项目采购需求

一.概况

（一）食堂地址：江西省税务干部学校（以下简称税干校）校园内，位于江西省南昌市南京东路807号。

（二）食堂建筑情况：

食堂共分三层，第一层功能分区:学校在职教工50人（自助餐）、外包公司员工75余人（售卖）餐厅、售卖间、后厨、白案间、仓库、更衣间等；第二层功能分区:学员自助餐厅、三个包房、备餐间等，自助餐厅可容纳236人就餐;第三层功能分区:学员自助餐厅、备餐间等，自助餐厅可容纳200人就餐。

二.餐饮管理总体要求

税干校是全国税务系统具有一定影响力的特色培训基地，承办省内外税务系统的各类培训班，对安全性、保密性、规范性要求严格。对餐饮管理服务要求高标准、高档次。

中标人对该项目制定相关管理方案、组织架构、人员录用、建立的各项规章制度，应符合行业管理规范，特殊岗位使用员工要符合该岗位对员工的资格要求，中标人在实施前要报告采购人，采购人有审核权。

采购人对一些重要岗位的设置、人员录用与管理，一些重要的管理决策有直接参与权与审批权，采购人如认为有必要可查阅中标人的财务状况及财务报表。

在处理特殊事件和紧急、突发事故时，采购人对餐饮公司的人员有直接指挥权。

中标人对所录用人员要严格政审，保证录用人员无传染性疾病、无刑事记录、要求持证上岗的有上岗资格证。

中标人各类管理人员按岗位着装要求统一，言行规范，要注意仪容仪表，公众形象，一些公众岗位录用人员体形、身高要有规定。

中标人在做好工作的同时，有责任向采购人提供合理化建议，以提高管理效率和管理质量。

三.餐饮管理内容

（一）严格按照《中华人民共和国食品安全法》相关规定和食品监管机构要求从事食品加工生产活动并登记、留存相关资料，确保食品安全卫生。

（二）按采购人就餐人数、就餐标准提供安全、卫生、健康、可口的餐饮保障和优质服务。

（三）食品安全管理及对采购食材质量的验收。

（四）厨余管理。

（五）爱护使用采购人提供的设备设施，确保设备设施使用安全。

（六）严格管理所属员工，确保本公司员工遵守采购人的各项规章制度。

四.服务要求

（一）餐厅服务要求

1、按学员就餐需求和规范化流程做好备餐准备工作；

2、卫生检查要求餐桌、餐具、地面、墙面、门窗、天花板、灯具、垃圾桶、座椅等干净清洁无卫生死角；

3、迎宾礼仪要求着装得体、礼貌用语、微笑服务；

4、巡台要做到眼勤、嘴勤、手勤、腿勤；

5、撤台、收台要及时、要符合规范。

（二）后厨服务要求

1、按照《中华人民共和国食品安全法》相关规定规范操作；

2、进工作场所须按要求更衣着装；

3、工作期间通讯工具统一管理；

4、工作人员不得在厨房吸烟、用餐等；

5、工作场所保持干净、清洁、卫生，劳动工具按要求放置。

五.履约考核

(一）中标人餐饮管理服务接受采购人统一指导和考核。采购人每月定期对中标人的工作情况进行检查和考核，并将餐饮服务费的5%作为中标人的餐饮管理绩效考核金。如在检查过程中发现中标人餐饮管理不到位或餐饮服务质量未达到标准，将根据考核情况扣减相应数额的当月餐饮管理绩效考核金。

(二）采购人对中标人提供的餐饮服务进行考核的内容主要为中标人提供的餐饮安全管理、环境卫生管理、原料控制、加工制作过程管理、设备设施及维护、从业人员管理、餐饮具清洗消毒、成本控制、餐饮质量、服务质量、合同履行、信息公示等。采购人以月为周期对中标人的服务进行综合考核。月考核采取百分制，考核得分由日常检查得分和满意度调查得分两部分组成。其中日常检查权重占70%，满意度调查权重占30%。

1.日常检查得分是采购人职能部门在当月周期内对中标人餐饮服务内容执行情况进行日常检查的考核评分，并依据《餐饮管理服务检查考核评分表》（表一，满分100分）进行月汇总，作为月综合考核得分的计算依据。该表中评分细则可在合同签订后由采购人、中标人协商制定具体执行内容。

2.满意度调查是由采购人考核领导小组组织学员或职工对中标人指定服务周期内的服务质量、服务态度等进行满意度评分（表二，满分100分）。每月进行一次，作为月综合考核得分的计算依据。

（三）日常检查考核扣分以单项规定分值为上限。满意度调查以有效问卷得分的平均数为调查得分。依据日常检查和满意度调查得分权重计算的得分结果，核定月考核扣分值，作为支付绩效考核金的依据，每扣一分扣绩效考核金200元，扣减绩效考核金上限不超过合同规定的当月绩效考核金上限。

（四）中标人岗位配置人数不足，另行根据情况扣减支付物业费。

附表一：餐饮管理服务检查考核评分表

附表二：餐饮服务满意度调查表

表一：餐饮管理服务检查考核评分表

检查考核项目	检查考核内容	规定 分值	评分细则	考评 得分
一、信息公示	在 醒目位置公示食品经营许可证；公示食品安全管理制度；公示从业人员健康证；公示月度考核结果；每周菜谱公示。	6	每发现一项不符合要求扣1.2分。
二、安全管理	配备专职或兼职(经过培训合格)的食品安全管理员（有合格证书）；每月组织一次管理人员和从业人员进行食品安全制度培训并有培训记录（记录时间、参加人员、内容）；食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行两次食品安全检查并有检查记录；建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录等安全管理制度；制定食品安全事故处置方案。	5	每发现一项不符合要求扣1分。
三、环境卫生管理	餐饮服务场所地面清洁卫生，每天清洁两次（地面有无油污、杂物等）；餐饮服务场所排水沟清洁卫生，每天清洁一次；墙壁、门窗及天花板清洁卫生，每月末清洁一次（有无灰尘、污印、蜘蛛网等）；冷冻（藏）库清洁卫生，每周五清洁一次；排烟设施表面每周五清洁一次，内部每半年清洁一次；工作台及洗涤盆每次使用后须清洁卫生；设备、工具每次使用后须清洗干净；卫生间及时清洗、打扫（无异味、无杂物、无灰尘等）；纱门纱窗及时关闭；餐厨废弃物存放容器每天清理、清洗；在专用清洗池清洗拖把、抹布，按规定摆放。	22	每发现一项不符合要求扣2分。
四、原料控制	查验原料相关凭证并保存；检查原料包装、标识及保质期（有记录，并保存）；专人保管、领用登记食品添加剂并有记录。	6	每发现一项不符合要求扣2分。
五、加工制作过程管理	在加工制作过程中须检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用（有记录）；加工过程须避免生熟交叉、混放；食品留样符合规范；有毒有害物质有专区存放；制作食品的设施设备及加工工具容器等具有显著标记，并按标识区分使用；外部人员不得随意进入食品加工及售卖间；生吃的蔬菜水果须对其表皮清洗消毒；蔬菜烹调须符合“一洗、二浸、三烫、四炒”流程；熟制食物应烧熟煮透；按每周公示的菜谱进行加工制作，不得随意变更菜谱；禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒有害物质的食品及原料；禁止使用亚硝酸盐。	24	每发现一项不符合要求扣2分。
六、设施设备及维护	食品处理区配备的洗手消毒设施保持完好；食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器；食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁；爱护使用设施设备，不得人为毁损。	4	每发现一项不符合要求扣1分。
七、从业人员管理	项目负责人知晓食品安全责任；项目负责人、各业务口负责人在每期培训班报到当日或其它重要时间节点，应靠前指挥；从业人员应保持相对稳定，非特殊原因，6个月内不得更换；从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明；具有从业人员食品安全培训记录；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生；不得将食品物品带出食堂；厨房操作间严禁吸烟、吃饭、饮酒。	8	每发现一项不符合要求扣1分。
八、餐饮具清洗消毒	餐具、饮具容器须专人负责消毒，消毒要符合使用要求，消毒完的餐、饮具器皿要有标识；餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施运转不正常，须及时报修（要有书面报修单）。	4	每发现一项不符合要求扣2分。
九、成本控制	每天原料采购成本不得超过学校规定的餐标；自助餐每餐菜肴三分之二成品剩余量不得超10%；售卖窗口须照价收费；节约用电、用水、用气。	8	每发现一项不符合要求扣2分。
十、餐饮质量	加工前严把原料关口；供应的菜肴充分考虑用餐者的地域特点。	2	每发现一项不符合要求扣1分。
十一、服务质量	餐前准备充分；服务及时、周到；服务员服务礼仪规范；订货单每天下午四点前按规范发食材配送商；每周四下班前菜谱送保障科审核；按学校规定时间开餐、送餐；学员或教职工投诉经调查确认属实，须追责。	7	每发现一项不符合要求扣1分。
十二、合同履行	配备员工数量履约；缴交员工社保履约（员工签字）；发放员工劳保用品履约；其他义务履约。	4	每发现一项不符合要求扣1分。

表二：餐饮服务满意度调查表

餐饮服务满意度调查表（附表3）
序号	项目	满意度情况得分					综合评分
		非常满意	满意	一般	不满意	非常不满意
		90-100分	80-90分	70-80分	60-70分	60分以下
1	员工仪容仪表
2	员工服务态度
3	餐厅卫生
4	营养搭配
5	菜品口味
6	饭菜温度
7	菜品供应、添加及时性

六.人员要求

（一）中标人须为所有员工按政策缴纳社会保险并并签订劳动合同。

（二）所有员工需按中华人民共和国食品安全法的相关规定持证上岗。

（三）食堂楼层服务员女性、年龄45周岁以下；食堂服务人员要求男性50周岁以下、女性45周岁以下。

（四）人员配置要求及费用

项目配置不少于25人，见附表1。预算费用130万元/年（大写：壹佰叁拾万元整/年）。

七.其他要求

（一）同等条件下，优先录用学校现有聘用员工。

（二）管理形式：自负盈亏。

（三）费用划分：

（1）食堂设施、设备由采购人方提供，设施、设备的维修材料费由采购人承担；

（2）工作所需水电燃气由采购人负担；

（3）食堂加工生产所需食材由采购人提供；

（4）保洁工具及低值易耗品（洗手液、卷纸、清洁香球）由采购人负责；

（5）中标人所有工作人员费用（含服装、劳保、通讯工具等）包含在服务费用之内，由中标人承担。

附表1 岗位配置表

序号	岗位名称	人数	岗位职责
1	经理	1	负责食堂全面工作、食品安全管理
2	厨师长	1	负责出品烹饪
3	厨师	2	负责烹饪
4	文员	1	负责每日食材订单制单、价格核对、各类账单的报批等工作
5	安全管理员	1	负责食品安全管理
6	主案板	1	负责切菜配菜
7	副案板	1	负责切菜配菜
8	面点主管	1	负责面点出品制作
9	面点	2	负责面点制作
10	蒸菜\蒸饭	1	负责蒸菜蒸饭
11	勤杂	4	负责洗杂
12	服务员	8	负责食堂服务工作
13	保洁	1	负责食堂卫生
	合计	25

八、商务要求

1、项目预算：预算金额130万元/年。

2、管理服务期限：餐饮委托期限为2年，暂定餐饮进驻，接管餐饮服务，服务期限至（具体日期以合同签订为准）。

3、付款方式：每月支付一次。服务次月中标人开具正式发票后，结合考核结果转账支付。

4、服务地点：江西省税务干部学校指定地点。

5、验收标准：按采购要求，国家标准及行业标准。