采购需求

1、服务内容、服务地点、服务期限、支付方式

1.1服务内容

食堂工作人员劳务采购及食材采购服务。投标人负责提供食堂厨师、管理人员，并提供食材采买、加工制作、食堂管理等工作。

1.2服务地点

食堂共计8个，包括机关食堂1个、基层食堂7个。

1.3服务期限

2021年5月1日至2022年3月31日。

1.4支付方式

1.4.1食堂工作人员劳务费，按月支付。

1.4.2食材采购按月据实支付，中标人须在每月末汇总整理当月食材采买账目明细以相关凭证，报招标人审查。用于扶贫采购资金须与服务合同第三条3.2中扶贫采购费用保持一致，专款专用。扶贫采购程序及资金使用必须满足招标人及上级单位相关要求。

1.4.3在招标人实际支付时，如遇财政部门国库结账等特殊时期，具体支付将根据财政部门有关规定调整执行。

1.4.4招标人付款前中标人应向招标人提供等额的合法有效的增值税专用/普通发票，否则招标人有权暂停付款，直至中标人提供等额的合法有效的增值税专用/普通发票为止，且招标人不需承担任何责任。

1.4.5关于管理员及厨师的月工资单价的相关约定，如投标单价高于2022年的批复单价，2022年1-3月执行批复单价；否则执行投标单价。

2、食堂工作人员要求

食堂工作人员安排要求：食堂管理员1人（专职)，机关食堂8人，七个基层食堂各2人，共计23人。

所有人员（女：18-55岁；男：18-60岁）均须持有当年健康证。

（1）食堂管理员：具有食堂管理经验，高中以上文化。政治可靠，责任心强，业务熟练，经验丰富，身体健康、协调和沟通能力强。

（2）厨师：具有健康证以及相关厨师证书，有相关工作经验。

（3）各办公区用工人数根据各办公区用餐人数合理调整。

（4）全体员工须政治可靠，身份证件齐全有效，遵纪守法，身体健康，做到体检合格后上岗，有健康证及相关职业资格证等。

3、餐饮标准

2.1机关食堂

（1）早饭：主食、肉、蛋、奶

（2）中饭：二肉三素，汤，主食，水果，牛奶

（3）晚饭：一肉二素，汤，主食，水果

2.2基层食堂

（1）早饭：主食、肉、蛋、奶

（2）中饭：一肉二素，汤，主食，水果，牛奶

（3）晚饭：一肉二素，汤，主食，水果

2.3为确保职工饮食质量，要求供应商按平均每人每天不低于40元的标准进行配食配菜。基层食堂与机关食堂每日菜谱品种要统一。

4、食材采购服务要求

（1）采购工作应做到品种对路，质量可靠，价格公道，数量适当，购货及时，努力降低采购成本，做好进货凭证审核，从源头杜绝进货假发票。

（2）食堂粮、油、鱼、肉、蛋、调味品等物品应由资质齐全、有实力、服务好、性价比高的供货商提供。

注：投标人的报价应综合全年批发市场价格考虑。

（3）大宗商品必须到厂家或一级代理商处购买，争取更优惠的价格。

（4）食堂管理员每日应认真核对食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后，并在采购单据上签名。

（5）食堂管理员应按月制定食材采购计划，报招标人审定后实施。每月末汇总当月食材采购及使用情况，并将汇总情况及相关凭证报招标人审核，作为下月采购计划制定的参考。

（6）招标人不定期地检查、监督食堂采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题。

（7）扶贫采购要求：用于扶贫采购资金须与服务合同第三条3.2中扶贫采购费用保持一致，专款专用。扶贫采购程序及资金使用必须满足招标人及上级单位相关要求。

5、食品加工质量要求

食品加工要加强计划性，建立每月食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，采用先进的生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。

（1）冷菜酱制食品不含过多汤汁。

（2）冷菜切配的食品刀口细腻、均匀且搭配合理。

（3）冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

（4）熟制食品完整不碎不松散。

（5）热菜供餐时保持温热。

（6）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（7）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

（8）主食食品要蒸熟煮透，保证色、香、味俱全。

6、食品供应服务要求

食品供应坚持文明服务，建立服务规范，改善服务方式，努力为干部职工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境干净舒适、秩序良好。

（1）按规定准时开餐。根据招标人要求，如需变动开餐时间，将提前通知食堂管理员。

（2）合理安排服务人员，做好用餐人员分流工作，不可出现用餐人员等候拥挤现象。

（3）分餐服务员应及时准确分餐，保证菜量。

（4）根据用餐需求，食堂管理员应在食堂限定的时间内对饭菜安排做出适当调整。调整前须制定方案，经招标人审核确认后方可实施。

7、配送服务要求

7.1    配送车辆：

1)    配送车辆应达到国家相关标准，如同车装载多类产品应分隔装箱码放，如鲜肉、蔬菜及清真鲜肉应分隔，以保证产品在运输中不发生质量问题。

2)    投标人要定期对车辆进行维修和保养。

3)    配送车辆上应有专业的装卸工具。

7.2    配送人员：

1)    科学合理的进行配送人员及管理人员的配置。

2)    投标人须提供真实的配送人员的信息及相关资料。

3)    配送人员须服从并遵守职工食堂的各项管理规定，因配送人员违反管理规定和要求而造成的一切不良后果由员工所属单位承担相应责任。

7.3    配送时间：

1)    投标人须制定《应急保障预案》,以免发生特殊情况时需要大量的产品及时供给。

7.4    配送责任：投标人负责无偿将产品运送至招标人订单所指定地点。运输过程中，产品毁损、灭失的风险由投标人承担。

8、食堂卫生管理要求

8.1一般要求

（1）厨房各项卫生、食品和原料卫生、工作人员卫生和操作要求以及相关卫生要求必须符合《卫生防疫要求》和《食品卫生法》。

（2）所加工食品实行留样制度，留样48小时。

（3）要自觉接受招标人、卫生、防疫相关部门的检查。

（4）提供的餐饮服务须接受招标人有关部门的日常监督考核，接受服务对象的评议。

8.2食品卫生

（1）生、熟、半成品分开存放，生、熟食品工具、容器分开使用，水池、冰箱标识齐全。

（2）冷荤部必须做到“五专”（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）。

（3）净料、成品、半成品的存放要离地上架。

（4）出售食品使用的工具与其他杂物分开并定点存放。

（5）剩饭、剩菜、处理得当，充分加热后出售，但不能隔天。

（6）食品防尘、防蝇、无变质。

8.3环境卫生

（1）饭厅、饭道的门窗及桌椅、地面、墙面整齐清洁，洗碗无残渣油垢，用餐后及时清扫餐桌和地面。

（2）库房物品码放整齐，货架分类，隔地离墙，通风换气，有防灭鼠措施，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。

（3）食堂沟、池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊、蝇孳生地。

（4）食堂内外划分责任区并责任到人，做到活完脚下清。每天及时清理杂物，每周大扫除，坚持月末卫生日活动。

（5）食堂内无烟尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂等虫害。

8.4个人卫生

（1）持证上岗（健康证）。

（2）做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

（3）穿戴好工作服、工作帽，不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后必须洗净双手。

8.5设备、炊具、餐酒茶具卫生

（1）炊事机械设备使用中生熟分开，使用后必须刷洗干净保持清洁，做到无锈、无油渍，无污垢、无腐物，定位整齐，防止污染。

（2）炊事用具使用前必须清洗，使用中生熟分开，使用后洗净保持清洁，定位、盖布存放，每周进行消毒，消毒次数随季节增减。

（3）餐具要到达光、洁、涩、干，每餐消毒并达到检验标准，密闭储存。

（4）成品，半成品和净料容器（盆、盘、筐）定位存放，每周消毒，消毒次数随季节增减。

9、验货要求

9.1    产品具体验收标准：根据产品质量标准和国家卫生部颁布的卫生标准进行食品安全及质量的检验。

采用计量局批准生产的标准计量工具，对产品重量进行三方验收确认。

产品提供适宜运输的包装方式，必要时应采用密封性形式，整箱包装上应注明完整、清晰的标识，产品规格内外包装应一致,须符合国家相关要求。

根据产品类别具体验收标准如下：

中华人民共和国食品安全法(2018-12-29日修正)；

鲜、冻禽产品 GB 2707-2016；

鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2707-2016；

食品安全国家标准 水产调味品 GB 10133-2014（2015-5-24实施）；

食品安全国家标准 食糖 GB 13104-2014（2015-5-24实施）；

可可粉固体饮料卫生标准 GB 7101-2015；

食用植物油卫生标准 GB 2716-2018（2018-12-21实施）；

食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 19300-2014（2015-5-24实施）；

干果食品卫生标准 GB 16325-2005；

食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB 19646-2010；

食品安全国家标准 炼乳 GB 13102-2010；

动物性水产干制品卫生标准 GB 10136-2015；

食用盐卫生标准 GB 2721-2015（2016-9-22实施）；

食品安全国家标准 豆制品 GB 2712-2014（2015-5-24实施）；

非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.51-2003；

食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7096-2014（2015-5-24实施）；

鲜蛋卫生标准 GB 2749-2015；

味精卫生标准 GB 2720-2015（2016-9-22实施）；

食醋卫生标准 GB 2719-2003；

食品安全国家标准 酿造酱 GB 2718-2014（2015-5-24实施）；

酱油卫生标准 GB 2717-2003；

辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准 GB 14891.5-1997；

辐照香辛料类卫生标准 GB 14891.4-1997；

辐照干果果脯类卫生标准 GB 14891.3-1997；

其他：国家、北京市有关部门新颁布的相关产品的食品卫生及质量要求及标准。

9.2    鲜肉类产品每批次到货后，都应具有由国家政府部门出具的产品检疫票据。

9.3    对鲜肉产品的亚硝酸盐含量进行检测，不合格产品进行退换。

9.4    对于突发事件（如新冠病毒、禽流感等疫情），严格根据国家政府及相关部门提出的要求及标准进行检查，如因投标人产品质量原因造成各类事故，一切经济损失和后果由投标人承担，情节严重者将永不与其进行合作，解除供货合同。

9.5    免费为职工食堂提供原材料的相关产品信息及产品的样品。

10、考核验收

食堂人员要服从食堂管理会管理，满足管理处《食堂管理考核办法》的要求。

11、控制程序及标准

冷荤间卫生控制程序及标准

1.1配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。卫生设备齐全，切配时要换专用工作服、帽及鞋，非本室工作人员不准入冷荤间，必须坚持二次更衣制度。冷荤制作人员禁止吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工成生鱼肉的工具容器不准入内。

1.2不准使用外进的熟食制品，送餐不允许使用荤类原料，素菜类原料消毒后现场拌食。制作经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销，及时售完的原则，保存销售冷荤都要冷藏，放置时间超过24小时的肉类制品，食前要加热处理，荤类制品保存不超过36小时。

1.3凉菜如黄瓜、西红柿、海蜇、粉皮、生菜、水果等，做到洗净消毒后食用，海蜇在加工过程中不要污染其它食品，切好的海蜇可先用开水烫后加些醋。

1.4凉拌素菜扁豆要焯熟烫透，以断生为标准，否则禁止食用，豆制品做到熟透后再制作冷荤，禁止整块蒸制，蒸制豆腐标准长不超10cm，宽不超5cm，禁止在操作台上切豆腐。

1.5动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗涮消毒。

1.6做西餐沙拉子用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到1.5%，并要现制现配，禁止存放。

1.7工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒，操作台地面清洁无污物。

1.8鸡蛋要新鲜并洗净消毒，牛奶、奶制品、鸡蛋配料制冰激凌时，加热温度要达到80℃以上，冰激凌的冷藏温度要在－10℃以下，已融化的冰激凌不能出售也不能复制。

1.9出售产品要分批检验，先厨师长、冷荤主管、冷荤厨师，合格后出售，不出售色泽、滋味、气味不正的产品。

2.0制作冰块用水要符合水的卫生标准，取冰块的工具要专用、消毒、定位存放，制作冰块要用专人负责。

面点间卫生控制程序及标准

1.1不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄面、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要洗净消毒后才使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂、抻面剂要符合国家卫生标准。

1.2糕点生产应不断改进工艺，逐步提高技艺、生产加工、储存、运输、销售使用专用工具，机械、台案、包装材料、车辆等应符合要求，并应在使用前后洗涮消毒，经常保持清洁，食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。

1.3面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗涮，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品，蔬菜类等要符合卫生要求。

1.4主食、糕点等要以销定产，存做糕点要有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油含水分较大的带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存，剩余原料要摊开放在阴凉、通风处保存。

1.5加工直接入口的面点（如奶花西点、豌豆黄、冷食点心等）用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

洗消产品控制程序及标准

标准的洗消是保证食品安全的重要保证，每位管理者及员工必须严格执行。

1、 洗消药液每天由主管、领班亲自配备、使用；

2、 配备比例严格按国家要求执行，执行的标准只允许多不允许减少；

3、 禁止以任何理由少放或不放消毒液、洗涤灵；

4、 餐具、厨具消毒要严格执行二次消毒标准，禁止违规操作或减少操作流程；

5、 标准的洗消是保证食品卫生安全的重要保证，违纪单位每个人绩效考核200分/次，望各单位领导落实执行；

6、 督导部下店检查，此项列入严重项检查执行。

◎ 餐具洗消流程图：

所用清洁工具：抹布 百洁布 海绵　

须 知：

A:消毒液1：250；

B:洗涤灵1：150；

C:高温消毒，温度140℃消毒时间15分钟－20分钟；

D:消毒过的餐具，只保存24小时，24小时后务必再进行消毒；

注：擦桌子使用三块毛巾；擦桌子抹布分三种颜色：红色毛巾用洗涤灵浸泡拧干擦第一遍残食；白色毛巾用消毒液浸泡拧干擦第二遍；蓝色毛巾用清水浸泡拧干擦第三遍；

热菜烹调的卫生控制程序及标准

1.1不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加熟的烹调菜肴，挑选要仔细，重点：提前加工原料，冷冻库、冷藏原料、豆制品必须经严格检查，确保无误才可操作制作。操作过程要严格防止污染，不允许盛器直接落地，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。例如：半成品肘子，牛肉，上浆的肉片、肉丝、肉丁冷荤、酱制品禽类原料。扁豆必须烧透，豆浆必须煮沸6分钟，菌类原料允许使用木耳、银耳、香菇、金针茹、平菇、鸡腿蘑、干针蘑，其它禁止使用，在确保无误的情况下才可烹制。

1.2调佐料符合卫生要求，盛装调佐料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合规定，硝的食量第Kg不超过0.03毫克，尽可能少用或不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造，压味等目的调味品而使用食品添加剂或放辣椒油改变几味特点等变相手法。

1.3煎炸食品油温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂经厨师长同意要废弃。

1.4品尝食品要用专用工具，剩余半成品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使用内部温度达到80℃以上，品尝无误后才可出售，禁止销售剩余的宾客吃剩的食品。

1.5锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板专用工具要专用，做到餐前消毒、餐后洗净。

食品、保管、储藏、卫生控制程序及标准

1.1食品入库要验收、登记，验收时要严格检查食品的质量、卫生状况、数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点：

1.2不验收，不加工，不储存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。

1.3有小炒的公司对黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蟹、各种贝类，凡是死者有权拒收。

1.4过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注重调查研究，对人体无害的，经技术部审批餐单的，才可验收入库。

1.5验收用的食品工具、容器做到生熟分开。

1.6储存的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开，封保鲜膜、摆放整齐，持版存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品原料、半成品分库存放。没有条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放剩余成品、主荤、半荤、素荤，半成品存放不得超过24小时，不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。

1.7放粮食干杂食品库，要通风良好、温湿度低、门窗地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖等副食调料，要做到容器物见本色无油垢，无虫蛀。

1.8冷库要进出即时关门达到应有的温度，熟食品库要保持在4℃左右，主食、西餐用黄油要保存在－10℃—15℃冰库内，带有外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（2天）、保存则需在－2℃至－10℃，冷藏的温度要在－18℃以下。标准存放是先放遇冷间，食品经预冷后再放入低温库内。禁止半成品没预冷直接入库，预冷前分摊存放，不能积堆，标准的是里面必须冷透，再入库。

1.9库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预防工作，及时处理有变质征兆的食品，坚决处理禁止食用。

食品初加工、切配卫生控制程序及标准

1.1不加工已变质、有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等加工后的半成品，如不及时使用应存放在库内储存，但保存时间不能太长，冻货不超过36小时，解冻食品不超过12小时，新鲜禽、畜肉类不超过12小时，水产品不超过10小时，蔬菜类不超过6小时，制作时仔细检查，确保无问题可出库制作。

1.2加工用的刀、墩、案板、切菜机、绞肉机、洗菜池、盆盘等用具容器，用后要洗涮干净，定位存放，并定期消毒达到刀无锈、墩无霉炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

1.3各种蔬菜摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙、蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

1.4鸡、鸭、鱼肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产加工即烹调食用。

1.5允许生食的水产品（水鱼片）、生吃半生不熟的（半成熟）、肉食品（如牛扒）等，本公司禁止食用。

1.6切配菜肴时，禁止把原料直接放案板上切配，标准方法把待切的原料放盒或筐中，随切随拿，切配好的原料装入专用容器中，并做到随手清洁。

食物中毒的预防控制程序及标准

1.1食物中毒是指人们进食了含有有毒成份的食物所引起的以急性发病过程为主要性特征的疾病，而这类疾病的特征有四个方面：

1.1.1发病和吃某些食物有关，凡发病者均吃过某种共同食物，没有食用者不发病，停止食用这类食物发病则很快停止。

1.1.2从进食至发病相隔很短，而且发病人数在短时间内急剧增加，这种现象在医学上称为“潜伏期”较短，病人多集中在进食后12小时到24小时以内发病。有些食物中毒如化学性食物中毒，其病人的发病时间更短，一般可以进食后几分钟至1小时以内发病。

1.1.3人与人之间无传染性，不像肠道传染病那样有传染性的连续发病的特点。

1.1.4病人和病人的发病症状基本相同，往往以胃肠道症状较为常见如腹痛、腹泻、呕吐、恶心等。

1.1.4.1细菌性食物中毒：

1.1.4.2化学性食物中毒：

1.1.4.3含有毒成分的动物、植物中毒：

1.1.4.4不明原因的其它食物中毒：

食物中毒全年皆可发年，但多集中在每年的二季度和第三季度，即从4月至9月底，尤以下7、8、9月为高峰期，从造成食物中毒的食品种类上观察，熟肉制品为主，米饭、炒菜为次，所以加强食品卫生知识培训，增加消毒观念，积极预防食物中毒是每位食品工作人员的责任，也是《食品卫生法》所规定的法律责任。

1.2细菌性食物中毒的特征：

1.2.1发病有明显的季节性，在此中毒的发病率常随着气温的升高而增高，因为此时期的温度均适合病原菌生长繁殖，容易使人发病。细长性食物中毒多发生在夏秋季，4-5月分出现，6-9月达高潮。

1.2.2容易中毒的食品主要是肉类、乳类、蛋类及水产品等动物性食品，其次是植物性食品，剩米饭、糕、米糕、豆制品等，只有掌握了食物中毒的条件，才能从关键措施上下功夫，控制乃至消灭食物中毒。

造成食物中毒的原因有以下几点：

1.2.2.1食品原料腐败变质，并有大量细菌繁殖，一般的炒、煎等加工方法不能将细菌全面杀死，另一个原因是食品虽然未变质，但存放时间过长，受细菌污染后由于细菌大量的繁殖，或产生毒素。造成进食后引起食物中毒。

1.2.2.2食品未烤熟煮透，加热不充分或贪图鲜嫩，细菌确没有杀死而造成中毒。

1.2.2.3食品保管不善，时间过长臻使大量细菌繁殖，即使食品放置在冰箱，冷库内冷藏，但低温不能杀灭细菌，只能控制生长，时间长了细菌仍能大量繁殖，使食物变质，冰箱不洁也可以造成食品的污染。

1.2.2.4生熟食品交叉污染，尤其是使用盛装生食物容器放置熟菜，熟制品而造成熟食污染。

1.2.2.5生生汔水产品和凉拌菜，虽然盐渍和酒渍，但不能杀灭细菌，如果未洗净消毒，食后也容易发生中毒。

1.2.2.6食品人业人员不体栓，患有肠道传染病或皮肤病，操作人员不注意个人卫生（手指甲过长，不戴一次性手套等）销售人员生熟不分，货款不分，工具、容器不消毒均可造成食物污染从而引起食物中毒。

1.3预防食物中毒要采取的措施有以下几项内容：

1.3.1加强食品人业人员管理，定期进行健康检查，持证上岗。

1.3.2严把重量关，防止购入变质食品，冷库，冰箱是存放食物的容器，生、熟食品民品与半成品要分别存放，加保鲜膜，不能存放在同一冰箱内，贮存食品必须遵守先存先取的原则，冷藏设备要定期清洁，除霜，消毒，防止细菌或霉菌毒素污染食品。

1.3.3切实做好生、熟分开遵守加工过程从生到熟的加工顺序，杜绝生物和熟食的交叉污染。

1.3.4冷荤、凉拌菜、西餐色拉，冷食等直接入口食品，不须加工即可食用的食品，如黄瓜、西红柿、海蛰，经过洗净，消毒后要按熟食处理，放在熟菜盒内加工，销售熟肉制品及豆制品，凉拌菜要做到五专：专人、专工作室，专用工具、专用消毒液及器具、专用冷藏设备。专门放置熟食的冷库、冰箱要保持清洁，并做到定期消毒。盛放直接入口食品的容器和加工使用的刀墩用后要用热碱水彻底洗刷干净，用热刀（煮沸或蒸气及干烤）或药粉消毒。

1.3.5食品要烤熟烤透，熟肉制品出锅要摊开晾透后入冰箱、冷库冷藏，夏季肉制品出锅后8小时内如果不食用就必须回锅加热。

1.3.6加强对剩米饭，带馅食品的管理，要进行双加热法，即把开餐后剩米饭立即上锅加热，然后摊薄放在通风良好的地方，食前再加热，不允许外购食品。

总之：预防细菌食品中毒的工作要从采购、验收、生产加工运输、储存、销售、送餐的整个过程抓起，在每一个环节上各级主管领导和员工都要增加责任心，避免麻痹大意，认真抓措施，抓管理，这样才能杜绝食品中毒，保证食品卫生的质量。

1.4预防有毒动、植物食物中毒中以下几项内容：

有毒动物如小炒用的河蟹、甲鱼、河豚鱼死后均有毒，如发芽土豆，有毒动、中毒的特点有明显的地区性和季节性，多散在发生，发病率高，病死率也因食用种类不同而各有差异。

1.4.1扁豆中毒：以秋后下箱前的扁豆多见，并与扁豆品种、产地、季节、烹调方法有关，进时有豆腥味，未熟透者极易发生食物中毒。

1.4.1.1中毒症状：“潜伏期”即自食后至发病时的这个时间就是“潜伏期”，较短，30分钟至75分钟，一般食后1小时至4小时发病，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，大多数病人心慌，出冷汗，四肢麻木，病程1-2天。

1.4.1.2发芽土豆中毒：主要以食用发芽土豆造成的中毒、青皮或紫皮土豆引起的中毒多见，多发生在春末、夏初，引起中毒的物质为土豆中的龙葵素。

1.4.2.1中毒症状：食后2-4小时发病，咽喉瘙痒，舌腮麻木苦涩，上腹部烤灼感，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕，对导致脱水及血压下降，并可出现意识障碍、昏迷、死亡。

1.4.2.2预防：对发芽或发绿皮的土豆应削去外皮后食用，对土豆芽及芽眼部位周围0.2-0.5厘米处皮，肉全部除去，对腐烂、发芽较多的土豆因龙葵素含量高，所以不能食用。

1.4.3豆浆豆毒：豆将中含有胰蛋白酶抑制素，皂素等物质，可引起食后胃肠道症状。

1.4.3.1中毒食物：为未熟的豆浆。

1.4.3.2中毒症状：食后30分钟发病，主要为胃部不适喉部发痒，恶心呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。

1.4.3.3预防：豆将必须加热到100℃并持5分钟以上，以保证胰蛋白酶抑制素和皂素被加热破坏。

1.4.3.4毒蘑菇中毒：蘑菇分为可食性、条件可食性，有毒蘑菇三种，毒蘑菇主要含毒蕈碱、毒伞肽、毒蕈溶血素、毒蕈阿托品等多种毒素。

1.4.4.1中毒食物：中毒蘑菇。

1.4.4.2中毒症状：因毒素侵犯人体的器官和部位不同，出现的症状有胃肠炎样症状如恶心、呕吐、腹痛。类霍乱型症状除胃肠道症状外，腹痛剧烈，可以出现昏迷、休克、死亡率很高。紫癜型：皮肤紫癜型，胃肠道出血、吐血、便血。黄疸型：有胃肠道症状黄疸，并可发生中毒性肝炎。周围神经炎型，四肢远端发生对称性感觉和运动障碍，膝反射消失。中枢型：病人除胃肠道症状外出现流涎、出汗、昏迷、幻觉、抽搐，预后死亡率高。以上六型多相互兼有，藏以某一症状的突出表观为主。

1.4.4.3预防：不购买、不加工、不制作没经过证明无毒的蘑菇。尤其是干蘑菇。

1.5酸败油脂中毒：油脂由于反复加热或长时间的存放氧化都极易促其酸败，酸败油酯中甘油和脂肪酸含量上升，脂肪酸进一步分解成有刺激气味的酮和醛，即产生所谓的“哈刺味”。

1.5.1中毒食品：酸败的油脂，其原因是储存温度过高，反复使用煎炸食品后的油脂及油炸食品。

1.5.2中毒症状：食后发病短则几十分钟，长则20小时，一般2小时。开始时，口腔、食道多有呛辣烧灼感，胃部不适恶心、呕吐、继续腹胀、腹痛、腹泻，有些病人可出现发热，体温多在39℃－40℃之间，病程1－4天。

1.5.3预防：提高油脂纯度，降低水分含量，防止微生物污染，储藏时尽量放低温环境下，盛装油脂的容器以棕色为好，以延缓氧化过程。油炸食品出锅后应迅速却，然后及时烹调不积压，不超过24小时。凡是可闻见有“哈刺味”的食品即为酸败油脂食品如香肠、咸肉、炸面筋、油潭、炸豆腐、桃酥等，总之发现“哈刺味”一律不许销售。

饮食人员个人卫生控制程序及标准

饮食人员包括：前厅工作人员，厨房工作人员、送餐人员及管理者。

1、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服、被褥；勤洗换工作服、帽）。

2、饮食工作人员指甲标准长不超2mm，清洁无污物，女同志不允许涂指甲油。工作时禁止戴耳环、戒指，禁止穿短裤、短裙、赤脚、穿凉鞋、拖鞋，挽裤腿等。

3、饮食工作人员头发标准前不过眉，后不压领，左右不压耳。禁止留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

4、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳杂、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时要用手帕掩住口鼻等。

5、每年进行健康检查，上岗佩健康证，新参加工作的也必须进行体检，取得健康证且培训合格后才可参加工作。

6、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。患其它有碍食品卫生疾病如流感症、膀胱痿等，不得参加直接入口食品工作。

7、无论何时何地禁止穿工作服上卫生间或逛商场。

8、无论何人何时何地禁止不穿工服进入操作间（包括饮食操作活动区域，厨房过道区域）。

9、无论何时禁止在操作间或工作区域洗工作服，或用厨房用具泡洗衣物。

12、清单表

项目名称：后勤综合服务保障-后勤综合服务(服务期2021.5.1-2021.12.31)

序号	名 称	特征描述	单位	数量
一	食材采购
(一)	扶贫采购（金额人民币1,602,720.00元）	1.不可竞争费； 2.符合扶贫采购程序及相关要求； 3.以实际采购数量，据实结算。	项	1
(二)	自主采购
1	米	1.非转基因产品，剩余保质期在保质期的一半以上； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	7346
2	面(含粗粮)	1.非转基因产品，剩余保质期在保质期的一半以上； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	7347
3	油	1.非转基因产品，剩余保质期在保质期的一半以上； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	1714
4	猪肉	1.经检疫合格，并提供检疫证明，不得采购冻肉，确保肉质的新鲜； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	7346
5	牛羊肉	1.经检疫合格，并提供检疫证明，不得采购冻肉，确保肉质的新鲜； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	4897
6	海产品	1.经检疫合格，并提供检疫证明，保证质量新鲜； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	4897
7	禽类	1.经检疫合格，并提供检疫证明，不得采购冻肉，确保肉质的新鲜； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	4897
8	蛋类	1.非转基因产品，确保质量新鲜； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	9794
9	蔬菜类(含豆制品、菌类等)	1.新鲜、完整，无变质、腐烂、空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫等，保证采购新鲜蔬菜； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	20205
10	调料类	1.采购、配送选择行业中正规的供应商； 2.质量符合国家及行业标准，其报价为固定价格，价格标准以所提供食材批发相关证明为基准，剩余保质期在保质期的一半以上； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	1224
11	奶类	1.采购、配送选择行业中正规的供应商； 2.质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	4897
12	水果类	1.果品新鲜、口感好，不得采购变质、腐烂的水果； 2.采购、配送选择行业中正规的供应商； 3.质量符合国家及行业标准； 4.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	9794
13	其他类	投标人自行考虑
	小计1

序号	名称	岗位	特征描述	人数 (人)	月份 (月)
				(1)	(2)
二	食堂工作人员劳务费
(一)	厨师管理员	食堂	1.专职管理厨师管理员 2.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 3.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 4、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	1	8
(二)	厨师费用
1	机关	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	8	8
2	第一管理所	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	2	8
3	第二管理所	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	2	8
4	第三管理所	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	2	8
5	第四管理所	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	2	9
6	通惠所	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	2	8
7	土城所	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	2	8
8	北环所	食堂	1.工资中包含人员工资、奖金、福利费、培训费、服装费、劳保费、交通费、餐费等与之相关的费用； 2.工资中包含单位和个人缴纳的养老、医疗、失业、工伤、生育、住房公基金等与之相关的费用； 3、其他综合费用中包含企业管理费、规费、合理利润、税金等全部费用。	2	8
	小计2			23

项目名称：后勤综合服务保障-后勤综合服务(服务期2022.1.1-2022.3.31)

序号	名 称	特征描述	单位	数量
一	食材采购
(一)	扶贫采购（金额/）	1.不可竞争费； 2.符合扶贫采购程序及相关要求； 3.以实际采购数量，据实结算。	项	/
(二)	自主采购
1	米	1.非转基因产品，剩余保质期在保质期的一半以上； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	5009
2	面(含粗粮)	1.非转基因产品，剩余保质期在保质期的一半以上； 2.采购、配送选择正规的供应商，质量符合国家及行业标准； 3.满足招标文件的采购需求、《食堂管理考核办法》及河湖处后勤综合服务的相关要求。	kg	附件（1） 后勤综合服务保障-后勤综合服务公开招标公告合同附件.docx 我要登录 查看招标信息 监控对手动态 订阅合约商机 锁定一手标讯 微信扫描二维码 关注餐饮招标通 相关项目 2025年通州区北苑街道办事处购买 下辖13个社区送餐服务2025年通州区北苑街道办事处购买下辖13个社区送餐服务公开招标公告 2025-04-11 [顺义区]李桥镇人民政府执法中心食堂餐饮服务竞争性磋商公告 2025-04-11 已结束-2025年厨房设备临时维修 2025-04-11 管理所排烟系统改造比选公告 2025-04-11 生态环境部机关服务中心2025年度食材采购项目公开招标公告 2025-04-10 北京市公安局昌平分局2025专项工作指挥部食堂服务项目遴选公告 2025-04-10 农工党中央机关2025-2027年度物业管理服务采购项目招标公告 2025-04-10 [磋商]社服中心运行保障经费项目餐饮服务采购项目竞争性磋商公告 2025-04-10 北京市新安教育矫治所采购2025年-2026年干职食堂供货商项目的公告 2025-04-10 朝阳区工人文化宫室内装修工程软装项目采购（厨房设备）竞争性磋商公告 2025-04-10 餐饮招标通公众号 ｜ 关于我们 ｜ 会员中心 ｜ 返回首页 广告、友情链接商务合作 QQ: 445222420 版权所有2022-2024 餐饮招标通 京ICP备16007318号-45 扫码关注公众号 添加企业微信客服