普宁市自然资源局普宁市自然资源局机关食堂餐饮服务项目采购需求征求意见公告
发布机构：普宁市自然资源局 发布时间：2021-06-28 17:51:02
项目编号：LC021FGG06001GD
普宁市自然资源局机关食堂餐饮服务项目采购需求
（一）服务概况
普宁市自然资源局机关食堂地点位于普宁市自然资源局办公楼附属楼一楼，食堂厨房作
业面积约 96 ㎡，用餐使用面积约 280 ㎡。食堂按日用餐 312 人次（早餐 107 人，午餐 176
人，晚餐 29 人），年用餐日数按 250 个工作日计算。
序号 项目名称 用餐人数（人） 人均日用餐最高限价（元） 备注
1 早餐 107 5 年天数按 250 个工作日计算
2 午餐 176 23 年天数按 250 个工作日计算
3 晚餐 29 23 年天数按 250 个工作日计算
（二）服务范围
本项目服务范围：食堂以中餐形式整体由中标人承包，包括食堂管理、食材配送、食材
烹饪、人员招聘、厨具餐具的清洁维护保养、厨房及用餐场所的保洁等。中标人按时完成采
购人要求的开膳工作，与采购人根据实际用餐人数每月按实结算。
食堂场所、厨具餐具、清洁用品、消防设施设备、生产设施设备及食堂运作必要的其他
设施设备由采购人负责提供，食堂运作所产生的水电费、燃气费均由采购人承担。食堂运作
过程中，除采购人必须负责提供及承担的部分外，其他部分产生的一切费用由中标人负责提
供及承担。采购人另外要求增加用餐标准及食材的，增加部分由中标人向采购人另外按实报
销解决。
（三）总体要求
1、本项目由中标人负责膳食服务相关的所有事务，包括但不限于人员招聘、人员管理、
工资发放、劳动纠纷、用工风险、食堂人员工伤赔偿等一切人力资源服务，采购人负责监督。
2、中标人必须遵守采购人相关规章制度，接受采购人的管理和监督。
3、整体项目完成要求：采购人按“好、合格、基本合格、差”四个等级，每月收集用
餐人员对餐饮服务的评价，反馈给中标人，对服务质量做出要求，中标人需要保质保量完成
采购人要求的服务内容。如连续 3 个月半数以上用餐人员对中标人评价为“差”时，采购人
对中标人提醒注意，连续 6 个月评价为“差”时，采购人有权单方终止合同。
4、中标人对食堂服务人员必须按《中华人民共和国劳动法》等相关政策法规办理相关
合法用工手续。对所录用食堂服务人员健康卫生问题要严格审查，保证食堂服务人员身体健
康。
5、采购人对重要的管理决策有直接参与权与审批权。
6、中标人在做好工作的同时，有责任向采购人提供合理化建议，以提高管理效率和管
理质量。
7、中标人在合同期内，必须严格遵守《中华人民共和国劳动法》和《食品安全法》等
各项法律法规的规定。因中标人违法及违规操作或因食材安全问题带来的损失和责任，由中
标人全部承担。
8、中标人必须接受有关管理部门（安全环保、消防、食品安全、综合治理、卫生监督
等）和采购人的监督和检查。若被有关监督部门处罚的，处罚款由中标人承担。
9、中标人须接受采购人对食堂的卫生状况、安全操作、消防操作、节能降耗的监督检
查，并对采购人提出的问题进行及时整改，如中标人对存在问题不进行整改，采购人有权单
方终止合同。
10、中标人要做好食堂与从业人员的卫生管理工作，服务期间的卫生检疫、办理健康证、
体检等费用均由中标人负责。
11、采购人与中标人双方共同制订工作制度和标准，作为对中标人的工作质量的考核依
据。
（四）食堂服务人员要求及具体职责
1、岗位要求：
本项目要求共设有 3类岗位，分别是管理岗位、厨师岗位、服务员岗位。主要岗位人员
应按采购人的要求，需配备共不少于 6 名食堂服务人员，分别为：管理人员不少于 1 人，厨
师不少于 2人，厨工不少于 2人，服务员不少于 1 人。
2、食堂服务人员相关要求：
（1）所有人员应通过卫生防疫部门的体检，并领取饮食行业健康证，且将原件交采购
人查验后才能上岗，复印件交采购人存档。
（2）食堂人员要保持良好个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工
作衣、帽及口罩，配餐时戴手套操作；不得留长指甲、佩戴饰物，手部有外伤的人员不得从
事食品生产经营活动。
（3）所有人员每年体检不少于 1 次，体检相关费用由中标人承担。
（4）符合国家用工规定。
（5）如因用工引起的劳动纠纷问题由中标人负责解决并承担相关责任。
3、各岗位人员具体工作职责：
管理人员：负责对膳食加工服务操作规范进行监督、检查等管理工作，同时与采购方管
理人员沟通联系，及时解决工作中出现的问题，具体职责如下：
（1）负责建立健全食堂管理的规章制度及操作流程（如食品留样制度、餐具清洗消毒
流程等），并按制度流程标准严格监督执行。
（2）每天和采购方代表一起参与食材的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并
上报采购方代表，不得营私舞弊，谋取个人利益。
（3）严格执行食品卫生法，监督并检查食品卫生和环境卫生的执行情况，严格把控食
品安全质量关，杜绝食物中毒事件发生。
（4）监督、提高员工的节约意识，杜绝浪费现象，爱惜食堂设备、设施及餐厨用具，
非正常损坏，需照价赔偿。饭堂营业时间结束后，检查门、窗、水、电、气、油等是否关闭，
做好节能和安全工作。
（5）检查厨房设备设施运转和使用情况，抓好设备设施的维护保养，水电气供应的关
键部位有规范的警示标示，防止发生意外事故。
（6）严格执行消防规程，定期检查消防器材，做好防火工作。
（7）掌握食堂工作规律，善于发现问题，能处理一般投诉，并将情况向上级报告，不
断积累经验。
（8）对每月用餐人员评价情况进行跟踪，对存在问题落实整改。
厨师：
（1）负责早、中、晚菜点烹制，根据采购方的要求，烹饪不同菜式，兼顾各种口味。
（2）根据季节行情实际，研究制定每周菜谱，控制成本。严格按照菜式规定，烹制各
种菜肴，保证菜谱 5天内不重样，并提前一周公布菜谱。
（3）注意营养合理搭配：早餐做到蛋白质、粗粮合理搭配；午餐和晚餐做到荤素合理
搭配，种类多样化。
（4）保持地方菜特色和风味，能满足就餐者多样化的口味需求，提高及餐人员的满意
度
厨工：
（1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品禁止
加工。
（2）蔬菜须清洗干净，洗后无泥沙杂草残留。
（3）动物性食品、植物性食品应专池分开清洗，必须时消毒处理。
（4）动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。
（5）注意食品安全卫生，清洗过的食品不落地存放，食品仓库或加工区域不得存放私
人物品。
（6）负责餐具的清洗、消毒工作：①餐具要分池清洗，分柜消毒存放；②按照餐具清
洗流程，合理使用洗洁精，减少化学化工类物资残留。
（7）负责餐厅的卫生工作。
服务员：
（1）严格遵守食堂各项管理制度，做好餐厅的接待等服务工作。
（2）礼貌热情，保证餐厅清洁卫生。
（3）定期盘点厨具、玻璃器皿和使用设备，报告损坏和短缺情况，并向采购人申购。
（4）协助厨工做好清蔬菜、厨具、餐具的清洗和消毒工作。
（五）工作要求及供餐标准
1、工作要求
（1）中标人须按时提供膳食服务，具体开膳时间由采购人制定。节假日按采购人要求
提供饮食服务。
（2）中标人必须严把食品卫生安全关，认真遵守《中华人民共和国食品安全法》的各
项要求，实行“规范操作，安全监督”机制。服务期间不得采购过期、腐烂、变质等食材。
（3）食堂内所有房间（包括厨房、仓库、配餐间等）清洁卫生由中标人承担，大、小
餐厅开餐时间桌椅、地面清洁卫生由中标人负责。中标人要合理使用厨房设备设施，餐具必
须彻底清洁消毒。搞好室内外环境清洁和消毒工作，清除卫生死角，保持墙壁、墙裙、天花
板、地面整洁，疏通下水道，垃圾桶须加盖并保持桶身的清洁，加强灭蝇、灭蟑螂、灭鼠等
措施。
（4）中标人负责食堂所有服务人员的招聘、任免、薪资、住宿、福利以及工伤保险、
医疗保险、人身意外保险等，同时配合做好有关部门组织的各项业务学习培训。费用由中标
人负责。
（5）中标人要有良好的服务态度，讲究职业道德及各项文明礼仪（包括着装整齐、干
净），并自觉接受就餐人员的监督。中标人为员工配备统一的工作服，费用由中标人承担。
（6）中标人员工如有感冒、皮肤划伤等，不得带病上班；在工作期间患有传染病者，
应立即调离工作岗位，康复后体检合格方可上岗。
（7）中标人应爱护饭堂内的公物，不得将食堂内的用具随意损坏、丢失或转借他人。
（8）食堂的剩余饭菜、废弃油脂中标人应按指定地方存放，由采购人派员处理。
（9）中标人须做好食堂的消防安全工作，不得出现任何人为的消防安全事故隐患，并
定期接受采购人及相关部门的监督检查。食堂内的消防安全及工具、煤气、电源（炉灶、各
种炊事设备）操作事故责任均由中标人承担。
2、供餐标准
（1）早餐：早餐每人每餐不低于 5 元（食材），中标人每餐早餐主食品种（粥、面包、
粉、面条等）不少于 2 个，杂咸品种不少于 4 个。
（2）午餐及晚餐：午、晚餐每人每餐不低于 16 元（食材），中标人午晚餐菜式品种不
少于 8 个（米饭除外，肉 2-3 个，鱼 1-2 个，蔬菜 2 个，杂食 1 个，汤 1 个），每周提供菜
式品种不少于 20 款，且当天午餐与晚餐的菜式品种不得重复。
（3）中标人必须按照供餐标准提供菜式，如出现 1 次未按供餐标准供餐情况，处以警
告；出现 2 次未按供餐标准供餐情况，处以中标人人民币 1000 元罚款，罚款由当批次的供
货结算款中扣除；出现 3次以上不按供餐标准供餐情况的，采购人有权单方终止合同。
（六）食材供应要求
中标人自行负责原材料的采购、验收和配送，并保证品质。中标人要严格做到购物索证，
建立好购物“台帐”，索证验收“台帐”，“电子”台帐记录（包括餐具消毒“台帐”）必须专
人规范填写，随时接受采购人及有关部门的检查。
1、质量要求：
（1）蔬果类应保持较好的色泽和新鲜度，符合国家食品卫生标准，不得有黄叶、腐烂、
泥沙等脏物存在，蔬果类农药等化学物不得超标，并提供农药残留检测证明。（蔬菜利用率
不低于 95%）。
（2）冻品类有生产厂家、生产日期和保质期（送货日期不超过保质期的 1/4）。
（3）冰鲜类食品保质期不得超过 48 小时。
（4）干货类为市场上一级产品。
（5）海鲜、河鲜类必须鲜活，身体饱满结实，无腐烂异味，肉质紧密有弹性，来源可
靠放心，无毒，无害，无污染（利用率不低于 95%）。
（6）鲜肉类应外观检测新鲜肉质柔软有光泽、无腐臭变质异味、无寄生虫、无粘液、
无渗出液体，全部来源于正规肉联厂，保证为当日新鲜肉，并提供政府检疫部门出示的检疫
合格证明（鲜肉类利用率不低于 98%）。
（7）熟食类必须来源于正规店家，保证为当天生产的食品，并符合该类食品的行业标
准。
（8）粮油、副食，调料类由正规厂家供货，有生产厂家、生产日期和保质期，并符合
国家食品卫生标准，坚决杜绝出售假冒、变质、过期的产品。
（9）豆制品符合 GB2712-2014 食品安全国家标准。
（10）中标人提供的全部食品要符合国家食品卫生标准，对于不符合采购人质量要求的
品种可无偿退货或换货，如换货中标人必须在采购人规定的时间内把货送到目的地。
2、食品安全保障措施
（1）中标人必须遵守国家规定的《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律和行政
法规的规定，提供的货品必须符合国家有关卫生标准，保质、保量、保鲜，严禁配送假冒、
变质、过期的农副产品。不合格的货品，中标人必须包退包换。
（2）中标人须对购买的食品分类用器具装载，不得混装，运输过程应采取相应的保鲜
防护措施。
（3）如因中标人所提供的食品引起食用的人身体不适、发生食物中毒等问题，经质量
检验部门确定后是中标人的责任,由中标人承担全部经济赔偿与法律责任。
（4）中标人须保证供应的货品均为正规生产的新鲜（冰鲜除外）检验合格、无毒、无
腐烂、无辐射、无侵权、无变质货品，符合国家有关卫生、质量、包装和保质标准，要使用
有效期的货品，其剩余有效期不得少于标注有效期的 75%。
（5）中标人提供的蔬菜必须保证每日新鲜，取得无公害认证优先选择，并符合《食品
卫生安全法》要求并出具有效的《农产品检验报告》，达到供港蔬菜标准。中标人对每日蔬
菜须使用“农药测试卡”检验农药含量，含量超标中标人须无条件退货或换货。采购人每日
对蔬菜进行抽样复检，如复检出现 1 次含量超标情况的，处以中标人人民币 1000 元罚款，
罚款由当批次的供货结算款内扣除。出现 3 次以上含量超标情况的，采购人有权单方终止合
同。
（6）中标人保证所提供的鲜肉类、生禽、鲜水产、蔬菜种类的多样性和季节性，以保
证新鲜感。
（7）货物有包装的，货物的包装完整清洁（无损、无污、无皱），采购人有权拒收包装
不整齐、已拆封的商品。
（8）采购人发现商品出现损坏（包括表面损坏），或出现水渍、串味、受潮等导致货物
性质改变的，中标人必须无条件退货或更换商品。
（9）中标人提供假冒伪劣、过期、变质、有毒等不合格食品的，一经发现，除按采购
人要求无条件退货或换货外，中标人将被处以当次供应食品货款 2倍的罚款。
3、交货及运输：
（1）中标人应保证食材运输车辆清洁干净，无污渍，无异味。
（2）中标人如遇不可抗力因素而造成食材配送延误时，应提前通知采购人。
发布于 2021-06-29
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