项目需求

注：

1、如本章内容与其他章节有冲突，以本章内容为准。

2、如本章内容与国家法律法规相冲突的，以相关法律法规为准。

3、如本章内容与国家、地方强制标准相冲突的，以强制标准为准。

一、采购人提出的技术服务要求

（一）项目概况

铜陵市公安局所属机关食堂、警校食堂、刑支食堂和拘留所食堂整体外包，食堂设施设备和工具由采购人配置，食堂水电气总额在营业额的7%以内由采购人承担，超出部分由中标人承担。

各食堂基本数据如下：

食堂名称	食堂面积	设施设备	保障人数	餐费标准	餐次要求	人员配备要求
机关食堂		基本齐全	401	人均每月400元	一日三餐	≧8人
警校食堂		基本齐全	181	同上	一日三餐	≧5人
刑支食堂		基本齐全	229	同上	一日三餐	≧6人
拘留所食堂		基本齐全	27	同上	一日三餐	≧2人

（二）项目内容及质量标准约定
1、经营服务项目内容

1.1 按时提供干警一日三餐的工作餐，另制作干警加班餐、大型安保活动或应对突发事件等活动餐及厉行节约的公务接待用餐。

1.2 提供明码标价的套餐，价廉物美的公平消费服务

1.3 提供质量可靠，安全卫生的食品。

1.4 提供干净卫生餐用具。

1.5 提供干净明亮、整洁、温馨的食堂就餐环境。

1.6 提供热情周到、舒适满意的服务。

1.7 保管、使用、维修维护业主单位配备的设施设备，原有设备由中标人办理交接手续，如新增设备由中标人自行增加费用自理，如对房屋结构进行改造，必须取得甲方许可。

1.8 每月月初按照400元/月直接累加到干警就餐卡，节约餐费干警可在食堂采购食品。就餐卡每半年清零。

1.9 中标人对食堂范围内的卫生及生产产生的垃圾负责，排污管的清理等，费用自理。

1.10中标人员的职工安全、消防安全、水电安全等在中标人使用区域内由中标人承担相应责任。

1.11 中标人在经营期限内，配备一名全职常驻经理。

1.12 承包期内，中标人妥善使用食堂配备的所有设设备和工具等。正常使用产生的设施设备和工具的维护维修费用由业主方承担，因错误使用或人为损坏产生的维修、维护费用，中标人自理。

2、饭菜质量、品种要求

2.1中标人所使用的米、面、油及干货、调味品均为具有合法资质证照的供应商提供，须留食供采购人检验。禁止使用来路不明的任何食品，禁止使用转基因食用油。

2.2早餐（每人单价不得超过8元）：套餐1：两个包子（荤或素），一个鸡蛋，一个馒头或花卷，稀饭、豆浆或牛奶，杂粮、小菜。套餐2：面条（荤或素），豆浆或牛奶，杂粮。

午餐（每人单价不得超过15元）：套餐1：一个大荤、一个小荤、两个蔬菜、一个汤，主食米饭和馒头，水果。套餐2：大碗荤面（牛肉、大排、大肠等），水果。

晚餐（每人单价不得超过11元）：套餐1：一个大荤，一个半荤、一个蔬菜、一个汤，主食米饭和馒头。套餐2：大碗半荤面。

2.3如遇春节、中秋节、端午节，中标人须无偿提供节日性菜品（如月饼、粽子、汤圆、饺子）。

2.4如有菜品与餐具不符中标人需自行采购餐具。

2.5本项目如有公务接待，人均控制单价上线为50元/人。

2.6主副食品加工和烹饪制作符合规范，达到“色、香、味、形”俱全的要求；并做到按时、足量、热饭热菜供应。

2.7在不高于市场价的情况下，应优先从铜陵市公安局扶贫对象采购食材。

2.8各餐菜品种类及数量由中标人自行设计，报经业主同意后实施。

2.9供应商须提供季节性食材，不得提供反季节食材。

3、服务质量标准及要求

3.1 根据规定的作息时间，按时供应早、午、晚餐。特殊情况另行通知。

3.2 执行厉行节约和贯彻落实中央“八项规定”要求。

3.3 服务质量要求

3.3.1热情服务，文明待人。

3.3.2遇到问题耐心解释，严禁与服务对象争吵。

3.4工作人员的纪律管理要求。

3.4.1工作人员不得在食堂内大声喧哗、吵闹或斗殴。

3.4.2不得随意进入业主的办公区域。

3.4.3工作人员不得探听、传播、议论业主单位的工作信息。

4、服务员工个人卫生要求

4.1上班工作时要统一着装，穿工作服，戴工作帽（由中标方自行购买，与业主着装保持统一，食堂的配备的餐巾纸和牙签由中标方自行购买），着装整齐、干净，勤换衣服，勤洗澡，离开岗位应及时换下工作服。

4.2操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前应洗手，每次离开工作岗位，从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，保证食品清洁卫生。

4.3男服务员工严禁留长发、胡子、长指甲；女服务员工头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

4.4严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4.5严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。

4.6所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

4.7严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需行为。

4.8发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

5、餐厅卫生要求

5.1开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中必须有专人维护餐厅内的清洁。

5.2餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蝇灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

5.3每周要至少一次卫生大扫除，用清洁剂清洗台面、地面、尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

5.4有专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时清运，每年9月-12月，每天清运3次（早、午、晚餐后各一次），1月-7月，每天清运2次（午、晚餐后），保证餐厅无异味。

5.5为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防人员摔跤。

5.6餐厅地面、餐桌椅、内外墙（含玻璃）至少每周打扫除一次，始终保持餐厅地面、餐桌椅和玻璃明亮洁净。

6、设施设备使用管理要求

6.1应建立餐饮服务加工经营场所（含地面、墙面、天花板、玻璃等周围环境）、设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

6.2应建立餐饮服务加工经营场所、设施设备维修保养制度，并按计划进行维修或检修，使其保持良好的运行状态。

6.3食品加工区不得存放于食品加工无关的物品，各种设施设备不得用作与食品加工无关的用途。

6.4始终保持食堂卫生整洁、物品放臵有序，设施设备、“三防”（防蝇、防鼠、防尘）维护完整，安全可靠。

6.5经营期间，经常擦拭厨具及油烟管道，每年至少2次，必须请专业公司清洗厨房油烟管道及烟囱，消除火灾隐患。

6.6始终保持食堂内的污水管道、排水沟通畅，干净，每年至少1次清理疏通污水管道。

二、其他规定要求

1、经中标单位法人授权的管理人员必须参与现场管理，不得委托他人管理。

2、不得超出《餐饮服务许可证》范围经营。

3、严格执行招标承诺的服务质量标准要求提供膳食服务，不得擅自停办伙食，或擅自改变加工超经营许可范围食品。

4、服从食堂监管人员管理，开展日常服务监管工作。

5、须与业主签订食品安全责任书，并接受食品安全监管部门和卫生检验检疫部门的检查和指导。

6、不得圈养家禽、宠物。

7、服务员工及管理人员每年至少体检一次，体检合格后方可持证（健康证）上岗，体检产生的费用由中标单位负责。

8、承担经营和服务中产生的应负的各种事故责任，并按国家法律规定承担经济、民事、刑事责任。

9、建立健全食堂各项管理制度和应急预案。

10、成交供应商聘用人员应当遵守国家有关规定，所聘人员的工资、法定节假日加班、福利不得低于国家规定标准。

11、成交供应商应当加强劳动用工和作业的安全管理，成交供应商及所聘人员发生的一切安全事故，由成交供应商自行负责，业主概不负责。

12、业主有权对成交供应商的劳动用工、社会保险、工资发放情况进行检查，对成交供应商不签定用工合同、未按标准发放工人工资及加班费，检查发现后第一次予以警告并勒令改正，拒不改正的，向监管部门通报并解除合同。

13、成交供应商必须自行做好安全、防盗、防火和食品卫生等工作；划分消防责任区、指定消防责任人，负责食堂经营范围内及采购人指定区域内的防火安全，负责培训员工熟练掌握消防设施、器材的使用方法，如发生失窃、火灾、食物中毒等事故，造成的一切损失均由成交供应商自行承担。

13.1严格执行《食品卫生法》，所有员工都要经过卫生防疫部门的体检、办理健康证才能上岗；按时到卫生防疫部门办理食堂卫生许可证的年检手续，接受卫生防疫部门的现检。其体检、抽检和年检等费用自理。

13.2进行食材储存管理，规范食品及原料管理制度并建立记录。

13.3负责落实食堂服务范围内及采购人指定区域的卫生工作（含周边环境、烟道、下水道、隔油池、厕所等），建立和健全一整套生产管理、卫生管理和安全管理制度；制定防断餐应急预案；制定突发卫生公共安全、食品安全事件、停电、停水、停气等情况应急预案，并定期演练。如发生停电、停水、停气等在现有条件无法进行食堂服务情况下，供应商应保证采购人的日常就餐需求。

13.4成交供应商必须接受采购人的监督与管理，积极配合开展工作，自觉接受对财务管理、食材管理、生产流程、卫生消毒、供应价格、服务规范等方面的全方位监控。

13.5开餐前，餐厅地面、桌椅卫生达标。用餐后，及时清理桌面、地面卫生，搞好现场卫生，确保每餐的卫生整洁。

13.6严格控制餐厨废弃物的流向，做好分类处理和回收利用工作。

13.7不得提供下列食品：

13.7.1有毒有害的食品。

13.7.2掺假、使假、以假充真、以次充好的食品。

13.7.3应当检验检疫而未检验、检疫的食品或检验检疫不合格的食品。

13.7.4过期、失效、变质的食品。

13.7.5不符合强制性国家标准和行业标准食品。

14、设备设施管理

14.1采购人拥有食堂内采购人投资的设施设备的所有权，成交供应商负责发餐间、操作间及后堂所有设施设备的管理与维护。成交供应商须保证设备完好率达100%，负责后堂水、电、气、消防设施的日常清洁保养。

14.2合同终止后，成交供应商必须保证所有设施设备的完好，否则，采购人将从履约保证金中扣除相应损失和修理费用。

15、风险责任

成交供应商必须对经营风险承担全部的后果，并承担有关卫生安全责任。

16、除不可抗力因素外，成交供应商不得以任何理由不按时或不充足供应食堂膳食，否则视为违反合同。

17、所有采购的米、油、菜、面等所需食材以及日常消费品不得高于市场价。

三、考核机制

根据《食堂监督管理考核评价办法》对食堂进行监督、考核，根据考核结果或给予奖惩。

1.正常退出

1.1合同到期后，根据合同约定，双方结清相关费用，办理移交手续后，经营者自行退出，合同自动终止。

1.2经营者提前退出

a.出现不可抗拒因素，经营者可提前退出，未尽事宜双方协商解决。

b.因特殊原因经营者无法继续经营，可提前一个月书面申请，经采购人研究批准后，按协议约定办理相关手续后，终止协议。

2.强制退出

中标人在经营期内出现下列情况之一，采购人有权取消其经营资格，立即终止合同，责令退出食堂经营，并视情追究经济责任和法律责任：

2.1发生食物中毒或安全生产事故且造成严重后果。

2.2中标人不能满足就餐需要，经采购人多次提出不予整改的。

2.3因中标人责任引发违反社会治安综合治理规定，给采购人造成重大不良影响。被相关职能部门查出有重大食品安全隐患、消防安全隐患等，限期整改不到位的。

2.4掺杂使假，使用剩菜、无证、过期、有害食品，危害职工身心健康或造成重大财产损失的，情节严重的。

2.5因食品价格、质量、卫生和服务存在问题等引发群体事件影响恶劣。

2.6供餐企业在投标文件中承诺的人员未经批准更换的。

2.7擅自停止经营的。经营过程中存在转包、分包经营或挂靠经营行为的。

2.8中标人在经营过程中违法而受到司法部门处理。

2.9被新闻媒体或网络媒介曝光，严重影响采购人形象的。

2.10按中标人中标承诺的主菜品毛利率进行评价考核，采购人不定期进行抽检（同等重量主菜品单价毛利率=（餐厅售价-原材料成本价）/餐厅售价×100%），抽检达不到承诺要求，采购人对其约谈并限期改正。连续三次达不到承诺要求的将解除承包合同。因特殊原因菜品需要提价的，须提前向采购人报备，经同意后方可提价。

2.11考核达不到标准的，自动解除承包合同。

2.12对于中标人在合同期间考核不合格或没能完全履约合同时，采购人向市财政局和市招标监管部门反应情况，调查属实后，将终止合同。采购人有权选择第二中标候选人作为成交供应商，以此类推。

3.监督考核

3.1中标人需接受采购人和政府职能部门监督管理，按照制定的《食堂监督管理考核评价办法》进行考核，考核评价结果作为中标人是否继续经营的依据。采购人有权对中标人违反合同行为进行处罚，视情节每次处罚违约金500-1000元。

3.2监督考核细则

采购人从经营公益性（毛利润）的合理性、食品督查、管理规范（包括从业人员配备、体检等）、饭菜质量满意度、环境卫生、遵守契约、有无转包等方面对经营者每月进行考核评价，考核内容见下表：

食堂经营月考核评价表

考评项目	项目内容	项目标分值	考评分	扣扣分事由
内部管理	（1） 管理制度健全，并及时完善。（0-5分） （2） 依法用工，签订劳动合同。（0-5分） （3） 操作流程、安全责任制度上墙。（0-5分） （4） 内部管理规范，档案、记录齐全。（0-5分）	20
伙食质量 与价格	（5） 主副食品种丰富。（0-5分） （6） 菜肴品种、质量、价格符合要求，毛利率抽检，达到中标人承诺要求。（0-5分） （7） 饭菜新鲜。（0-5分） （8） 菜肴色香味俱佳。（0-5分） （9） 高、中、低档菜肴搭配合理。（0-5分） （10）提供牛奶及水果品种丰富。（0-5分）	30
食品卫生与食品安全	（11）食堂室内外环境卫生清洁无死角；纱门纱窗配备完好；四防措施到位；桌椅、摆放台清洁卫生、无油渍水渍等；地面干爽，不粘滑、无油渍、水渍；清洗盆、水槽干净，下水道畅通无积物、淤泥等；设备用品摆放整齐，排油烟设备干净、无油渍、水渍。（0-5分） （12）库房原材料分类摆放整齐，有标识；厨具、物品摆放整齐合理、清洁卫生；冰箱原料存放规范合理。（0-5分） （13）食品保持清洁，饭菜中无异物、蚊虫等；员工工作衣帽口罩手套等穿戴整洁，无违反操作规范现象。（0-5分） （14）生熟分开，蔬菜、肉类、水产清洗池不混用，有标识。（0-5分） （15）原材料采购保管符合要求，票证齐全，食品添加剂使用符合规定。（0-5分） （16）食品留样符合要求。（0-5分） （17）餐具消毒符合要求。（0-5分）	35
服务与规范	（18）员工配戴工号牌上岗，餐桌清理及时，服务文明周到。（0-5分） （19）菜单公示及时，饭菜明码标价。（0-5分） （20）餐厅文化健康、向上、有特色，就餐环境温馨有序。（0-5分）	15
考评得分

备注：

（1）月度考核内容分为考核评价打分和满意度测评（基本满意以上），权重分别为70%和30%，总分100分。

（2）结果分为优秀（90分以上）、良好（80-89分）、合格（70-79分）、不合格（70分以下）。考核结果与服务费挂钩，达到良好及以上的全额支付当月服务费，合格的支付当月服务费的95%，不合格的支付当月服务费的90%。连续3个月考核不合格的自动解除承包合同，中标人应承担采购人解除合同期间物色新经营主体过程中的一切服务工作，直至采购人选取新的经营主体后方可离开。