采购需求

一、主要商务要求

主要商务条款	具体要求
采购预算	482328元
合同履行期限	3年（合同一年一签）
合同履行地点	采购人指定地点
响应有效期（投标有效期）	从提交响应文件的截止之日起90日历天
付款方式	采购人按月支付，每月15号前支付上月的款项，付款前提供符合采购人支付要求的发票。

二、服务要求及标准

（一） 服务要求及标准

1、采用承包管理、服务型经营模式。即甲方免费负责提供场地、水、采购、电、暖、燃煤、厨具、厨房、负责卫生许可证办理、餐厅所有设施、设备的所有支出及维修。乙方提供人员、管理和服务，人员年体检证的办理。

2、甲方需提前向乙方提供就餐人数，以免造成不必要的浪费。

3、乙方自行聘用厨房、餐厅员工。

4、厨房、餐厅的设备，承包期内必须添置或更换的由乙方提出申请，由甲方采购。

5、乙方承担食堂与雅间的管理及食品安全责任，具体包括原材料的验收、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。

6、乙方必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》等国家、地方有关环境和食品卫生的规定、标准和要求。

7、乙方必须按时供应甲方每日三餐，保证各餐新鲜可口、花样翻新、营养搭配良好。

8、用餐后认真清洗、消毒餐具，保证食堂内部、用餐大厅环境卫生清洁、光亮、无污垢。

9、做好灭蚊、蝇等工作。

10、冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。

11、乙方现场工作人员必须具有健康证并符合国家有关餐饮上岗资格的规定，乙方员工工作中的一切问题，均由乙方自行负责。

12、乙方应对所有员工进行严格审查和保密安全教育。

13、乙方服务人员住宿自理，甲方提供餐食，餐食标准和机关一样，就餐顺序在机关干部消防员之后。

14.支队交办的其他工作。

（二）餐饮服务经营定位

1、把职工餐厅打造成一个集美食、安全、营养健康和优良服务的现代员工餐厅。

(美味菜品+高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化)

2、职工餐厅是企业文明建设与后勤服务的窗口，餐厅档次的提升，适应了企业发展的需要，满足了职工不断提高的饮食需求，有利于提升企业服务的满意率，促进企业的和谐稳定发展。

(品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人)

3、单位职工餐厅不仅是职工就餐场所，更是宣传之地，是职工休闲就餐和休息的场所。融洽的就餐环境，实现了餐厅与就餐者之间的和谐互动；培育良好的餐厅文化，能起到潜移默化的教化作用，提高职工的满意度。

（三）经营目标

总体经营目标：三方满意（职工满意、支队满意、社会满意）

1、切实保障职工的饮食需求。综合现有职工人数、餐厅数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足多层次就餐需求。

2、从软硬件着手建设餐厅，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准餐厅，为单位的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。

3、以实际行动回报支队的支持与信任；努力实现餐厅社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。

（%1） 工作流程及关键点

1、正式工作前，必须更衣和换鞋。

2、炉灶的控制

（1） 点火步骤：先打开脱排油烟机，然后打开煤气总阀门，再打开鼓风机等其运转正常后拿起点火棒点火。

（2） 首先检查煤气开关，在关闭状态再按除烟机和脱排机的按钮，然后开鼓风机电源的开关。

3、荤、素菜的烹制

（1） 每日开油锅先对照菜单，领取当天所需的调味品。

（2） 先烧大荤，然后烧小荤。最后炒蔬菜。

（3） 在荤菜前，肉片肉丝要进行上浆处理。

（4） 每种蔬菜要分批分次烧，开饭前烧一批，开放后再烧一批。

4、加工中的卫生保洁

（1） 每天上班前，穿好工作服，手要消毒。

（2） 烧菜时，注意生熟制品，成品与非成品分开盛放，不能混用。严禁将蔬菜放入生菜专用的盘子中。

（3） 烧菜时，要保持灶台的干净，不要将所要烧的菜溅到灶台上，清洁灶台的抹布与其他抹布要分开放置，不得混用。

（4） 装熟菜的盘子在盛放前需放入沸水中煮沸消毒15分钟，不允许将消过毒的盘子与其他的未消毒的盘子放在一起。

（5） 每天中午工作完毕之后，立即对灶台和地面进行清洁整理，每周星期天要进行大扫除，将地面，灶台，油烟机，地沟，货架等清洗干净。

（%1） 设备操作

1、炉灶设施专人使用，无等级厨师资格的不得擅自使用。烹调前开启排油烟机和油烟分离器，使用天然气必须持有上岗操作证。

2、在使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃气阀关闭状态下灭火（即用燃气引火棒引燃燃气）。如发现燃气阀半开或开着仍不能点火，必须关闭燃气阀，查明原因后，才能点火。

%1、 点火时必须使用火棒，不能直接点火，燃气阀从小到大。

4、使用时必须随时注意燃气动态，如发现怪声或燃气来源不足时，要立即关闭燃气阀，查明原因，必要时通知燃气检修部门。

5、在烹调操作时，必须坚守岗位，不能擅自离开，如遇特殊情况需暂离炉灶时必须关闭燃气开关，确保安全后才能离开。

6、在烹饪操作时认真控制火头，开油锅时严防锅内油脂溅起起火。

7烹调发生油锅起火，应立即关闭吸油烟机，油烟分离器和燃气总阀门，并采取应急手段立即扑火明火。

8、烹饪结束后，应随时关闭燃气阀门、吸油烟机和油烟分离器，下班时操作人员应对全部燃气阀进行检查，并做好交接班工作。晚班下班前必须关闭燃气阀门和电源开关。

9、如遇节日或整天不使用燃气时。由各部门负责人或安全员关闭燃气总阀门，在次日开阀前应先检查燃气各路是否正常，开关是否全部关上，防止意外事故的发生。

10、燃气设备，每月由各部门负责人同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告有关部门或燃气公司。

11、电饼炉操作制度

（1） 电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。

（2） 接通电源，指示灯亮。

（3） 放入需烤食品，旋钮至所需温度。

（4） 掌握好时间，食品生熟后出电炉

（5） 旋钮扭对0度，切断电源

（6） 等电饼炉冷却后惊醒清洁工作

（7） 每月对电饼炉保养一次

12、冰箱操作制度

（1） 接通电源，打开总开关

（2） 扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮标识供电开始工作。

（3） 在贮有物品时应小心轻放，生熟分开，合理放置。

（4） 冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。

（5） 如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响冰箱正常运转。

（6） 清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。

（六）安全管理

1、 若发现煤气漏气或其他异常情况，应先关掉煤气总阀门和其他煤气开关，并立即通知有关部门检修，严禁带故障使用。

2、 若在烹饪过程中发生油锅着火，应先关抽烟机再关掉总阀门和其他煤气开关，然后盖上锅盖以隔断氧气并使用干粉灭火器，并及时同时消防部门。

3、 每天工作结束后，应立即关闭煤气总阀门和其他所有煤气开关，关闭鼓风机和排油烟机，厨房负责人临走前最后检查一次安全情况，签字后方可离开。

4、 每天下班后，厨房负责人必须检查所有的剩菜是否保存指定的地点，清洁工作是否完成，签字方可离开。

5、 剩余熟素菜，一律禁止第二天再使用，剩余荤菜第二天经挑拣后必须重新加工。

6、 注意食物之间搭配，防止食物相克。

7、 半成品、鲜货必须做到零库存。

8、 原料、本成品、成品存放做到生熟分开，并使用保鲜膜，不能交叉。

9、 高压锅要有漏塞，把手不松动。食物不能超过容量的2/3。

10、 液化瓶及时年检，瓶灶位置应超过1米，瓶不得倒置防止皮管老化。

11、 外来人员必须登记。特别是要问“你找谁？”

12、 电线不能外漏，用电器必须接地。

13、 保持地面、干燥、防滑。

14、 加工原料火候要到位，要熟透入味（特别是豆类、荤菜类 ），剩料要热透，热到位。

卫生项目	卫生要求
服装、仪表、工号牌	穿戴规范、整洁美观
地面、地沟及墙角	干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑
墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇	干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、
操作台、货架、盛器	干净、摆放整齐、无污垢、无残物
水池	干净，保持在正常的状态，无污垢
砧板、工具	（1）干净、无污垢、（2）摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜（3）防止交叉：刀、砧板做到荤素分开，生熟分开
烹煮菜肴	（1）无腐烂变质原料，无污染物，无杂物。无异味，无烧焦、夹生（2）用专用箱存放，放在地架上或货架上（3）品味必须使用品味碗（4）本成品，鲜货必须做到零库存（5）剩菜进冰箱（6）脱水打捞时，菜筐应发在地架上
灶具、油烟罩	（1）灶台：干净，无油迹（2）油烟罩：无灰尘，无油垢（3）水、燃气管道无脏斑
炉底、下水道	干净：无油垢、无食物残渣
水开关、点开关、油阀门、气阀门	开关、阀门正常，用毕关好

15、 严格按照炉子主管制定的菜谱要求，定时定量完成切配任务。

16、 在切配过程中要注意刀工的变化，符合烹饪要求，刀法要统一，大小要均匀，厚薄要得当。

17、 切配时要把好饮食卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素、生熟原料分开切配，杜绝食物中毒。

18、 切配工作完成后，要搞好责任区内卫生，清理案板。保持无污点，无垃圾。

19、 切好的菜要分类盛放在菜架上，摆放整齐有序，防止二次污染。

20、 积压过多的菜及时保管好，对质量有可疑向经理汇报。

21、 负责对生产工具、设备的维护、卫生清理工作，保证其安全，有效使用。

（七）工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣。

2、 加工的菜，使用时必须按说明书上的操作规则操作，加工完后进行必要的清洗和保养。

3、 菜的加工存放

4、 蔬菜和荤菜的加工分别在不同的区域进行，加工所用工具（刀具、砧板）放置在不同的区域内，绝不允许荤素混用，加工之后工具放回原处。

5、 加工后的蔬菜和荤菜放入不同的筐中，放置在不同的台架上，分为蔬菜专用架，荤菜专用架，不同种类的菜不能放在同一台架上。

6、 菜加工的卫生，清洁

7、 切菜前，刀具砧板清洗干净并消毒。

8、 加工后的荤菜必须放在指定的盘子中，生、熟荤菜要分开盘子放，严禁生熟混用。

9、 原料加工区域必须要及时清理打扫，工作台和地面无积水，无油渍，无血渍。无残渣。

（八）冷库的管理

1、 冷库的管理实行“一卡一物制”做到物、卡、账对应相同。

2、 操作实行“先进先出”，保持流通，保证物品的新鲜度。

3、 生、熟、半成品应放在贴有标识的指定货架上，并加封保鲜膜。

4、 所有的物品摆放整齐，无交叉，无叠盆。

5、 禁止有色塑料袋进入冷库，防止污染，熟食品进入冷库后保存时间按不能超过24小时。

6、 必须坚持先洗后切，切忌先切后洗。

（九）设备操作

1、 绞肉机操作制度

（1） 开机前必须先检查电源及机器是否完好，搞好清洁卫生。

（2） 加工前先开机检查机器运行情况，待正常后，再投料加工。

（3） 加工时投入的肉条不超过20*20*100mm，要求必须无骨。

（4） 发现机器堵塞，应立即停机，关上电源，人工把肉条拔出，然后再开机。

（5） 严禁在运转时把手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

（6） 绞肉完毕必须及时把机器清先干净，并保持清洁卫生。

（7） 机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时报修。

2、 切肉机（丝）机操作制度

（1） 开机前必须先做好清洁工作，然后检查电源及电器是否完好。

（2） 开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。

（3） 加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm，要求无骨。

（4） 发现肉块塞住，应立即停机，关上电源，人工把肉条拔出，然后关机。

（5） 操作时，不得随便拆开安全装置，严禁在运转时把手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

（6） 绞肉完毕必须及时把机器清先干净，并保持清洁卫生。

（7） 机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时报修。

（8） `

（9） 接通电源，打开总开关

（10） 扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮标识供电开始工作。

（11） 在贮有物品时应小心轻放，生熟分开，合理放置。

（12） 冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。

（13） 如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响冰箱正常运转。

（14） 清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。

（十）安全管理

1、 切配区荤素区、蔬菜区必须分开。刀、砧板、生、熟分开。荤、素分开，防止交叉感染。

2、 贮藏在冰箱的生熟、半成品应放在有标识制定的货架上，并加封保鲜膜。

3、 储藏生食冰箱要在-8度以下。

4、 盛装荤菜的盆子要生熟分开，严禁生熟混用。

5、 腐败变质或其它感官性异常不得加工。

6、 检查先洗后切，切禁先切后洗。

7、 刀、砧板定期消毒，刀放在规定地方，防止伤人

8、 刀的使用：（1）刀不能剁在砧板。不能用刀拖着砧板走路或提起。不能把刀放在砧板上抱着砧板走路；（2）剁冰时注意前面不能站人。注意安全集中精神；（3）不能玩刀或舞刀，不能用刀指人；（4）保洁人员在切配人周围保洁时，刀不能拿在手上；（5）不能手提刀走路，要用抹布包好；（6）下午上班时要按先后拿工具；（7）磨刀时要注意安全，按正确的方式磨刀；（8）不能一手拿刀，一手拿磨刀石这样磨刀。

9、 电线不能外漏，用电器必须接地。

10、 保持地面、干燥、防滑。

（十一）洗涤工作场所管理标准岗位职责

1、 按拟定计划要求捡菜洗菜，保持各种原料通风透气，防止压坏腐烂变质。

2、 厉行节约，做到物尽其用，充分发挥原材料各个部位的作用。

3、 要保证洗好的菜无泥沙、无污迹、无血渍、无杂物。

4、 防止青叶菜有农药，要按规定方法和时间浸泡，多搓洗。

5、 洗好的菜，菜筐，菜架要摆放整齐，要防止二次污染。

6、 协助售饭工作，在操作时做到快准均。

7、 保持责任区的卫生清洁和垃圾清除。

8、 对原材料的质量进行检查、督导，确定不合格原材料杜绝验收。

（十二）工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣、换鞋。

2、 每天供应商送菜之后，必须对菜进行数量，质量检验：

3、 禽畜类：一看是否有检疫合格证：而看成色；三看有没有注水。

4、 鱼类：观察新鲜度，是否有异味。有无死鱼。

5、 叶菜类：看有无发黄，蛀虫。

6、 根茎类：看是否腐烂，发芽。

7、 若发现不合格产品立即退回，不予接收，并记录在案。报告采购员或主管。

8、 蔬菜的清洗要分批分次，加工前后各一次。要求清除黄叶、烂叶、虫类。

9、 清洗后的蔬菜要浸泡，时间为半小时，浸泡之后放入专用的蔬菜筐中。

10、 装有菜的筐和荤菜的盆必须放在菜架上，以防止发生二次污染。

11、 蔬菜的西地区与荤菜洗涤区分开，不能混用。

12、 对库存原料先进先出，易腐烂先出。对烹饪时间长的先洗。

13、 对剩余的原料药摆放整齐，不堆、不叠、不压，保持通风。

14、 对前一餐的盛料数量确认和确认原料的可用性。

（十三）安全管理

1、 保持各种原料通风透气，防止压坏腐烂变质。

2、 要保证洗涤菜，无泥沙，无污迹，无血渍，无不可食用的内脏，无鱼鳃，无毛，无杂物。

3、 防止青叶菜有农药，要浸泡半小时，多搓洗。

4、 对原材料的质量进行仔细检查，确定不合格拒绝验收，不洗涤不加工。

5、 蔬菜要清除黄叶、烂叶、虫类、杂物。

6、 清洗后的菜肴装在专用蔬菜筐或荤菜盆，并且防止在不同台架上。

7、 蔬菜池与荤菜池必须分开，并贴有标志。

8、 电线不能外漏，用电器必须接地。

9、 保持地面、干燥、防滑。

（十四）卫生要求

卫生项目	卫生要求
服装、仪表、工号牌	穿戴规范、整洁美观
地面、地沟及墙角	干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、干爽
墙壁、门、窗、天花板 灯具 吊扇	干净、无油垢、无吊灰、无蜘蛛网，玻璃明亮、
货架、菜篓	干净、摆放整齐、无污垢、无残物
工作场地	不能放私人物品
水池	干净，保持在正常的状态，有标志、无污垢
蔬菜洗涤	无腐烂变质原料，浸泡彻底，无农药残留，无杂物，洗后放置在菜架上，有防尘措施
荤菜洗涤	无腐烂变质原料，无血块无毛，无污染，无杂物，无不可食用的内脏，无鱼鳃。
水开关、电开关、	开关、用毕关好

（十五）大厅（服务员）工作场地管理标准岗位职责

1、 对大厅服务工作全面负责，餐厅的“脸面”以最迷人的姿势展示给就餐人员。

2、 大厅必须做到：随时保持无垃圾、无纸张、无残渣，无油污；桌面，地面清洁卫生，桌椅摆放整齐美观。

3、 大厅服务员必须做到：服装整洁、仪表端正、发行美观、佩戴工号牌，做到“微笑服务”。

4、 负责大厅的灯、窗开关。开饭时间内，灯光全亮，大厅不能异味，经常通风。

5、 调解处理用餐过程中的突发事件。

6、 协助洗涤组完成菜的挑拣工作。

7、 协助后勤打菜工作，并安排好饭后扫尾工作的服务员。

8、 主动与就餐人员沟通，及时反馈对菜品的意见。

9、 负责遗失物品保管和招领归还。

10、 负责大厅周边环境的卫生美化工作。

11、 负责雅间卫生，随时做好接待准备。

12、 负责领导的餐前茶水准备。

（十六）工作流程及关键点

1、 正式上班前，必须更衣更鞋、

2、 拖地流程

扫去垃圾、纸张 用洗洁精拖地 用清水拖地 用干拖把将地面拖干

檫桌子流程

专用抹布擦桌上垃圾 用洗洁精擦洗 用清水过一遍 用毛巾将桌面擦干

擦玻璃流程

用报纸从上往下擦 用洗洁精擦洗 专用干毛巾擦干。或用专用擦玻璃刷子。

3、 关键点：

（1） 撒水注意地面滑，不要撒水到就餐人员用饭区。

（2） 下雨天随时提醒就餐人员地面滑，注意安全。

（3） 收碗时，抹布清洁干爽，并且用服务用语。

（十七）安全管理

1、 擦玻璃时要穿防滑鞋或不穿鞋，高处用铁架或楼梯并有一人扶好，以保安全。不能站在窗户上搞卫生。

2、 在擦洗空调时，要有2个人一起负责，先切断电源（关开关），另一人负责看守开关，不得擅自离开或者做其他的事情。

3、 清扫灭蝇灯时，应把插头撞击几下，清除灯里存电。

4、 空调、桌、椅损坏，应及时维修。

5、 电线不能外露用，电器必须接地。

6、 保持地面干燥、防滑。

（十八）卫生要求

卫生项目	卫生要求
服装、仪表、工号牌	穿戴规范、整洁美观
地面、墙角	干净：无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。
墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇	干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮
桌子、椅子	干净：无食物残渣、无污渍、无油垢、每餐用洗洁精洗一次，每星期天深层清洁一次。摆放整齐、美观。
洗手池	干净：保持正常状态，无污垢、备有洗手液（皂）
灭蝇灯	灭蝇灯正常、灯无灰尘，清除死蝇
柜台、消毒柜	清洁卫生，用洗洁净擦洗，无污渍，无油迹，干燥。
空调	保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。
拖把、抹布、垃圾桶	拖把、抹布：摆放规范、整齐、干爽。垃圾桶：干净又盖子。
水电开关、窗开关	开关正常，用毕关好。