中国电信昭通盐津分公司2021年员工食堂服务采购项目

技术规范书

一、情况介绍及资质要求

（一）服务项目概况：中国电信股份有限公司盐津分公司2021年员工食堂外包服务。

（二）经营性质：单位内部经营承包，不允许对外经营。

（三）餐饮服务场地：由电信公司无偿提供。

（四）供应商资格要求：具备餐饮服务行业相关资质。

（五）服务概况

1、服务期限：2021年1月1日起至2021年12月31日止。

2、食堂地址：盐津县盐井镇津民路13号（电信公司内）。

3、食堂面积：80M?，厨房面积：25M?。

4、就餐人数：正常工作日就餐人数约27人左右。

二、服务项目费用

（一）服务项目费用包括：承包方履行本合同的全部服务、所需的全部费用及税费。

（二）服务项目不包含的费用：餐具、员工食堂装修等及加班费经双方协商另行结算。

三、服务标准与要求

（一）原材料标准与要求

蔬菜类

1、叶菜类：

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、 挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

2、根莖类：

（1） 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

（2） 皮不干缩，无发霉，无泥沙。

（3） 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：

（1） 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（2） 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

（3） 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（4） 有瓜果的自然香味，无异味。

4、干菌类（干）：

（1） 干爽体轻、色泽纯正自然。

（2） 无杂质，无虫蛀。

（3） 无掺杂，无施假现象

肉类 、水产类

1、猪肉：

（1） 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

（2） 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

（3） 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

（4） 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2、牛羊肉：

（1） 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

（2） 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

（3） 无粘液，无渗出液，无寄生虫。

（4） 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉：

（1） 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

（2） 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

（3） 无腐烂异味，具自然腥味。

4、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

（1） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

（2） 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

（3） 无伤痕破体现象。

（4） 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

（二）食品质量要求

1、采购标准

（1）采购食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）主动检查质量，索取有关产品合格证，食物均保证新鲜卫生，符合食物标准。

（2）不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，采购蔬菜、荤菜均从正规的菜场购买，蔬菜选择时令、新鲜蔬菜；不购买病、死的肉类及制品，禽类购买活体；不采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂；不采购国家明令禁止的食品。

（3）食用油采购正规品牌桶装油，大米采购正规品牌袋装米。

2、菜品清洗标准：荤、素食品分池清洗。

（1）初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

（2）细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

（3）清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

3、拣切标准：生熟食品和荤素食品应专墩专用。

（1）初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

（2）再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

（3）加工：

①切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。

②切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。

③生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。

④切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

（4）清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

（三）卫生标准与要求

环境卫生标准

1、食堂卫生要整洁，纱窗应随时关闭。标准：无积尘、积水、蜘蛛网、无杂物。

2、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。标准：无蚊蝇、老鼠、蟑螂等滋生物。

3、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。标准：地面无垃圾、无水珠、无油渍。

4、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。标准：无垃圾、无水珠、无油渍。

5、每天对灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。标准：无水珠、无油渍。

食堂工作人员卫生及行为标准

1、食堂工作人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。

2、食堂工作人员每年进行一次体检，体检费用自行承担，不符合条件或患有传染病的均不得在食堂工作，体检结果报公司备案。

3、食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明 行为。

4、食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。

5、操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

6、操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。

7、出售食品时，不得用手直接接触熟食品。

8、按规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，不与就餐人员发生口角，维护用餐秩序。

9、不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。

（四）餐食价格标准与要求

1、菜品标准：每日搭配营养合理，每天菜品不重复（早餐除外），公示每周供应的菜品项目表（遇缺料情况临时更换）。

2、早餐供应标准：米线、面条、抄手4元/份，鸡蛋1元/个，包子2元/个，稀饭或豆浆1元/碗。

3、中餐供应标准：，提供荤菜2个、素菜2个、汤1个、米饭免费。公司合同制人员10元/人，其他人员10元/人。不供应晚餐。

4、如遇临时工作安排需供餐，费用按实际价格计算。

四、服务人员要求

服务人员数量：1人（厨师（包含服务员）1人）。

五、食堂管理模式

员工食堂餐饮服务采取整体外包。

六、费用结算及支付方式

费用结算：费用以公司员工实际在岗人数、各项服务实际工作量及服务考核按月或按季据实结算。

支付方式：乙方开具相应金额、符合国家规定的发票，甲方以银行转账方式支付。

七、考核办法

（一）甲方将根据《员工食堂外包服务考核标准》进行考核。

（二）考核结果运用

1、月度综合考评得分在80-90（含）分的，扣除当月结算费的2%；

2、月度综合考评得分在70-80（含）分的，扣除当月结算费的3%；

3、月度综合考评得分在60-70（含）分的，扣除当月结算费的4%；

4、月度综合考评得分低于60（含）分的，扣除当月结算费的5%；

5、月度综合考评得分连续两次在60-70（含）分的，或出现一次低于60（含）分的，甲方有权对乙方进行劝退，终止合同；

6、同时核实实际服务人数，检查是否存在缺员现象，如缺员是否有备案，是否按时（1周内）补员。如超出补员时限，则通知乙方，甲方从每月度结算费中按2500.00元/人/月扣除结算费用。