发布于 2020-12-04
招标详情
辽宁省大连南关岭监狱职工食堂外包和食材配送服务招标项目的潜在供应商应在辽宁政府采购网获取招标文件,并于2020-12-29 09:30（北京时间）前递交投标文件。
供应商为我狱干警职工提供职工食堂管理服务及食材配送服务。监狱不与食堂工作人员产生劳动关系，供应商负责食堂运营全过程，我狱负责对运营过程进行检查监督。供应商为采购人机关干警职工及外来人员近千人提供早餐、午餐、晚餐、夜宵用餐服务、厨房餐厅卫生、消防、安全、残剩饭菜处理等工作。食堂餐饮服务人员不得少于21人。
一、服务内容
供应商需组建21人管理团队为辽宁省大连南关岭监狱职工食堂(服务对象: 辽宁省大连南关岭监狱干警、辽宁省大连南关岭监狱事业管理员、大连华泰达实业有限公司职工)提供1年餐饮管理和食材配送服务。食堂餐饮设备、场地、水电费用由采购人提供。就餐形式为自助餐。
二、管理服务费用
管理服务费用不超过150万（不包括物业保洁）。供应商报价应包括供应商的员工工资及福利、各项保险、工装、员工证件办理、管理费、利润、税金等全部费用。食材配送费用按月实际就餐人数作为结算依据。
三、餐饮要求
1、供应商为采购人提供日早上,中午,晚上三餐、加班夜宵饮食服务,早餐6:30-8:10就餐人数约550-650人、午餐11:00-12:00就餐人数约550-650人,晚餐16:40-17:30就餐人数疫情期间约350人、非疫情期间约为100-150人,夜宵供应约80-100人。
2、餐饮标准：
早餐：最低餐标8元，轮上每日品种如下：粥两款（正常口和咸口）、面食至少三款（馒头、花卷、饼子、油条）、带馅面食至少三款（包子、饺子、馄饨、韭菜盒）、饮品一款（豆浆、豆腐脑、果汁、）、奶类（牛奶、酸奶）、蛋类（煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋、炒蛋）、热菜两款、咸菜二款。要求菜品丰富，一周之内不重复。
午餐及晚餐：最低标准14元、主食类每日必有：米饭、粗粮饭、馒头、粗粮饼、面条（中午）。制作热菜四款，包括两荤两素、每日必有一款水产（鱼、虾等）、每周至少制作虾、猪蹄、排骨、酱脊骨、牛肉、羊肉、鸡腿至少一次。汤一款，咸菜两款，风味小吃一款（限中午，麻辣烫、铁板烧、旋转小火锅、羊汤等），水果一款。要求菜品丰富，搭配合理，一周之内不重复。
夜宵：最低标准10元，饮品一款（牛奶、酸奶、饮料等）、主食一款（方便面、汉堡、蛋糕、面包、桃酥等）、零食一款（火腿肠、咸菜、酱豆腐干等）、咖啡一款、水果两款。
3、不定期根据采购人制定的标准（以采购方公务接待管理规定为准）提供小型公务接待餐。
4、传统节日或重要节气当天制作相应的节日食品。
5、疫情期间为封闭干警提供装餐服务
四、岗位设置及人员要求
（一）、岗位设置
供应商应提供不少于21人服务团队,应设置餐厅经理、质检员、持有高级厨师证的厨师长,厨师、面点师、库管,小菜师傅、回民厨师、切配、服务员。
（二）、人员要求
1、工作人员的卫生：
(1)、工作人员身体必须健康,并有良好的卫生习惯。严禁任何带有传染性疾病的人员从事餐厅工作,所有员工招聘或上岗前必须经检合格持证上岗。
(2)、工作人员在上班前必须要清洁整理个人卫生,穿戴工作衣帽。工作时必须随时保持手部的清洁,必要时应穿戴一次性工作手套。
(3)、任何人严禁在生产区吸烟、嚼口香糖等,禁止坐工作台或其它食品容器。
2、所有供应商服务人员必须通过当地卫生部门指定医院或防疫站的体检,领取饮食行业健康证。和有效身份证上岗,确保统一着装,服装整齐、干净。供应商所用厨师须具有所从事岗位的技能证书,且具备相应的工作技能。无健康合格证的员工,不准在食堂工作(办理证件费用由中标方自行承担)。
3、供应商服务人员应严格遵守国家法律法规和采购人相关的各项规章制度。
4、采购人管理部门认定不能胜任岗位的供应商服务人员,供应商应在接到通知后的3个工作日内无条件完成更换。
5、供应商及供应商服务人员应严格遵守保密规定,对采购人食堂的运作模式、就餐标准及其他信息严格保密。若发生泄密行为，采购人将严格追究当事人及餐饮管理服务公司责任。
6、服务商在服务上要做到微笑服务，文明用语。并严格遵照我狱干警工作时间安排提供餐食。
五、服务要求
（一）、菜谱制定方面。提前一周由服务商按照我狱相关管理部门制定的标准和菜品配置要求制定菜谱，确保菜品质量美味可口，营养均衡，花样翻新，并需我狱相关管理部门审核确定。菜品一周内不得重复、菜谱制定后，服务商不得擅自修改菜谱。夜餐及水果不可以每周单一品种。
（二）、确保食堂后厨、就餐大厅环境卫生,干净整洁。
（三）、食品卫生控制标准：
严格执行《中华人民共和国食品安全法》的规定和要求,坚持“超洁净”卫生操作,彻底消除食品卫生安全隐患。依照中国烹协(餐饮业食品卫生规范》与ISO9001国际质量要求的过程控制标准,对各工作流程严格控制规范操作。
1、食品卫生控制措施:
(1)、严把原材料入口关,不准“三无”产品及变质原料进入。
(2)、坚持蔬菜类原材料加工前浸泡30分钟，洗净去污,减少农药残留。
(3)、严格洗消保洁程序,公用餐具坚持每餐浸泡清洗、高温消毒,保洁存放。
(4)、坚持食品加工“生进熟出一条龙”作业，杜绝交叉感染。
(5)、每餐主、副食品留样48小时,以备查验。
(6)、所有工作人员的个人卫生都要岗前检查,不达标的不允许上岗，以确保安全防疫。
(7)、设立专职食品质量检验人员,对食品入库、加工实施监督检查。
2、环境卫生控制措施：
(1)、空气清新无异味；
(2)、无蝇、无鼠、无垃圾、无污水沉积；泔水桶洁净并加盖；
(3)、污水排放畅通,地面无积水、无杂物；
(4)、门窗洁净,墙壁无尘土、无蜘蛛网；
(5)、机械设备、排风扇、照明用具保持洁净；
(6)、水池、保洁柜、消毒柜、蒸箱洁净,无污垢,无杂物。
(7)、清洁用具定位放置,分区管理,责任到人。
3、食品生产阶段的控制：
(1)、原料领用与加工:严格计划领料,检查各类须加工用的原料质量,确认可靠后才可进行加工。对须切割加工的原料,应根据烹调的需要,事先明确规定切料加工的规格标准,编制原料切割规格表,作为加工人员操作依据和管理人员检查监督依据。
(2)、原料配份：食堂严格执行服务标准，确保菜品质量美味可口,主副食营养均衡，荤素搭配,干净卫生,花样翻新,确保菜品供应数量满足就餐者需求,做好成本核算,杜绝浪费。
(3)、食品烹调:在开餐前,将经常使用主要的调味汁,批量集中兑制,以便烹调时各炉头随时取用,以减少偏差,保证菜品口味的一致性。调味汁的调兑应由专人负责,调兑用料规格比例在标准菜谱中应事先规定,如无标准菜谱也可独立制定用料规格表。
4、食品消费阶段的控制：
(1)、备餐服务:实行严格的质量检查制度，每一道工序的员工，必须针对上一道工序的食品加工制作质量进行检查,如发现不合标准,应予返工,以免影响成品质量。
(2)打餐服务:服务员在开餐前作好餐前准备,服装穿戴整齐,使用礼貌用语。
5、供应商应严格执行《食品卫生法》,确保饮食卫生,餐、厨具及用品卫生,不发生任食物中毒事件,确保采购人员工身体健康。如因违反《食品卫生法》给采购人及采购人人员造成损失,供应商及供应商相关人员应负相关法律责任及全部经济责任。
6、供应商应节约能源和各种原材料,做好成本核算,努力降低成本。爱惜食堂设备、设施,非正常损坏,按价赔偿。
7、服务商负责食堂安全工作，确保食堂消防安全，甲乙双方人身安全、食品安全、物品安全、确保不发生安全事故。制定相关应急预案，交由我狱相关部门审批。我狱相关科室有权利对食堂安全问题进行检查并要求具体整改措施。如因服务商及服务人员操作不当发生安全事故，服务商及相关服务人员应承担法律责任和全部经济责任。
8、供应商应开具正规机打的国家税务局增值税普通发票,用于管理服务、餐饮配送服务费用结算。
9、提供自助保障方案、提供餐饮服务承诺书。经营过程中出现食品安全问题的,一票否决。实行严格质量管理,杜绝食品卫生安全事故，消除安全隐患,并对标准化和规范化的操作进行不断的细化和量化。并按国家食品卫生标准制定《食品检验标准》。
10.供应商应制定完善的应急预案,一旦发生卫生安全事故,需迅速启动预案,积极处理事故。经国家权威部门鉴定,确认事故是由乙方造成,乙方将承担被保障单位及受害者一切损失,必要时承担相应的法律责任
11、为保证就餐环境、生产流程卫生安全，将整个加工、服务过程全部按ISO9001标准受控进行。
12、科学、营养配餐，保证就餐者营养合理搭配。符合中国烹调规定的营养标准，制定出符合采购人饮食结构的食谱，以保障就餐者在营养均衡下保持良好的工作状态。
13、为保证饭菜加工的质量,采购方管理人员和供应商质检员和考核员联合不定期对食堂加工的卫生安全进行监督和抽查。
14、坚持“安全第一、服务为上”的原则，一切从服务就餐者角度出发,真正把食堂建设成为“职工之家”。
15、在突发特殊情况（停水、停电）影响就餐时，具备保障能力和保障措施,保证基本饮食需求,要求有预案。
16、具有规范的管理体系及系统人员配置，具有食品安全事故突发事件应急预案。
17、质量监控:应设置品控专业岗位人员,全面负责食堂内部的卫生、质量、安全等工作，对餐饮中心实施全程监控。
18、巡检:此外,实行日常检制度,并严格执行相应的检查表格,每天各项表格由专人负责,认真执行并与一定的考核激励挂钩。各项制度要每天执行,发现问题责令责任人马上整改,对于整改有因难的问题要限期整改,保证食堂内无各项卫生安全隐患。
19、服务商提供餐饮服务承诺书。监狱由行政科牵头，成立伙食工作监督评比小组，对食堂菜品质量、服务品质、环境卫生等方面进行定期和不定期的监督和检查，并及时收纳和听取广大干警职工的意见建议，及时反馈给服务商，要求服务商对伙食小组的意见要努力整改、出现食品安全问题一票否决。伙食工作监督评比小组有权利决定合同签订后第二年是否续约。
六、服务商相关资质要求：
1、服务商注册资本不低于1千万；
2、注册经营时间不低于15年；
3、年纳税额不低于100万；
4、具备有限期内质量管理体系认证证书、具备职业健康安全管理体系认证证书（ISO45001或OHSAS18001）、具备环境管理体系认证证书、具备食品安全管理体系认证证书；
5、提供近三年内，在政府机关、军队、学校、大型企业等单位食堂相关经营合同，且其中至少有1个保障项目保障规模不低于1000人；
6、在担负单位饮食保障期间从未发生过误食、及食品安全事故；
7、食堂现有服务人员由服务商暂时全部接收，具体岗位分流待定，合同续签由服务商待定，监狱不承担本次外派人员合同解除的违约金。
七、食材配送说明
1、质量要求:供应商采购的食材必须保证品质优良,新鲜卫生,不得出现腐烂,变质食品、符合《食品安全国家标准》；配送单位须具有食品经营许可证；配送的食材须具有各项检疫证明。
2、供应商自愿单方承担食材市场价格波动进成的影响。
3、食材配送清单(包括但不限于)
(1)主食类、大米、面粉；
(2)粮油豆类:食用油、花生米、黄豆、杂粮类、八宝米、小米、麦仁等；
(3)干调类:食用盐、白糖、味精、干货、酱油、陈醋、大料、十三香、花椒、陈皮、芝麻、大酱、番茄酱、拌饭酱、辣椒油、花椒油、八宝菜、川椒段、大红袍火锅底料、淡奶油、腐竹、木耳、银耳、粉条、榨菜、干佐料、红蘑、老干妈、料酒、芝麻酱、炸鸡粉、芥末酱、梅菜、裙带菜、下饭菜、海带扣、剁椒酱、一品鲜、耗油、散茶叶、沙拉酱、黑胡椒酱等；
(4)肉禽水产类:猪后秋、猪里脊、猪排骨、猪头肉、猪肘子、猪蹄、牛肉、牛腱子、羊肉、羊排、鸡货、海鲜水产、熟食等；
(5)瓜果菜类；西瓜、香蕉、桃子、杏、葡萄、菠萝、草莓、香瓜、鸡蛋、白菜、土豆、西红柿、地瓜、尖椒、豇豆、韭菜、西兰花、大头菜、娃娃菜、麻椒、茄子、甘蓝、莴苣、小白菜、茼蒿、油菜、西芹、生菜、菜心、芋头、香芹、西芹、藕片、大葱、蒜瓣、生姜、彩椒、豆芽、豆腐、穿心莲、荷兰豆、黄瓜、香菜、胡萝卜、架豆王、蒜苗、平菇、杏鲍菇、金针菇、有机菜花、红萝卜、青萝卜、南瓜、冬瓜、菠菜、秋葵、圆葱、山药、角瓜、泰椒、竹笋等；
(6)其他副食品:饮料、咖啡、奶制品、矿水、雪糕、罐头等；
4、食材最低质量标准详见下表
| 项目 | 产品标准 | 备注 |
| 面条 | 鲜面条、干面条要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、面不过期、不变质、不变味、无条杂质、无毒害，符合国家食品行业的标准。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 大米 | 大米须达国家1354-86特二级标准，水分含量在12 deg;以下，无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米;大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。包装定袋上有注册商标及QS(或SC)标注，有检验合格证、生产日期和保质期。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 面粉（含面粉配料） | 高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级：低筋面粉达(Q/JHMF01标准，质量等级一级;色泽正常，干爽无异味;按进货量抽查20%，数量按抽查验收实数为准;包装袋上有注册商标及QS(或SC)标注，有检验合格证、生产日期和保质期。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 食用油 | 按国家食用调和油质量标准GB1535，质量等级一级;有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常;定型包装，必须保证是非转基因。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 肉类 | 猪肉：净瘦肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等;必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方相关地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹所有商品必须满足国家和地方相关规定。 牛肉:肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明，肉品须色泽鲜亮、无任何异味、按压无水迹。纹理清晰，肉质细腻，品质好。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 蔬菜类 | 当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜类必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质、原菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟;净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 鸡蛋 | 鲜、新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 豆制品 | 豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆豆芽、红豆等;须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 水产品 | 桂鱼、鲈鱼等鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊粘液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 冻品 | 冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施，外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 调料 | 色泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹包，漏包，无污染。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 冻品 | 须保证食材干净、不含非食品食用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以其直接进行熟加工。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
| 副食及其它 | 当季各类水果，无虫、无杂质，原水果须保证果面干净、无腐烂变质。 | 所有商品必须满足国家和地方相关标准规定。 |
5、不得采购以下食品：
(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫,污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，以及其他对人体健康有害的。
(2)含有毒、有害物质或者被有害物质污染,以及其他对人体健康有害的。
(3)含有致病性寄生虫、微生物或者徽生物含量超过国家限定标准的。
(4)未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品
(5)掺假、掺杂、伪造,以及其他影响营养卫生的。
(6)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
(7)超过保质期限的。
八、履约及付款方式:
履约期限为一年。履约地点为为辽宁省大连市甘井子区姚西街 (辽宁省大连南关岭监狱食堂)。付款方式为按月支付。每月5号前供应商提供上个月结算结算发票和采购方刷卡就餐人数文件交采购方财务部门专管人员,财务部门10个工作日付款。采购人提供刷卡就餐统计所需系统。
九、疫情期间就餐要求：
1、封闭隔离干警职工就餐具体要求：
（1）、院内封闭：行政科按院内封闭人数，提供早餐、午餐、晚餐和夜宵，与供应商核对，签字结算。
（2）、备勤楼隔离：行政科按照隔离人数，提供早餐、午餐、晚餐与供应商核对，签字结算。
2、未封闭隔离干警职工就餐具体要求：
（1）、干警职工在食堂自助方式，刷卡就餐。
（2）、领取夜宵人员要求:行政科提供每月《夜宵领用签字单》给供应商，供应商按照签字名单数量，每月与监狱财务科结算。
（3）、外来（协）及来监施工人员用餐，其用餐标准为早餐8元，午餐和晚餐为17元。
十、食堂设备明细
操作间设备明细：
| 热水器 | 4台 | 冰柜 | 3开门（2台） 双开门（1台） |
| 打皮机 | 1台 | 冷藏柜 | 1台 |
| 切菜机 | 1台 | 洗菜机 | 1台 |
| 卧式冰箱 | 2台 | 绞肉机 | 1台 |
| 切肉机 | 2台 | 电饭锅 | 2大 1小 |
| 封膜机 | 2台 | 刷碗机 | 1台 |
| 消毒柜 | 2台 | 冷藏库 | 1间 |
| 冷冻库 | 1间 |
|
|
面点间设备明细：
| 冰柜 | 1台 | 醒柜 | 1台 |
| 和面机 | 1台 | 小型和面机 | 1台 |
| 压面机 | 1台 | 搅面机 | 1台 |
| 留样柜 | 1台 | 烤箱 | 1台 |
| 热水器 | 1台 | 电饼铛 | 4台 |
| 蒸饭柜 | 5台 | 炸油条机 | 1台 |
| 豆浆机 | 1台 | 其他设备 | 若干 |
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