序号

名称

技术参数及要求

一

基本情况

1、项目名称：牡丹江边境管理支队机关餐饮服务项目

2、采购预算：67.18万元，其中人员工资:12万元，伙食费55.18万元(每人每天伙食费21元) ，如果中途有人员调动，总预算可随之变动，外来人员就餐按就餐标准单独缴纳伙食费。

3、采购人负责无偿提供场地，餐具、炊具、水电，其它如食品采购、煤气、加工制作、卫生清洁、储蓄等以及相关日常工作由中标方负责 ，采购人对中标方所有相关工作事项实施监控，对粮油、肉蛋类、蔬菜等原料采购质量；食品口味、价格、安全、食品的储存，食堂清洁卫生，工作人员的健康情况，日常卫生，服务态度等等严格把关，每年定期清除抽油烟机烟道内油污一次（须由专业公司人员前来清除）由采购方负责。

4、岗位需求:厨师1人,面案1人,勤杂1人。

5、用餐人数：工作日早晚餐15-30人（有执勤和加班情况除外），中餐50-70人，周六日10-20人（有执勤和加班情况除外）。

6、用餐时间：早餐7：50-8：20；中餐11：30-12：20；晚餐17：00-17：30

7、配餐标准：原标准每人每日21元,由于早晚就餐人数较少,将早晚餐标准调整为早餐10元，中餐15元，晚餐12元。

8、伙食要求：

8.1早餐

饮品：两种饮品（牛奶、豆浆、米糊、咖啡等）；

主食：各类粥、面条、疙瘩汤任选一种，鸡蛋每人一个，面食至少两种，如花卷、馒头、豆包、蒸饺、水饺等，热菜至少两种，凉菜至少两种，咸菜至少两种，中标方可根据季节变化调整。

8.2午餐

主食：米饭、面条（可先择一种）、面食至少两种（馒头、包子、油饼等）、西点一种（面包、蛋糕、蛋挞等）；

菜品：一大荤，两小荤（含炖菜）、一凉菜、两素菜、（配适当咸菜）、汤品一种、应季水果一种，每周午餐提供两到三次饮品，夏季可适当提供冷饮。

8.3晚餐

主食：米饭、面条（可先择一种），面食两种（馒头、油饼、西点等）；

菜品：一大荤 、一小荤、两青菜、汤品一种，应季水果一种。

8.4每半月至少保证一次水饺或包子，每月一次羊汤或牛肉汤，每月有上报过生日要提供生日面。法定节假日六至八个菜，有水果 、饮料。

9、其他要求

根据就餐人员需要和季节变化经常调剂饭菜品种、花样，节假日根据实际改善伙食，菜品要提供不得低于四十种选择，定期更新花样，主食面点有二十余种可供选择，采购人就餐人员喜爱的食品要经常做，饭菜达到色、香、味俱全，营养丰富，科学搭配，每周四上报下一周食谱经食堂监管员审核通过后方可实施，因停电、停水不具备做饭条件时或有突发性紧急任务，不具备在食堂就餐时要采用其它方法保障民警用餐，例如：订盒饭等，疫情期间不具备堂食条件，需要分餐，一次性分餐盒由中标方提供。

二

菜品质量要求

1、米饭加工标准：不得使用超过一年以上的陈米，应使用当年长粒米，食堂监管员对超要求陈米有拒绝使用权；米饭制作要求达到软硬适中，确保民警用餐饭菜温度适当，在冬季就餐时必须对饭菜进行保温处理。由中标方提供标准菜单，区别为大荤、小荤、素菜、汤类。

2、叶菜类：新鲜，有光泽，无烂叶，无黄叶，无斑点，根部不老，精细均匀、平嫩、挺直、棵株适当等：果面清洁，形正，大小均匀，无腐烂、里面无烂心、色泽均一，无开裂、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤等缺陷。

3、水果类：果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、裂口、果肉硬挺。

4、肉类：有合格检验证明。颜色鲜艳，有弹性，有光泽，但不粘手、肉质紧密、有坚实感、无杂质、无异味，无注水，无淋巴瘤等。带皮肉干净、无毛；五花肉和肉馅肥瘦均匀,肉馅不能有淤血、淋巴瘤，净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀；脊（棒、排）骨保证新鲜，骨肉比例均匀，不带肥油，厚实，完整，骨肉不分离；猪内脏新鲜颜色正、有弹性、肉质紧密等；羊肉肉色鲜艳、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、肌纤维韧性强、外包装完好

5、采购人不指定原材料品牌，由中标方提供食堂原材料，所有原材料供应必须符合国家《食品安全标准》，食品进货时须进行验收，肉类须查看是否有卫生检疫站的动物产品检疫印章，食用油应当使用非转基因大豆油或花生油，使用前须查看其生产厂家（代理商）的各种资质证件，内容包括包装、商标、生产批号、检验合格证等，禁止使用转基因食用油、地沟油以及其它伪劣食品。

6、所有熟食及调味料需有生产日期和保质期，禁止使用超过保质期限的熟食品及调料味，每月定期抽查食品、调味品保质期，并做好检查记录，记录内容包括：检查日期、食品、调味品名称、生产日期、保质日期。

三

设备使用维护及安全管理

1、禁止擅自改动、迁移燃汽设备，私接燃气管，以免漏气，发生事故，定期检查燃气灶具及阀门管线，防止外泄燃气，使用时必须有人照看，人走火灭。每周定时清理抽油烟机外部油污，防止油污遇到火星起火。

2、正确使用和正常维护食堂设备用具，非正常使用的设备损坏由中标方负责赔偿。

四

服务标准

1、中标方免费提供1名管理人员，负责对采购人派遣的食堂工作人员（即厨师、面案、勤杂等）进行管理。

2、中标方不能擅自处理食堂食品及食材，未经管理人员批准，私自将食堂食品或食材带走或送人等情况；从业人员因个人操作不当造成食材不能食用、故意浪费食材甲方有权要求赔偿。

3、中标方要对食材进行检查检验，对不符合《食品安全法》规定的食品（材）发生变质或者存在有毒、有害以及影响身体健康等问题的食品需退回重新购买合格食材。

4、中标方加工的食材、食品应符合《食品安全法》的规定，加工的食品不能发生变质或者有毒、有害食品。

5、中标方要对食堂内的厨具设备经常保养、检修，达到良好运行。保证厨房用具、餐具完好使用，因工作人员个人原因损坏物品要及时赔偿或补齐。

6、中标方应保证餐饮质量。每天检查是否达到规定的质量标准、数量标准，对没有达到标准的限令其立即纠正。

7、中标方应保证卫生质量。（1）每天检查食堂，灶房，面食间，洗菜间，洗碗间，储菜间的用具，室内卫生、公共卫生，储菜间卫生及员工个人卫生。（2）室内环境卫生及公共卫生要求达到物品摆放有序、整洁、明亮、干净。无蚊蝇、老鼠、蟑螂，确保饮食无污染。（3）配餐间及厨房用具，餐具要消毒、清洁无渍，垃圾及时清理干净。低值易耗品应保持良好的使用状态，遇有破损时应及时更换。（4）个人卫生标准要求首先必须持健康证上岗，其次做到不蓄发、不留长指甲、工作服整洁干净、工作期间不准戴戒指，工作前洗手上岗。

8、中标方确保食堂就餐环境整洁有序，做到餐厅桌椅面部、餐厅地面清洁无杂物无油污，餐厅墙面干净；并于每周定期用消毒水对食堂喷洒消毒（疫情期间要求随时消毒）。

9、中标方现场工作人员严格根据采购人确认的早、中、晚供餐时间、用餐标准，准时开餐（遇有重大执勤任务时另行通知除外），在用餐过程中，中标方无论发生任何事务不得与采购人就餐人员发生争执，遇到解决不了的事务（如采购人就餐人员有超要求服务）请直接向监管人员反应，不得私自处理。中标方服务人员必须以优质的服务、礼貌用语和认真的态度为采购人进行用餐服务，不得以任何言语及方式抵毁采购人形象。

10、中标方应保证安全工作。（1）为确保食堂的安全运行，要求每天检查水、电、煤气等设备设施的安全，做到人走灯灭，切断水、电、煤气，锁好门，关好窗。（2）对使用食堂机械设备的人员，要按操作规程做，不按操作规程做，造成设备损坏及造成责任事故的，完全由个人负责。

五

人员职责

1、厨师工作职责：

（1）全面负责食堂生产组织指挥，布置每日食堂所有工作。

（2）组织和指挥厨房工作，按时为员工提供职工餐。根据当天的菜单和用餐人数填写请购单和领料单，验收货物的质量和数量，加强物品管理，控制成本，减少损耗，提高净料率，杜绝跑冒滴漏。

（3）负责确定食堂菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

（4）挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，定期更换职工餐菜单。

（5）负责拟定食品原料及餐具等用品的采购计划并上报食堂管理人员的审批。

（6）执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理员工对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

（7）定期总结菜品的质量情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足员工的一切合理要求。

（8）检查督导厨房的所有设备、物资、工具正确使用和科学管理及食堂安全工作。

（9）负责食堂烹调制作，增加花色品种。

（10）计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

（11）虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

（12）保证员工能按时开饭。

（13）搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

（14）做好安全防范工作，定期消毒。

2、面案工作职责：

（1）负责面点区的所有卫生清理.并按规定计划完成。

（2）负责蒸，煮加工各种面食，面点及各种制品.

（3）负责食堂日常所需面食的加工制作。

（4）保管好各种备用原料，保证原料质量按要求存放。

（5）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品卫生。

（6）餐前准备按时完成、并保持本区域餐中卫生，严格控制成品。

（7）服从总厨对面点间的安排。

（8）定期出新品.保证面点品种的多样化.设计点心的款式突出特色。

（9）认真进行加工制作规程，做到投料准确、配比恰当、无投诉，卫生达标，杜绝浪费。

（10）冰箱内存食品要打上保鲜膜生与熟分开，成品与半成品分开，严禁混放。

（11）餐中协助打菜。

（12）开餐结束后，协助洗碗。

（13）下班做卫生清理工作，检查水电气确保安全。

3、保洁员工作职责：

（1）开餐中打菜、运菜，哪里需要到哪里。

（2）开餐结束后负责将所有剩余菜品原料等放入冰箱妥善保管。

（3）验收所需原料，负责切配次日菜单所需原料，并妥善保管。

（4）负责食堂用餐区的所有卫生并按计划清理。

（5）开餐前协助初加工工作。

（6）开餐结束后负责将自助餐餐具撤回并及时清洗干净、消毒。

（8）下班前把所有用餐区的卫生按计划规定清理干净整洁。

六

监督机制

1、日常检查：采购人食堂监管员对中标方进行日常检查，发现中标方有违规现象应立即整改，如中标方不予整改，采购人有权终止合同。

供应商评估：采购人根据对食品原材料的检查以及中标方在以往食品质量方面的记录，对食材供应商进行评估，优选信誉好、能提供安全、优质食品的食材供应商，保障采购人人员用餐安全。

2、满意度评定：采购人每季度组织一次民警对食堂中标方整体进行满意度调查，结果区分为五档，很满意（5分）、满意（4分）、一般（3分）、差（2分）、很差（1分），如中标方在连续两次民警满意度评定为2分以下（含2分），立即取消与中标方关系。如民警投诉餐厅服务、饭菜质量、餐厅卫生情况的，采购人将合理的投诉要求告知中标方，由中标方进行处理，并在三日内将处理或整改结果告诉采购人监督员，如不能及时整改，一次向采购人支付违约金500元。

3、定期与中标方沟通会：采购人与中标方定期进行沟通，交流食品原材料质量、配菜情况、餐厅服务、餐厅卫生等事项，暂定每季度召开一次沟通会，如有突发事件或其他重要事项需要沟通交流，采购人或中标方可以提议召开临时沟通会。

4、每月25日对中标方当月账目明细进行查看，每季度进行一次民警满意度调查问卷，针对在服务中存在的问题责令整改，如整改不满意，采购人有权拒绝支付服务费。

七

安全责任

（1）合同期内，中标人应建立、健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。制度建立主要包括：防火、防毒、防盗、用水用电、卫生管理、设备设施管理、安全巡查等方面。

（2）中标人应切实做好防火、防盗、饭菜食品的卫生等安全工作，若发生安全责任事故，后果由中标人全部承担。

（3）中标人必须加强对工作人员的安全教育，配备必要的安全防护设备和用品，做好安全防护工作。中标人工作人员因自身原因在工作过程中所发生的人身伤亡及各种事故，全部由中标人负责。

八

付款方式

按月支付，每月25日前中标方将本月采购明细单提交给采购人的食堂监管员经审核无误后，中标方向采购人提供正规税务发票（附明细），采购人于每月30日前将本月费用通过银行转账方式汇入中标方对公账户，遇法定节假日顺延，跨年延续至次年。

九

服务期限

一年（合同采取1+1+1方式签订，如各项服务达到合同标准，采购人可续签合同，若各项服务达不到合同标准，采购人有权解除合同），如供应商不能达到采购方满意，采购人有权随时终止合同。