岗位

人数

人员素质要求

岗位说明

食堂

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①勤快踏实，技术熟练。

②具有良好的沟通能力与应变能力。

③有一年以上食堂或餐饮工作经验。

④其中小餐厅2名服务员需35周岁以内，女性，高中及以上学历，勤快踏实，仪表整洁，有良好素养和职业道德。

⑤所有人员持有效健康证上岗。

需配备主厨3人，帮厨1人，点心师2人，辅助人员8人，服务员4人。负责食堂一日三餐服务、食堂保洁、食堂设备维护及小餐厅正常运转等接待服务。

类别

项目

服务标准

备注

食堂服务

食堂管理标准

①定期做好满意度调查，积极与甲方沟通，灵活多样的制定一周的菜单，做好营养分析。

②积极做好员工的日常培训，提升员工的服务意识。

③遵守甲方的规章制度，岗位明确落实到人。

④做好食堂日常工作，提升菜肴质量品质，保证食品安全，定期翻新菜肴花样品种。（备注：适当的增加风味窗口。）

⑤现场操作流程规范管理，做好食堂餐具清洗、消毒，环境卫生保洁工作。

⑥保证一日三餐正常供应（含正常休息日、节假日），一般早餐约60人就餐，午餐约250人就餐，晚餐约60人，如遇有其余用餐需求或重大事件需求，听候甲方安排。

食堂卫生标 准

①餐厅卫生标准

(a)餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

(b)每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无鼠、无蟑螂、无蜘蛛。

(c)不销售变质、生虫食品。

(d)餐具用后洗净、高温消毒、保洁。

(e)服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

(f)点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁工具。

(g)服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

②凉菜间（冷荤间、熟食间、配餐间）卫生标准

(a)做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

(b)室内做到无蝇无鼠无蟑螂，并配有流水洗手、消毒消毒柜等设施。

(c)刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

(d)使用食品的包装材料符合卫生要求。

(e)工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

(f)熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天食用。

(g)非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

③初（粗）加工间（面点间）卫生标准

(a)有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料一律不得加工使用。

(b)清洗池、面食间做到荤、素分开，并有明显标志；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

(c)加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

(d)加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

(e)工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得戴戒指、手链、涂指甲等。

(f)防尘防蝇设施齐全，运转正常。室内定时清扫卫生并做好记录。

(g)米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

(h)用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

④烹调加工卫生标准

(a)不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

(b)块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

(c)隔餐及外购熟食回锅需彻底加热后方可供应，不供应隔夜熟食；

(d)炒菜、烧煮食品勤翻动；

(e)刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不得用勺品味；食品容器不落地存放；

(f)工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

(g)操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

(h)具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

⑤食品粗加工卫生标准

(a)所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

(b)择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

(c)包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

(d)加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

(e)工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

(f)加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

⑥食品仓库卫生管理标准

(a)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

(b)食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

(c)建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

(d)食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

(e)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

(f)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑦除害卫生标准

(a)操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

(b)发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

(c)发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

⑧卫生检查标准

(a)卫生管理人员应每天进行卫生检查；

(b)各部门每周进行一次卫生检查；

(c)食堂负责人每月组织一次卫生检查;

(d)各类检查应有检查记录；

(e)发现严重问题应有改进及奖惩记录；

(f)检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

⑧从业人员健康卫生标准

(a)从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

(b)发现五病患者及时调离；

(c)未取得体检、培训合格证明不得上岗；

(d)从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

（e）从业人员应统一服装、统一佩戴工牌，并勤洗勤换，确保外表清洁卫生。

⑨卫生档案管理标准

(a)卫生管理档案有专人负责、专人保管；

(b)档案应每年进行一次整理；

(c)档案内容应包括：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

其他标 准

①餐具用具洗消毒卫生标准

(a)专人负责。

(b)设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。清洗消毒餐具严格按一刮、二浸、三洗、四冲、五消毒的程序操作。

(c)热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

(d)不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

（e）清洗完毕后，必须将洗涤池、台、机冲洗干净。

②原料采购验收标准

(a)采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不得采购腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准、要求的食品。

(b)肉类食品必须是检验合格的方可采购。

(c)采购油类、鲜冻畜禽肉类、食品添加剂、罐头、冷饮、乳制品、调味剂等，应向供方索取检验合格或化验单。除制作餐饮所需料酒外，不得采购其余任何品牌的酒类产品。

(d)采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。

(e)采购食品做到有计划进货，勤进勤出。

③食堂进库、出库流程标准

(a)主原料直接由供货商送货，经验收合格入库，每月基本上做到原进原出，库存量不大。

(b)副原料采取双人买菜制或由商贩送货上门，当日用多少采购多少，做到每天记账入库。

食堂岗位人员基本职责

（a)遵守各项规章制度及有关规定和劳动纪律，确保按时完成伙食供应任务。

（b)保证伙食质量，实行优质服务、规范化配菜与操作，降低伙食成本，提高业务技能。

（c)严格遵守《食品卫生法》，把好饮食卫生关，进一步改善饮食卫生、环境卫生和个人卫生。

（d)严格按规定使用各种设备，注意安全，杜绝各种操作的安全事故发生。注重食堂设备的日常维护，餐具轻拿轻放，避免碰撞损坏。

（e）配合甲方做好其余与食堂服务有关的工作。