招标服务需求

一、对投标人的基本要求

进入安徽省淮南市寿县消防救援大队食堂的餐饮服务企业应当熟悉全体指战员的生活规律及要求，具有为服务对象提供优质服务的经营理念和良好的职业道德。餐饮企业应遵守国家法律、法规，并建立健全规范、完备的管理、服务制度。每周一至周日必须为指战员供应早、中、晚餐。

二、相关要求、说明

项目规模：寿县消防救援大队45人和寿县古城消防站15人。实际就餐人数不超过60人，食堂总面积约140㎡左右（包含两个后堂，地点分别位于寿县消防救援大队和寿县古城北街消防站），接待包间1个(面积约为24㎡)，相关配备一步到位(低值易耗品除外)，具备餐饮的基本条件。

1、甲方提供的设备设施由双方现场验收交接、登记造册，乙方认为不能正常使用或需维修的，应当场提出，由甲方更新或维修合格后，乙方接收。乙方退出经营后需将所有设备、设施完整移交给甲方，如有损坏、遗失按价赔偿。

2、设备设施正常使用过程中维修由承包方负责。

3、低值易耗品由承包方自行购买，构成固定资产的厨具设备等，由承包方申请添置采购，甲方办理。

4、此项目中标企业承包期两年。合同服务期为壹年，合同期满，如需续约或解约，甲乙双方分别应提前一个月书面告知对方。

5、投标方必须严格履行承包合同要求，不得在中标后转包或分包给他人经营。

6、水、电、燃气费由招标人支付,承包方人员工资由中标人支付。

7.按照国家相关规定，承包公司每2个月清洗一次排烟罩和油烟管道。

最低人员配置要求：

寿县消防救援大队食堂: 主厨 1人（国家中级等级厨师）、副厨 1人（国家初级等级厨师）、勤杂1人。

古城消防站食堂：主厨 1人（国家初级等级厨师）。

主副厨师负责大队和古城食堂的所有面点制作，调休前提前2天和招标负责人进行相关沟通。所有工作人员年龄不得超过45周岁，身体健康，无任何传染性疾病。

三、卫生管理?

1、 搞好区域环境卫生和餐厅内外卫生，保持内外环境清新整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件。卫生死角要做到三天一清扫，其余地方要做到一天一清扫，用餐环境要根据就餐人员情况及时清理，桌面不得遗留就餐后餐盘及污物，及时做好食堂整体墙面污垢清理，内外玻璃擦拭等清洁工作。?

2、 食堂所用消毒剂、洗净剂应对人体无害。餐具、饮具、直接存放入口食品的容器使用前要洗净、消毒，用后及时清洗。?

3、 做好食堂相关库房管理，经常通风，保证内部整洁干净。防止食物霉烂，保证食品安全。禁止闲杂人员进入库房和操作间。

4、 工作人员应搞好辖内的环境卫生工作，垃圾污物应按指定地点放置垃圾桶和泔水车。食堂人员要讲究个人卫生，供应食品时必须将双手清洗干净，工作时间必须穿戴乙方提供统一、标准、整洁的工作衣帽，并佩戴口罩。

5、食堂工作人员要端正服务态度，服从乙方工作安排，接受全体指战员监督，虚心听取意见，不断提高工作质量。

6、厨房刀具，及相关餐具需严格实行清洗和消毒规程。?

7、根据季节变化保障全体指战员正常就餐，冬季让全体指战员吃上热饭热菜，夏季制作绿豆汤等防暑降温饮品。?

8、食堂工作人员要虚心接受招标人的检查和监督，及时对招标人提出的合理建议或职工意见作出整改。?

9、如因为食品烹饪安全卫生责任造成全体指战员生病或食物中毒，乙方要作出经济赔偿，招标人对乙方责任人员也要按相关法律法规进行严肃处理及追究责任。

四、技术服务内容及范围
1、甲方委托乙方对甲方食堂提供技术服务：
(1）负责甲方全体指战员基本用餐（早、中、晚餐及节重大节假日加餐制作等）

（2）甲方一般性业务接待用餐（主厨要会烹饪徽菜、川菜、湘菜等菜系），地点:寿县消防救援大队。

2、甲方是乙方的管理者：

（1）甲方对乙方进行监督和管理，对乙方的饭菜质量、原料保管、环境卫生、成本核算进行监督和管理。

（2）甲方为乙方提供厨房场地、厨房设备、设施，保障正常使用，并按照乙方提供的采购清单，保质保量提供原材料。

（3）甲方每月对食堂管理情况进行分析，实行满意度调查制度、指战员问卷调查制度、实地检查制度、每周固定周四对食堂进行全面检查，平时不定时进行抽查。满意度每月未达到甲方规定的60%，当月扣除1000元，累计三个月后，乙方自动放弃技术服务权，合同解除。

五、相关事项

1、乙方遵守中华人民共和国法规和政府相关规定，合法管理，取得在合同期内进行技术服务必要的批准、许可和合法证件，乙方所有工作人员上岗前必须通过卫生部门指定医院（或防疫站）的体检，并领取饮食行业健康证，体检每半年一次，复印件交甲方存档。所有工作人员年龄不得超过45周岁，身体健康，无任何传染性疾病。

2、乙方应严格执行各项《食品卫生法》等相关规定，严格按食堂操作规程及卫生管理制度实施，主副食品由甲方按照国家《食品安全法》规定留样48小时备查，禁止或防止故意或非故意行为所造成的食品安全事件发生，确保食物的质量。厨房用品需严格实行一洗二过三消毒的规程。因厨师制作不当，导致甲方发生食物中毒及其他危害到全体指战员身体健康的行为，因操作不合理导致厨房内设备损坏，乙方负全部责任。

3、技术服务期内，乙方工作人员必须遵守甲方制定的各项规章制度及相关岗位规范，如有违反按其条例相应处罚，乙方应搞好室内外的环境卫生工作，应在全体指战员用餐30分钟后将饭堂内外卫生清洁干净，物品摆放整齐，出警等特殊情况除外。垃圾污物应按指定出地点放置，不得随便丢弃。

4、甲方每天买菜时间9:10左右，原材料购回，乙方勤杂人员负责清洗干净，加工，厨师负责制作。甲方开饭时间：早7:10、中11:30、晚18:00，如有变动应事先通知乙方。

5、乙方工作人员如遇特殊情况，请假不得超过3天，否则乙方应立即调配或更换，更换服务人员必须提前三天和甲方沟通，经同意后方可更换，不得私自将服务人员更换。两名主厨不可同时请假，需保持一名主厨在位，如遇特殊情况，双方可适情解决。

6、乙方技术服务人员与乙方之间产生劳务关系或雇佣关系，与甲方之间不产生法律关系。乙方技术服务人员不得违反甲方规章制度，未经允许，不得随意出入甲方相关库室及其它禁止入内的区域，如违反者，甲方可将依所规处罚。

7、乙方技术服务人员根据市场供应、季节每周五下午提前制定用餐菜谱提供给甲方采购，要保证菜品的营养卫生、品种丰富。

8、就餐菜品花色应满足：

早餐：中式早点（包子、馒头、花卷、炒饭、炒面）不少于3类，搭配杂粮，面汤类（稀饭、面条、牛奶）不少于2类等；

中餐：炒菜(素菜或半荤半素)2种，烧菜（大荤）2种，汤1种，主食1-2种；
晚餐：炒菜(素菜或半荤半素）2种，烧菜（大荤）2种，汤1种，主食1-2种；

每餐提供自制小菜、调味品供选择，并将小菜放置餐桌固定位置，具体菜谱由中标人协助甲方提前一星期制订。每周制作早餐重复率不得超过1天，每季度不得超过16天，全年不得超过48天。

9、由服务人员按大队要求，提供标准化服务。就餐前餐具摆放，每餐开餐前，由服务人员将就餐餐具摆放至固定的餐具放置区域。根据就餐人员就餐情况，及时添加相关餐具。餐后餐桌清理，就餐人员就餐完毕后，由服务人员收拾餐盘餐具至餐车中解决处理。就餐过程中必须保证有一名服务人员在打菜区域提供全程服务。

10、乙方工作人员不得在未经甲方同意下，私自将饭菜打包外带，就餐完毕后，剩余饭菜经甲方人员同意后方可打包带走，更不得将食堂原材料及相关餐具等私自带走。一经发现，立即开除。

六、相关制度：

1、食堂卫生量化考核细则

分类	项目	序号	要求	分值
公 共 卫 生 （20）	厕所	1	不堆放杂物，地面无积垢、清洁，便池无尿垢。	2
	墙壁角、顶	2	清洁卫生，无蜘蛛网。	2
	墙裙、地脚线	3	无油渍、黑垢、饭菜星等垃圾。	1
	门	4	干净，无黑垢，无污渍。	1
	窗	5	干净明亮、无油污、无污渍，窗台无尘无土；要有纱窗。	1
	地面	6	无积水、油污，无生活垃圾，不油腻、打滑，不粘脚。	3
	楼梯、扶手	7	干净清洁、不粘脚、粘手，无油污，无污渍。	3
	垃圾桶	8	无渗漏、一餐一清加盖，桶盖要随时盖好。	3
	主副食品库	9	（1）设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。	1
			（2）食品应分类，分架，隔墙隔地10cm以上存放。	1
			（3）各类食品有明显标志，生熟分开、荤素分开存放。	1
			（4）食品不得与药品、杂品等物品混放。	1
前 后 堂 餐 厅 卫 生 （30）	操作台	10	台上、柜内、四壁清洁，无油污、污垢。肉类、蔬菜类要分开使用，并有明显标志。	3
	操作台下	11	无积物、垃圾，地面无黑垢。	1
	炊具	12	（1）摆放整齐，整洁、无污垢，无锈斑、霉斑、异味。	2
		13	（2）用后及时清洗并消毒。	2
	灶台	14	（1）灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污渍，定其保养。	2
		15	（2）灶台四周无卫生死角、无杂物。	1
	水池	16	内外清洁卫生，底无沉泥，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。	3
	冰箱（柜）	17	（1）外壁干净，下无积物，内无血水，无腥臭味，保持清洁无杂物。	2
			（2）生熟、荤素严格分开，不得在同一冰室内存放植物性食品、动物性食品和水产品。	1
			（3）定期清理、除霜、消毒，并做相应记录。	1
	排烟罩 排风扇	18	经常清理油泥，保持清洁。	1
	下水道	19	畅通，无积物、淤泥，沟壁、沟箅、箅槽无积泥。	1
	餐厅	20	桌椅摆放整齐,随时保持桌面干净，桌腿下无积垢，地面清洁无垃圾，使用专用工具清理桌面。	2
	打饭台	21	清洁卫生，角缝无黑垢、无油污污渍。	2
	泔水台	22	内、外、底干净，地面及周围干净、无垃圾黑垢，一餐一清加盖。	2
	洗消间	23	洗消间符合餐具用具洗消毒卫生制度。	1
	保洁用品	24	无污物、、无油迹无异味，整齐码放到指定位置。	1
	外环境	25	不堆积杂物，不存放垃圾，环境保持整洁。	1
	其它	26	放蝇、防尘、防鼠卫生设施要完备，无鼠粪、鼠迹，毒饵盒内外干净、合理分布。无蟑螂、苍蝇、蚊子。	1
个 人 卫 生 （25）	头发	27	经常理发，不留长发（男）。	1
	胡子	28	不留长胡子。	1
	指甲	29	经常修剪，不得留长指甲、涂指甲油。	1
	工作帽	30	进食堂须按要求戴工作帽，形状好，前不露发、洁白。离开食堂（上下班、运垃圾路上）不能戴工作帽。	2
	口罩	31	专间操作人员、及售饭人员需戴口罩，不得把嘴巴露出。	2
	工作服	32	进食堂须按要求穿工作服，纽扣齐全、扣齐、洁白，离开食堂（包括上下班、运垃圾路上、上厕所）不能穿工作服。	1
	围裙、袖头	33	清洁卫生、无油污、无污渍。	1
	上岗证、 胸牌	34	就餐服务期间按要求佩带上岗证，证牌上无油污、不反带。	1
	其它	35	食堂不准抽烟、随地吐痰。	2
		36	不准戴首饰（包括耳环、项链、手镯、戒指），不准涂口红、染指甲油。	2
		37	食堂内不准穿拖鞋、背心、裤头。	2
		38	食堂内不准穿裙子。	2
		39	手指刀伤、创伤须痊愈后方可上岗。	1
		40	不准在食堂洗衣服，洗头，刮胡子。	2
		41	不准在洗菜池洗手、打肥皂、用洗衣粉。	2
		42	就餐期间手不乱抠乱摸，不闲谈嬉闹。	2
食 品 卫 生 （25）	原料容器	43	酱油、醋、油、盐等桶（缸）须加盖或密闭，清洁无油污。	2
	采购原料	44	不得采购腐烂、变质、三无产品	2
	生熟分离	45	加工好的食物须生熟分开，使用菜墩须有明显生熟标记。	1
	食品及容器	46	不落地，有保洁、保鲜设施。	1
	隔餐食物	47	隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，确保无变质、无腐败。	2
	食品或 原料变质	48	发现食堂内存有变质食物或食品原料。	3
	食品中 有异物	49	食品中有头发、苍蝇、鼠粪铁钉、塑料膜等异物。	2
	食品添加剂	50	遵守食品添加剂管理办法。	1
	服务态度	51	所有员工对全体指战员要热情、文明、礼貌。	1
	安全防护	52	操作间、仓库、冰箱（柜）在无人时上锁。	2
	员工管理	53	（1）全体员工要服从管理人员的管理，态度谦和，不得发生言语口角、肢体冲突，否则处1-10倍罚分，立即开除。	4
			（2）管理人员检查食堂时，员工应主动配合出示工牌号；否则对员工2倍处罚。	2
	参加会议	54	全体员工、承包商按照业主要求参加会议，不得无故缺席。	1
	废弃油脂	55	遵守废弃食用油脂管理制度。	1
备注			分值合计：100分

注：

1、本量化考核总分为100分，90分以上为优秀，80分以上为合格。

2、检查方式为每月累计得分作为综合考核的实际得分，90分以上者每1分奖励50元；81—90分不奖不罚；80分以下者每分处罚200元。

3、被检查人员为食堂所有工作人员。

4、大队检查小组根据随机抽查、上级领导检查、全体就餐人员反映等综合测评作为实际得分。

5、食品安全、卫生、员工服务态度如被就餐人员有效投诉，则被视为有效扣分。

6、未尽事宜在实际工作中逐步整改完善，寿县消防救援大队对本细则拥有最终解释权。

2、食堂食品安全考核细则

2.2.1采购验收

（1）采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，必须退回，不能退回的必须销毁，所产生的损失由采购人员及监管人员承担。

（2）采购包装食品为“三无”（即无生产日期、无保质期、无生产厂家；缺一不可）产品，或无QS标志的产品，必须退回。

（3）采购无发票，无相关许可证，无营业执照，无税务登记证，无产品合格证，无动物产品检疫合格证明的食品、食品添加剂及食品相关产品，必须退回。

（4）采购过量食品，导致食品在贮存中发生过期、腐坏变质，所产生的损失由采购人员及监管人员承担，必须退回。

2.2.2贮存

（1）袋装食品存放未离墙离地，对相关操作人员处于罚款50元。

（2）生熟食、半成品容器及切配工具混用，对相关操作人员处于罚款50元。

（3）冰箱中生熟食、成品和半成品未分开放置的，对相关责任人处于罚款50元。

（4）密封储存的食品及配料没有明显标识；摆放不合理，导致在阳光下暴晒的，对仓库管理员及班组长处于罚款50元。

（5）冰箱未定期清洗、除霜、消毒、留有清洗记录，对相关责任人处于罚款50元。

（6）有毒有害用品与食品放置在一起的，对相关责任人处于罚款50元。

2.2.3加工

（1）如发现工作人员带病上岗，必须立刻离开岗位，对该工作人员处于罚款50元。

（2