餐饮服务

牡丹江市生态环境局餐饮服务

（一）内容

单位职工每人每天一餐标准：午餐12元。用餐人数大概89人，用餐天数大概264天。按照实际用餐人数结算费用。

服务方对食堂工作人员的工作效率、饭菜质量、工作态度负责、减少浪费、降低成本。食堂承包方负责食堂安全、卫生管理。食堂承包方应配合监督管理，积极配合并落实牡丹江市生态环境局提出的整改事项。

1、管理办法

食堂承包方采购食物（主副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）应主动检查质量，索取有关产品合格证，食物均要保证新鲜卫生，符合食物标准；不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，采购蔬菜、肉类应从正规的市场购买，蔬菜应选择新鲜的；不准购买病死的肉类及制品，不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂；不得采购国家明令禁止的食品。其中食用油需正规品牌桶装油，大米需正规品牌袋装。

2、具体操作

择菜、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。

清洗:：荤、素食品应分池清洗。

（1）、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

（2）、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

（3）、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

3、生熟食品和荤素食品应专墩专用。

（1）、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。

（2）、再清洁：用清水将刀，菜板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

4、加工：

（1）、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。

、切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。

、生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。菜板必须高温清毒。

、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

5、清洁：

切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

6、供餐：

戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

准备打菜勺、碟、筷子，盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。

用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置

供餐速度要快。准确无误。

7、洗碗：

及时把使用过的碗、碟、盘、筷子，勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。

程序及要求

初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、筷子，盘里外没有残渣。

细洗：用温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油污。

清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。

消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。

8、餐厅清洁：

(1)、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。

（2）、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

（3）、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。

（4）、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

（5）、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

（6）、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干净。

9、厨房清洁：

（1）、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

（2）、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。

10、清洁蒸饭柜：

（1）、用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

（2）、再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

（3）、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。

11、厨房地面：

（1）、用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。

（2）、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。

（3）、用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

（二）个人卫生及行为规范

1、食堂工作人员每年进行一次体检，体检费用自行承担，如不符合条件不允许上岗，体检结果报我公司备案。

2、食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。

3、食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。

4、操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

5、操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。

6、不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。

7、要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，检查水电气，不随意浪费。

一、食品安全要求

（一）原材料采购要求

严格把好采购供应关。科学制定采购计划，保证食材的新鲜和健康。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

采购查验食品时严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。做好索证索票工作，并建立好采购台账。

（二）食品加工要求

规范食品加工的各个环节，餐饮加工过程应认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格按照操作规范进行加工。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。严禁加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，使用非食用物质加工制作食品。

（三）食品留样管理要求

加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

（四）食品存储和运输要求

原材料的储藏应保持清洁卫生，干燥通风，排放整齐。

调料、食品添加剂要有专人管理，并设有专用储存柜和专用管理台账。

烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。

供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过24小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。

餐厨垃圾处理要按照餐厨废弃物处置管理制度及时进行处理。

（五）清洁、消毒要求

餐具及食品加工用具在使用后应按规定和程序进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。

二、服务管理要求

（一）服务时间的要求

以为单位职工的工作服务为经营目标，严格按照单位的作息时间组织营业。每日午餐，每餐必须保证准时开饭，不得私自改变就餐时间。

（二）从业人员要求

（1）从业人员必须持有健康证，外地户口的从业人员要持有暂住证。

（2）从业人员要经过严格的培训后方可上岗工作。

（3）严格执行晨检制度，坚决杜绝带病工作。

（4）配有专职财务人员；配有主任厨师、面点师、专职食堂管理员；

（5）从业人员的技能要达到一定的标准，保障工作的完成质量和效率。

（三）服务制度的要求

严格遵守国家和地方制定的相关法律法规，制定和完善各种食品安全管理制度及预案。

（四）服务质量的要求

（1）要树立良好的经营理念，就是服务第一，服务对象是全校师生。

（2）要提前一周制定菜谱，菜谱搭配要做到科学合理。

（3）严格按照菜谱进行配餐，严禁私自更改菜谱。

（4）保证菜品的多样化以满足广大单位职工的要求。

三、其他要求

（一）牡丹江市生态环境局对食堂拥有绝对的管理、监督、控制权，受委托方必须积极配合并服从牡丹江市生态环境局的监督管理。

（二）受委托方在经营过程中，要定期对牡丹江市生态环境局提供的所有设施设备进行维护、维修，如物件丢失，照价赔偿。

（三）受委托方必须严格服从相关部门的管理，严格执行相关管理制度。

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