一、就餐服务

服务

内容

服务要求及标准

菜品供应时间

一、服务要求：

负责全年各食堂日常三餐供应。

1、早餐时间7：20-7：50；

2、午餐时间11：40-12：10；

3、晚餐时间17：50-18：20；

除项目需求方特殊要求外，成交中标人应严格按照上述时间供应餐饮服务，项目需求方有权调整早、午、晚餐服务时间。

二、服务标准：准时供餐，并保证在机关食堂规定时段提供用餐服务。

服务

管理

一、服务要求：

1、备餐及供餐。供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。生熟工具分类放置。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

2、用餐环境的准备。按照规定时间打开餐厅门，并确保餐厅环境、设备设施、个人卫生符合就餐要求，温度适宜，空气新鲜畅通无异味。桌椅、餐具摆放整齐。

3、做好用餐人员分流工作，保证良好用餐秩序，不可出现用餐人员等候拥挤现象。

4、服务人员态度应热情周到。

5、用餐完后，及时进行餐具回收清理消毒，保证餐厅干净整洁。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

二、食品加工

服务内容

服务要求及标准

加工操作规程

一、服务要求：按照《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求，根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作规程。

1、根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品调味品使用、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

2、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

3、餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，避免交叉污染，确保符合食品安全要求。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。

粗加工与切配、烹饪等要求

一、服务要求：粗加工与切配、烹饪、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热等严格执行国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》的具体规定和操作方法的具体要求。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。

食品留样要求

一、服务要求：

1、所售食品实行留样制度。

2、留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量（≥100g）应满足检验需要，并记录留样食品名称、留样量、留样时间等。

分装、贮存要求

一、服务要求：

食品分装、贮存符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。

三、场所与设施、设备的管理

服务

内容

服务要求及标准

场所管理要求

一、服务要求：

1.食品加工各功能区的合理设置与分布： （1）食品加工各功能区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。（2）食品加工各功能区分隔、面积等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

2.保持场所整洁、卫生和安全：负责对餐厅、过道及食品加工各功能区保洁工作。应定时、及时清扫，做到干净整洁，墙面、天棚应清洁无积尘、无蛛网；地面无污渍、无油污、无水，可防滑；门窗清洁光亮；台面干净清爽，无残渣、 食品柜和售饭口玻璃无污渍、无灰尘；餐厅桌椅摆放整齐；温度适宜，空气新鲜畅通无异味；排水畅通；无安全隐患。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

设施、设备管理要求

一、服务要求：

地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、更衣区、库房、专间设施、加工制作设备设施、洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、清洗消毒保洁设施、防尘防鼠防虫害设施、采光照明设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关标准及要求。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

专项清洁及消杀要求

一、服务要求：

1、建立餐厨垃圾处置管理制度，将餐厨垃圾分类放置，做到日产日清，负责将餐饮垃圾运送至指定地点。餐厨垃圾由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。建立餐厨垃圾处置台账，定期向监管部门报告。

2、由专业资质公司人员每月通过有效方法，对蚊、蝇、鼠、蟑螂、蚂蚁等灭杀，存活密度低于《全国灭鼠、蚊、蝇、蟑螂标准》。除虫害工作不能在食品操作时进行，实施时应对各种食品（包括原材料）应有保护措施，对灭害药物、投放方法、投放地点及投放次数等，需符合国家卫生标准，无异味及刺激性气味，确保对人员安全无害。杀虫剂对投放药物点需张贴醒目标识，不得污染食品、食品接触面及包装。杀鼠剂及其他有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管，使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

3、由专业资质公司每季进行排烟管道清洗。
二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

餐用具清洗消毒保洁要求

一、服务要求：

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

2、使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全无害，应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

3、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

四、其他管理

服务

内容

服务要求及标准

贮存

要求

一、服务要求：

1、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

3、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

记录管理要求

一、服务要求：

1、人员健康状况、培训情况、原料加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

3、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

4、有关记录至少应保存2年。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

信息报告要求

一、服务要求：

1、餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按有关规定及时上报。

2、出现的任何安全隐患或影响餐饮服务的问题，应第一时间向机关食堂报告。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

投诉受理要求

一、服务要求：

1、餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对用餐人员提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

2、餐饮服务提供者接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

安全

管理

一、服务要求：

（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、调味品、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（3）签订《食品卫生与安全目标管理责任书》

二、服务标准：应符合《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

节能

管理

一、服务要求：

1、用水管理。杜绝滥用、浪费现象。发现漏水等异常现象，及时关闭阀门，及时维修；清洁餐具时，用水不超过水池一半，使用热水时，需控制适中水温。

2、用电管理。及时关闭无人区域的灯、空调等用电设备，走时切断电器设备的电源；室内光线充足时不开灯或少开灯。

3、用气管理。按照煮制食物要求进行合理用气；不使用时，需随手关闭，减少灶台空烧；燃气灶随时检查，定期保养，避免漏气。

4、建立节能制度，分析比较能源使用情况，对内部员工使用水、电、气等能源的行为进行规范，提出改进措施，并纳入考核。

二、服务标准：能源利用效率逐步提升、能源费用合理。

报备

管理

一、服务要求：

1、制度报备、应急预案。

2、人员及各岗位分工报备。

3、工资及社保缴纳情况报备。

二、服务标准：按要求执行

序号

考核要求

规定分值

评分标准

得分

一

基本要求

23

1

30%以上专业人员持证上岗。

2.5

专业操作人员持证上岗2.5分

2

做好自查记录

2

自查记录2分

3

制定完备的内部管理制度；有内部管理方案，对各管理和服务人员进行考核。

2.5

制定完备的内部管理制度1分；对各管理相服务人员进行考核1.5分

4

管理服务人员佩戴标志。仪表仪容整洁规范，文明用语，无损坏、影响营区形象的行为。

3

管理服务人员佩戴标志1分；仪表仪容整洁规范0.5分；发生影响营区形象的行为扣1.5分

5

采取多种形式，每周至少与项目需求方沟通1次，每月征询1次项目需求方对食堂保障服务的意见，对项目需求方反映问题的处理率达95%以上。

3

有与采购沟通、征询采购意见的记录1分；对项目需求方反映问题的处理率达95%以上2分

6

项目负责人每天早中晚全面巡查，卫生清洁不定时巡查，根据现场情况督促、指导、培训、调度，工作积极主动。

2

项目负责人按时巡查到位，工作积极主动2分

7

各岗位人员履职到位，无给采购单位造成不良影响的事件发生。

2

因工作人员履职不到位，发生对采购单位造成不良影响的事件发生扣2分

8

每周四给项目需求方提供下周菜谱，经审核后张挂，并按照菜谱严格实施

3

如没及时提供菜谱，扣1分，如没严格按照菜谱实施烹饪扣2分

9

对可能发生的各种突发事件（突然断电、断水、断气、食物中毒、火灾等）要有应急预案

3

没有相应应急预案的扣3分

二

食材管理

15

1

采购的食材应建立采购账目管理，名称、数量、渠道来源、是否存在质量安全问题等

5

采购账目不清晰的扣2分，不能说明情况的扣3分

2

对采购的食品随时抽检，是否存在腐烂、过期等食品质量安全问题。

5

如发现采购的食品存在食品质量安全问题扣5分

3

食材应建立使用账目管理，名称、数量、用途等

5

使用账目不清晰的扣2分，使用账目混乱且不能说明情况的扣3

三

食材加工

14

1

食品加工制度及管理制度健全

1

食品加工制度及管理制度不健全得扣1分

2

食品加工操作规范

5

随机抽查规程中发现没有严格按照食品加工操作规范操作的视情节扣1-5分

3

食品留样（48小时）

3

食品留样不及时、超48小时留样不处理的扣3分

4

食品加工所使用的刀具、案板等应保持定期消毒、清洁卫生、分门别类放置等

5

食品加工所使用的刀具、案板等如没有定期消毒、清洁卫生、分门别类放置等，一经发现，视情节扣1-5分

四

场所与设施、设备的管理

26

1

食品加工各功能区的设置与分布应科学、合理

3

食品加工各功能区的设置与分布应不科学、不合理得扣3分

2

餐厅、过道及食品加工各功能区应保持清洁、干净、整齐

5

餐厅、过道及食品加工各功能区应保持不清洁、不干净、不整齐，视情节扣1-5分

3

面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、更衣区、库房、专间设施、加工制作设备设施、洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、清洗消毒保洁设施、防尘防鼠防虫害设施、采光照明设施等设施、设备管理应科学规范

5

面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、库房、专间设施、加工制作设备设施、洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、清洗消毒保洁设施、防尘防鼠防虫害设施、采光照明设施等设施、设备管理不到位的视情节扣1-5分

4

对容易危及人身安全的设施设备有明显警示标识和防范措施；

1.5

有明显警示标识和防范措施0.5分；对可能发生的各种突发设备故障有应急预案1分

5

建立餐厨垃圾处置管理制度，将餐厨垃圾分类放置，做到日产日清，负责将餐饮垃圾运送至指定地点

3

餐厨垃圾处置管理制度没有的扣1分；垃圾分类、日产日清、送到指定地点不到位的扣2分

6

应对蚊、蝇、鼠、蟑螂、蚂蚁等定期处理与灭杀，存活密度低于《全国灭鼠、蚊、蝇、蟑螂标准》

2

没有对蚊、蝇、鼠、蟑螂、蚂蚁等定期处理与灭杀的扣2分

7

应对排烟管道定期清洗

1

没有对排烟管道定期清洗扣1分

8

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用。餐具消毒应及时对应做好登统计记录

3

餐用具使用后没有及时洗净，放置到位的扣1分。消毒后餐具没有贮存在专用保洁设施内备用的扣1分。餐具消毒没有登统计记录的或记录不清晰扣1分。

9

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

2

已消毒和未消毒的餐用具存放一处的扣1分

10

设备房保持整洁、通风，无跑、冒、滴、漏等现象

0.5

设备房存在不整洁、不通风，跑、冒、滴、漏等现象没有报备且不及时处理的扣0.5分

五

其他管理

18

1

贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

5

贮存场所、设备存在问题的视情节扣1-5分

2

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上

3

食品没有按规定分类、存放的，视情节扣1-3分

3

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识

1

没有设置标识的扣1分

4

人员健康状况、培训情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

3

记录不详细或存在虚假的，视情况扣1-3分

5

建立投诉受理制度，对用餐人员提出的投诉，应立即核实，妥善处理

3

没有建立投诉受理制度扣1分，处理不及时、不妥当的扣2分

6

建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制

3

没有建立健全食品安全管理制度扣1分，没有明确食品安全责任，落实岗位责任制的扣2分

六

节能管理

4

1

建立节能工作制度，制定实施方案；有好的意见建议及时与业主联系

1

节能工作制度，实施方案1分；

2

制定节约用电制度；公共场所的夏季空调温度设置在20摄氏度以上，冬季空调温度设置在26摄氏度以下

2

节约用电制度0.5分；温度达到要求0.3分；无长明灯现象0.2分

3

建立节用水规章制度；普遍使用节水器具，无跑冒滴漏和长流水现象；无直接用水冲洗现象

l

用水规章制度0.5分；无跑冒滴漏和长流水现象0.3分；无直接用水冲洗车辆现象0.2分

序号

岗位

人数

备 注

1

项目总经理

1

具备优秀的团队管理能力和工作规划能力，熟悉餐饮服务行业，精通食堂管理以及食品卫生安全管理，有企业团餐3年以上管理经验。

2

项目经理兼总经理助理

1

具备优秀的团队管理能力和工作规划能力，熟悉餐饮服务行业，精通食堂管理，以及食品卫生安全管理，有团餐2年以上管理经验。

3

文员

1

2年以上办公室工作经验，熟练操作办公软件。

4

仓管/财务

2

2年以上仓库管理经验，责任心强。具有初级会记职称，精通会记业务知识，熟悉财经、税法相关知识，及时完整准确收入支出审批手续，做好成本核算。

5

质检员（食安专员）

6

持有国家认可的相关资质证明：具有食品安全管理员证书，熟悉食品卫生安全法，有丰富的食品安全管理经验。

6

厨师长

1

负责餐厅后厨日常管理工作，负责菜肴与食品的烹调与制作工作，监督菜品质量，协助仓管检查购买的食品原料是否符合要求，做好菜单制作及合理的成本控制工作，具有中级中式烹调师职业资格证书。

7

大厨

6

3年以上工作经验，具有接待餐制作工作经验，具有中级中式烹调师职业资格证书。

8

厨师

12

2年以上食堂厨师经验，服务意识强，善于大锅菜烹饪，具有中式烹调师职业资格证书。

9

蒸饭师

6

2年以上工作经验

10

面点师

8

精通各类中式、西式面点的制作和烹饪方法，2年以上工作经验，具有中式面点师或西式面点师职业资格证书。

11

领班

6

具有2年以上大型团餐配送餐管理经验。

12

厨工组长

6

2年以上厨工管理工作经验。

13

厨工

24

2年工作经验。

14

洗碗工

12

2年工作经验。

15

司机

6

持有效驾照3年以上工作经验，负责配餐车辆的日常保养、维护和出车后的车身内外清洗工作。