第三章 采购需求书

一、项目背景：

中标人应承担蚌埠市公安局监管中心第一食堂、第二食堂管理服务工作，为全体工作人员、监区内在押人员提供全年365天早餐、午餐、晚餐就餐保障；承担采购人安排的临时性就餐保障任务。

中标人承担项目服务团队组建及管理、餐食制作、餐具洗消、备餐分餐、食堂卫生、设备设施养护、食品安全管理等食堂日常管理事项；采购人负责提供作业场所及所需设施设备、采购食品等原材料（含各类物耗）、保障水电燃气供应等事项。

二、服务要求

1、 总体要求

（1）中标单位须根据ISO22000食品安全管理体系中相关要求及蚌埠市公安局监管中心关于机关食堂管理相关规定，进行本项目现场管理工作。

（2）全体人员着工服上岗，做到衣着整洁、工号清晰、服务规范、各司其职。

（3）要求全体人员政治素质、专业素质过硬，坚决杜绝监守自盗、违规操作行为。

（4）全体人员严格执行采购人制定的各项规章制度，坚决杜绝违法违纪行为发生，中标单位应承担因管理不善所带来的全部责任。

2、供餐要求

（1）就餐标准

第一食堂：中式餐饮（含少数民族和病号食堂，约2200人）

早餐：面食点心两道、小菜四种、汤粥一道、杂粮一道、蛋类一道；

午餐：主荤一道、半荤一道、时蔬一道、汤羹一道、米饭、馒头；

晚餐：半荤一道、时蔬一道、汤羹一道、米饭、馒头。

第二食堂：中式餐饮（约200人）

早餐：面食点心三道、小菜六种、时蔬两道、炒饭（面）一道、汤粥一道、杂粮一道、蛋类两道；

午餐：主荤一道、半荤一道、时蔬两道、汤羹一道、米饭、馒头、奶制品、水果；

晚餐：半荤一道、时蔬两道、汤羹一道、炒饭（面）一道、米饭、馒头。

（2）供餐要求：荤菜要名副其实、口味适中，素菜要清清爽爽、不油不腻，所有食品、菜品要求手工制备，杜绝外采半成品、成品。供餐要求酸辣咸淡适中，适合多数人口味。

（3）节假日、保障工作等重大活动、突发情况按采购人要求提供保障。工作量以采购人书面报告为准，费用另计。

（4）包括但不限于提供工作餐、加班餐等。

（5）每逢我国民族节日，如元宵节、端午节、中秋节、春节或重要节气等民族节日，或重大庆典、活动当日，在饮食配比上，要体现出节日特色，须另行增加饭菜品种与数量。（第一食堂增至四菜一汤、第二食堂酌情增加。）

（6）针对餐饮人员中可能有少数民族人员，餐饮应有具体措施。

（7）其中部分工作人员需提前分餐，以餐包形式外带就餐。

3、餐具卫生

（1）打餐时的勺、汤勺、铲、菜勺、夹等不能直接放置在台面上，应放置于洁净餐盘、置物桶等容器内；

（2）使用后的餐具必须经过清水冲洗、洗洁精清洗、清水漂洗、开水消毒等程序处理后放入消毒柜内消毒，确保餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味；

（3）原料、半成品、成品的食品及其加工工具标识明确、存储合理，原料、半成品、成品的食品容器和工具分别标识清楚，做到分开使用；

（4）用于盛放瓜果蔬菜等食材的筐使用前后必须清洗干净，放置在制定区域并明确标识，严禁随意堆放或直接放置于地面。

4、厨房卫生

（1）炉灶、蒸柜等厨房设备、工作台、货架、调料台每天清洗，抽油烟系统室内部分定期清洁；

（2）瓜果蔬菜与肉类食品清洗池分开使用，避免交叉污染；

（3）油、盐、酱油等调味品和未用完的米、面、菜等开餐结束后妥善放置，避免变质；

（4）每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，做到厨房内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

5、餐厅卫生

（1）开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污；

（2）餐厅内墙面、门窗须保持无灰尘、蜘蛛网，保持干净；

（3）剩菜、剩饭要及时运走，垃圾桶和泔水桶身需基本保持干净、保证餐厅无异味；

（4）每周必须对餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，用清洁剂清洗桌面、地面。

6、个人卫生

（1）工作人员在工作场所时必须将工服、工帽穿戴整齐，工作服要保持清洁，勤洗勤换，并做到专人专用；

（2）头发要保持清洁，女工长发须盘在工作帽内；

（3）女工不浓妆艳抹和佩戴首饰，不留长指甲及涂指甲油；男工不留长发、胡子、长指甲；

（4）工作人员在工作区域严禁抽烟、喝酒、吃零食，掏耳朵、挖鼻孔、挠头发或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾；

（5）严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品；

（6）工作人员在工作前必须先洗手再消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工工作回来之后，再次制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

（7）工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套；

（8）工作人员如发现发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其工作。

7、制度要求

根据蚌埠市市场监督管理局关于机关食堂相关管理规定，结合蚌埠市公安局监管中心运营具体情况，制定内部管理、日常服务运作等管理制度。如中标后未能按这些制度执行，采购人可按违约对中标人进行处理。

（1）食堂管理员工行为规范；

（2）食堂管理各部门工作职责；

（3）各类工作人员岗位职责；

（4）各类工作人员培训计划、岗位考核办法和考核奖惩制度；

（5）各类设备运行管理制度、设备维修制度；

（6）消防、食品安全等各项应急预案；

（%1） 重要客餐接待规范；

（8）其他管理服务制度。

三、各类人员条件、职责和要求

1、人员配置

部门	岗位	人数	岗位职责
管理组	项目经理	1	全面负责食堂日常工作的实施与管控，负责与业主代表沟通。
	执行经理	2	协助项目经理进行食堂日常工作的实施与管控，分别负责第一食堂、第二食堂日常管理工作。
	厨师长	1	全面负责监管中心食堂日常管理，负责第二食堂后堂出品、人员调配等现场工作，按业主、项目经理要求，进行用餐出品保障工作。
	副厨师长	2	协助厨师长负责监管中心食堂日常管理，负责第一食堂后堂出品、人员调配等现场工作。
	仓库管理员	2	原材料仓库专人专锁管理，负责原材料的进出登记、台账等；落实所属区域卫生。
后堂	上灶厨师	6	完成食材的预加工工作；保质保量烹制每日菜肴；落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
	面点师	7	制备每日三餐所需面点、稀饭等；落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
	切配厨师	12	做好每日三餐所需食材的分拣、切配工作；负责对采购的水产、禽类、肉类等食材进行宰杀、剁块、分割等初加工工作，落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
	勤杂工	22	食材等原材料的清洗、餐盘的清洗、消毒等工作；落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
前厅	服务员	2	餐前准备工作，开餐时巡台、餐中卫生工作；落实所属区域卫生；负责外带餐包的打制分装工作；在项目经理、项目副经理的安排下，协助其他岗位工作。
运输	监区送餐员	11	负责监区打饭（餐盒分发）和餐盒回收工作，并做好监区卫生的打扫、清理和维护工作。
合计	总人数	68

注：上述人员配备最低不得少于68人。全体人员须持身份证、健康证上岗。中标后，采购人在合同签订前和日常工作中进行核实，如在核实中发现人员不符合招标要求的，招标人有权要求限期改正。不能如期改正的，招标人有权要求废标或终止合同。

2、人员任职条件和职责要求

（1）项目经理

条件：专科及以上学历；年龄在50岁及以下（投标文件中须附身份证复印件或影印件证明，年龄截止时间为2020年10月1日，下同），身体健康，无重大疾病病史；投标人须承诺拟任项目经理具有3年及以上机关食堂管理经验，能够充分调动全体员工的积极性，能较好的领会业主的意见建议并高效执行，勤于沟通、善于管理。

职责：全面负责采购人食堂就餐保障和运营管理工作，积极配合采购人食堂做好多样化供餐的保障工作；保证与采购人食堂日常沟通交流顺畅，确保完成采购人食堂交办的临时性就餐服务保障工作；应采购人要求，对食堂日常管理、供应等方面提出合理化建议；管理好服务团队，承上启下，良好的落实业主对食堂保障工作的意见建议；落实食堂及所属区域的环境卫生工作，教育好员工遵纪守法、爱岗敬业、爱护公物、厉行节约，维护好供应团队的稳定，坚决杜绝食品安全事故的发生。

（2）执行经理

条件：年龄在45岁以下，身体健康，体貌端正，无重大疾病病史；熟悉餐饮工作的运营流程、标准化摆台等知识；投标人须承诺拟任执行经理具备3年及以上餐饮从业经验。

职责：配合好监管中心业主管理机构、项目经理做好所属区域的日常管理工作；分别负责第一食堂、第二食堂日常管理工作，细化布置项目经理的工作要求，合理分配、管理员工的日常工作；落实食堂管理各个环节包括检查餐品制作质量、落实餐具消毒卫生、落实食品留样工作等；全程负责食堂的客餐（集训队餐）接待工作；跟办业主、项目经理交办的临时性工作。

（3）厨师长

条件：具有三级/高级技能及以上等级证书（原一级及以上厨师等级证书），提供证书并加盖投标单位公章，年龄在50岁及以下，身体健康。投标人须承诺拟任厨师长具有5年及以上机关食堂后厨管理经验。

职责：保持与项目经理的沟通，及时根据采购人的意见建议菜品的品类搭配，每天控制好菜品的品质、口味、花样。不断更新口味，监督厨师日常工作，时刻做好整个餐厅的食品安全监管工作。认真执行采购人、项目经理下达的各项工作。统筹库存原材料的使用，做好临时加人、加餐和处置突发事件的应急预案。全面负责餐厅后堂出品工作，随时随地保障采购人食堂就餐需求。

（%1） 副厨师长

条件：具有四级/中级工及以上中式烹饪师等级证书（原二级及以上厨师等级证书），提供证书并加盖单位公章，年龄在50岁以及下，身体健康。投标人须承诺拟任厨师均具有3年以上餐饮行业管理岗位从业经验。

职责：配合厨师长做好第一食堂、第二食堂后厨日常管理工作，落实厨师长对于菜肴出品的具体要求，负责具体安排所在食堂后厨员工的日常工作，落实所在食堂区域卫生责任；统计所在食堂的日常食材采购用量及菜肴剩余量，为厨师长编制采购计划提供数据支持。

（5）仓库管理员

条件：年龄在50岁以下，专科及以上学历，身体健康，投标人须承诺拟任仓库管理员具有3年及以上仓库管理工作经验。

职责：协助厨师长、采购人代表做好食品等原材料的数量及品质检验、索票索证工作，配合采购人代表、厨师长共同填写各种验收单据及台账等；协助做好食堂所用米面油、调味品及低值易耗品仓库的日常管理，协助采购人进行食堂的运营成本核算；编制各项报表；落实所属区域卫生。

（6）上灶厨师

条件：年龄在50岁以及下，身体健康。投标人须承诺拟任上灶厨师均具有3年及以上机关食堂厨师岗位从业经验。

职责：根据每天实际需求量，及时加工好菜品。保持各自区域卫生清洁、根据既定的彻淸计划打扫卫生。本职工作结束后，在厨师长的统筹安排下，配合其他岗位工作，确保开餐顺利。

（7）面点师

条件：年龄在50岁及以下，熟练掌握面点制备相关知识，身体健康。主案（一名）须具有四级/中级工及以上中式（西式）面点师等级证书（原二级及以上面点师等级证书），提供证书并加盖投标单位公章。投标人须承诺拟任面点师均具有3年及以上机关食堂面点师岗位从业经验。

职责：根据每天实际需求量，完成既定面点的加工制作。本职工作结束后，在厨师长的统筹安排下，配合其他岗位工作，确保开餐顺利。

（8）切配厨师

条件：年龄在50岁及以下，投标人须承诺拟任切配人员均具有3年及以上机关食堂切配岗位从业经验。

职责：做好每日三餐所需食材的分拣、切配工作；负责对采购的水产、禽类、肉类等食材进行宰杀、剁块、分割等初加工工作，落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作，确保开餐顺利。

（9）勤杂工

条件：年龄在50岁及以下，身体健康。投标人须承诺拟任勤杂工均具有2年及以上机关食堂勤杂岗位从业经验。

职责：在厨师长统筹安排下，根据每天就餐人数变动，采摘、清洗蔬菜并送至规定区域；淘米、加工并协助面点师控制蒸饭时间；维护、保养好局机关食堂交付的设施设备的卫生及日常管理；做好餐前准备工作、餐中服务工作；负责就餐使用碗筷等餐具的清洗、消毒工作。时刻保证餐厅厅面卫生，按照既定的彻淸计划，每日进行卫生清扫工作。

（10）服务员

条件：年龄在40岁及以下，身体健康。投标人须承诺具有2年及以上机关食堂服务员岗位从业经验。

职责：维护、保养好采购人机关食堂交付的设施设备的卫生及日常管理；做好餐前准备工作、餐中服务工作；负责就餐使用碗筷等餐具的清洗、消毒工作。时刻保证餐厅厅面卫生，按照既定的彻淸计划，每日进行卫生清扫工作。

（11）送餐人员

条件：年龄在45岁及以下，须持有机动车驾驶证，身体健康，政治素质好，法律上无不良行为记录，有监管工作经历者优先。

职责：负责监区打饭（餐盒分发）和餐盒回收工作，并做好监区卫生的打扫、清理和维护工作。

注：

1、上述关于年龄、资质证书等级、从业经验等文字表述，如无特别说明，均包含本数；

2、以上人员配置及内容，投标人均须响应并进行承诺；

三、其他要求

1、送餐进入监区、分发餐到监室、回收饭盒保障人员12人必须持有机动车驾驶证。因该岗位员工工作性质具有特殊性，人员的招聘、培训、和使用(含自愿离职、辞退补充)必须经过采购人同意，方可聘用；该岗位工作人员的管理工作招标人全程监管。

2、严禁私自为在押人员购买、传递物品，通风报信或者为在押人员与外间联系提供方便。。

3、严禁携带管制刀具、手机和其它违禁物品进入监区，严禁上班期间饮酒。

4、不得私自接触、联系、约见在押人员家属或者接受馈赠、宴请。

5、严格遵守监所的其他各项管理规定。

四、考核办法

1、规范化管理：要求中标人具备丰富的食堂服务经验，管理规范化。

2、建立良好的进入与退出机制，优胜劣汰。

（1）采购人不定期对食堂管理情况进行检查，发现问题立即勒令整改，造成不良后果的， 视情节轻重给予 200 — 2000 元经济处罚；若在期限内没有得到改善，招标人有权终止承包合同；

（2）在监管中心连续三个月的月度检查中，发现饭菜质量、分量欠佳，无正当理由不能按时开饭等人为因素造成的不良后果，中标单位未在规定的时间内整改，采购人则有权责令中标人退出承包。备注：具体考核办法签合同时另行规定。

3、合同期一年，期满前一个月由采购人对食堂服务进行测评，采购人有权决定是否续签合同，但续签合同的时间最多不超过二年。中标公司须按招标文件规定向采购人提供工作人员花名册，人员每日出勤率须达到90%以上，由采购人每日按照中标文件规定的人数进行点名，核对在岗在位人数及身份（身份证、健康证等），如出现三次人数、身份、证件核对异常，即可终止合同。

4、具体考核办法细则见合同条款。

根据《财政部 发展改革委关于印发节能产品政府采购品目清单的通知》（财库〔2019〕19号）,本项目无属于政府强制采购产品。