济南高新技术产业开发区管理委员会行政服务与审批管理局济南高新区政务服务中心餐厅服务管理

需求方案

采购单位：济南高新技术产业开发区管理委员会

行政服务与审批管理局（现济南高新技术产业开发

区管理委员会审批服务部）

采购代理机构：山东新世纪招标有限公司

项目名称：济南高新技术产业开发区管理委员会行政服务与审批管理局济南高新区政务服务中心餐厅服务管理

编制时间：2020年12月31日

一、项目概况及预算情况

项目概况：济南高新技术产业开发区管理委员会行政服务与审批管理局济南高新区政务服务中心餐厅服务管理。

项目分包情况：1个包。

预算情况：140.5万元。

二、采购标的具体情况

1.采购内容、数量及单项预算安排:详见附表。

2.需实现的功能或者目标：满足国家相关标准、行业标准、地方标准或其他标准、规范。

3.需满足的国家相关标准、行业标准、地方标准或者其他标准、规范：符合相关法律规定。

4.需满足的质量、安全、技术规格、物理特性等要求：符合相关规定。

5.需满足的采购政策要求：节能环保、中小微型企业扶持、监狱企业扶持等政府采购政策。

6.项目交付或者实施的地点

交付或实施地点：招标人指定地点。

7.需满足的服务标准、期限、效率等要求：现行国家验收标准、施工 规范、质量检验评定统一标准及当地政府有关文件规定。

8.项目售后及验收标准：自行验收

9.满足技术服务等要求。

三、论证意见

无。

四、公示时间

本项目采购需求公示期限为3天：自2020年12月31日起，至2021年1月3日止。

五、意见反馈方式

本项目采购需求方案公示期间接受社会公众及潜在供应商的监督。

请遵循客观、公正的原则，对本项目需求方案提出意见或者建议，并请于2021年1月4日前将书面意见反馈至采购人或者采购代理机构，采购人或者采购代理机构应当于公示期满5个工作日内予以处理。

采购人或者采购代理机构未在规定时间内处理或者对处理意见不满意的，异议供应商可就有关问题通过采购文件向采购人或者采购代理机构提出质疑；质疑未在规定时间内得到答复或者对答复不满意的，异议供应商可以向采购人同级财政部门提出投诉。

六、项目联系方式

1.采购人：济南高新技术产业开发区管理委员会审批服务部

地 址：济南市高新区舜华路750号

联系人： 尚老师

联系电话：0531-88871662

2.采购代理机构：山东新世纪招标有限公司

地 址：济南市奥体中路4267号（工业南路与奥体中路交叉口向南100米路西四楼）418室

联系人：魏娜

联系方式：0531-69982888/86567928-618

附件：

一、服务要求：

1、服务内容

提供职工一日三餐及加班餐的制作，包括自选售卖区和自助餐区。须在采购方监督下采购原材料及开张餐厅日常管理工作。具体分工如下：

供应商负责餐厅原料购买、菜品设计与制作，餐厅服务、卫生清理等餐厅日常管理工作。

以采购方需求为准，供应商须及时按照采购方建议，完善菜品结构。

采购方负责提供餐厅设备、厨具、用具、水、电、燃料等餐厅所发生的必要性费用。

2、服务标准

2.1自选售卖区和自助餐区根据原材料购买价格制定成本售价，售卖区不低于20个品种（含面食），特色小吃区不低于6个品种（含面条、水饺）；按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕；保持供餐器皿内食品在一半以上，做好用餐人员分流工作，杜绝出现用餐人员等候拥挤混乱现象；分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。

菜肴的主辅料搭配科学合理，符合营养配餐要求；菜肴的高、中、低档搭配合理；早餐主食品种6种以上，荤素菜、咸菜6种以上；午餐保证两个纯荤菜、两个纯素菜、两个荤素搭配，三种面食，两种粗粮、两种汤（一淡一咸）、两种水果（或奶品饮料）。具体菜谱名称要通过一定方式提前公示。

当采购人调整（增加或减少）餐费标准时，供应商须在采购人指定的时间内对饭菜做出调整，调整前必须提前制定出方案，经采购人审核、确认、批准后方可实施。

2.2应急保障工作：

完成单位临时性会议及各项应急性重要公务活动的就餐保障工作。

3、食品质量要求

3.1 冷菜酱制食品不含过多汤汁。

3.2 冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。

3.3 冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

3.4 熟制后食品完整不碎及不松散。

3.5 热菜供餐时保持温热。

3.6 热菜食品表面无风干及水浸现象。

3.7 素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

3.8 所供食品保证质量。

4、其他要求

4.1早餐时间：7:20—9:00

午餐时间：11:20—13：00

晚餐时间：17:30-19:00

根据采购方要求及时调整

4.2供应商根据餐标制定每周食谱呈甲方审定，并在餐厅入口张贴公示。

4.3采购方主导成立监督委员会，及时发现问题，根据问题轻重及时处理，按照一次警告、二次处罚、三次解除合作原则执行。在菜单制定时广泛征求各部门意见，尽量满足采购方广大职工的需求。

4.4根据我国传统节日，增加节庆食品供应品种。

4.5设计菜单时充分考虑少数民族的饮食要求。

4.6根据食品卫生法的规定，集中用餐单位需要配备食品留样设施，确保食品留样48小时。

4.7在食堂内供应熟食、杂粮、副食、调料等满足职工多方位需求。

4.8 每天公示原材料采购情况（种类、名称、数量、单价、货源）

4.9菜品

二、人员配备要求

1、餐厅团队人数不少于14人。

2、其中人员编制如下表

3、餐厅经理任职条件具体要求:

(1)具有大专以上学历要求，具有3年以上工作经验；

(2)爱岗敬业，具有以人为本的服务理念；

(3)专业化管理餐厅各项事务，主要负责工作对接，食品安全以及运营安全，客户反馈；

(4)和采购方做好各项沟通工作。

4、厨师长任职条件具体要求：

（1）热爱事业，有执着的敬业精神。

（2）二级厨师以上，具有3年以上工作经验。

（3）熟知厨房中各种食品的特点和工艺流程，具有较全面的食品知识。

（4）掌握炒、煎、熘、煮、烹、爆、炸等各种烹调方法。

（5）具有两种以上菜系的饮食风味烹调和原材料加工、配菜能力。

（6）了解厨房中各种设备工具的性能和使用方法。

（7）具有厨房设备维修保养一般知识和能力。

（8）熟悉厨房、餐厅环境卫生和服务知识。

（9）熟悉食品卫生法，了解食品营养知识。

（10）有成本观念，懂得成本控制专业知识等有关财务制度。

（11）了解餐饮服务一般知识及财务知识，能够对饮食产品进行成本核算与控制。

（12）善于协调同事之间关系，与同事友好合作。

（13）能够承受厨房高温和开餐时的紧张工作压力。

（14）心理素质好，情绪稳定。

5、其他岗位人员要求见附表资格要求一栏。

三、食品安全管理要求

1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》等卫生安全法律法规及标准。

2、认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四”制》，并结合本单位的具体情况，建立健全卫生制度，保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，并按甲方要求对食堂所需有关蔬菜、食品卫生实行最优质的保证。

3、食品的卫生质量按《全国救灾防病预案》的规定，不用来源不明的原料；不加工、不发售来源不明的食品，防止疾病传染和食物中毒。

4、食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁患病上岗。负责餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。出售直接入口食品时，必须使用售餐用具。食堂工作人员讲究个人卫生，统一着装，规范操作。

四、食品原料的供应

1、食品的主料、辅料、调料等各种原材料均由中标人供应。投标人应根据食材存放期限提前向采购人提出供货明细。

2、投标人对接受的食品及各种原材料按日办理登记，记录品名、种类和数量等信息。投标人厨师长和采购人委派的管理人员共同负责办理验收和入库手续，保证食品和各种原材料的质量。

3、对所接收的食品及原材料，必须具有合格的商标、出产地（厂家）、合格证等，并将相关凭证整理归档留存。严禁接收“三无”或质量不合格产品。

4、投标人必须严格遵守《餐饮业食品卫生管理办法》，发现有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，无检验合格证明的食品，超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，必须禁止接收或加工制作，并上报采购人处理。

5、对米、面、油、肉类等主要原材料建立采购库，结合市场价格，指定5家主流品牌，择优选择进行采购。

五、完善的食品加工流程和管理制度

1、食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接入口的食品前，都必须洗手消毒；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，勤理发，勤修面，勤洗澡，勤换衣；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和出售场所内吸烟；厨师应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

2、食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；对怀疑带有农药的蔬菜，不得投入加工制作或使用。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须标志明显，并做到分开使用，尤其是生、熟工具要分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5、需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放；半成品应当与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉变、保洁及秋冬季节的食品保温工作。出售食品必须坚持使用清洁的专用工具，严禁用手直接接触食物。

六、 完善的食品储存管理制度

1、食品储存设备设施由采购人提供，投标人确保储存食品场所、设备清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

2、库房食品应当分类、分架、隔墙、离地(30公分以上)存放，并贴上标签：定期检查处理变质或超过保质期限的食品。

3、库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经专人检查合格后，才允许入库；需冷冻食品应及时放入规定冰柜存放。

4、每次、每批食品入库、领用都必须做好登记。

5、当餐未出售完的食品，应按卫生规定要求放入冰箱、冰柜。

6、保管人离开库房时，应立即将门锁好。

七、完善的餐饮具消毒卫生制度

1、餐具、饮具消毒、保洁所需易耗品均由中标人提供。供应商需提前向采购人提供所需用品明细表。供应商在餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具均不得使用，禁止重复使用—次性餐具。筷子每季度更换一次，支付费用时需附带筷子进货单。

2、洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用。

3、洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准要求。

4、餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入电子消毒柜中消毒或高温消毒；若用消毒剂消毒必须按正确的使用剂量和规定时间程序消毒清洗。

5、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已经消毒与未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标志。

6、餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

八、完善的餐厅管理制度

1、要保持餐厅内餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁。每次售餐完毕后，应按卫生管理规范收放好食品，清洗餐具、柜台，清扫场地。保持室内空气流通，严防各种污染。保洁工作每天拖洗地面三次，做到管理范围内整洁，无油渍、灰尘、垃圾。

2、洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。餐具按照该规定要求消毒，做到一用一消。

3、每日按时开关餐厅通道门，下班前检查各营业窗口及餐厅四周的门窗关闭情况。

4、餐厅服务人员更换需及时向采购人委派管理人员报告备案。

5、确保餐厅消防设备完好，值班管理规范到位，每月组织防火专项检查，检查结果上报消防负责人，确保餐厅安全。

6、做好食品卫生日常检查记录及各类台帐。

7、保证自来水、电、天然气的正常供应。

8、服从采购人管理，严格按采购人要求做好各项工作。

9、严格执行《餐饮服务许可管理办法》以及其他法律法规。

10、上班时间工作人员必须按不同岗位要求统一着装，佩戴工作牌，着装整洁，标牌佩戴合适、规范。举止文明、大方，精神饱满，仪表整洁。

九、完善的食品安全管理体系

1、晨检体系，每天上班先要对工作人员进行体温、体况的常规检查。

2、原材料安全检测，农药残留、微生物等物质检测。

3、所有供应商，进货原材料索证索票，所有检测、检疫以及批次检验合格证必须严格查验留存。

4、留样检验，所有生产提供的餐品必须放入专用的留样设备留存48小时后销毁。

5、废弃物处理，所有用餐剩余的餐品必须由专人通过统一正规的渠道进行销毁，倾倒。

6、建立完善的检查制度，每周一次自查，每月一次配合甲方检查，至少三个月进行一次专业的第三方专业公司检查。

十、先进完善的原材料管控体系

1、仓库管理做到先进先出，严格按照保质期进行周转用料。

2、进行产品标准化，所有出品做到用料标准化管理，同意用料，系统化管理库存。

3、标准化盘点，根据标准化用料管理通过产品出品数量直观的盘点查库。

十一、相关问题的说明：

1、餐厅所用固定资产均由采购人配置，产权归采购人所有；管理必备的低值易耗品及办公耗材均由中标人提供（如筷子、勺子、炒锅、水龙头、餐牌等），并定期更换餐具。

2、餐厅设备均在质保期内，维修费用均由设备供应商承担。

3、中标投标人要向采购人提供所有应聘人员的健康证明、劳动合同和上缴社保发票等，并与采购人签订相关安全承诺、保密协议书。

4、合同签订后，按采购人要求时间到岗到位。

5、采购人将核对中标人实际配备专业人员与投标资料中所列专业人才的一致性，如果不一致，将按废标处理。

6、按260人就餐考虑，午餐人均餐标不低于15元/人。

7、乙方满足甲方对就餐环境的相关要求。

8、供应商不得随意往下水道倒泔水，如因泔水问题导致下水管道堵塞或渗水，及因此引发有关费用均由中标方负责。

十二、服务期限

本项目为一年。

十三、本项目预算

本项目预算总额140.5万元。其中运营成本最高限价：91万元，菜品成本最高限价：49.5万元，若超出最高限价作无效报价处理。