自贡市第三人民医院

食堂外包服务需求

一、项目概述

自贡市第三人民医院因日常工作需要，拟对医院本部（含西区）、济慈医疗部（马吃水）、马吃水社区卫生服务中心职工、病人及家属提供早餐、午餐、晚餐和医院业务接待餐服务。

二、服务内容及要求

1、服务内容

自贡市第三人民医院食堂的主要服务内容包括：供应商负责提供餐饮专业技术人员和服务人员，提供食堂管理服务和配送服务，提供职工在食堂就餐和职工、病人及家属订餐、送餐服务(送到订餐人员指定地点)，院内设集中售卖点，提供医院业务接待餐服务，为马吃水济慈医疗部和马吃水社区卫生服务中心职工患者及其家属提供用餐、刷卡服务。如需在济慈（马吃水）单独设立经营点，则由供应商自行负责经营场地及相关资质手续。

%1、 服务要求

2.1基本要求:

2.1.1.每天提供职工在食堂就餐和职工、病人及家属订餐、送餐服务(送到订餐人员指定地点)，院内设集中售卖点，为马吃水济慈医疗部和社区职工患者及其家属提供用餐、刷卡服务（提供中餐和晚餐送餐服务）。

2.1.2.每周五向医院营养科提供下一周周一至周日菜单，经营养科审核后按菜单制作，并在食堂进行公示，一经公示不得任意变更，做好菜单记录存档；医院有公务用餐需要时须提供菜单、价目表，经院方相关负责人同意后方能制作。

2.1.3.依据营养科膳食治疗处方(或食谱)，为病人制作营养餐。

2.1.4.供应商自主经营、独立核算，发生的债权、债务与医院无关。

2.1.5.食堂设施、水电气表后管线、设备维修、维护、运行费用由供应商承担(抽油烟机的内外清洁，油烟净化器清洁，上下水疏通，做好记录)，负责门前三包等。如需添加设施或设备由供应商自行负责。

2.1.6.水、电、气及设备折旧费用均由供应商支付，按月抄表计算，交医院财务科。

2.1.7.食堂所有员工的工资、福利、保险均由服务商负责，其员工劳资纠纷、工伤事故等均由供应商负全责。

2.1.8.供应商需一次性向医院缴纳本项目招标人所提供的食堂设施、设备保证金≥20,000元，同时每月支付≥6,000元（设备折旧≥4000元+房屋折旧≥2000元）的相应设施、设备折旧费，具体金额由供应商在投标文件中进行承诺。

2.1.9.划定职工、患者就餐区域和售饭窗口，餐具分开使用(职工均使用不锈钢餐具)，并在醒目位置张贴标识加以区分或有非实质性隔断做区域划分。

2.1.10.供应商提供刷卡系统，且需具备按次数刷卡和统计功能。

2.1.11.供应商食堂管理及工作人员需每年进行一次健康体检，均需持有有效的健康证方能上岗。

2.2菜品要求

2.2.1供应商应提供满足以下要求的早、中、晚标准餐供给：

序号	餐种/品类	服务质量要求	餐费标准	备注
1	早餐	提供稀饭、豆浆或牛奶、面点、糕点(品种≥4种，每种口味每周重复≤2次)，鸡蛋、盐蛋，炒素菜(≥2种)，下饭菜等。面食类：抄手、水饺、水粉或面条(绍子面、排骨面、牛肉面等多样品种)	价格不高于市场价格	一周内每天菜品不重样
2	午餐	提供至少五荤三素菜品供职工选择，并提供免费汤和免费餐后水果（≥100g/份），每餐份主荤肉≥100g，俏荤肉≥50g，蔬菜总量≥200g，提供下饭菜。	14元/人/餐	一周内每天菜品不重样（午餐和晚餐的标准配置为两荤一素）
3	晚餐	提供至少三荤二素菜品供职工选择，并提供免费汤和免费餐后水果（≥100g/份），每餐份主荤肉≥100g，俏荤肉≥50g，蔬菜总量≥200g，提供下饭菜。	14元/人/餐

2.2.2公务用餐、业务用餐：供应商应提供适时的菜品及价目表，以实际就餐人数及餐标另行结算。

2.2.3菜品质量和价格要求

（1）确保所购食品及配料符合国家食品卫生的相关要求，供应商采购的所有食材、佐料以及他成品商品必须提供进货凭证原件或复印件，牛奶制品、饮料等成品不得超过市场价格（以北京联华超市、邻里超市为标准），交后勤保障部保存。

（2）套餐和炒菜的主料和副料必须达到医院的要求，不得短斤少两。

（3）供应商当天售卖后剩下的饭菜必须当天处理，不得再次利用、售卖。

（4）严禁售卖半成品商品如米、油等。

（5）招标人接受省、市、区的各类检查或按要求达标评审等过程中供应商不得给招标人造成任何影响。

2.3餐费管理方式

职工可选择早餐、午餐和晚餐消费，打卡次数每日不限次数，每月限22次，医院每月按职工实际就餐次数与供应商办理一次结算。

2.4食材采购要求

供应商针对本项服务的原材料及易耗品采购标准要求，每月制定《原材料采购配置计划》(包括但不限于预包装食品标明品牌、等级、规格、保质期、质量标准、服务商、价格；生鲜食品标明名称、质量标准、服务商或采购市场)。

2.4.1采购的食材和食品必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购使用以下食材或食品：

（1）有毒、有害、腐烂、变质、变味、霉变、生虫、污秽不清、混有异物或感观异常的食材或食品。

（2）无检验合格证的肉类；

（3）超过保质期限以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证生产的食品；

（5）未经国家允许食用的野生动物。

2.4.2食品原料及辅料的强制要求：

（1）大米：有QS认证的标准包装(严禁散装大米)。

（2）面粉：有QS认证的标准包装(严禁散装面粉)。

（3）酱油：有QS认证的小包装。

（4）醋：有QS认证的包装。

（5）味精：有QS认证的包装。

（6）油：有QS认证的菜籽油、色拉油、调和油（严禁售卖）。

（7）黄酒：有QS认证的小包装调料酒/烹饪酒。

（8）蛋类：卫生许可证、合格证、检疫证。

（9）肉禽类：卫生许可证、合格证、检疫证

（10）鱼类：卫生许可证、合格证。海鱼要求冰鲜、无异味、不变质，河鱼要求必须鲜活。

（11）豆制品：卫生许可证、合格证。盆装豆腐必须加盖防尘。

（12）蔬菜类：菜质必须新鲜、不变质，严禁水发类菜进入食堂(海带、笋干类)，严禁发芽土豆、扁豆、四季豆进入食堂

（13）盐：有Q5认证的食用精盐。

（14）使用转基因食品、食材、油类等需征得院方同意且向全院职工公示。

2.4.4每次进货发票须妥善保存，交由招标人备案，并随时接受招标人检查。

2.5食堂管理及服务要求

2.5.1 供应商每天销售的菜品应每个菜品分别留取至少100g，且密闭保存在温度为2-8摄氏度的冰箱中，留存48小时。

2.5.2食堂严格执行《食品卫生法》等法律、法规和医院的有关规定。严格按照自贡市食品卫生行业的分级量化B级标准执行。

2.5.3严格执行《食品卫生法》及有关部门的规定，做好《餐具消毒台帐》、《一月菜谱存档台帐》、《48小时留样台帐》、《索证验收台帐》、《样品菜制度》、《餐厨垃圾管理规定》等相关记录，以备检查。

2.5.4供应商负责食堂所有的安全管理工作。所有设施设备使用必须做到规范操作。注意防火、防盗、防人员跌倒等，确保人身财产安全。因供应商原因导致的安全不良事件所造成的人身和财产损失，由供应商全权承担。

2.5.5食品、食材应当分类存放，分架、隔墙、离地保管，并定期检查处理变质或超过保质期限的食品。

2.5.6供应商负责按照国家的相关要求定期对食堂用具进行清洗、消毒(每周三次，其中餐具、就餐桌椅每天一次，并做好记录，由医院委派的食堂专管员签字认可)。

2.5.7餐厨垃圾收集、转运、处理等按上级有关规定执行，由供应商与有合法有效资质单位签定收集、转运、处理协议，费用由供应商承担。

2.5.8供应商须将每周菜谱上墙公示。

2.5.9食堂从业人员穿戴整洁的工作衣、帽，戴口罩，微笑服务，遇到问题耐心解释，严禁与顾客发生争吵和肢体冲突。

2.5.10食堂从业人员应具有良好的卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲，分发、卖食品前要洗手，一律使用食品夹，卖饭时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

2.5.11供应商负责食堂内外(门前三包)清洁卫生，保持环境设施设备清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，地面无油迹，防止人员跌倒，通风良好，禁止在食堂区域存放有毒有害及个人生活物品。

2.5.12医院职工统一使用不锈钢快餐盘用餐，不得使用一次性(泡沫塑料等不可降解材料)饭盒、筷、碗；职工所使用的餐具与对外用餐具应分开，不得混用。

2.5.13医院职工窗口只能为本院职工服务。

2.5.14 食堂从业人员每年健康体检一次，健康证复印件交由后勤保障部保存，未经体检不得从事食堂工作。

2.5.15食堂环境及食品卫生

（1）食堂和仓库整洁通风，无苍蝇、蟑螂、蚊子、虫卵、老鼠或老鼠屎，食品分类存放，离地离墙30cm，防止受潮霉变。

（2）各种食品摆放整齐，不销售使用腐烂变质食材、食品。

（3）生熟食品及刀、案板、容器不得混用，放入冰箱的熟食品要加盖，无交叉污染；冰箱内食品生熟隔离分开存放，先进先出。

（4）餐盘、筷子、汤瓢等公用餐具用餐前必须经过高温蒸煮后放置在消毒柜消毒，并做好消毒记录。

（5）泡菜坛、调料盒无生花、霉变现象。

（6）杜绝食堂发生食物中毒或传染病。

2.6营养科对食堂工作要求

2.6.1食堂员工应配合营养科完成相应工作。

2.6.2食堂员工应熟知并遵循营养科制定的各项规章制度，尤其是食品卫生与医院感染管理相关的制度，保证食品卫生、环境卫生、个人卫生达到标准要求，配合迎接日常各种上级单位检查。

2.6.3营养科对食堂财会和成本核算、财务管理、库房管理制度以及卫生制度进行督导，食堂应配合检查并按要求整改。

2.6.4食堂工作人员定期接受营养科的各种培训、考核及监督检查，若不达标或有过失，食堂应在绩效上给予当事人相应的扣罚。

2.6.5治疗膳食配制室应配备固定专职营养厨师1名及以上，对营养科要求的治疗膳食负责称重、制作、分发、保温、留样等工作。按科室及膳食种类每日登记治疗膳食就餐人次，每月统计上报营养科。负责餐具和厨具的维护和保管，做好室内环境卫生、物品清洁、消毒工作。每天小扫除，每周一大扫除。

2.6.6治疗膳食是临床治疗需求，食堂不应过多追求利润，应以服务病患为主，保证膳食质量。治疗膳食食谱中的食材均应得到供应保障。

2.6.7营养食堂应具备A级资质证书。外包服务合同、供应商营业执照、卫生许可证应留存营养科一份。

2.7人员配置及要求

2.7.1 人员配置

人员配置≥20人，其中配置常年驻院专职食堂安全管理人员≥1名，厨师≥3人(均需取得厨师资格证书，其中含1名专职营养厨师)，统计兼库管1人，采购1人、其他服务人员≥14人。服务期间如遇人员变动，专职食堂安全管理人员及厨师变动需告知后勤保障部，需在三个工作日配齐改岗位人员，其他食堂服务人员变动，需在五个工作日内补充配齐相应岗位人员，皆须持健康证上岗。

2.7.2 人员要求

（1）常年驻院食堂管理人员：

身体健康，持健康证上岗，年龄45岁以下，高中及以上学历，具有良好的职业道德和素养，熟悉《食品安全法》等相关法律法规，具备较强的管理能力、沟通能力和应急处理能力，责任心强，有食堂服务管理经验，每天早上8:00到岗，对食品的安全、餐具消毒、环境卫生、设施设备的运行情况进行检查，组织食堂从业人员晨检。

（2）厨师：

①大锅菜厨师：身体健康，持厨师证（中式烹调师职业资格证书初级及以上）、健康证上岗。具有高中及以上学历，有良好的卫生习惯、职业道德和素养，厨艺佳，有食堂服务管理经验。

②小炒厨师、专职健康管理师：身体健康，持厨师证（中式烹调师职业资格证书初级及以上）、健康证上岗。具有高中及以上学历，具有良好的卫生习惯、职业道德和素养，擅长各类菜肴的烹制，厨艺佳，有食堂服务管理经验和桌餐制作经验。

（3）统计和库管：

身体健康，持健康证上岗，年龄≤50岁。高中及以上文化程度。品行端正，具有良好的卫生习惯、职业道德和素养。责任心强，思维清晰，熟悉办公软件基本操作。

（4）其他服务人员：

身体健康，持健康证上岗，年龄≤50岁。初中及以上文化程度，品行端正，吃苦耐劳，具有良好的卫生习惯、职业道德和素养。

2.8食堂综合考核管理办法

2.8.1考核小组组成人员

医院、后勤保障部、工会、营养科负责人及后勤保障部食堂监管工作人员组成考核小组。

2.8.2考核方式

分一般考核和满意度考核。

2.8.3考核内容

经营食品的质量、价格、环境卫生、安全生产情况、服务态度、占地经营等方面进行检查考核。

2.8.4考核办法

考核小组对食堂工作人员的服务态度、食品卫生和商品质量、按时供应、环境卫生等进行检查和监督。

（1）一般考核：主要考核供应商履行合同条款的情况，若供应商违反合同及附件中的任一条款，第一次扣200元，第二次扣500元，第三次扣1000元。超过三次，医院有权终止合同。

（2）满意度考核：考核小组协助供应商组织对职工或病人对供应商（不低于200份调查问卷）所提供的合同范围内服务进行满意度调查。当综合满意度低于70%时，医院按照每下降一个百分点100元扣除服务费用。若满意度调查三次不达标或群众意见反映强烈，沟通后仍不整改的，医院可以终止该合同执行，供应商承担合同违约责任。

（3）供应商若违反法律、法规、医院相关规定，造成食物中毒等食品安全事件或其它不良事件，对医院造成经济损失、不良影响的，由供应商承担一切责任，同时招标人有权终止该合同执行。

2.8.5 食堂综合考核评分标准

考核项目	考核内容	考核标准	考核分值 100分	评分 分值
菜品质量20分	面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货。蔬菜要求新鲜。洁净无污染。	有一项不合格减2分，减完4分为止。	4分
	食堂采购不需要加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变。异味现象。	有一项不合格减2分，减完4分为止。	4分
	每周中、晚餐自制主食不少于3种，菜品花式不少于8种，荤素营养搭配合理。	每少一种减1分，荤素营养搭配不合理减2分。减完5分为止。	5分
	饭菜的份量合适，饭菜可口程度。	饭菜的份量不合适减2分，饭菜不可口减1分。	4分
	食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象。	有一项减1分，减完3分为止	3分
服务质量20分	炊事人员持有效的健康证上岗，定时检查。在加工和分发食品时穿戴整洁的工作服。	无健康证并没有定期检查减1分，没穿工作服上岗减0.5分。	3分
	炊事员必须保持整洁，不准佩戴手饰，两手干净，操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔，对食品打喷嚏等不卫生行为。	有任何一项减0.5分，减完3分为止。	5分
	分发食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。	直接接触食品减一次1分。	3分
	食堂服务人员要耐心解答、微笑服务、不得与员工发生争吵、打架等不文明行为，有问题反应相关管理部门解决。	出现不文明行为一次减1分。	5分
	按单位规定时间开饭	出现一次延误减1分。	4分
卫生质量10分	工作间无苍蝇、老鼠，防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效。	发现一次苍蝇、老鼠减3分。	3分
	原料。半成品、成品的生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。	生、熟食品未分开减1分，食品存放没分类分架减1分。	3分
	工作间、操作台、灶台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫，地面整洁，桌椅洁净无油污。	有一项不清洁减1分，减完2分为止。	2分
	炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三消毒四隔离”	一次无消毒作业减1分，不定期消毒一次减1分。	2分
食堂管理 10分	监督投诉机制5分：有意见簿、微信平台或其他的方式听取消费者的意见和建议，并有专人负责问题处理	无投诉渠道扣2分，发现问题不及时核实 处理每次扣1分，处	5分
	现场管理5分：现场经理到现场上班，发生问题无人处置，每发现一次 1分，该项分扣完为止。医院要求调整现场经理	理效果不好每次扣1分	5分
满意度40分	员工满意度调查（每月一次）	根据职工及患者满意度调查表打分，“不满意”比例≥40%的一次扣30分，“一般”比例≥40%的一次扣10分。院方会根据调查情况要求供应商整改，如不整改，医院将单方面终止合同。	40分