宿迁单位食堂食材“阳光配送”单位

管理规范

一、“阳光配送”单位定义

是指经过严格遴选并签订协议，纳入宿迁市单位食堂食材网上商城信息化监控监管平台，为学校（含幼托机构）、机关事业单位等食堂配送食品原料的食品生产经营企业或单位等。

二、“阳光配送”单位基本条件

1.“阳光配送”单位应取得相应的食品生产经营资质等，应有以人为本理念，公益服务意识，社会责任明确，愿意提供优质食品供应服务；

2. 具有独立的承担民事责任能力，信誉度较高，单位及其主要从业人员近三年内无不良信用记录或违法违规记录；

3.“阳光配送”单位应配备食品安全专业技术人员、管理人员，具有能保证食品安全的管理制度；

4.近两年未发生因其配送的食材问题引发的食品安全事故或影响恶劣的食品安全事件；

5.“阳光配送”单位具有与配送食品品种、数量相适应的贮存、运输、检测、质量追溯、洗涤、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。设置必要的消毒通道、更衣室、进货区、验收区、理货区、库存区、待发区、退货区、待处理区等功能区以及设施设备消毒、食品检测等专用场所。进行食品分装或切割等操作必须设置符合食品加工操作规范要求的专区。各功能区布局合理、标识清楚、环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；

6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等要求；

7.食品生产经营者委托第三方从事贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全要求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安全要求。非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的，应当取得营业执照和市场监督管理部门的备案证明等；

8.“阳光配送”单位从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；

9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

三、“阳光配送”单位申报材料及流程

携带本单位食材经营场所布局流程图、产权或租凭合同（复印件）；经营品种及上游供货企业明细；食品经营相关资质证明复印件；法人（负责人）、食品安全管理人员及食品健康营养师、食品检测等相关专业技术人员明细及证书证明；相关制度、预案及食品加工操作规程；配送车辆、智能电子秤、空气消毒、视频监控、温湿度控制等主要设施设备清单及数量；视频监控、配送车辆、食品检测、食品追溯与监管部门监管平台对接任务完成清单等相关证明材料，向所在地市场监督管理部门申报，经平台复核通过并经公示无异议后，获准“阳光配送”资质。

四、“阳光配送”单位职责

1.“阳光配送”单位应当职责明确，建立专人负责的食品质量管理体系；

2.“阳光配送”单位应建立并落实食品索证索票制度。进货时应当向供货企业索取有效的生产经营资质证明以及动物检验检疫等产品合格证明，必要时进行实地考察。所有索证索票资料需加盖供货企业红印章，建立票证档案；

3.“阳光配送”单位应建立并落实食品检查验收制度。如实记录每种食品进货时间、来源、产地（标识的生产企业）、品名、规格（批号）、数量等信息；

4.配送的肉类、冷冻品、豆制品、奶制品、禽蛋、食用油、调味品、面制品、大米和食盐等食材应当在目录范围内，不得随意经营高风险的食材。蔬菜、水产、禽蛋尽量采用本地大型种植养殖基地的产品，最大程度保证食材安全、新鲜；

5.“阳光配送”单位应当按照要求建立食品检测室及相关检测制度，配备检测人员。配送无产地合格证明的蔬菜、水产品、禽蛋等生鲜食品时，应按要求进行批批检测，并出具检测报告；

6.“阳光配送”单位应当建立食品质量承诺制度，采取质量先行负责、食品质量“三包”等方式，落实质量承诺责任，并在质量承诺书中明确相应责任条款；

7.“阳光配送”单位食品加工、贮存、陈列、转运、装卸等设施设备应当定期维护、清洗、消毒。食品不得与有毒、有害物品一同贮存、运输，以免交叉污染；

8.“阳光配送”单位应制定食品配送安全应急预案，确保食品安全配送到位；

9.“阳光配送”单位应采用信息化手段建立食品安全追溯体系，如实记录销售的食品名称、价格、流向、时间、规格（批号）、数量等内容，保证可追溯。配送食品时应当随货附电子码，内容包括：产品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、合格证明、贮运条件等；

10.“阳光配送”单位应当完善进货渠道，确保货源充足、品质上乘、安全可靠；

11.“阳光配送”单位应完善商品价格浮动应对机制，做到价格透明，保证配送价格不高于发改部门发布的市场指导价格；

12.“阳光配送”单位应建立并执行食品安全自检自查、从业人员健康管理、食品安全知识培训、食品留样、设施设备维护等食品安全管理制度；

13.“阳光配送”单位应积极投保食品安全责任保险。

五、“阳光配送”流程

1.“阳光配送”单位根据单位线上订单，根据市场指导价进行及时调整，每周五下午1时前将下周菜价在平台上填报，保证价格公开透明；

2.“阳光配送”单位根据单位订单，准时、安全地将食品送达单位食堂，由单位验收人员进行现场验收，单位应将当天验收的采购清单经双方签字确认后上传到相关平台；

3.配送费用定期结算，“阳光配送”单位提供正式税务发票。

六、“阳光配送”单位违规处理

（一）“阳光配送”单位有以下行为的，市场监管部门会同平台予以约谈：

1.连续两周平台报价居前三位或未更新平台价格的；

2.连续两次被单位反映存在食品质量、价格、服务态度等问题并经相关部门核查属实的；

3.被市场监管部门责令整改的。

（二）“阳光配送”单位有以下行为的，暂停其配送业务：

1.“阳光配送”单位上报平台的食品价格、重量、质量与学校验收情况不符的；

2.“阳光配送”单位不经过平台，与单位私下交易的；

3.“阳光配送”单位未按照管理规范要求，违规配送的；

4.“阳光配送”单位无正当理由拒绝配送的；

5.被市场监管部门行政处罚的。

（三）“阳光配送”单位有以下行为的，取消其配送资格：

1.配送腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常食品的；

2.配送含有毒、有害物质或者被有害物质污染和含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的食品的；

3.配送未经动物检疫部门检验、检疫或者检验检疫不合格的肉类及其制品的；

4.配送掺假、掺杂、伪造、影响食品安全的食品的；

5.配送用非食品原料加工、加入非食品用化学物质或者将非食品当做食品的；

6.配送超过保质期限的食品的。

宿迁市单位食堂食材“阳光配送”

单位建设标准

依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本标准。

一、范围

本标准规定了单位食堂食材配送过程中食材采购、加工、检测、包装、贮存、运输、验收等环节的场所、设施、人员等的基本要求。

二、术语和定义

1.“阳光配送”单位—指为学校、机关单位等食堂供应食品原材料的食品生产、经营单位。

2.食材配送—包括食材采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员。

3.加工经营场所—指与食品经营直接或间接相关的场所。包括食品处理区和非食品处理区。食品处理区包括食品验收、加工处理、库房、运转设施设备清冼消毒保洁、包装、配货、发货等区域。非食品处理区包括办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接接触食品的区域。

4.专间—指用于净菜加或直接入口食品加工包装、分装、备餐等场所。

5.冷藏—指为保鲜和防腐的需要，将食材或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～8℃之间。

6.冷冻—指将食材或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应低于－12℃。

7.消毒—用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

三、选址与场所建设要求

1.选址

1.1生产经营场所不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；生产经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；生产经营场所周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

1.2场地建设应充分考虑生鲜食材装卸堆放的方便程度，为有效的衔接各作业环节，提高整体工作效率，选址时应考虑到食材物料装卸、堆放是否方便。

2.场所设置、布局、分隔和面积要求

2.1经营场所应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。食品处理区应与生活区分开。

2.2设置与食材供应方式和品种相适应的进货区、验收区、不合格产品处理区、退货区、冷藏区、保鲜区、食品加工区、理货区、配货区、待发区，以及食品库房、食品检测室、从业人员更衣室消毒场所、洁具区、车辆清洗消毒区、筐具清洗消毒保洁区、废弃物暂存等功能区。各区均应设在室内。

2.3食品加工、筐具清洗消毒保洁、洁具清洗贮存为独立隔间的场所。

2.4进行蔬菜水果、肉制品、水产品、禽蛋清洗切配等粗加工，应分别设置相应操作场所。进行净菜及直接入口食品加工分装应设置操作专间（专用操作场所）。进行熟食制售应符合集体用餐配送单位条件。

2.5各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

2.5.1专间（专用操作场所）应为独立封闭场所。入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施或具有上述设施的通过式预进间。专间（专用操作场所）内无明沟、地漏带水封。内设专用空气消毒、温控等设施设备。

2.6用于不同类别的原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

2.7加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以内）。

2.8厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式。在出口处设置洗手、消毒、干手等设施。

2.9根据配送品种及配送用餐人数确定满足配送需要的食品处理区。原则上每日所配送学校师生用餐人数低于1000人时，食品处理区面积不得小于500平米；每日所配送学校师生用餐人数达1000-2000人时，食品处理区面积面积不得小于1000平米；每日所配送学校师生用餐人数达2000-5000人时，食品处理区面积不得小于1500平米；每日所配送学校师生用餐人数超过5000人时，食品处理区面积不得小于2000平米。原则上冷藏库与冷冻库的面积不得低于食品处理区总面积的5%（非强制）。

2.10仓储装卸口数量由站台厢货车数量和停靠时间确定，各生鲜食材配送企业仓储站台不低于2个站台（非强制）。

2.11站台的高度要达到卡车车厢高度（应和卡车车厢的高度持平）（非强制）。

3.设施与设备要求

3.1地面和排水设施

3.1.1地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、筐具清洗和食品检测、洁具区等场所设有给排水系统。排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产经营的需要，保证食材及生产、清洁用水不受污染。

3.1.2排水系统出口应安装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防止固体废弃物及有害动物进入及浊气逸出。

3.2供水设施要求

供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

3.3食品处理区墙壁和门窗要求

3.3.1墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，分拣、粗加工、切配、筐具等运转设施清洗消毒场所有1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

3.3.2门、窗装配严密，有相应的防尘设施，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

3.4清洗、消毒和保洁设施

3.4.1根据加工经营食材的品种和数量，配备相应的清洗、消毒、保洁设备设施；清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；肉制品、蔬菜、禽蛋、水产品、转周筐、洁具等各类水池应分开设置，并有明显标识。

3.4.2食品处理区内应设有空气消毒设施、工具用具消毒设施和保洁存放设施。

3.4.3使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

3.5废弃物存放设施要求

3.5.1食材处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3.5.2在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

3.6采光照明设施要求

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

3.7从业人员卫生设施

3.7.1食品处理区入口处应设置从业人员更衣室和洗手消毒设施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

3.7.2食材处理区内应设置足够数量的洗手设施（非手动式），其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3.8设备、工具和容器要求

3.8.1应配备与经营能力相适应的货架、装卸、消毒、冷冻冷藏、加工制作等经营设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

3.8.2直接接触食品的设备或设施、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，符合食品安全标准或要求。

3.8.3接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

3.8.4经营有温湿度控制要求的食品，应安装温湿控制及显示设备，保证贮存、加工、运输等过程符合食品贮运条件。

3.8.5应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

3.9技防措施要求

3.9.1食品经营场所各功能区必须安装监控设备，对仓储中心人员往来情况及员工操作情况可以实时监控。

3.9.2应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。应制定和执行虫害控制措施。与外界相通的出入口应有防鼠设施。

3.9.3食品处理区应设置灭蝇设备，并与食品加工操作区域保持一定距离。

四、食材检验

1.应设置与经营食品品种相适应的检验室。不具备相关检验能力的，应委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食材检验记录制度。

2.自行检验应具备与经营食品品种、检测项目相适应的检验设备，配备经专业培、考核合格的检验人员。

3.检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。

五、食品留样

1.配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

2.每种食材留样量不少于200克，留样时间不少于48小时。

六、食品的贮存和运输

1.贮存食材的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.应具有与所经营产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。食材应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食材应及时清除。有明确标识，防止交叉污染。

3.食材和非食材（不会导致食材污染的食材容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置，并按所经营食材种类分别设立相应的冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足经营数量、品种的需要。

4.食材在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

5.库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。配备可对不同物品、进货和使用时间及存量等进行标示的标识。

6.应建立和执行完善的仓储制度，发现异常应及时处理。

7.贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。

8.贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁。生鲜食材一律用周转筐配送，回收的周转筐必须经过消毒才能重复使用，配送车辆返回后也必须进行全面的清扫与消毒。

9.应配备与食品供应方式、供应数量相适应的封闭式专用配送车辆及专用密闭运输容器。应配备符合冷链工艺或热链工艺条件下的保温设施。

10.配送车辆应安装卫星定位、温湿度显示传感装置。冻品及易腐食材用冷链车配送。并能通过互联网与监管部门监管系统对接，实施远程实时监管。有条件的要安装视频监控系统。

11.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。

七、机构与人员管理

1.应取得食品生产经营资质，建立食品安全管理机构，配备专（兼）职食品安全管理人员和食品检测、食品健康营养管理等相关技术人员。

2.建立食品安全管理制度,明确食品安全责任，落实岗位责任制。制度至少应包括以下方面：食材采购验收登记、场所环境卫生管理、设施设备维护管理、清洗消毒管理、从业人员健康管理、从业人员培训管理、关键环节操作规程、投诉管理、食品供应商及品种遴选、食品检验、问题食材召回和处理、食品安全突发事件应急处置方案、食品安全自检自检、食品留样以及法律法规规定的其他制度。

3.制定食品安全检查计划, 明确检查项目及考核标准, 并做好记录。

4.应建立食品质量安全电子追溯体系，实现从采购-验收-入库-抽检-分拣-装车-配送全流程实时在线管理，并能实现与监管部门食品安全监管系统对接。

5.制定从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和基他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

八、记录和文件管理

1.应建立记录制度，对食材采购、验收、加工、贮存、检验、销售、不合格产品招回及处置、食品安全管理等环节详细记录，确保食品从原料采购到销售的所有环节都可进行有效追溯。

2.应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

3.应如实记录食材相关产品的名称、规格、数量、产地（厂名厂址）、供货者名称及联系方式、进货日期、保质期、储运条件、验收标准、价格等内容。

4.食材原料和食材包装材料等食品相关产品进货查验记录、食材销售记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。

5.应建立客户投诉处理机制。建立文件管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

6.应采用先进技术手段，进行记录和文件管理，并与监管部门食品安全管理系统相对接。

7.具有抗市场风险能力。通过购买食品安全责任险，委托第三方开展食品安全实施食品安全风险排查。