龙子湖区政府食堂管理服务采购项目技术需求 项目编号：BB2021ZFCGZ078

龙子湖区政府食堂共三层，总面积约3500㎡；其中一楼、二楼为就餐大厅，三楼为客餐包间，共10间。

中标人应承担龙子湖区政府食堂劳务管理工作，为龙子湖区政府全体工作人员（就餐总人数约为550人）提供工作日早餐、午餐就餐保障，以及可能发生的桌餐接待任务；中标人还应承担采购人安排的临时性就餐保障任务，此项费用由双方另行协商。

中标人承担项目服务团队组建及管理、餐食制作、餐具洗消、备餐发餐、分餐送餐、食堂卫生、设备设施维护、食品安全管理等全部食堂管理事项；采购人负责提供食材采购、作业场所及所需设施设备、设施设备维修及更换、水电燃气保障并承担相应费用等事项，因中标人原因造成的损坏由中标人负责维修及更换并承担相应费用（不限于作业场所及设施设备等事项）。

1、 服务要求

1、 总体要求

（1）中标单位须根据ISO22000食品安全管理体系中相关要求及蚌埠市市场监督管理局关于机关食堂管理相关规定，进行本项目现场管理工作。

（2）全体人员着工服上岗，做到衣着整洁、工号清晰、服务规范、各司其职。

（3）要求全体人员政治素质、专业素质过硬，坚决杜绝监守自盗、违规操作行为。

（4）全体人员严格执行采购人制定的各项规章制度，坚决杜绝违法违纪行为发生，中标单位应承担因管理不善所带来的全部责任。

2、供餐要求

（1）就餐标准

早餐：面食点心三道、小菜六种、素炒两道、炒饭（面）一道、汤粥一道、杂粮一道、蛋类两道；

午餐：主荤一道、半荤一道、素炒两道、汤羹一道、米饭、馒头、奶制品、水果；

晚餐：面食点心一份，数量为 4 个/人，其中每周须有一次包子制作发放，数量为 6 个/人。

（2）供餐要求：荤菜要名副其实、口味适中，素菜要清清爽爽、不油不腻，所有食品、菜品要求手工制备，杜绝外采半成品、成品。供餐要求酸辣咸淡适中，适合多数人口味。

（3）节假日、保障工作等重大活动、突发情况按采购人要求提供保障。工作量以采购人书面报告为准，费用另计。

（4）除工作餐、加班餐之外，业主安排的其他供餐要求。

（5）每逢我国民族节日，如元宵节、端午节、中秋节、春节或重要节气等民族节日，在饮食配比上，要体现出节日特色。

（6）针对餐饮人员中可能有少数民族人员，餐饮应有具体措施。

（7）其中部分工作人员需提前分餐，以餐包形式外带就餐。

（8）中标人应无条件配合采购人对食品原材料质、量、价的验收工作。

3、餐具卫生

（1）打餐时的勺、汤勺、铲、菜勺、夹等不能直接放置在台面上，应放置于洁净餐盘、置物桶等容器内；

（2）使用后的餐具必须经过清水冲洗、洗洁精清洗、清水漂洗、开水消毒等程序处理后放入消毒柜内消毒，确保餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味；

（3）原料、半成品、成品的食品及其加工工具标识明确、存储合理，原料、半成品、成品的食品容器和工具分别标识清楚，做到分开使用；

（4）用于盛放瓜果蔬菜等食材的筐使用前后必须清洗干净，放置在制定区域并明确标识，严禁随意堆放或直接放置于地面。

4、厨房卫生

（1）炉灶、蒸柜等厨房设备、工作台、货架、调料台每天清洗，抽油烟系统室内部分定期清洁；

（2）瓜果蔬菜与肉类食品清洗池分开使用，避免交叉污染；

（3）油、盐、酱油等调味品和未用完的米、面、菜等开餐结束后妥善放置，避免变质；

（4）每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，做到厨房内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

5、餐厅卫生

（1）开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污；

（2）餐厅内墙面、门窗须保持无灰尘、蜘蛛网，保持干净；

（3）剩菜、剩饭要及时运走，垃圾桶和泔水桶身需基本保持干净、保证餐厅无异味；

（4）每周必须对餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，用清洁剂清洗桌面、地面。

6、个人卫生

（1）工作人员在工作场所时必须将工服、工帽穿戴整齐，工作服要保持清洁，勤洗勤换，并做到专人专用；

（2）头发要保持清洁，女工长发须盘在工作帽内；

（3）女工不浓妆艳抹和佩戴首饰，不留长指甲及涂指甲油；男工不留长发、胡子、长指甲；

（4）工作人员在工作区域严禁抽烟、喝酒、吃零食，掏耳朵、挖鼻孔、挠头发或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾；

（5）严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品；

（6）工作人员在工作前必须先洗手再消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工工作回来之后，再次制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

（7）工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套；

（8）工作人员如发现发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其工作。

7、制度要求

根据蚌埠市市场监督管理局关于机关、企事业单位食堂相关管理规定，结合蚌埠市龙子湖区政府的具体情况，制定内部管理、日常服务运作等管理制度。如中标后未能按这些制度执行，采购人可按违约对中标人进行处理。

（1）食堂管理员工行为规范；

（2）食堂管理各部门工作职责；

（3）各类工作人员岗位职责；

（4）各类工作人员培训计划、岗位考核办法和考核奖惩制度；

（5）各类设备运行管理制度、设备维修制度；

（6）消防、食品安全等各项应急预案；

（7）重要客餐接待规范；

（8）其他管理服务制度。

2、 各类人员条件、职责和要求

1、人员配置

部门	岗位	人数	岗位职责
管理组	项目经理	1	全面负责食堂日常工作的实施与管控，负责与业主代表沟通。
	厨师长	1	负责食堂后堂出品、人员调配等现场工作，按业主、项目经理要求，完成菜肴制作。
	上灶厨师	4	完成食材的预加工工作；保质保量烹制每日菜肴；落实所属 区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
后 厨	面点师	5	制备每日三餐所需面点、稀饭等；落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
	切配厨师	2	做好每日三餐所需食材的分拣、切配工作；负责对采购的水产、禽类、肉类等食材进行宰杀、剁块、分割等初加工工作，落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
	勤杂工	7	食材等原材料的清洗、餐盘的清洗、消毒等工作；落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作。
前 厅	服务员	4	餐前准备工作，开餐时巡台、餐中卫生工作；落实所属区域卫生；负责外带餐包的打制分装工作；在项目经理的安排下，协助其他岗位工作。
	仓库管理员	1	原材料仓库专人专锁管理，负责原材料的进出登记、台账等；落实所属区域卫生。
合计	总人数	25

注：上述人员配备最低不得少于25人。全体人员须持身份证、健康证上岗。中标后，采购人在合同签订前和日常工作中进行核实，如在核实中发现人员不符合招标要求的，采购人有权要求限期改正。不能如期改正的，采购人有权要求废标或终止合同。

2、人员任职条件和职责要求

（1）项目经理（1人）

条件：专科及以上学历；年龄在50岁及以下（投标文件中须附身份证扫描件证明，年龄截止时间为2021年3月1日，下同），身体健康，无重大疾病病史；投标人须承诺拟任项目经理具有3年及以上机关、企事业单位（不含学校）食堂管理经验，能够充分调动全体员工的积极性，能较好的领会业主的意见建议并高效执行，勤于沟通、善于管理。

职责：全面负责采购人食堂就餐保障和运营管理工作，积极配合采购人食堂做好多样化供餐的保障工作；保证与采购人食堂日常沟通交流顺畅，确保完成采购人食堂交办的临时性就餐服务保障工作；应采购人要求，对食堂日常管理、供应等方面提出合理化建议；管理好服务团队，承上启下，良好的落实业主对食堂保障工作的意见建议；落实食堂及所属区域的环境卫生工作，教育好员工遵纪守法、爱岗敬业、爱护公物、厉行节约，维护好供应团队的稳定，坚决杜绝食品安全事故的发生。

（2）厨师长（1人）

条件：具有二级/技师及以上等级证书（原特级及以上厨师等级证书），年龄在50岁及以下，身体健康。投标人须承诺拟任厨师长具有3年及以上机关、企事业单位（不含学校）食堂管理经验。

职责：保持与项目经理的沟通，及时根据采购人的意见建议菜品的品类搭配，每天控制好菜品的品质、口味、花样。不断更新口味，监督厨师日常工作，时刻做好整个餐厅的食品安全监管工作。认真执行采购人、项目经理下达的各项工作。统筹库存原材料的使用，做好临时加人、加餐和处置突发事件的应急预案。全面负责餐厅后堂出品工作，随时随地保障采购人食堂就餐需求。

（%1） 上灶厨师 （4人）

条件：具有四级/中级工及以上中式烹饪师等级证书（原二级及以上厨师等级证书），年龄在50岁以及下，身体健康。投标人须承诺拟任厨师均具有3年以上食堂厨师岗位从业经验。

职责：根据每天实际需求量，及时加工好菜品。保持各自区域卫生清洁、根据既定的彻淸计划 打扫卫生。本职工作结束后，在厨师长的统筹安排下，配合其他岗位工作，确保开餐顺利。

（4）面点师（5人）

条件：年龄在50岁及以下，熟练掌握面点制备相关知识，身体健康。其中，主案面点师（1人）、副案面点师（1人）须具有四级/中级工及以上中式（西式）面点师等级证书（原二级及以上面点师等级证书）。投标人须承诺拟任面点师均具有3年及以上食堂面点师岗位从业经验。

职责：根据每天实际需求量，完成既定面点的加工制作。本职工作结束后，在厨师长的统筹安排下，配合其他岗位工作，确保开餐顺利。

（5）切配厨师（2人）

条件：年龄在50岁及以下，投标人须承诺拟任切配人员均具有3年及以上食堂切配岗位从业经验。

职责：做好每日三餐所需食材的分拣、切配工作；负责对采购的水产、禽类、肉类等食材进行宰杀、剁块、分割等初加工工作，落实所属区域卫生；在厨师长安排下，协助其他岗位工作，确保开餐顺利。

（6）勤杂工（7人）

条件：年龄在50岁及以下，身体健康。投标人须承诺拟任勤杂工均具有2年及以上食堂勤杂岗位从业经验。

职责：在厨师长统筹安排下，根据每天就餐人数变动，采摘、清洗蔬菜并送至规定区域；淘米、加工并协助面点师控制蒸饭时间；维护、保养好局机关食堂交付的设施设备的卫生及日常管理；做好餐前准备工作、餐中服务工作；负责就餐使用碗筷等餐具的清洗、消毒工作。时刻保证餐厅厅面卫生，按照既定的彻淸计划，每日进行卫生清扫工作。

（7）仓库管理员（1人）

条件：年龄在50岁以下，专科及以上学历，具有初级及以上会计师证书，身体健康，投标人须承诺拟任仓库管理员具有3年及以上仓库管理工作经验。

职责：协助厨师长、采购人代表做好食品等原材料的数量及品质检验、索票索证工作，配合采购人代表、厨师长共同填写各种验收单据及台账等；协助做好食堂所用米面油、调味品及低值易耗品仓库的日常管理，协助采购人进行食堂的运营成本核算；编制各项报表；落实所属区域卫生。

（8）服务员（4人）

条件：年龄在40岁及以下，身体健康。投标人须承诺具有2年及以上食堂服务员岗位从业经验。

职责：维护、保养好采购人机关食堂交付的设施设备的卫生及日常管理；做好餐前准备工作、餐中服务工作；负责就餐使用碗筷等餐具的清洗、消毒工作。时刻保证餐厅厅面卫生，按照既定的彻淸计划，每日进行卫生清扫工作。

注：

1、上述关于年龄、资质证书等级、从业经验等文字表述，如无特别说明，均包含本数；

2、以上人员配置及内容，投标人均须响应并进行承诺；

3、投标人须在投标文件中提供主要项目人员（项目经理、厨师长、上灶厨师4人、主案面点师、副案面点师、仓库管理员，共9人）资质证书，否则视为不响应招标文件实质内容。中标后采购人核查上述9名人员（2020年9月至2021年3月间任意连续3个月）社会保险缴纳证明文件，若存在虚假信息，采购人可以按照相关法规依法处理。

三、考核办法

1、规范化管理：要求中标人具备丰富的食堂服务经验，管理规范化。

2、建立良好的进入与退出机制，优胜劣汰。

3、采购人不定期对食堂管理情况进行检查，发现问题立即勒令整改，造成不良后果的，视情节轻重给予500--5000元经济处罚；若在期限内没有得到改善，采购人有权终止承包合同；

4、连续三个月的月度检查中，发现饭菜质量、分量欠佳，无正当理由不能按时开饭等人为因素造成的不良后果，中标单位未在规定的时间内整改，采购人则有权责令中标人退出承包。备注：具体考核办法签合同时另行规定。

5、合同期一年，期满前一个月由采购人对食堂服务进行测评，采购人有权决定是否续签合同，但续签合同的时间最多不超过二年。中标公司须按招标文件规定向采购人提供工作人员花名册，人员每日出勤率须达到95%以上，由采购人每日按照中标文件规定的人数进行点名，核对在岗在位人数及身份（身份证、健康证等），如出现三次人数、身份、证件核对异常，即可终止合同。

食堂管理考核评分细则

序号	评分标准	分值	评分
一、食品采购、贮存、加工与出品环节（共50分）
1	不接收、不加工腐烂变质、不符合验收规定的食材。	3分
2	原料先进先出，及时加工，不使原材料过期。	3分
3	原料仓库专人专锁管理，建立详细的领用记录备查。	3分
4	加强后堂管理，严禁非食堂工作人员随意进入后堂。	2分
5	蔬菜加工前要摘蒂清洗，对可能存在农药残留的绿叶蔬菜，要用清水浸泡1小时以上。	3分
6	冰箱存放生熟分开，标识明确；加工荤素食品的盛器、抹布、刀具、砧板要专用，标识明确。	3分
7	剩菜剩饭要详细记录、妥善处理；可回收的剩菜，须经厨师长确认后，专门存放，烧熟煮透后方可二次使用。	3分
8	成品、半成品和食品原料应分区域存放，标识明晰；盛放器具专用。	3分
9	荤素菜清洗池分开，标识明晰。	3分
10	食堂使用的肉馅、菜馅须冷藏存放，存放时间不得超过48小时。	3分
11	荤素食品原料清洗干净后方可加工烹调。	3分
12	加工场所收尾卫生工作符合要求，加工场地、设施设备、器具卫生整洁。	2分
13	食堂沙门、纱窗、地沟盖板保持完好	2分
14	食堂紫外线灯、灭蝇灯保证正常使用	2分
15	食品留样专人负责，留样品种齐全，标识明晰，记录完备。	2分
16	食堂周边道路和所属区域保持整洁，不得乱堆乱放杂物，每天坚持清扫。	2分
17	餐厅保持窗明、地净，桌椅摆放整齐划一，桌面清洁无污垢，楼梯过道、楼梯扶手、更衣室保持清洁无灰尘。	2分
18	加工间设备、设施、工具定位摆放，整洁无污染、无异味；废弃物用加盖专用容器存放，及时清理。	2分
19	后堂地沟、地面、墙面清洁干净，无积水、无油垢、无灰尘，无蛛网。	2分
20	男女更衣室清洁，物品摆放整齐。	2分
二、从业人员仪容仪表（共12分）
21	从业人员应持证上岗，保证健康证在有效期内。	3分
22	从业人员穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，对客人员须戴口罩。男同志不留长胡须、不留长发，女同志不带耳环、戒指、不抹口红。	3分
23	不得穿戴工作衣帽、围裙上卫生间，做到便后洗手。	3分
24	工作区域禁止吸烟，不得随地吐痰、乱扔垃圾。	3分
三、餐具清洗消毒（共8分）
25	碗、筷、餐盘、盆、桶灯食堂餐饮用具须严格清洗、消毒。	3分
26	餐具消毒专人负责，做好消毒记录。	3分
27	消毒后的餐具，应存放于清洁的餐具柜或卫生的取放区域内。	2分
四、综合评价（共30分）
28	应与采购方负责人保持日常沟通，并将餐厅情况及时汇报。	5分
29	对采购方负责人提出的意见建议及时回应，定期整改；如存在困难，须征求主管领导意见，请求支持。	5分
30	各科室就餐人员代表根据日常服务状况进行综合打分，取平均值。	20分

四、报价要求

1、人员工资不低于蚌埠市市区最低工资标准（1380元/人/月）

2、社会保险（五险）缴费基数最低为3017.01元，计算缴费金额以每人每月为基数，单位重大疾病补助须缴纳11.06元/每人/每月。

社会保险（五险）企业缴纳费用（缴费费率:25.7％）组成为:养老保险16％、工伤保险0.4％、生育保险0.8％、失业保险0.5％、医疗保险8％，单位重大疾病补助须缴纳11.06元/人?月。

社会保险（五险）个人缴纳费用（缴费费率:10.5％）组成为:养老保险8％、失业保险0.5％、医疗保险 2％，个人重大疾病补助须缴纳6.54元/人?月。

3、一般纳税人税金6.72％，小规模纳税人税金3.36％，如投标供应商以小规模纳税人税金费率报价，投标文件中须提供税务部门出具的小规模纳税人证明材料（如:企业税种核定材料等），否则将导致投标无效；投标单位在蚌埠（含三县，下同）注册或在蚌埠注册非法人单位分支机构的须提供蚌埠税务部门出具的小规模纳税人证明材料；投标单位在其他地方注册须提供注册地（不包括分支机构注册地）税务部门为投标单位（不包括分支机构）出具的小规模纳税人证明材料。

4、请投标供应商自行核算以上政策性费用，如投标供应商对以上费用有疑问，请在本项目答疑期内提出。如无疑问，投标报价应不低于上述政策性费用价格，否则将导致投标无效。

5、政策性费用不接受赠送及优惠，其他费用为可竞争性费用，由投标供应商自行报价。

6、投标供应商应自行踏勘服务现场，如投标供应商因未及时踏勘现场而导致的报价缺项漏项或中标后无法兑现服务，投标供应商自行承担一切后果。

7、投标供应商应考虑合同期内政策性费用调整的风险。投标报价应考虑蚌埠市最低工资标准上调等风险，履约期限内不得以最低工资标准上调以及物价指数上涨等理由要求增加物业管理费用。

8、投标报价为完成本次招标项目的全费用价格，组成包括但不限于人员工资、管理费、服装费、办公费、税金、利润、劳动保险费、合同工期内的风险费用等为完成本次招投标项目所发生的一切费用。

9、中标人在履约期限内不得以物价指数上涨等理由，要求增加本项目费用。

10、中标人在承包期间必须按国家《劳动合同法》规定规范用工，办理相关保险，保险按国家相关规定执行，成本核算时所有配备的人员都应计算保险部分，不得以使用40、50人员为由不予核算。

注：投标人须按报价要求计算，并在投标分项报价表中列明，且列入投标总报价中。