青岛市行政审批服务局市民中心食堂餐饮服务项目竞争性磋商公告
| 公告类型 | 竞争性磋商公告 |
| 项目名称/编号 | 市民中心食堂餐饮服务项目 | ZFCG2021000009 |
| 采购人 | 青岛市行政审批服务局 |
| 代理机构 | 青岛博信招标有限公司 |
| 联系人 | 肖惠惠 | 0532-66565558-826 |
| 网上响应（报名）截止时间 | 2021-01-26 14:00:00 |
| 包号 | 采购内容 |
| 1 | 服务/住宿和餐饮服务/餐饮服务 |
供应商请在 2021-01-26 14:00:00 前在www.ccgp-qingdao.gov.cn注册并登陆后进行网上投标报名，未在网上报名或网上报名不成功的，无资格参加投标（或谈判）。
附件1 市民中心食堂餐饮服务项目(第1包）采购需求.pdf
第四章 采购需求
1.项目说明
1.1本项目共分为1个包进行采购。供应商所报价格应为含税全包价，包含提
供相关服务的所有费用，合同存续期间采购人不额外支付任何费用。
1.2属于信息网络开发服务的，投标人中标后应向采购人提供源代码以及文
档等技术资料。
2.采购需求
一、项目概况
餐饮服务企业提供市民中心食堂餐饮服务，对其提供的食品安全负责；餐饮
形式为工作日自助餐，早餐、午餐到点开餐，早餐标准为3元/人/餐，午餐标准
为20元/人/餐，晚餐由服务企业自主提供，晚餐须提前预定，晚餐标准为10元/
人/餐。食堂面积约2238平方米，就餐人员约1000-1500人。餐饮服务企业负责餐
厅范围内的卫生打扫、厨余垃圾的处理及餐厅周边相应区域的卫生保持工作。
★供应商在对早餐餐费标准、午餐餐费标准、晚餐餐费标准报价时，必须响
应采购人规定的标准，不得变更，否则为无效响应。
采购人为餐饮服务企业提供餐厅用房并承担相应物业费、水费、电费、供热
费。餐饮服务费是餐饮服务企业承担人工费、卫生费、税费、利润等其他全部费
用。食品原材料费由工作人员餐费承担，据实结算。食品原材料由餐饮服务企业
购买，不得高于同期大型批发市场价格。餐饮服务企业接受由采购人及市民中心
餐饮服务相关管理办法定期考核和续签、退出机制。
二、就餐模式及饭菜品种
2.1就餐人员现场刷卡或刷脸就餐，采用自助餐模式；根据采购人要求，提
供餐饮保障服务；禁止提供隔夜饭菜。
★未经采购人同意禁止对外提供餐饮服务；经采购人同意对外提供餐饮服务
的，采购人与餐饮服务企业另行签订补充协议。
2.2供餐品种：
早餐：早餐标准里应包含鸡蛋每人一个，面食、汤粥、2种咸菜；其他餐品
由餐饮服务企业自主定价，由用餐人员额外支付。
午餐：2个荤菜、2个带荤炒菜、2个素菜、2种汤（粥）、1种水果或酸奶、1-2
份时令农产品及主食。主菜种类应每天进行调节，每个种类每周不可重复出现两
次以上，每天需保证每人每种主菜分别不少于100克。
种类：素菜和荤菜6种、面食6种（包子、面条、手抓饼、点心、馒头、花卷、
米饭等），汤粥2种，小凉菜2种、水果（或酸奶）1种。
晚餐：10元/人/餐，盒饭，须用餐人员提前预定。
餐饮公司单位人员就餐由承包供应商负责。
三、人员要求：
3.1本项目要求设置如下服务岗位：餐厅经理1人，厨师长1人，库管1人，文
员1人，大灶厨师4人，特色小吃厨师3人，切配4人，面点领班1人，面点工4人，
西点师1人，前厅领班1人，服务员3人，洗消5人共30人。
供应商可根据自身情况确定团队人员人数，可以专人专岗，也可一人多岗，
★服务人数不少于30人（开标时，供应商须提供承诺，承诺中标后人员配备不少
于30人，不提供则为无效响应）。
团队人员不得擅自变更，如有工作人员离职须提前一周告知采购人并在离职
后一周内补齐，未补齐的，扣除中标供应商500元/人/次。
3.2 主管配备标准
1、餐厅经理：大学专科以上学历，从事10年以上酒店（食堂）管理管理经
验；身体健康无残疾；身体外露部分无纹身；普通话流利；囗齿伶俐、表达清晰、
思路敏捷；具有团队合作精神。
精通对厨房、餐厅的灶具、厨具、食品、物资的使用管理和维修保养知识。
熟知消防法，食品卫生法和食品卫生监督量化分级管理制度等。
精通营养学知识，能够合理配餐，保障厨房正常运行，为就餐者提供卫生安
全的食品。
2、厨师长：高中学历或同等文化以上程度，5年以上大型酒店（食堂）厨房
管理经验，具有人社部颁发的高级或高级以上的职业资格证书（中式烹调师）了
解并熟知后厨的基本工作流程，了解菜肴加工、切配、烹制制作技术，能适应各
班工作。良好的沟通协调和团队领导能力。具有较强的菜品创新能力。工作态度
严谨，组织和带教能力强。主厨需组织能力强，个人技术好。
3、厨师：高中学历或同等文化以上程度，5年以上酒店（食堂）厨房工作经
验，具有人社部颁发的中级或中级以上的职业资格证书（中式烹调师）。
4、面点：高中学历或同等文化以上程度5年以上酒店（食堂）厨房工作经验，
具有人社部颁发的职业资格证书（中式面点师）。
5、切配：高中学历或同等文化以上程度3年以上酒店（食堂）厨房工作经验，
具有人社部颁发的职业资格证书（中式烹调师）。
6、服务员：50岁以下，初中文化以上学历，身体健康，相貌端正，普通话
标，礼仪得体； 具有踏实勤奋的工作态度和纪律意识、团队意识强；踏实肯干、
能够吃苦耐劳、注重基本的礼貌礼仪。
★注：供应商在开标时须提供餐厅经理近 3个月的社保证明（可社保网站打印）。
3.3 服务人员的工作要求
员工要身体健康，持有效健康证并统一着装上岗，聘用人员需采购人审核同
意。员工在工作期间患有传染疾病的应立即调离餐饮工作岗位。
保证食堂清洁、食品卫生、餐具清洁及消毒，建立餐厅卫生工作自查记录，
并做好食品留样工作。
餐厅无尘土、杂物、污渍、油迹、异味，玻璃明亮，卫生日清日洁，垃圾不
过夜，每周一次大清扫。
食品加工必须按程序进行，加工制作程序必须保证卫生洁净，加工食品做到：
保熟、保温（热饭、热菜）、保证卫生。
3.4保证早餐、午餐的准时供应，晚餐提前预定，按需供应，控制主、副食
品的质量标准，并认真管理、保证餐厅正常运转。
3.5执行《食品卫生法》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促餐
厅人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。
3.6增强安全意识，确保食品在贮藏、烹制、分发等各环节符合《食品卫生
法》有关要求。控制各类安全事故的发生。
3.7菜色香味搭配适宜，饭菜质量符合大众口味，能经常主动征求和听取职
工意见和建议，对意见和建议能虚心听取和接受，不断改进食堂工作。
3.8严格按照《食品卫生法》标准对餐饮具及时消毒，并随时接受采购人随
机检查，每餐饮食应做48小时备份备查。
★3.9餐饮公司提前一周为采购人提供下周食谱并在餐厅进行公示（每周内
午餐主菜不得重样），严格执行青岛市菜篮子工程及阳光采购规定。猪、牛、羊、
鸡等肉制品以及米、面、食用油、豆制品、盐、调味品等选用知名品牌产品，蔬
菜采购按照青岛市相关规定选用绿色产品，保证海鲜新鲜，每周对食材采购的渠
道、品牌、质量等内容进行公示。菜品留样，每餐饮食应做48小时备份备查。
3.10厨房设备由采购人提供。
3.11餐饮服务企业全面负责餐厅的设备管理，建立固定资产账册，做好账物
相符，做好设备的维护保养工作并做好相关记录，保证设备使用的完好率100%；
若设备损坏，由餐饮服务企业及时向采购人报备，根据情况，负责设备的维修或
更新。
3.12餐饮服务企业爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁；否则采购人
可酌情扣除考核分。
3.13根据采购人要求，做好服务保障及其他工作。
四、其他要求
4.1成交供应商工作人员在服务过程发生违法、违规行为的，所造成一切后
果及损失，由成交供应商承担责任和负责赔偿。
4.2采购人、成交供应商共同制定餐饮管理制度，采取日清、月结、年度总
结方式共同管理，即每日每项工作有专人负责。
4.3工作人员的工资、劳动保险及产生的其它相关问题全部由成交供应商负
责。
4.4因成交供应商管理失职或工作失误造成食品卫生安全、消防安全等安全
事故，由成交供应商承担相应责任，并按照国家相关法律法规追究责任人责任。
4.5一旦中标，成交供应商不得随意更换团队人员，如需更换必须向采购人
报备同意后进行。
4.6成交供应商须根据采购人要求提供公务办公用餐。
招标人允许偏离范围或者幅度如下：
序号 技术指标 允许偏离范围或者幅度 备 注
1 / /
2 / /
3.商务条件
3.1 服务期限
自合同签订之日起 1年。如双方合作良好，第二年甲方可以续签合同（续签
最长不超过 2年）。
3.2 服务地点
采购人指定地点。
3.3 付款方式
餐饮服务费分 2次付款：第一次付款，合同签订后，采购人提前预付 5个月
的餐饮服务费；第二次付款，2021 年 5 月份，采购人提前预付 7 个月的餐饮服
务费；若中标供应商在采购人考核时，扣分超过 10 分，采购人可根据考核标准
进行扣款，将扣款金额于下次付款时进行扣除，仅支付剩余的餐饮服务费金额。
职工餐饮按月据实结算。
3.4 监督与考核
3.4.1 成本控制监督
3.4.1.1 成交供应商每月应定期在食堂内显著位置公示用餐收支明细，接
受采购人及其职工的监督。
3.4.1.2 采购人将随机抽查员工餐的质量与品种。
3.4.1.3 成交供应商应自觉接受食药监、卫生、物价部门的监督检查。
3.4.2 食堂成品的主料、调料等直接成本应不低于餐费的 80%，毛利率不
得超过 20%（成交供应商应根据采购人要求，提供食堂成品主料、配料的的发票，
以供采购人监督检查）。
3.4.2 考核
采购人每月一次对食堂的食品安全、餐饮卫生、现场卫生、员工规范四个方
面进行综合评价，每月考核。当月扣分情况低于 10 分的，采购人 100%支付当月
餐饮服务费；扣分情况超过 10 分而未达到 15 分的，采购人给予中标供应商书面
整改通知书，乙方应限期进行整改，否则扣除当月餐饮服务费的 2%；扣分情况
超过 15 分而未达到 20 分时，扣当月餐饮服务费的 10%；在每季度内有 2次扣分
情况超过 20 分的，无条件解除合同。
3.4.2.1 餐饮管理服务考核办法：
采购人与餐饮服务企业采取每月定期检查与不定期抽查相结合的方式对各
岗位工作进行考核，考核结果与餐饮公司服务费、公司人员聘用挂钩，处置形式
视情节轻重给予扣分、责令限期整改、扣除餐饮服务费、解除合同等形式。考核
小组成员由采购人管理人员和餐饮服务企业餐厅经理等组成。具体考核办法如下。
（一）食品安全部分
1.食堂无证（健康证、卫生培训合格证）上岗，或证件已过期，每人每次扣
1分。
2.使用“三无”食品原材料（无生产厂家、无保质期、无生产日期）每次扣
1分。
3.在生产操作区域发现过期或变质食品每次扣 1分。
4.食堂发现违规加工、制作、销售冷菜、血类制品、皮蛋、四季豆等，每次
扣 1分。
5.预包装食品为标明生产日期、主要成分、保质期，每次扣 1分。
6.食品添加剂未按“五专”管理，每次扣 0.5 分。
7.未按添加剂使用量加工食品，每次扣 0.5 分。
8.采购食品未索证（供货商的营业执照、卫生许可证；产品的检测合格证；
肉类产品的检疫合格证；蔬菜的农药残留合格证）或证照不齐或证照不符的，每
次扣 0.5 分。
9.采样冰箱存放与留样食品无关的其他食品，每次扣 0.5 分；每餐食品未留
样，每次扣 0.5 分；食品留样少于 100 克，每次扣 0.5 分。
10.在生产服务过程中，造成安全责任事故（食物中毒、火灾等安全事故），
每次扣 25 分，并立即停止营业，接收有关部门审查。
（二）餐饮卫生部分
1.餐具未清洗干净、有异味、污渍；每次扣 0.5 分。
2.餐具未消毒，或未按规范填写消毒记录，每次扣 0.5 分。
3.生熟食品盛装器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放，每次扣 0.5 分。
4.食品原料着地存放，每次扣 0.5 分。
5.饭菜中发现异物，每次扣 0.5 分。
6.食品及原材料使用非食品用盛器盛装，每次扣 0.5 分。
7.灭蝇灯，紫外线消毒灯未按规定开启，或未按规范填写记录，每次扣 0.5
分。
（三）现场卫生部分
1.操作间、库房内物品摆放不整齐，每次扣 0.5 分；生产操作区域存放私人
物品，每次扣 0.5 分。
2.生产操作完成后，工作区域脏乱、积水，每次扣 0.5 分。
3.食堂内各操作区域顶部、墙面、有杂物蛛网，每次扣 0.5 分；灯具、电箱、
开关、电扇、货架有积尘，每次扣 0.5 分；其他生产区域有卫生死角，每次扣
0.5 分。
4.防蝇、防尘、防鼠设备未按规定摆放到位，每次扣 0.5 分。
5.食堂周边环境脏乱，每次扣 0.5 分；餐厨垃圾未放置到指定地点，每次扣
0.5 分。
6.餐厅卫生环境有死角，卫生包干区域无责任人，每次扣 0.5 分。
（四）员工规范部分
1.窗口服务未使用文明用语，每次扣 0.5 分。
2.饭菜保暖措施未到位，每次扣 0.5 分。
3.员工着装整洁、干净，勤洗手、剪指甲、不随地吐痰、不抽烟，否则每人
每次扣 0.5 分；发现员工在生产区域抽烟没人每次扣 1分。
4.销售服务过程中，未按规范佩戴口罩、手套、进行二次更衣，每人每次扣
0.5 分。佩戴首饰的，每人每次扣 0.5 分。
5.未及时处理回复就餐者在投诉和建议，48 小时内未完成回复，每次扣 0.5
分。
6.所有工作人员一律不准穿拖鞋上班，否则每人每次扣 0.5 分。
（五）其他要求：
1.月考核：以采购人服务工作要求标准、市民中心餐饮管理服务标准、餐饮
服务企业餐饮管理服务标准为依据，以现场检查抽查方式，对餐饮服务质量进行
考核。
2.工作人员如发生在岗吸烟或喝酒、打架等严重违纪行为，直接清退，每人
次扣除餐饮服务企业 5000 元，并对餐饮服务企业下达整改意见书。
3.因工作失误、失职而造成重大损失和影响的，或由于餐饮服务企业工作人
员的原因造成人身、财物损害、损失或重大安全事故的，由餐饮服务企业承担相
应的赔偿责任，同时扣除餐饮服务企业 10000 元。
4.考核办法纳入双方合同，具有法律效力。
3.5 退出管理要求
出现下列情况之一应立即终止合同：
⑴发生食品安全事故的；
⑵违反双方合同（协议）的；
⑶违反食品安全法律法规、被处以罚款或吊销食品经营许可证的；
⑷采购、加工《食品安全法》等法律法规禁止生产经营食品的；
⑸因企业原因造成严重社会不良影响的；
⑹采购人考核满意度调查每季度 2次以上（含 2次）扣分超过 20 分的；
⑺被政府有关部门列入黑名单或不良诚信记录的企业。
注：上述要求以及标注中：
带“★”条款为实质性条款，供应商必须按照磋商文件的要求做出实质性响
应。
带“◆”标注的为可能实质性变动的技术、服务要求以及合同草案条款内容。
带“▲”标注的产品为政府强制采购产品，政府强制采购产品是指财政部、
发展改革委最新一期发布“节能产品政府采购清单”中的政府强制采购节能产品。
带“※”标注的产品为供应商开启响应文件时需提供的样品，成交后成交供
应商送至采购人指定地点封存。成交供应商提交的样品与响应文件不一致的，由
成交供应商承担相关法律责任。
带“●”标注的产品为核心产品，系指在非单一产品采购项目中，采购人根
据采购项目技术构成、产品价格比重等合理确定的产品。
第四章 采购需求
1.项目说明
2.采购需求
3.商务条件
发布于 2021-01-15
市民中心食堂餐饮服务项目(第1包）采购需求.pdf
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