项目需求书

一）项目背景

天津中医药大学第二附属医院院区位于河北区增产道69号，是我市《卫生健康事业发展“十二五”规划》和我市重点建设项目，将以建设特色鲜明、水平一流、环境优美的现代化综合性医院为目标，打造集医疗、预防、教学、科研于一体，立足本市，具有一定辐射能力的区域医疗中心。编制床位1000张，建筑面积12.4万平方米，总投资10.7亿元；预计年门急诊200万人次，日门急诊高峰1万人次，年住院床日50万人次，将成为本市八个区域医疗中心之一和三个中医医疗中心之一，进一步扩大中医药影响，充分发挥中医、中西医结合优势，更好地为百姓健康服务。

1、基本情况介绍

天津中医药大学第二附属医院，位于天津市河北区增产道69号。投标人在合同有效期内，除保障医院工作人员、就诊患者及家属一日三餐的正常供应外，根据院内应急保障任务和特殊情况需要，实行跟随保障服务。承担光盘行动、消费扶贫责任。

2、就餐情况及需求

1）餐费标准及供餐方式：

提供早餐、中餐、晚餐。

用餐方式：就餐人员实行一餐一刷卡的方式自愿选用消费和按需送餐到科室用餐相结合的形式。

2）餐标细则：

早餐：主食10种，鸡蛋1枚、小菜3种，汤粥6种

午餐：主荤2种、副荤4种、素菜4种，主食6种、汤粥6种、水果6种；

晚餐：特色小吃6种或主荤2种、副荤4种、素菜4种，主食6种、汤粥6种、酸奶2种

3）用餐时间：

早餐：6:30-9:00，午餐11:00-13:30，晚餐：17:00-19:00。

%1） 人员要求

序号	岗位名称	人数	要求	是否接受退休人员	工作时间
1	项目负责人	1	要求本人是回民，年龄30周岁以上，提供身份证复印件，从事本行业10年以上，具有相关管理经验，具有良好的职业道德和敬业精神。精通厨房与前厅管理，能妥善处理、协调招标人关系，确保各方利益充分保障。具有较强的沟通、组织、协调能力，圆满完成各项管理工作。持健康证。	否	三餐
2	厨师长	1	要求本人是回民，年龄35岁以上，提供身份证复印件，身体健康，从事本行业10年以上，具有高级或三级及以上厨师等级证书。精通团膳菜品制作，能够合理控制成本、善于菜品研发、创新。能够按照要求保证员工自助餐及会议用餐的制作。可胜任食堂管理岗位工作，具有较强的沟通、组织、协调、管理能力，持健康证。	否	三餐
3	厨师	12	要求主厨本人是回民，提供身份证复印件，12名厨师均具备中级或四级及以上等级证书，持健康证。	否	三餐
4	服务员	16	持健康证	否	三餐
5	洗刷保洁	4	持健康证	--	三餐
6	库管员	1	要求本人是回民，提供身份证，持健康证	否	三餐
合计人数：35

按劳动法和国务院关于职工工作时间的规定，正常情况下，上述人员每日工作不超过8小时，每周工作不超过40小时。需安排加班的，中标供应商应配合并向劳动者支付加班费。

履约保证金

中标方在承包期间需缴纳履约保证金5万，中标方在履约期间出现违约情况，采购人有权从履约保证金中扣除，并追究中标方违约责任，如保证金不足以弥补采购人因此产生的损失，中标方还应就差额部份继续承担赔偿责任。履约期结束后，在没有任何争议的情况下采购人返还中标方缴纳的履约保证金。

二）技术要求

一、餐厅管理标准

(一)饮食标准

1.厨师长要会同有关人员确定菜品的工艺，包括用料标准、口味、颜色、装盘、容器等。

2.菜品一月调整一次，餐品必须全部为回民餐品，菜品更换率在30%以上。

3.食堂主管、厨师长及有关人员每周至少一次检查食材质量和来源，保证饭菜的质量。

4.厨房生产要严格按岗位分工，做到职责明确、责任到人，严禁擅自越岗操作。

5.设置菜品质检员（厨师长兼任），负责菜品质量检验把关。

6.厨房人员要严格执行《食品安全法》，严格按照食品卫生规程进行操作。

7.食堂主管、厨师长在每天例会上要讲评前一天的反馈意见和情况。

(二)安全标准

1.厨房内要配备防火和灭火器材与设备。

2.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶的油垢应经常清除，以免火屑飞散引起火灾。

3.炒菜时，厨师切勿随便离开或分神处理其他事物或与人聊天。

4.油锅起火时，应立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄灭，并除去热源，关闭炉火。

5.易燃、易爆危险物品，如酒精、汽油、煤气桶钢瓶、火柴等，不可放置于食堂内。

6.厨房各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。

7.厨房各种电器设备的绝缘性要好，插座头损坏或电线外部绝缘体损坏应立即更换或修理；发现电线着火时，应迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

8.厨房各种电器设备的使用和操作必须按照安全操作规程严格执行。例如，在使用燃气灶时，必须按照“先点火后开气”的操作规程。

9.用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

10.厨房在炸、煎、烤各种食品时，油锅、烤箱内的温度不要过高，油锅内的油不要太满，以防引起火灾。

11.使用燃气灶、煤气管线时，勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格，不可采用。

12.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及燃气、热源火种等开关确认已关闭。

13.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自已要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

14.平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练人员正确使用消防器材。要经常检验灭火器及消防水栓，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。

(三)卫生标准

1.食品卫生实行“五个四”管理

（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质和过期的材料，保管员不验收腐烂变质和过期的原料，加工人员不用腐烂变质和过期的材料，服务人员不卖腐烂变质和过期的材料。

（2）成品（食品）有效实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。

（3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽和开水、消毒柜）。

（4）环境卫生“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被，勤洗工服、抹布。

2.餐饮部环境卫生检查标准

（1）地面清洁无杂物，桌椅摆放洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

（2）餐厅周围的垃圾污水经常清除，残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把和簸箕等清洁用具。

（3）洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

（4）餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫。

3.餐饮部个人卫生检查标准

（1）个人卫生做好“四勤”、工作前后要洗手、定期进行体检。

（2）厨房人员上岗要着工作服，戴卫生帽。

（3）女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。

4.厨房操作卫生检查标准    

（1）每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

（2）工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不许随地吐痰，不准吸烟，不许在客人面前挖耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

（3）端食物或入口用品的用具时要使用托盘。

（4）坚决不出售腐烂变质的食品。

（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，应将其所用餐具单独存放、重点消毒。

（6）勿用手抓碗口或汤羹的入口处。

5.餐具卫生检查标准

（1）总体要求就是无油污、无水渍、无细菌。

（2）坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。

刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，并分别清洗。

洗——较油腻的盘碗需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。

过——洗涤后用清水冲洗。

消毒——凡盛装直接入口食物、饮料的杯盘碗碟及所用小件餐具实行高温消毒。

6.食品卫生管理规定

（1）保持食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂、老鼠和其他有害昆虫及其他滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

（2）在食品生产的过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

（3）食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查。如发现患有各种传染病要立即调离工作岗位。

（4）凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

（5）不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

7.食品储存卫生管理规定

（1）控制食品的腐烂变质，消灭或控制微生物的繁衍，抑制组织酶的活动，防止安全物质的破坏，保持食品中的营养素，延长食品可供使用的期限，满足食堂供应的需求。

（2）厨房内储存的食物卫生要求主要是做到防霉、防鼠、防虫、控制温湿度及定期进行食品库房的清洗和消毒，减少外界因素对食品的污染。

（3）食品在仓库中的堆放方式要考虑有足够的空间，不可过分密集，一般与地板和墙壁保持20厘米的距离。

（4）各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品，卫生质量存在的问题的食品与正常食品，短期存放与较长期存放的食品，以及具有异味食品与易吸收异味的食品不能混淆堆放。

（5）对入库的食品应做好验收，变质食品不可以入库，要对库存食品定期进行卫生质量检验。

（6）食品仓库要保持高度的清洁状态，具有良好的通风设备和健全的清洁卫生制度。

（7）冷藏库要经常保持冷凝管上不结霜。易碎物品要严格防碰破，如灯泡要用铁丝网罩盖。

（8）对库存食品应做到“先进先出”加快周转、尽量缩短储存期。

(四)餐厅服务标准

1.餐厅环境标准：

（1）布置简洁明快、环境清洁舒适。

（2）卫生间清洁卫生，保证有岗、有人、有服务。

（3）空调室夏季16℃-24℃，冬季24℃-28℃。

（4）室内噪声不高于50分贝。

2.厨房设施设备和环境标准：

（1）水台、冰箱、炉灶、蒸汽炉等设施设备完好有效。

（2）防蝇、排烟通风设施完好。

（3）消防设备、器材完好有效。

（4）各种食品加工器械完好有效。

（5）连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。

3.服务质量标准：

（1）食堂设服务岗，并保证服务规范，程序完善。

（2）服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合员工手册要求。

（3）开工作业务班前会，做好上岗前检查，明确分工。

（4）早中晚及各式就餐规范布置，餐桌椅横竖对齐。

（5）严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。

（6）食堂内设意见征求表，并对填写过的及时收回。

（7）保持食堂走廊过道等公共场所的整洁、无浮沉、无污渍。

（8）保持清洁卫生，门窗光亮，地板、墙面天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。

二、监管范围及标准

天津中医药大学第二附属医院监管人员对餐厅实施监督管理，经双方协商，监管的范围及标准如下：

（一）操作流程监控

1.购入的原材料按类别分区存放，冷冻、冷藏货物验收后及时存放冷库，粮、油、蛋、辅料入库，青菜类上架，严谨乱堆乱放；

2.冷荤类解冻浸泡、清洗池、杀生池与青菜清洗、浸泡池分开并有明显标志，严防混用；

3.初加工环节符合择净、清洗、浸泡、切配流程规范；

4.原材料、半成品、成品分类存放，成品采取密闭保温措施。

（二）销售环节监控

1.每餐闭餐后封闭餐口，清理售饭现场；

2.开餐前开启紫外线灯消毒，时间不少于30分钟；

3.未经消毒的售饭工具不得使用；

4.服务人员进入售饭间，必须洗手，二次更衣，带好发帽、口罩，头发不外露。

（三）卫生质量监控

1.加工间： 检查频次：每天1—2次；

顺序：原材料存放（冷库、主食库、调蔬菜库） 初加工区 烹制区 主食加工区 主食热成型区，符合卫生要求；

2.售饭间：预进间、二次更衣、紫外线消毒、售饭工具消毒、服务员个人卫生、着装达标；

3.餐具回收区：残食台密闭并摆放整齐，残食桶不外溢，每餐及时清理，餐具回收箱整洁，盘碗筷无随意丢弃，饭后遗留在餐桌上的餐具及时清理回收；

4.餐具洗涤消毒区：洗碗机水温度达标（86°以上），烘干温度≥120°，洗碗机转速不得随意调整，确保餐具经过烘干区时间不少于40秒；

5.餐具保洁：经过洗涤消毒的餐具及时放入保洁柜存储备用，运输餐具的车辆每餐用消毒药液擦洗，防治餐具污染。

（四）就餐场所监控

1.开餐前一个小时内所有餐桌椅擦洗干净，就餐中不得清扫地面；

2.餐厅地面无积水、污渍，就餐中临时造成的地面污染及时清扫擦洗；

3.根据餐厅光线强度，适时开启照明；

4.根据餐厅温度适时开启空调；

5.督促餐厅适时更换防蝇和防风门帘，定期擦洗，保持干净。

（五）设备使用监控

1.电闸箱固定专人管理，每次使用以后及时关闭封板，以防蒸汽浸入或人身触电事故发生；

2.电气设备严格按操作规程使用，定期保养维护，下班后切断电源，严禁非炊事人员操作，严禁用水冲洗电气设备，节假日长时间不用时采取养护措施；

3.煤气设备固定专人负责，严格按操作规程使用，发现煤气泄漏及时报修，下班前关闭管道阀门；

4.冷藏冷冻设备定期维护保养，冷凝器结冰不能超过0.5厘米，发现制冷效果下降时，及时除霜，属于机械故障、氟压降低时及时报修，严禁带病工作；

5.大修理或涉及大额设备的添置或更换需承包方提出申请并报招标人同意后方可办理。

三、采购方对餐厅服务监督管理

1.对食品安全的监督：包括主、辅、调料等所有食材的进价、进货渠道、运输方式等进行监督。

2.对菜品品质的监督：包括菜品搭配、营养标准、菜品轮换等进行监督。

3.对食堂卫生的监督：包括餐厅卫生、厨房卫生、卫生流程等进行监督。

4.餐饮服务监督管理标准：

（1）食品安全：因投标人提供不洁食品造成员工、病患及病患家属中毒的，由供应商负责适当赔偿并承担相应的法律责任。

（2）餐饮人员管理：投标人应确保为餐厅提供的厨师及服务人员具备相应资质即厨师证书健康证明，人员的流动应征得采购方同意。

三）服务要求

1.投标人应根据医院职工食堂及患者食堂的特点，为采购人工作人员提供“合理优惠”供餐保障服务，必须低于周边餐饮企业同品种菜品供应价格。

2.对住院患者保障经营不得超过市场同等价格。供应商菜品价格以微利经营为原则，每餐菜品分为低中高三档，每日推出不少于3个特价菜。

3.经营期间，投标人负责清真食堂运行水、电、天然气的全部费用，按照市卫健委要求，每两个月对食堂排烟系统进行清洗，并出具检测报告，费用由投标人负担。

4、投标人负责足额安排主厨、副厨、及其他相关人员，人员工资及粮食、蔬菜、副食、调料、清洁用品等由投标人支付及采购。投标人使用采购人提供之厨房、餐厅，遵照招标人书面通知的售餐流程、售餐标准向采购人和采购人指点的人员提供餐饮服务。投标人食品供应不得低于国家食品安全标准；投标人食品供应连续两次达不到材料量化标准的，采购人可依制约责任对投标人进行经济处罚。

5.投标人负责食品采购，供应商货送到餐厅投标人安排仓管员与主管验收数量、质量并签字，如出现数量不符、价格明显高于市场价的情况，招标人派管理员参与管控并给予投标人相应处罚。投标人需建立完善的食材采购制度，以及妥善保存原始进货票据，以备招标人查验、审核。

6.投标人有下列情形之一并由卫生防疫部门检验核实确定的，投标人需赔付相关费用并承担其法律责任。

（1）出售变质、有毒食品、并造成重大食品安全事故的；

（2）采购及使用不符合食品卫生法规规定的食材，并造成重大食品安全事故的；

（3）导致员工、病患及病患家属食品中毒或其他严重后果的。

7.经营期间，采购人对经营场地的房产、公共设备设施及投入的设备等资产享有法定所有权，享有对国有资产保护和监督的权利。投标人对采购人提供的经营场地的房产、公共设备设施及投入的设备等资产，如医院原有厨具、炊具、冰柜、各类电器、办公设备、桌椅等配套设施、设备维护保养责任，因投标人管理不善而造成损坏或丢失的，由投标人负责维修、赔偿。

8.采购人有权按照《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等内容和要求规范投标人的经营行为。对食品原料质量、烹调技术、伙食花样、饭菜价格、饮食卫生安全、服务质量、环境卫生等方面实施全过程监督。

9.采购人定期对投标人服务情况进行问卷调查，做到一个评估：工会牵头组织医院员工、学生、社会监督员通过免费试吃等活动进行评估。并根据调查结果对投标人服务情况进行评估，职工满意率低于80%时，采购人可从履约保证金中扣除500元，累计三次以上，采购人有权单方解除合同；同时，采购人组织设置意见调查箱，由投标人及时对采购人提出的意见进行回馈，并做相关记录。若投标人存在对投诉意见不在规定时间内反馈现象，累计三次，采购人有权单方解除合同。

10.采购人工作人员就餐享有自由选餐和送餐到科室以及营业时间外特殊用餐的服务，鼓励投标人创新服务模式。

11.采购人对投标人经营管理、采购验收、食品加工、制作、供应全过程实施检查、监督。采购人有权按照合同约定对投标人经营期间违约和违规的行为，依据《伙食管理规定》《社会化保障经济处罚制度》《餐厅监督管理办法》《伙食量化管评细则》相关规定限期整改并进行处罚。

12.投标人必须遵守《劳动合同法》、《食品安全法》、《餐饮业和用餐配送卫生规范》等有关法律法规，投标人招聘食堂工作人员，负责支付食堂工作人员工资、福利、保险等事项。负责所属人员政治思想、职业道德、业务技术、食品卫生知识等有关规章制度的教育和培训。对各类安全事故、经济责任及法律责任负全责。

13.投标人须严格按照相关法律法规加强日常监督管理，并留存相关监督检查记录，投标人必须执行每日食品留样、采集和保管制度，以保障食品安全、食品卫生、生产经营合法进行。

14.投标人员工必须持健康证上岗并按照行业要求定期完成健康检查、建立健康档案、健全食堂各类管理制度，坚持物资采购验收制度，出入库登记制度，每日卫生安全检查登记制度，食品留验登记制度，餐具消毒登记制度，伙食意见征求制度，主副食原材料和食品供应价格审核公示制度，服务质量改进制度等。

15.投标人自觉接受采购人上级、本级有关部门组织的监督、检查。接受采购人相关主管人员每月实施不定期的各类监督检查。接受采购人其他部门实施的不同形式的检查。定期向采购人通报经营保障情况，对采购人提出的合理整改意见，必须及时整改到位。

16.履行保密原则，投标人相关人员不得向任何组织，团体或个人透露国家和采购人的任何涉密信息。

17.不得将食堂转让，转包他人管理。不得以招标名义从事任何超出合同约定事项和违法经营活动；投标人不得擅自拆改和扩建房屋。如发现有上述行为，视为投标人违约，采购人可以单方解除本合同，并要求投标人支付违约金。

18.投标人对采购人提供区域内的就餐人员要尽到安全保障义务，并由投标人承担由此产生的法律后果及赔偿。

19.中标供应商需为采购人提供食堂深化设计图纸。