广东省高校餐饮“智慧化6T”现场管理

实施指南（2021年版）

一、总 则

第一条 为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全和制止餐饮浪费重要讲话精神和国家对食品安全工作和制止餐饮浪费的要求，把保障广大师生饮食安全、维护学校食品安全稳定、反对食品浪费作为工作的出发点和落脚点，通过导入“6T”管理实务，并辅以智慧食堂建设，规范日常操作，指导广东省高校食堂严格按照法律法规，落实主体责任，确保食品安全，制止餐饮浪费，现由广东省高校后勤协会组织编制本指南。

第二条 本指南根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国反食品浪费法》、《中华人民共和国食品安全法条例》（国令第721号）、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《饮食建筑设计标准》（JGJ 64-2017）等法律法规和规范标准，在借鉴上海市、云南省、福建省等高校“6T”标准实施的基础上，结合广东省高校食堂管理现状和餐饮精细化、智慧化、节约化发展趋势进行编制。

第三条 广东省高校后勤协会负责该指南的编订组织工作，并以此为依据，在全省高校食堂进行宣传推广和达标认证。

第四条 本指南适用于广东省内高校建设和经营的，由学校自主经营和委托社会企业经营的各类高等学校食堂。

二、“智慧化6T”现场管理的主要内容

第五条 “智慧化6T”是在“6T”现场管理的基础上，针对当前高校食堂管理的新发展和新趋势，把明厨亮灶、移动支付、智能点餐、索证索票等新要求、新方式纳入进来，建立更为全面、更加开放的管理体系。

高校餐饮“6T”现场管理应适当采用智慧化手段作为辅助，有效提升“6T”现场管理的质量，提升管理效率，降低管理难度。

“6T”现场管理的目的是，通过简单易行的现场管理操作方法，使文化程度参差不齐、流动性频繁的一线员工快速理解应该做什么、怎么做，让一线员工尽快熟悉工作内容，形成良好的工作习惯，提高工作规范性和科学化水平，进而确保食品安全。

第六条 “6T”现场管理的内涵

“6T”即为“六个天天”：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

（1） 天天处理

1. 定义：分类整理必要与不必要、不再用与还要用的物品，在工作现场只保留必要的、还要用的物品，降低必需品的数量，实行分层级收纳管理。

2. 改善目标：减少空间浪费，改善工作环境，减少整理物品时间，实现“适物、适所、适位、适量”。

（2） 天天整合

1. 定义：将工作中必要的物品加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，并养成物归原位的习惯，确保迅速、准确地将任何物品取出放回。

2. 改善目标：避免存放无序导致过量购买、浪费时间等现象发生，实现“定点、定位、定量”。

（3） 天天清扫

1. 定义：天天坚持打扫，保持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位存放、保持清洁。

2. 改善目标：保证环境清洁有序，控制事故源头，减少大扫除频率和时间。

（4） 天天规范

1. 定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，使员工明确自己的责任。

2. 改善目标：将前3T实施的成果制度化、规范化、可视化，从根本上解决责任不清、制度不实、执行力低下、制度不细化的问题。

（5） 天天检查

1. 定义：上级检查、交叉检查、自查相结合，创造具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。

2. 改善目标：废除为应付检查而制定的制度，实现交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

（6） 天天改进

1. 定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，不断提升自我品质与效率。

2. 改善目标：不断突破自我、追求卓越、持续实现工作提升，改变一劳永逸、安于现状的工作状态。

第三章 “6T”现场管理实施要求

第七条 人员要求

1. 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员），必须持有效健康证上岗。

2. 从业人员应保持良好的个人卫生，衣冠整洁、佩戴口罩和工作帽，不外露长发、不涂指甲油、不留长指甲，佩戴的手表、手镯等饰物不得外露；个人物品存放规范。

3. 落实实名晨检制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查登记。

第八条 场所要求

各区域相关负责人下班前“6T”检查工作应包括如下内容：

序号	区域	下班前“6T”
1	仓库	1. 检查仓库区域的卫生，做好防潮、防鼠等工作； 2. 检查门窗、库架，定期循环清理非必需品； 3. 检查分类入库的种类，是否建标立本； 4. 检查每日进出货情况，避免造成货物积压； 5. 检查进出库货品的登记记录是否账物相符； 6. 检查仓库内物资存放情况，及时做好缺货物资的补货。
2	面点间	1. 检查散装食品原料是否加盖； 2. 检查剩余成品存放是否规范； 3. 检查各种用具是否定位存放，摆放整齐； 4. 检查隔天备料是否充分； 5. 检查残渣垃圾是否清理； 6. 检查环境卫生是否清洁； 7. 检查水电气阀门是否关闭。
3	肉类加工区	1. 检查刀具、砧板、清洁工具等是否分类摆放整齐，共用工具集中悬挂式存放； 2. 检查加工区域地面卫生，有无水渍、油渍； 3. 检查食品原料是否分类存放，冰箱生、半成品分开，冰箱内不得摆放有色塑料袋和纸箱装食品； 4. 检查当天垃圾是否已经清理； 5. 检查水电气阀门是否关闭。
4	粗加工间	1. 检查加工区域内是否有剩余的原料，及时清理； 2. 检查水池、菜筐、容器、刨刀等是否清洗干净、定点存放； 3. 检查设施设备有无安全隐患； 4. 检查当天的垃圾是否及时处理； 5. 检查水电气阀门是否关闭。
5	切配间	1. 检查砧板、刀具、清洁工具等摆放是否整齐； 2. 检查剩余蔬菜是否放好； 3. 检查残渣垃圾是否清除； 4. 检查区域卫生是否干净； 5. 检查水电阀门是否关闭。
6	蒸饭间	1. 检查设施设备有无安全隐患； 2. 检查蒸柜等用具是否干净卫生； 3. 检查所有器具存放是否归位； 4. 检查区域卫生是否干净； 5. 检查水电气阀门是否关闭。
7	烹饪间	1. 检查未烹饪的食品原材料是否放好； 2. 检查熟制剩余菜肴是否放入冰箱； 3. 检查用具是否放入消毒柜消毒； 4. 检查灶台地面等卫生是否清理； 5. 检查当天垃圾是否清理； 6. 检查水电气阀门是否关闭。
8	备餐间	1. 检查所有器具存放是否归位存放； 2. 检查区域卫生是否干净； 3. 检查水电气阀门是否关闭。
9	熟食间	1. 检查刀具、砧板等是否定点存放； 2. 检查区域卫生是否干净； 3. 检查食品是否规范存放； 4. 检查水电阀门是否关闭。
10	售卖间	1. 检查售卖间是否存放非必需品和私人物品； 2. 检查售卖台、抹布、地面卫生，不留卫生死角； 3. 检查公用工具是否集中存放； 4. 检查电路开关是否安全并保持关闭。
11	洗消间	1. 检查洗消间是否放置非必需品和私人物品； 2. 检查地面是否有水及油污，有管控水、油及其他污染物跑、冒、滴、漏的措施； 3. 检查清洁工具等是否分类集中存放，抹布是否分色分用途悬挂； 4. 检查消毒后的炊餐用具是否放入专用保洁柜密闭保存备用； 5. 检查已消毒和未消毒的餐具是否分开存放； 6. 检查是否做好每天每餐的消毒记录； 7. 检查当天的垃圾是否已经清理。
12	卫生间	1. 检查清洁用具是否分类集中存放； 2. 检查区域卫生是否清洁干净，地面干净无污水，便槽无污垢，洗手台干净无杂物。
13	更衣室	1. 检查更衣室内的柜子、门窗是否关闭； 2. 检查个人物品是否全部存放在更衣柜里，毛巾、围裙放置指定位置； 3. 检查除毛巾、围裙、工作鞋、衣服以外，是否摆放其他物品； 4. 检查更衣室内的卫生是否清扫干净。
14	用餐区域	1. 检查区域卫生是否清扫干净。 2. 检查所有电器开关是否关闭
15	办公室	1. 检查食堂门窗是否关好； 2. 检查食堂水、电、气阀门是否关好； 3. 检查剩饭剩菜是否存放好； 4. 检查次日早餐物料是否备齐； 5. 值班室是否干净、整洁； 6. 检查各岗位“6T”执行情况做好记录。 7. 检查各种执照、票证、单据，对食品原材料进行追溯式抽查； 8. 检查明厨亮灶系统，是否有违反操作规程的行为； 9. 检查智慧化后勤管理系统是否正常运行。
16	冷库	1. 检查冷库区域的卫生，做好防鼠等工作； 2. 检查冷藏、冷冻室的温度是否符合要求并做好记录； 3. 检查冷库内的货品按标识分类存放，有清晰的生产日期、保质期等； 4. 检查每日进出货的情况，避免造成货物积压、超过保质期； 5. 检查进出冷库货品的登记记录是否账物相符； 6. 检查冷库内物资存放情况，及时做好缺货物资的补货。

第九条 颜色标识要求

1. 加工、生熟食品的刀具、砧板等有不同的颜色区别标识，荤类食品、熟食品、蔬菜水果、海产类食品。

2. 常用的毛巾、抹布要分色悬挂，且与标识相符。

3. 所有线槽、配电箱（柜）封闭良好且有明显的颜色标识。

4. 毛菜筐和净菜筐应用不同颜色区分，定点存放。

5. 仓库的物品分类整齐存放，有先进先出、左进右出标识，有最低最高限线，且有生产日期及保质期登记卡。

第十条 定点存放要求

1. 工作现场的所有物品均有清晰的标签（名）和固定的摆放位置（家）。

2. 工作场所无私人物品，私人物品（水杯等）另外集中存放。

3. 半成品和成品分类分盘分架定点存放，且有对应的标识。

4. 冰箱、冷库内的食品分类存放，且有对应的标识、生产日期和保质期等；加工过的食品存放时应标注加工时间、制作人和保存期限等。

5. 各类厨具、工具、用具分区分类整齐摆放，且有对应的标识。

第十一条 卫生要求

1. 洗菜机、水池等应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途，且排水设施应通畅，无漏水现象。

2. 刀架、砧板架、净菜架等下方有接水设备。

3. 厨房工作区地面保持地面无垃圾、无积水、无油渍，不粘鞋，真正做到“无水厨房”。

4. 墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

5. 炉灶、操作台应干净无污垢，下水道等无异味、无积水。

6. 配备厨房门禁系统且设备完好正常运作。

7. 设置二次更衣室且二次更衣室规范有效。

8. 用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。

9. 厨房卫生无死角（即无人负责的区域），每个员工都有自己的卫生清洁区域，责任到人。

第十二条 食品质量要求

食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。

第十三条 台账记录要求

食品添加剂落实“五专”管理；食品经营各类证照齐全；各项台账记录完整，有检查记录。

第十四条 流程布局要求

学生食堂应划分以下功能区，避免交叉感染。

主食制作区(间)	将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场所，也称主食初加工区(间)。
主食热加工区(间)	对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作场所。
副食粗加工区(间)	对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。
副食细加工区(间)	把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所，也称切配区(间)。
副食热加工区(间)	对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区(间)、烹调热加工区(间)。
厨房专间	处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤间、裱花间、生食海鲜间等。
风味餐馆的特殊加工间	包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等，可根据需要设置，其热加工间应按本标准要求设置。
裱花间	对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短时间存放的场所。
冷荤间	对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等。
生食海鲜间	对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。
备餐区(间)	主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品的专用场所
餐用具洗消间	对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
餐用具存放区(间)	存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器的场所。
库房	包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库等；非食品库房包括杂品库等。
食梯	专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜电梯、餐梯。
用餐区域	饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。

学生食堂应设立门禁系统，分别设置员工通道，生鲜货物通道、干货物料通道，实现人货分离，避免交叉污染。

学生食堂应分开设置成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

第十五条 反对食品浪费要求

学生食堂应建立健全食品采购、储存、加工管理制度，采取有关措施，反对食品浪费，并做到以下要求：

1.加强服务人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。

2.按照标准规范制作食品，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择。

3.将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。

第四章 “6T”现场管理的智慧化建设要求

第十六条 “智慧化6T”应实现以下功能：

食材来源可追溯，质量可信赖，采购下单过程透明。

后厨严格进出，非授权人员不得随意出入。

员工晨检自动化，并自动生成晨检数据，且确保记录真实可信。

员工工作行为标准化，且实时监控和改正异常行为、不规范操作行为。

留样操作智能化，确保专人专柜使用管理。

设施设备状态实时可知，随时监控设备状态异常。

食堂管理数字化，可随时利用信息化后台查阅数据。

第十七条 智慧化人员准入要求

出入口采用智能门禁进行管控，通过刷脸识别等方式进出，实现人员考勤、测温、健康证状态实时联动；利用人像匹配机制自动识别非授权人员进出，对非授权人员的出入实现自动报警，并及时传送到现场管理人员移动终端。

第十八条 智慧化菜单编制要求

智慧化系统具备排餐功能，配置可编辑的标准化菜单库，自动实现菜单编制，菜品列明配比成分，自动生成原料预定单，自动推送数据至智能留样柜，确保留样数据来源准确清晰。

第十九条 智慧化采购验收与溯源要求

利用溯源秤等设备，与出入库系统相结合，系统后台有查询仓库原材料保质期、供应商名称、供应商资质、原材料照片、发票照片等功能。

第二十条 智慧化菜品留样要求

配备智能化留样柜，实现留样专员刷脸留样开门，自动打印每餐留样菜谱信息和菜谱标签功能，具备48小时内无法打开柜门，48小时后自动提示销样功能。具备留样、出样时的人脸抓拍和菜品抓拍，并实时生成不可篡改的电子化留样台账。

第二十一条 智慧化后厨设施要求

配备物联监控功能，对湿度、温度、煤气阀门实时监控。其中仓库内有湿度和温度监控设备。燃气间有煤气阀门开闭监控设备，并具备定时开关时间段功能。

第五章  附  则

 第二十二条  本指南自2021年 月 日起施行，由广东省高校后勤协会负责解释。

附件 “6T”管理量化评分表

单位： 日期：

类别	检 查 项 目	分值	得分	存在的问题
天天处理（48分）	餐厅、售卖区和工作间无破损或存放不需要的用具、物品	8
	库房、杂物间物品分区域、分层存放	8
	物品按食用与非食用分区域存放	8
	工作场所无私人物品。将私人物品按区域集中摆放	8
	将必要品按高、中、低量分层存放与管理	8
	根据实际情况，需要的物品留下，不需要的马上放回原位	8
天天整合（56分）	每个区域都设有岗位职责、负责人照片、姓名	8
	所有物品有“名”有“家”，并按统一标准摆放	8
	物品摆放有合适方法，散装物品归类,用盒、瓶装物品开架存放	8
	有物品存放最高、最低存量指引	8
	有先进先出、左进右出的指引，所有食品标明使用期限	8
	厨房用具、抹布、拖把等物品分类、分区域集中存放	8
	任何工作人员能在30秒内取到和放回必需的物品	8
天天清扫（48分）	有清洁责任分区，有清洁责任人的职责（每个员工）	8
	物品存放柜架底层离地15公分以上	8
	设施、设备外观光亮、无杂物、无油污、无污垢，清洁干净	8
	有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，密闭并易于清洁	8
	用具无污垢、无杂物、干净	8
	楼道、天花板及墙面保持清洁，无蛛网；地面无杂物、无油渍，不湿滑	8
天天规范（64分）	做好物资采购计划，避免货物囤积，保证当月采购当月使用	8
	所有管理标识牌公开，视觉一目了然	8
	所有物品、设备摆放以直线直角为主，按标准摆放	8
	所有物品以透明开架式存放（或透明储物箱、框存放）	8
	消防设施、安全出口标示完好有效	8
	电线安装符合安全用电规定，无私搭乱接现象	8
	刀具与砧板以颜色区分生熟使用	8
	菜框、工作抹布以颜色区分；垃圾桶、泔水桶保持清洁、加盖	8
天天检查（58分）	设置实施“6T”管理实务宣传栏，展示实施成果记录（实施前后对比照片）	8
	制定实施“6T”管理工作措施及相应的奖惩激励，并保证公正、公平，切实执行	8
	统一服装标准及仪表仪容规范	8
	倡导员工积极参与“饮食中心综合考核评比”、“最佳菜品”评选活动	8
	每位员工必须持有健康证上岗，切实执行下班前行“6T”	10
	有每日、每周、每月工作计划表，下班前每人检查工作清单是否完成	8
	每月定期进行“6T”实务总结，制定总结结果的改进措施	8
天天改进（26分）	发动员工参与写作实施“6T”心得体会	8
	食堂根据前一轮实施成果，巩固好的工作方法，提出新一轮的工作目标	10
	运用“6T”方法在工作中创新使用	8