一、基础管理（50分）

考核
项目

考核内容

扣分标准

扣分情况

人
员
管
理

（1）必须按照投标时所承诺的配足餐饮管理、服务人员，配备人员符合合同、招投标文件要求，各项管理服务要求均符合招、投标合同要求。

未按投标时承诺配足服务人员，发生一次扣1分；

人员配备不符合合同、招投标文件要求，发生一次扣0.5分；
各项管理服务要求不符合招标要求，发生一次扣0.5分。

（2）工作人员必须持有效健康证;凡患有（5病不得从事该行业）疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

未按要求执行，发生一次扣1分。

（3）管理人员姓名、照片、职务公示，员工健康证（原件），规章制度、应急预案上墙。

未按规定公示，少一项扣0.5分。

（4）服务人员，仪容仪表规范，言行举止规范，热情大方、服务主动、细致周到，要文明礼貌。

未按要求执行，发生一次扣0.5分。

（5）严禁脱岗、睡岗、窜岗、酒后上岗、在工作时间吸烟、嬉闹。

未按要求执行，发生一次扣0.2分。

（6）按规定着工作服，佩戴工号牌。上班时间不能戴手镯（链)戒指、耳环等饰物，不留长指甲，不涂指甲油。女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

未按要。求执行，发生一次扣0.2分。

（7）工作人员勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。工作服不得有油渍、皱痕和异味。

未按要求执行，发生一次扣0.2分。

（8）对工作人员定期开展安全、业务等培训。安全培训每月不少于一次，培训有记录。

未培训一次扣0.5分，没有培训记录一次扣0.2分。

（9）食堂工作人员和就餐人员按规定时间就餐，不得提前就餐。

未按要求执行，发生一次扣0.5分。

制度建设

（1）按照招标文件要求，建立健全餐饮管理各项管理制度、各岗位工作标准，并制定具体的落实措施和考核办法，并留甲方监管部门备案备查。

未制定相关制度，少一个扣1分。未报甲方备案，少一个扣0.2分。

（2）严格控制成本，控制有具体措施及办法（有文字记录），不得出现浪费现象。

未按要求执行，发生一次扣0.2分。

（3）管理人员每日巡视检查各工作区域和岗位，及时处理发现问题并整改，有记录。

未按要求执行，发生一次扣0.2分。

（4）凡是有效的餐饮的投诉，须在3个工作日内处理。

未在规定时限内处理，或不能妥善处理，发生一次扣1分。

（5）不得私自提供有偿服务。

未按要求执行，发生一次扣1分。

（6）健全各类标示标牌，格式应统一、规范，悬挂（摆放）应安全、正规、醒目、无涂改，无褪色。

未按要求执行，发生一次扣0.2分。

（7）重大事件应及时上报相关监管部门，不得隐瞒，延迟上报。

未按要求执行，发生一次扣8分。因隐瞒、延报而导致的各类问题，严重的扣服务费的1%-10%，特别严重的扣10%-50%或另行处理。

（8）餐厅闭餐后禁止外人进出，后厨非工作人员不得随意进出，有外来人员登记表。

如有违反发生一次扣0.5分,无登记表扣0.5分。

（9）检查中要求整改的事项，应立即整改。

提出问题未及时整改扣5分。

服
务
质
量

（1）按时、按规定、按标准供应饭菜，中途补充要及时不断档，餐前桌面纸品等摆放整齐、规范，充足不断档。

如有违反发现一次不符合要求扣1分。

（2）凡接触食品的员工，加工操作前必须洗手、消毒。

未按要求执行，发生一次扣1分。

（3）服务过程中，应注意避免作业工具发出噪音，工具保持干净整洁，在指定位置摆放整齐。

未按要求执行，发生一次扣0.2分。

（4）与就餐人员不得有谩骂、肢体冲突行为。

如有违反发现一次扣5分。

二、安全管理（25分）

考核
项目

考核内容

扣分标准

扣分情况

食
品
安
全

（1）严格执行卫生、食品管理制度，严格执行食品加工等各项操作规程。

未按要求执行，发生一次扣2分。

（2）冷货制品保管禁止带有色塑料袋存入。

未按要求执行，发生一次扣1分。

（3）做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。储存、加工生熟分开。

未按要求执行，发生一次扣2分。

（4）执行“生与熟隔离；荤与素隔离、成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；”的“四隔离”制度。

未按要求执行，发生一次扣2分。

（5）加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开，并定期进行消毒，有记录。

未按要求执行，发生一次扣2分。

（6）对成品食品的存放，按规定摆放整齐、不得有污染。

未按要求执行，发生一次扣2分。

（7）厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。

未按要求执行，发生一次扣2分。

（8）严格执行蔬菜先洗后切的食品卫生管理制度。

未按要求执行，发生一次扣2分。

（9）加工食品的原料必须新鲜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗，禁止使用变质原料。

如有违反发生一次扣2分。因违反规定而导致的食品安全问题，严重的从当月支付费用中扣除2000元，特别严重的从当月支付费用中扣除5000元或另行处理。

（10）饭菜中不得出现头发、蚊虫、鼠粪、干枯草、钢丝球丝等异常杂物。

如有违反发生一次扣2分。

（11）从后厨传入餐厅的食品需用保鲜膜、餐盖密封。

如有违反发生一次扣1分。

（12）接触已清洗消毒的餐具按要求佩戴手套、口罩。

如有违反发生一次扣1分。

（13）接触成品食品时按要求佩戴手套、口罩。

如有违反发生一次扣1分。

（14）严禁未达标食品和腐烂变质菜品上桌，不得发生一起食品中毒和腹泻事件。

发生一次从当月支付费用中扣除2000-5000元，如导致严重结果，双方合同终止并追究法律责任。

（15）每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；每样食品必须按要求留足100g，留样食品必须保留72小时,时间到满后方可倒掉。

如有违反发生一次扣2分。

（16）凉拌菜品要新鲜，保证卫生、无菌。

如有违反发生一次扣1分。

（17）热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

如未达标发生一次扣1分。

（18）菜品不得有异味腥、膻、臭味等，每月至少创新1道新菜品。

发现菜品有异味一次扣1分，每月未创新菜品扣0.5分。

（19）掌握菜口好咸淡，要体现菜品色、香、味。

菜品达咸或过淡，色香味差发生一次扣除0.5分。

（20）严格遵守国家质检总局规定，不得使用违禁食品。

如有违反发生一次扣5分。

设备设施安全

（1）各部门管理人员必须每日对餐饮管理的设备、设施进行综合巡查，对发现的问题及时处理并上报，且记录完善。

发现问题未及时上报，一次扣0.5分，记录不完善一次扣0.5分。

（2）设施设备使用功能完好、附件齐全，操作时保护好成品，对设备设施定期维护保养，有设备运转记录。

记录不全一次扣0.5分，未定期保养一次扣0.5分。

（3）各项工作严格按安全操作规程执行。严格遵守用电、用气操作规程、安全规程，杜绝违章操作；定期检查消防、电气、燃气设备有无漏电、无漏水、绝缘老化、管线裸露等现象，发现及时处理，消除安全事故隐患。

如不按要求发现一次扣0.5分，因操作不当导致的事故，视情节轻重扣服务费的10%-50%或另行处理。

（4) 加强电器、天然气管线各类设备维护管理，保障性能完好。

记录不全一次扣0.5分。

（5）重大节假日前、冬季、雨季、汛前必须进行安全专项检查，无重大安全、火灾、设备管理安全事故。

节日前未安全检查一次扣1分；发生事故另行处理。

（6）针对性建立各种公共突发事件处理机制和预案，包括组织机构、人员和具体措施，一旦发生突发事件即能立即实施。

未建立应急预案扣5分。

水
电
气

（1）食物、餐具清洗后及时关水；食品加工完成后及时关闭燃气；各操作间工作完毕应及时关灯、关门。

未及时关闭发现一次扣0.2分。

（2）后厨每日用电、用气工作完毕有检查并有检查记录。

无检查记录一次扣0.2分。

（3）灯具、空调等设备设施完好有效，使用按规定时间执行。

未按时间执行一次扣0.2分。

三、卫生管理（25分）

考核
项目

考核内容

扣分标准

扣分情况

餐厅、包间、服务间卫生

（1）目视地面清洁干净，无杂物、水渍、尘渍、痰渍、胶渍，地面光亮，干净完好，无垃圾、无污迹。

发现有污渍一次扣1分。

（2）墙面保持光亮无尘、无污渍、无灰尘，无明显污染，无蜘蛛网。

发现有污渍一次扣1分。

（3）玻璃门窗无污渍、无灰尘、无水渍，无手印，光洁明亮。

发现有污渍一次扣1分。

（4）天花板、风口、悬挂装饰、悬挂牌无蜘蛛网、无污渍、无灰尘

发现有污渍一次扣1分。

（5）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐有序、规范、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾等。

未按要求发生一次扣0.2分。

（6）餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口、无油渍、无残渣、无水迹。

发现有污渍一次扣1分。

（7）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

发现工作餐台未保持清洁发生一次扣1分。

（8）服务间内设施归类合理、规范，摆放有序，整洁干净。

未按要求发生一次扣0.2分。

（9）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好，摆放规范。转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

未按要求发生一次扣1分。

（10）清洁间中各种设备、物品表面干净、无水迹、无污渍，清洁工具摆放整齐有序、规范，室内无异味

未按要求发生一次扣1分。

后厨卫生

（1）厨房各操作间地面无污渍、无杂物、无水渍；墙面保持光亮无尘、无污渍、无灰尘。

发现有污渍一次扣1分。

（2）各操作间无老鼠、蟑螂。

发现有老鼠、蟑螂一次扣5分。

（3）各操作间工作完毕，不得摆放拖把、墩布；清洗池无污迹，水龙头光洁。

未按要求发生一次扣0.5分。

（4）各操作间门顶、面、框、门把手无尘土、无污迹。

发现有污渍一次扣1分。

（5）设施设备归类合理、规范，摆放有序，表面无水迹，无污渍、无刮痕，里面无异味、无污垢、无残留物、干净整洁、物品分类规范、清楚。

未按要求发生一次扣0.5分。

（6）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好，摆放整齐、规范。

未按要求发生一次扣0.5分。

（7）工作台面干净，无污渍、无杂物、每日消毒，物品摆放整齐有序、规范，标示清楚。

台面未消毒发生一次扣1分，物品摆放不规范发生一次扣0.2分。

（8）厨房各操作间工作完毕，垃圾及时清理不得留存；垃圾桶桶身表面干净无污渍、痰渍、异味，内胆应定期清洁、消毒。

未按要求发生一次扣0.5分。

（9）粗加工间物品摆放整齐、规范，禁止塑料袋装食品上架。垃圾及时清理，目视无凌乱现象。

未按要求发生一次扣0.2分。

（10）烹调间工作完毕，不得摆放垃圾桶。

发现乱摆放垃圾用品扣0.2分。

（11）面点工作台面，不得作为菜墩直接使用。

未按要求发生一次扣0.5分。

（12）餐具洗消工作时，餐具不得直接放置在地面上；及时清扫地面污迹，不得堵塞下水道。

发现餐具放置地面发生一次扣1分，下水道堵塞扣0.5分。

（13）餐具消毒柜所有餐具码放整齐、规范。

未摆放整齐、规范，生发一次扣0.2分。

（14）留样盒表面无水迹，无污渍、无刮痕，里面无异味、无污垢、无残留物、干净整洁、物品分类规范、清楚。

未按要求发生一次扣0.2分。

（15）冷藏库无异味，食品摆放整齐、规范。冷冻、冷藏设备每周化霜处理。冷冻室干净，无异味，食品摆放整齐、规范。

未摆放整齐、规范发生一次扣0.5分。

（16）排水沟无残留物、无积水、无污垢，无异味。

未按要求发生一次扣0.5分。

（17）烟罩无油污、无水渍、无污垢、无灰尘，保持原有光亮度。

未按要求发生一次扣0.5分。

（18）厨房设备设施有周期性清洁、保养计划，有具体落实措施并在甲方留底备查。每季度对烟道清洗一次。

未制定计划、措施，发生一次扣2分，每季度未对烟道清理一次扣5分。

（19）垃圾处理及时，袋装垃圾摆放整齐。残食处理处地面无明显垃圾，无污水外溢，无明显异味，无蚊蝇飞舞,垃圾日产日清。

未按要求发生一次扣2分。

灭
四
害

（1）定期组织对后厨进行消毒，每月不少于四次。

少1次扣3分。

（2）消杀用药须符合国家规定，有专业人员操作。

未按要求发生一次扣2分。

（3）严格执行防疫消毒制度。

未按防疫消毒制度进行消毒发生一次扣4分。

（4）制定有效防鼠、灭鼠、灭苍蝇、灭蚊虫、灭蟑螂措施，并积极组织实施。

少一项防制措施扣2分。

餐具消毒

（1）餐具使用后必须严格洗净消毒，做到使用一次消毒一次，消毒按一洗、二刷、三冲、四消毒、五洁净、六烘干顺序操作，开餐前餐具不得有污迹。

未按要求消毒发生一次扣3分，就餐时餐具有污迹扣发生一次3分。

（2）消毒柜定期检查维护，保证消毒柜的正常使用。柜内外采用湿抹擦干净；不得使用水冲洗。消毒柜应置于通风干燥的地方，尤其在厨房中要远离炉灶具，避开烹饪时产生的蒸汽。

未按要求发生一次扣2分。

（3）保持餐具的完整美观、摆放整齐洁净，餐具不得损坏，报损率每月控制在（不锈钢餐具0.5%；瓷器2%；筷子2%）。

餐具摆放不按要求发生一次扣0.2分，餐具损坏超出报损扣0.5分并照价赔偿。

（4）所用餐具、刀具、筐、盆、盒子必须用后消毒，分类存放，擦干保存，禁止直接落地。

未按要求发生一次扣1分。

（5）洗涤剂、消毒液符合国家安全规定；配置比例必须根据要求配置，并在使用日期内使用。

未按要求发现一次扣4分。

最终得分