第四部分项目需求

一、项目概况

本次采购是向社会征集承包服务项目，项目地址位于三亚市鹿回头路28号，建筑面积1714平方米，共2层。

二、服务期限：自合同签订之日起两年，合同一年一签，根据中标供应商服务考核情况，决定是否续签。

三、采购内容及要求

1.厨房设备（清单见附表）

2.厨房设备的检修标准和养护

(1) 检修的频次与要求

厨房设备按要求分为每日、每月、每年

项目	频次	内容
厨房设备	每日	1、按相关规定巡查各管道阀门有无泄漏，并做出相应处理 2、检查燃气表压力，是否在正常值范围内 3、检查各设备使用情况，发现异常立即处理 4、检查厨房各给排水管道，保障给排通畅
	每月	1、检查油烟净化系统运行情况，保证净化效果达到国家标准 2、检查燃气管道与阀门及仪表，发现异常立即处理 3、检查各厨房设备，检查厨房排水沟及排水管，清理隔油池
	每年	1、检测燃气仪表，保证其精度达到国家标准和要求 2、检测油烟净化系统，保证其排放达到环保要求和标准 3、检查隔油池，保证其排放达到国家标准和要求 4、清理厨房排水沟，保证无杂物、排水通畅 5、检查厨房各设备、配电箱，

(2) 专业养护要求与标准

厨房设备设施维护保养做到常态化，发现问题及时报修，不带故障操作。达到国家及行业标准，合格率100%，事故率0%。

1、每月保养内容

（1）蒸柜：转动活动润滑无锈蚀，操作方便各部分无泄漏。、

（2）大小炒炉、汤炉：各炉燃烧状态正常，煤气制动开关操作方便并无任何泄漏，水质密封无滴漏。

（3）电器、炉具：电气部分无灼烧痕迹，电压正常无波动，开关部分把手不能残缺不全。

（4）柜盘台类：设备各部分螺丝齐全，外观整洁，操作方便，无障碍，不得有开口伤手，不得缺损带病运转。

（5）手推车类：省力、安全、结实、干净。

（6）风柜：调整马达距离，更换加油咀或开盖加满油，防止锈斑扩大。

（7）管道：及时更换法兰、补漆、封油或增设接油盘。

（8）外置设备维护保养

外置设备有：切片机、绞肉机、和面机、果汁机、咖啡机、微波炉、电热汤池柜、静电油烟净化器、消毒柜、炉头风机、洗碗机、抽气风柜、风柜马达、四门高身雪柜、双门高身雪柜、双门平台雪柜等。

标准：各设备运行正常，声音正常无明显噪音。

2、厨房排油烟系统年度维护保养

标准：过滤网干净，无油污，无堵塞，烟罩，烟管表面清洁，内部清洁在90%以上；风机叶轮各电机达到表面90%以上能够见到底漆，电机底部无沉淀的油污，烟管道内不残留块状干涸油污；油烟净化器内无明油垢。

中标餐饮企业需每60天清理一次排油烟系统（可专业分包），操作间的集烟罩和烟道入口处1米范围内，需每日进行清洗。

3. 餐饮服务内容、要求及标准

(1) 餐饮服务包括以下内容

1)职工餐厅建筑面积1714平方米，共2层，含5个包间，可同时提供300人的职工用餐服务。早、中、晚菜肴必须达到规定标准并配备足够多的品种、花样。目前日用餐约为150人/天。

具体要求是：早餐供应不少于10个品种的菜品（包括但不限于：面点、糕点、粥类、粉面汤、酸奶、鸡蛋。每天更换品种）；中/晚餐不少于6个热菜（其中2个全荤、2个半荤半素、2个素菜），1道例汤，1份水果。每天更换菜品。

2) 提供招待用餐及宴请接待服务。

3）提供临时用餐服务。

4）个性化服务：有偿提供各种卤肉、卤菜等半成品加工服务；免费提供酱油、醋、辣椒油、辣椒酱、姜片、大蒜、小咸菜等爽口小菜；有偿提供员工预定的糕点、蔬菜、鸡蛋、肉类及相关打包事宜；提前预定，有偿提供宴会服务。

(2) 对餐饮服务有关项目总体要求

1) 投标方要按照国家《食品卫生法》、《食品卫生标准》、《食品卫生管理办法》等法律法规，制定相应的餐厅管理制度、岗位责任制等规章制度，并要求员工遵照执行，确保食品安全卫生达到国家规定的标准，采购人将按照这些规章制度考核中标供应商。

2) 采购人有权改变就餐模式，并对花样品种提出要求，中标供应商必须根据季节变化不断推出新品种。每星期菜单必须经双方协商确定。

3) 就餐人员满意率达到90％以上。

4) 每餐要留食品小样48小时。

5) 加强对餐饮原材料配送供货商的监督，负责对配送质量进行验收。

6) 若中标供应商达不到采购人的服务要求，采购人有权终止中标供应商的餐饮服务方面的合同。

(3) 餐饮服务相关标准

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、采购食品原料卫生控制安全管理制度

（1）检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

（2）检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

（3）检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。

（4）检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

（5）检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。

（6）检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

（7）检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。

（8）检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

（9）所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

（10）供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

（11）检查鸡蛋是否新鲜，完好无缺，表壳干净没有裂纹。

2、肉类加工间卫生控制安全管理制度

（1）工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

（2）工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。

（3）动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。

（4）去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。

（5）冷冻食品原料应先解冻后检查。

（6）所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。

（7）严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。

（8）掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。

（9）加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。

（10）食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。

（11）机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

（12）每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用。

3、蔬菜加工间卫生控制安全管理制度

（1）工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

（2）工作前应彻底清洗双手。

（3）杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。

（4）蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。

（5）蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。

（6）蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

（7）刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。

（8）所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

（9）放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。

（10）加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。

（11）每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。

（12）地面地沟每天清洗，保持干净无异味。

4、烹调间卫生控制安全管理制度

（1）工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

（2）工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。

（3）班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。

（4）灶间照明充足，必须装有防爆装置。

（5）不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

（6）不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

（7）按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

（8）出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。

（9）品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。

（10）半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。

（11）原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

（12）所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。

（13）每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。

（14）每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

5、洗消间卫生控制安全管理制度

（1）工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

（2）重复使用的餐盒洗消必须经过以下工序：餐盒回收，去渣，清洗， 药物消毒，冲洗，烘干，装箱

①餐盒回收。将重复使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷间。

②去渣。在室内去除餐盒表面的油垢餐渣。

③清洗。将餐盒放入清洗池内，加洗涤剂清洗，并用净水冲。

④药物消毒。将清洗后的餐盒放入消毒池内，消毒液的余氯浓度为250~300ppm，餐盒浸泡消毒时间不少余5分钟。

⑤冲洗。将消毒后的餐盒用净水冲洗干净。

⑥烘干。将冲洗后的餐盒放在专用烘干箱内烘干20~30分钟。

⑦装箱。将烘干后的餐盒装入餐箱，单独存放、防止二次污染。

（3）检查。对清洗消毒后的餐盒要进行感官检查，表面应达到光、洁、涩、干，发现不符合要求的必须重新清洗和消毒。

（4）水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。

6、主食间卫生控制安全管理制度

（1）上班前要检查食品机械，看螺丝有无松动脱落、破损、污垢、锈迹，其表面及内部是否有食物残渣和异物，并检查管道、阀门是否漏气。

（2）机械用油必须使用食品级润滑油。

（3）严格按照机器设备操作规程进行操作，注意安全，避免事故。

（4）不得使用霉变、虫蛀、鼠咬、感官性状异常，混有异物的原材料。

（5）检查所用配料及小料有无酸败、异物、掺假、粉饰现象。

（6）检查所有馅料是否新鲜，有无变质发霉现象。如需要冷藏的馅料必须凉透，豆馅须使用熟食容器盛放。

（7）所用蛋类必须经过“一选、二泡、三洗、四消毒、五冲净”后方可使用。

（8）查看即食食品必须使用工具或按卫生规范将手洗净戴一次性手套。

（9）用具容器设备每餐清洗，熟食容器必须消毒，剩余物品分类入库。

（10）地沟、地面、水池子每天清洗干净不得有味。

（11）关闭水、气、电、门窗，确认无误后，方能离开操作间。

（12）操作人员除穿戴整齐的工作衣帽外，严禁佩戴饰物。

7、库房卫生控制安全管理制度

（1）根据生产用原材料的特点，将其保管场所分为普通仓库、干货库、米库、调味品库、冷藏库（0—4℃）、冷冻库等（—16℃左右）。

（2）对易腐败的食品要冷藏或冷冻保管。

（3）食品库房要专库专用，货物码放要做到隔墙离地10cm，严禁堆放其他妨碍食品卫生或品质有毒、有害物质。

（4）库房内要整齐干净，具有良好的防尘、防蝇、防鼠的措施和良好的使用效果。

（5）库房中储藏的原材料要遵循“先进先出”的原则，保证原材料在最佳使用期内使用，避免造成浪费。

（6）库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。

8、食品安全管理制度

（1）公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训，经考试合格后方可上岗。

（2）对公司员工每半年进行健康体检，对新参加工作和临时参加工作的职工必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作，对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有碍食品卫生疾病的人，不允许参加接触食品的工作。

（3）进入加工车间前的卫生管理：

① 职工必须更换洁净、卫生的工作服、工作帽、工作鞋后方可进入工作间。

② 戴工作帽时一定要将头发全部罩在帽子里，决不允许头发露在外，严禁穿着工作服装出厂区。

③配餐人员必须戴口罩，不得佩戴所有饰品。

④从其他车间进入配餐间时须进行第二次更衣。

⑤白色工作服每天清洗、消毒，蓝色工作服每周清洗、消毒二次。

⑥工作鞋由职工自己保持洁净。

⑦职工必须搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服。

9、环境卫生按照“五四”制要求执行 ，每月定期执行外围和后厨消杀制度。

10、餐厅要求

天花板、灯口无尘、无污渍、无蜘蛛网、无吊尘;门窗玻璃清晰明亮、墙壁、挂画无污迹、浮尘；地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；餐具、用具无油腻、杂物、污渍。

四、 人员要求

1. 餐厅厨师岗位必须具备二级以上厨师资质（提供相关证明文件）。

2. 服务员要求身材匀称，相貌端庄、举止文雅大方。

3. 所有从业人员必须通过当地派出所政审并持健康证上岗。

4. 服务人员着装的款式、颜色必须与采购人协商，并征得采购人的同意。

5. 中标供应商至少必须配备以下管理与服务人员。（所有人员工资待遇不得违反国家现行有效的《劳动法》规定及三亚市相关要求）

人员配置：不少于12人，包括但不限于项目经理1名，主管1名，厨师长1名，主炒厨师2名，配菜厨师2名，洗碗工2名。

项目经理：

全面负责甲方的餐饮服务管理及食品供应的各项工作，有较强的协调沟通的能力。

1、制定并组织实施餐饮部的一切业务工作计划。

2、监督推广本部门的各项正规化管理制度。

3、考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。

4、定期召开本部门的例会，成本控制及预算会议。

5、检查本部门的工作情况，信息反馈和一切安全卫生和服务工作。

6、制定和改进各项工作，管理的新计划、新措施。

7、与厨师长一起进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，不断推出新的菜肴品种。

8、对餐饮采购，经收和储存进行管理与控制，降低成本浪费。

9、督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减产生产中的浪费，调动厨房工作人员积极性。

10、加强餐饮日常管理，提高对客服质量，培养厨师长、前厅主管的管理督导水平。

11、每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室、冷库等，了解存货和市场行情。

12、发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施存放的激励手段。

主管：

1、积极贯彻执行公司管理制度，并督导下属认真执行。

2、开餐时间坚持在餐厅巡查，热情待客，妥善处理客人抱怨及突发事件，发现和纠正服务中出现的问题，提高服务满意度。

3、开餐前检查本部门卫生，餐前准备及各岗位人员工作状态情况，保证营运的顺利进行。

4、负责前厅的工作安排，分配各员工责任区域，员工考勤，做好员工的排班休假，交接班安排，使人力资源合理化，确保服务工作正常运转。

5、组织召开前厅每天班前会，激励员工，强调注意事项，同时了解员工思想动态，让员工保持充分的激情工作。

6、随时检查员工的仪容仪表，按公司员工形象严格要求，维护企业对外形象。

7、做好员工的培训工作，对下属热情帮助。耐心指导。

8、闭餐后检查餐厅卫生，收拾是否符合要求，餐厅内一切电源、电气、气阀是否已关闭，合格后方能下班。

厨师长：

1、负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。

2、负责编写每周食谱及伙食的调配。

3、负责高级职员就餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务。

4、负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。

5、负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。

6、负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。

7、负责控制成本，减少浪费。

8、负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。

9、完成上级交给的其它任务

主炒厨师：

1、负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

2、负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

3、负责按照规定就餐标准，控制好菜量，保持餐台量的充足。

4、负责每天搞好各区域清洁工作。

5、负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

6、负责编写每周菜单。

7、完成上级交给的其它任务。

配菜厨师：

1、负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

2、负责每天搞好各区域清洁工作。

3、完成上级交给的其它任务。

验收食品质量：

食堂主管和厨师长须验收所到厂食品的数量和质量，并填写《食品验收单》一式三联交食堂会计、食堂主管及采购人备案。

五、 投标人需要考虑的因素

（一）对低值易耗品和日常保洁用品采用全包方式，中标供应商采购并承担相应费用。

（二）采购人提供中标供应商员工的住宿场所。

（三）采购人只负责免费提供承包经营场地，不负责其它承包服务费，期间所产生的水电燃气费用由采购人和中标供应商各自承担50%。

六、本项目总体目标与要求

（一）本项目管理与服务总体目标

1、达到全国管理示范水平的标准；

2、建立ISO9001质量保证体系，并有效运作；

3、有效投诉率0.2%以下；

4、有效投诉处理率达100%；

5、房屋及公共配套设施、设备完好率98%以上；

6、利用现代化管理手段对本项目管理与服务进行管理100%；

7、消防管理通过政府规定，年检完好率100%；

8、餐饮卫生符合国家标准，无饮食事故；

9、餐饮服务就餐人员满意率达到90%以上；

（二）本项目管理与服务总体要求

1、中标供应商根据有关管理法规和与采购人签订外包服务合同，对该项目实行统一管理，综合服务，自主经营，自负盈亏；

2、中标供应商须制定并提供员工管理服务规范要求及确保服务质量达标的具体措施；

3、采购人除按合同明确规定由采购人支付的相关费用外，本项目管理各项费用开支均由中标供应商自行承担；

4、中标供应商应严格执行国家有关法律法规以及与采购人签定的本项目外包服务合同，自觉接受行业主管部门的监管，因违法或违约造成的一切法律责任，由中标供应商自行承担；

5、中标供应商必须每三个月向采购人监督管理部门汇报一次服务具体情况、收集项目改进意见和建议。

七、本项目有关说明

（一）若因中标供应商专项资质原因确需将某项专业项目分包给其他具备相应资质单位，必须事先征得采购人书面同意。

（二）采购人在适当时候对该外包服务项目进行考核评比，如达不到上述要求，则可终止服务合同，由中标供应商承担违约和赔偿责任。

（三）设备维修配件、设备检测所需费用由中标供应商提供。

（四）中标供应商实施管理服务自用的各类设施、设备、工具等，均由中标供应商负责提供并自行承担费用；

（五）中标供应商对本次投标所报各类人员不得拖欠工资，否则由此导致的一切后果由中标供应商负责；采购人对此完全免责。

八、注意事项

供应商使用的标准必须是国际公认或国家、或地方政府颁布的同等或更高的标准（供应商必须列表将明显的差异详细说明），如供应商使用的标准低于上述标准,评标委员会将有权不予接受，采购人有权拒绝其投标。

九、服务期限要求

（一）服务期限：两年，自合同签订之日起。合同一年一签。

（二）中标供应商必须至发布中标公告之日起7个日历日内与采购人签订合同，签订合同后5个日历日内中标供应商的人员应进场。

十、特别说明

（一）本项目实施过程中如发生人身安全事故、劳动纠纷、知识产权等与本项目有关的所有责任均由中标供应商承担。

（二）本项目实施过程中如因中标供应商原因对采购人造成不良影响的，采购人保留追诉权利及要求中标供应商赔偿。

（三）本项目实施过程中采用评分考核制，相应的奖惩细则在合同签订时确定。

（四）本项目实施过程中，中标供应商必须按本磋商文件的规定满配管理与服务人员。项目实施开始时中标供应商应向采购人提交管理与服务人员名单及简要介绍，实施过程中如发生人员变动，中标供应商应及时向采购人提交变更情况。采购人将定期或不定期对此进行核查，核查结果纳入评分考核，情况严重的视为违约。

（五）供应商需承诺中标后日餐报价以不低于50元，不超过70元标准为原则，应综合考量当地物价水平和人工工资等因素。