（5）成交供应商应主动接受采购人抽查员工资料，掌握技术人员的比列等是否符合合同规定，确保餐饮服务质量；如发成交供应商须立即进行调配，达到采购人合理要求；

（6）成交供应商员工进驻前，应事先向采购人书面提供员工的身份证（复印件）、健康证（复印件）、居住证（复印件）、务工证（复印件）等，经采购人审核同意后方可进驻；未经审核同意的员工不得进入餐厅工作（试工人员同样按此规定执行）。工作人员应保持相对稳定，未经采购人书面批准不得随意调换。

（7）提高服务质量。所有餐厅职工做到着装统一、干净、整洁；为客人售饭期间或提供协助服务时均佩戴口罩，做好文明服务。午餐就餐人员较为集中，安排专人负责关注热炒菜及面食的售卖情况，及时添加，确保菜品不断档；

（8）每季度末，组织全体职工进行书面评价，综合考虑膳食管理组和书面评价，当评价平均分数低于80%时，约谈供应商负责人，连续2个季度以上评价平均分数低于80%的，予以处罚合同金额的10%，多次评价平均分数低于80%的，服务期满采购人重新组织采购时，不再具有投标资格。

（9）餐具实行每餐消毒，每天上班前、下班后对餐具进行消毒，所有出餐品种均按照留样管理规定进行单独盛装、储存。定期邀请专业公司进行四害灭杀，确保食品安全。

（10）对菜品原材料采买费用、菜单及成品售卖价格定期进行公示，接受全体职工监督。

2、安全生产

（1）在服务期间发生的一切安全事故责任及后续处理问题，均由成交供应商承担，与采购人无关。

（2）制定科学合理的安全生产制度。成交供应商应制定科学合理的生产、消防等安全制度，并落实安全责任；同时还须做好防火、防盗、防毒等措施，保证安全生产；凡因违章操作等造成的事故责任、经济损失，由成交供应商负责。

（3）进行安全生产培训。成交供应商应对员工进行安全生产教育、培训。

（4）安全生产检查。成交供应商应定期进行内部安全生产检查，接受采购人和相关部门的检查监督，并承担相关的安全责任。

（5）加强保密制度教育。成交供应商应加强对员工的保密知识的教育，遵守相关保密制度；如发生泄密事件，将追究相关人员的责任。

3、设施、设备管理

餐厅所有设施设备的保养、维护，设备更新及大修费用，能源消耗（水、电、汽、煤气等）及经营期间需购置的设施、设备、器具等均由采购人承担。未经采购人同意，成交供应商不得改变经营场所的房屋结构、管线、电路，不得私接水电线路和煤气管道，不得使用大功率电器，否则，所有结果由成交供应商承担。

六、相关费用说明

本项目报价由供应商综合考虑，包含食品原材料采购费、人工费、员工保险及福利费、办公费、劳保用品费、低值易耗物品费、餐饮垃圾清运费、油烟管道及餐厅内部下水管道清理费、消毒及杀虫灯防疫费、税金等项目服务的全部价款。

七、相关事项说明

1、成交供应商应根据采购人的现场实际情况以及自身经验能力，提供具有针对性的可操作性强的餐饮管理服务。

2、成交供应商应为本项目配备一支有能力的服务团队，人员要求应满足各岗位人员最低要求，并能使采购人满意。

3、成交供应商需制定针对项目的相关技术文件、应急预案及相关保障措施等。

4、成交供应商应加强内部管理控制，针对项目，制定相应管理、工作流程、人员培训、安全防范、巡查监督、考核奖惩等制度，建立健全各项管理机制，确保管理运作正常有效无事故。如遇管理、巡查责任落实不到位，发生各类事故，应追究相关人员责任。

5、如成交供应商实际提供服务与承诺不一致，服务承诺无法完成，被服务对象投诉，成交供应商要承担相应违约责任，并将按规定进行相应记载和处理。