竞争性磋商文件

采 购 人：天津市河东区教育局

项目名称：天津市河东区教育局食堂服务项目

项目编号：SHGP-2021-B166

天津盛浩工程咨询有限公司

2021年06月

竞争性磋商文件目录

第一部分 磋商邀请函 1

第二部分 磋商项目要求 5

一、商务要求 5

二、技术要求 7

三、磋商程序 8

四、评审方法及评标标准 10

五、项目需求书 14

第三部分 磋商须知 25

第四部分 合同草案 45

第五部分 响应文件格式 48

第一部分 磋商邀请函

受 天津市河东区教育局 委托，天津盛浩工程咨询有限公司以竞争性磋商方式就 天津市河东区教育局食堂服务 项目实施政府采购，现欢迎合格的供应商参加磋商。

一、项目名称及编号

（一）项目名称： 天津市河东区教育局食堂服务 项目

（二）项目编号：SHGP-2021-B166

二、项目内容

1.天津市河东区教育局食堂服务(包含食材采购)，详见“项目需求书”。

2.本项目不接受进口产品投标。

三、项目预算

人民币：77万元

最高限价：人民币：73.7万元

四、项目需要落实的政府采购政策

（一）根据《政府采购促进中小企业发展管理办法》（财库﹝2020﹞46 号）规定，本项目专门面向中小企业、小型企业采购。

（二）根据财政部发布的《关于政府采购支持监狱企业发展有关问题的通知》规定，本项目对监狱企业视同为小微企业。

（三）根据财政部发布的《财政部 民政部 中国残疾人联合会关于促进残疾人就业政府采购政策的通知》规定，本项目对残疾人福利性单位视同为小微企业。

（四）按照《财政部关于在政府采购活动中查询及使用信用记录有关问题的通知》（财库〔2016〕125号）的要求，根据投标当日（查询时间为递交响应文件的截止时间）“信用中国”网站（www.creditchina.gov.cn）、中国政府采购网（www.ccgp.gov.cn）的信息，对列入失信被执行人、重大税收违法案件当事人名单、政府采购严重3违法失信行为记录名单及其他不符合《中华人民共和国政府采购法》第二十二条规定条件的供应商，拒绝参与政府采购活动，同时对信用信息查询记录和证据进行打印存档。

五、供应商实质性资格要求

（一）若有其他资质要求，在这里依次添加，后面序号顺序调整。

（二）具备《中华人民共和国政府采购法》第二十二条第一款规定的条件，提供以下材料：

1.营业执照副本或事业单位法人证书或民办非企业单位登记证书或社会团体法人登记证书或基金会法人登记证书，提供复印件加盖公章。

2.提供2020年度经会计师事务所审计的企业财务报告（含报表）或近半年内由银行出具的资信证明。

3.提供2021年任意一个月的依法缴纳税收和社会保障资金的相关证明材料；依法不用缴纳税收和社会保障资金的应提供税务机关出具的依法免税的证明文件或社会保险基金管理部门出具的不需要缴纳社会保障资金的证明文件。

4.供应商在参加政府采购活动前三年内，在经营活动中没有重大违法记录的书面声明。

（三）供应商须由法定代表人或其授权的委托代理人参加投标。供应商代表若为法定代表人需提供法定代表人身份证明书和法定代表人身份证原件；供应商代表若为被授权的委托代理人，须提供法人代表授权书（需由法定代表人签字或盖章）和被授权人身份证原件。

（四）本项目不接受联合体磋商。

（五）本项目专门面向中小企业、小型采购，须提供《中小企业声明函》并加盖公章。

六、获取竞争性磋商文件时间、地点、方式及竞争性磋商文件售价

（一）获取竞争性磋商文件时间：2021年06月24日至2021年07月01日，每日上午9：00-12：00，下午14：00-17：00（法定节假日除外）。

（二）获取竞争性磋商文件的地点：天津盛浩工程咨询有限公司（天津市红桥区光荣道与保康路交口宝能创业中心A座10楼1001室）。

（三）获取竞争性磋商文件的方式：

1.须携带供应商营业执照副本复印件加盖公章、法定代表人授权书原件和被授权人身份证原件。

2.供应商须在《天津市政府采购网》（网址：http://tjgp.cz.tj.gov.cn）上完成注册并成为合格供应商。

（四）竞争性磋商文件的售价：售500元/包，一经售出，概不退还。

七、磋商时间及地点

（一）响应文件递交的截止时间：2021年07月05日14:30（北京时间）。

（二）磋商时间：2021年07月05日14:30（北京时间）。

（三）磋商地点：天津盛浩工程咨询有限公司（天津市河东区新浦路2号1305）。

八、项目联系人及联系方式

（一）联 系 人：唐金钰

（二）联系电话：022-86599692-0/611

九、采购人的名称、地址和联系方式

（一）采购人名称：天津市河东区教育局

（二）采购人地址：天津市河东区十四经路5号

（三）采购人联系人和联系方式：刘老师，022-24316478

十、采购代理机构的名称、地址和联系方式

（一）采购代理机构名称：天津盛浩工程咨询有限公司

（二）采购代理机构地址：天津市红桥区光荣道与保康路交口宝能创业中心A座10楼1001室

（三）采购代理机构联系方式：电话022-86599692 传真：022-86599502

（四）采购代理机构电子邮箱：tjshgczxyxgs@sina.com

十一、质疑、投诉方式

供应商认为采购文件、采购过程和采购结果使自己的权益受到损害的，可以在知道或者应知其权益受到损害之日起七个工作日内，按照本项目竞争性磋商文件第三部分《磋商须知》“8. 询问与质疑”的相关规定，以书面原件形式针对同一采购程序环节一次性提出质疑，否则不予受理。供应商对质疑答复不满意的，或者采购人、采购代理机构未在规定期限内作出答复的，供应商可以在质疑答复期满后15个工作日内，向同级财政部门提出投诉，逾期不予受理。

十二、公告期限

磋商公告的公告期限为3个工作日。

天津盛浩工程咨询有限公司

2021年06月24日

第二部分 磋商项目要求

本部分内容若与其他部分有不同之处，以本部分内容为准。

一、商务要求

（一）报价要求

1. 投标报价以人民币填列。

2. 供应商的报价应包括：服务人员的工资（必须符合天津市最低工资标准）、福利、社险等人工费用、服装费用、清洁工具及耗材、管理费、企业利润及税金等其他应有的费用。供应商所报价格为完成竞争性磋商文件全部服务要求的最终优惠价格。

3. 本项目不接受赠品或者与采购无关的其他商品、服务，供应商亦不得以采购人要求实施前述馈赠、回扣等行为。

4. 本项目所需水、电、燃气、设施维修费用由采购人支付，中标供应商报价不应包含水、电、燃气、设施维修费用。

（二）时间要求

1.时间要求（服务期限）：自合同签订之日起一年（特殊情况以合同为准）。

2.服务地点：天津市河东区教育局（天津市河东区十四经路5号）。

（三）服务要求

1.时间要求3（服务期限）：自合同签订之日起一年（特殊情况以合同为准）。

2.服务地点：天津市河东区教育局（天津市河东区十四经路5号）。

3.根据《市财政局 市合作交流办关于贯彻落实运用政府采购政策支持脱贫攻坚相关政策的通知（津财采〔2019〕31号）》文件要求，全市各级预算单位要进一步加强农副产品采购工作的计划安排，按照积极稳妥、经济适用原则合理确定年度采购贫困地区农副产品的预留比例，并通过国家贫困地区农产品网络销售平台（www.fupin832.com）实施采购。有食堂的预算单位都应当明确预留比例。鼓励各单位在保证完成既定预留比例的前提下，更多采购我市扶贫协作和对口支援地区农副产品。供应商需按采购方要求在国家扶贫农副产品网络销售平台采购一定金额农副产品食材，并鼓励供应商多在扶贫平台采购农副产品。

4.供应商每天配送食堂所需食材，送货日早6:30分前将所需食材送到采购人食堂，特殊情况以采购人指定时间为准。

5.未经采购人同意，不得分包。禁止转包。否则，成交供应商承担相应的法律责任。

6.其余详见项目需求书。

（四）付款方式

每月15日前供应商开具等额发票，采购人核实无误后五个工作日内结算（特殊情况以签订合同为准）。

（五）投标保证金和履约保证金

1.本项目收取投标保证金：14000元整。

2.投标保证金支付方式：公对公账户汇款等法规规定的方式，投标保证金缴纳时间为：递交响应文件截止时间之前（以银行到账时间为准）。

3.汇款信息

汇款银行及账号

收款单位：天津盛浩工程咨询有限公司

开户银行：中国建设银行股份有限公司天津光荣道支行

账 号：1205 0110 1076 0000 0124

注：需在汇款备注栏注明所投项目编号及包号。

4.磋商当天由代理机构工作人员现场发放保证金收据原件。

5.未成交供应商的磋商保证金应当在成交通知书发出后5个工作日内退还，成交供应商的磋商保证金应当在合同正本送至天津盛浩工程咨询有限公司存档后，五个工作日内原账户退回。但因供应商自身原因导致无法及时退还的除外。

注：请各供应商尽量选择与我公司账户相同的银行进行转账，因跨行转账而产生的问题和费用与我公司无关。

6.发生下列情况之一，保证金将不予退还：

（1）供应商在响应文件中提供虚假材料的；

（2）除因不可抗力以外，成交供应商不与采购人签订合同的；

（3）成交供应商不交纳成交服务费的。

7.履约保证金

本项目不收取履约保证金。

（六）投标有效期：本项目投标有效期为60天。

（七）验收方法及标准

本项目由采购人自行组织验收。

（八）其他要求

供应商须整包进行投标，不得拆包分项投标。

二、技术要求

（一）供应商须承诺所提供的服务、人员、设备及耗材符合国家相关强制性规定。采购人有权要求供应商出具所提供的服务、人员、设备及耗材符合上述规定的证明文件。

（二）供应商为本项目配备的技术人员须具备国家相关部门颁发的在有效期内的资质证书，项目实施过程中保证持证上岗。供应商须提供本项目相关技术人员职称、认证资格及参与项目经历。

（三）供应商按照项目需求中的要求，须在响应文件中对所投项目食堂餐厅环境卫生、、整体的保洁服务方案，应急预案，人员职责，管理方案，食堂餐厅菜品菜色、品种多样性方案，人员培训方案，固定厨具使用及维护方案，安全作业保障，投标报价合理性等，提供详细的技术文件。

（四）具体需求详见本部分项目需求书。

三、磋商程序

（一）购买竞争性磋商文件

供应商应在磋商公告发布后到天津盛浩工程咨询有限公司（天津市红桥区光荣道与保康路交口宝能创业中心A座10楼1001室）购买竞争性磋商文件。

（二）纸质响应文件的递交

按照规定的时间，供应商须到指定地点递交纸质响应文件。

（三）参加人员及要求

1.供应商须由法定代表人或其授权的供应商代表参加磋商，随时准备对磋商小组的询问予以解答。递交响应文件时须提供由法定代表人签章的授权书原件，授权书上应标明供应商代表的有效联系方式，该方式应从评审到合同履行结束始终保持有效。

2.法定代表人或供应商代表参加磋商时，须携带本人有效身份证件原件，以备查验，未按时提供的视为无效磋商。

（四）磋商步骤

1. 第一步：对供应商的资格进行审核，即审核供应商是否满足实质性资格要求。须经磋商采购单位认定供应商资格合格后，方可进入技术磋商部分。响应文件内容及所附证明材料需内容完整并清晰可辩，所附证明材料不得出现不完整或字迹、印章模糊的情况，否则按无效页处理。

资格审查结束后，磋商小组对资格合格的供应商响应文件的有效性、完整性和响应程度进行审查。审查时，可以要求供应商对响应文件中含义不明确、同类问题表述不一致或者有明显文字和计算错误的内容等做出必要的澄清、说明或者更正。供应商的澄清、说明或者更正不得超出响应文件的范围或者改变响应文件的实质性内容。

磋商小组要求供应商澄清、说明或者更正响应文件应当以书面形式做出。供应商的澄清、说明或者更正的文件应当由法定代表人或其授权代表签字或者加盖公章。由授权代表签字的，应当附法定代表人授权书。供应商为自然人的，应当由本人签字并附身份证明。

2.第二步：磋商小组所有成员集中与单一供应商分别进行磋商。在磋商过程中，磋商小组可以根据磋商文件和磋商情况实质性变动采购需求中的技术、服务要求以及合同草案条款，但不得变动磋商文件中的其他内容。实质性变动的内容，须经采购人代表确认。

对磋商文件做出的实质性变动是磋商文件的有效组成部分，磋商小组应当及时以书面形式同时通知所有参加磋商的供应商。

供应商应当按照磋商文件的变动情况和磋商小组的要求重新提交响应文件，并由其法定代表人或授权代表签字或者加盖公章。由授权代表签字的，应当附法定代表人授权书。供应商为自然人的，应当由本人签字并附身份证明。

未实质性响应竞争性磋商文件的响应文件按无效响应文件处理，磋商小组应当告知提交响应文件的供应商。

3.第三步：经磋商确定实质性响应的供应商后，磋商小组应当要求所有实质性响应的供应商在规定时间内提交最后报价。（如无实质性变动，第二阶段响应文件即作为最终报价，无现场二次报价；若磋商小组实质性变动了采购需求中的技术、服务要求以及合同草案条款，则要求所有实质性响应的供应商在规定时间内进行现场二次报价）。

4.第四步：经磋商确定最终采购需求和提交最后报价的供应商后，由磋商小组采用综合评分法对提交最后报价的供应商的响应文件和最后报价进行综合评分。

5.第五步：磋商小组应当根据综合评分情况，按照评审得分由高到低顺序推荐成交候选供应商，并编写评审报告。评审报告应当由磋商小组全体人员签字认可。磋商小组成员对评审报告有异议的，磋商小组按照少数服从多数的原则推荐成交候选供应商，采购程序继续进行。对评审报告有异议的磋商小组成员，应当在报告上签署不同意见并说明理由，由磋商小组书面记录相关情况。磋商小组成员拒绝在报告上签字又不书面说明其不同意见和理由的，视为同意评审报告。

6.出现下列情形之一的，采购人或采购代理机构应当终止竞争性磋商采购活动，发布项目终止公告并说明原因，重新开展采购活动：

（1）因情况变化，不再符合规定的竞争性磋商采购方式适用情形的；

（2）出现影响采购公正的违法、违规行为的；

（3）除《政府采购竞争性磋商采购方式管理暂行办法》第二十一条第三款规定的情形外，在采购过程中符合要求的供应商或者报价未超过采购预算的供应商不足3家的。

7.根据《财政部关于政府采购竞争性磋商采购方式管理暂行办法有关问题的补充通知》（财库〔2015〕124号）的规定，采用竞争性磋商采购方式采购的政府购买服务项目（含政府和社会资本合作项目），在采购过程中符合要求的供应商（社会资本）只有2家的，竞争性磋商采购活动可以继续进行。采购过程中符合要求的供应商（社会资本）只有1家的，采购人或者采购代理机构应当终止竞争性磋商采购活动，发布项目终止公告并说明原因，重新开展采购活动。

四、评审方法及评标标准

（一）采用“综合评分法”的评标方法，评标采用百分制，各评委独立分别对实质上响应竞争性磋商文件的投标进行逐项打分，对磋商小组各成员每一因素的打分汇总后取算术平均分，该平均分为供应商的得分。

（二）评分因素及评标标准

第一部分 价格分（10分）			分值
1	价格	（1）投标报价超过采购预算的，投标无效，未超过采购预算的投标报价按以下公式进行计算 （2）投标报价得分=（评标基准价/投标报价）×10 注：满足磋商文件要求且投标报价最低的投标报价为评标基准价	10分
第二部分 客观分（33分）			分值
1	供应商 相关业绩	提供与本项目内容相关、规模相当且已经完成的业绩证明材料（已完成的合同签订时间为2018年以后），相关证明材料均不得遮挡涂黑，否则不予认定加分。一个业绩2分，满分10分。证明材料包括： A.提供合同复印件（包括合同金额、合同服务内容、甲乙双方名称及盖章）B.甲方盖章的成功履行合同的相关证明材料 注：A和B同时提供才被视为满足竞争性磋商文件要求，否则不予认定。	10分
2	供应商 相关证书	供应商具备在有效期内的质量管理体系认证证书、环境管理体系认证证书、职业健康安全管理体系认证证书、食品安全管理体系认证证书，每提供一种证书复印件并加盖公章的得1分，最多得4分。	4分
3	服务人员配置评价	面点师为供应商正式员工，提供面点师姓名、身份证复印件、提供提交响应文件截止日前6个月内至少1个月的缴纳社保证明复印件加盖公章。 （1）面点师具备《职业资格证书（中式面点师）》（三级及以上）职业资格证书，提供证书复印件加盖公章的得2分，其他得0分。 （2）提供面点师工作年限证明（加盖用户单位公章），工作年限证明能表明该面点师具备十年（含十年）以上食堂或餐厅管理经验的：2分，其他得0分。	4分
		厨师长为供应商正式员工，提供厨师长姓名、身份证复印件、提供提交响应文件截止日前6个月内至少1个月的缴纳社保证明复印件加盖公章。 （1）厨师长具备《职业资格证书（中式烹调师）》（二级及以上）职业资格证书，提供证书复印件加盖公章的得2分，其他得0分。 （2）提供厨师长工作年限证明（加盖用户单位公章），工作年限证明能表明该厨师具备十年（含十年）以上食堂或餐厅管理经验的：2分，其他得0分。	4分
		拟投入本项目的服务人员具备由省市级及以上疾病预防控制中心或卫生部批准的承担预防性健康检查的卫生机构颁发的在有效期内的《健康证》，提供证书复印件加盖公章，每提供1人的合格的复印件得1分，最多得5分，未提供不得分。	5分
4	配送车辆评价	供应商具有食材运输车辆（具有冷藏功能），驾驶人员身份证复印件、驾照复印件及提供车辆有效证明材料：6分。（驾驶人员可与采买人员为同一人，须具备有效期内的《健康证》） 车辆有效证明材料要求如下： （1）车辆若为供应商自有车辆，须同时提供车辆照片及有效期内的行驶证复印件并加盖公章； （2）车辆若为供应商租赁车辆，须同时提供车辆照片、有效期内的行驶证复印件及租赁合同复印件并加盖公章。 （3）第（1）、（2）项可提供任意一项即为车辆有效证明材料。	6分
第%1部分 主观分（57分）			分值
1	食堂餐厅环境卫生，整体的保洁服务方案	就食堂餐厅环境卫生，整体的保洁服务方案（包括餐具、用具和设备的清洗、消毒，地面、桌椅的清洁）就行评价，方案清晰明确，具有针对性，科学性可操作性。 环境卫生，整体的保洁服务等方面完全满足采购需求：8分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在1处瑕疵：6分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在2处瑕疵：4分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在3处瑕疵：2分； 未提供方案：0分。	8分
2	应急预案	就供应商制定的应急预案，从完整性、合理性、可操作性等方面进行评价。 应急预案完整、合理，可操作性强，完全满足磋商文件要求：6分 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在1处瑕疵：4分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在2处瑕疵：2分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在3处瑕疵：1分； 未提供方案：0分。	6分
2	人员职责	就人员职责划分进行评价，人员职责需满足划分明确、分工清晰、合理、可操作性强等。 人员职责划分等方面完全满足采购需求：6分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在1处瑕疵：4分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在2处瑕疵：2分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在3处瑕疵：1分； 未提供方案：0分。	6分
3	管理方案	就管理方案进行评价，管理方案需考虑全面，不漏项，专业性、系统性强，操作可行。 管理方案完全满足采购需求：7分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在1处瑕疵：5分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在2处瑕疵：3分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在3处瑕疵：1分； 未提供方案：0分。	7分
4	食堂餐厅菜品菜色、品种多样性方案	就菜品菜色、品种多样性进行评价，食堂餐厅菜品需菜色齐全，菜单品种多样，烹饪方式科学健康。 食堂餐厅菜品菜色、品种方案完全满足采购需求：8分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在1处瑕疵：6分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在2处瑕疵：4分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在3处瑕疵：2分； 未提供方案：0分。	8分
5	人员培训方案	就人员培训方案进行评价，人员培训包括对各类人员的培训计划、方式、目标及言行规范、仪容仪表、公众形象等全项内容。 人员培训方案完全满足采购需求：6分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在1处瑕疵：4分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在2处瑕疵：2分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在3处瑕疵：1分； 未提供方案：0分。	6分
6	固定厨具使用及维护方案	从采购人厨房设备维护方案、保养及维修方案进行分析评价。方案考虑全面，不漏项，专业性、系统性强，操作可行性强。 人员保密管理方案完全满足采购需求：8分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在1处瑕疵：6分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在2处瑕疵：4分； 满足竞争性磋商文件要求，但内容存在3处瑕疵：2分； 未提供方案：0分。	8分
7	安全作业保障	具备安全作业保障体系、安全作业检查记录：4分 具备安全作业保障体系或者安全作业检查记录任意一项：2分； 不具备安全作业保障体系、安全作业检查记录：0分	4分
8	投标报价合理性评价	投标报价计算的合理性，根据供应商报价情况综合评定，其中社会保险、住房公积金应在投标文件中对人员保险、公积金缴纳类别及测算标准另附说明，如有人员享有优惠政策，须将享有优惠政策的批准文件和政策文件一并提供，否则不予认定 投标报价科学合理：4分； 投标报价较为合理：2分； 投标报价合理性一般：1分； 未按《报价分项一览表》、《人员费用分项一览表》报价的或社会保险、住房公积金应缴未缴的或投标报价不合理的：0分。	4分

五、项目需求书

（一）、伙食标准及供餐方式

1、用餐时间及用餐人数：

早餐：7:30-8:30，午餐11:40-13:00；每周一至周五（法定节假日除外），供餐份数不少于90份，餐费不超过20元/人。

2、餐标细则：

早餐：主食不少于3种；菜品不少于4种；鸡蛋必备；稀食不少于3种（包括但不限于豆浆、牛奶、粥类、云吞、面条类、豆腐脑、锅巴菜等）。

午餐：主食要有米饭、面食、粗粮三种；稀食不少于2种；菜品不少于6种，其中主荤1个，次荤2个，素菜3个；甜点小吃1种；水果1种（除瓜类外不分切处理），酸奶或饮品1种（单个包装）。

值班餐：工作日每日2份，参照午餐餐标制作，以一次性餐盒盛放，置于值班室冰箱内冷藏。

（二）、人员要求

本次食堂承包服务项目总共需要配备5名工作人员，包括厨师1名、采买1名、面点师2名、勤杂工1名。具体分工如下：

岗位	工作内容	人员数量（人）	人员要求
厨师	日常厨房炒菜料理	1	1.年龄28-45周岁 2.工作经验3年以上 3.需持有卫生防疫部门或医疗机构颁发的健康证
采买	负责日常采买	1	1.年龄28-45周岁 2.工作经验3年以上 3.需持有卫生防疫部门或医疗机构颁发的健康证
面点师	负责制作面点、西点（需具有面点中级资格证书），设置1名值班	2	1.年龄28-45周岁 2.工作经验3年以上 3.需持有卫生防疫部门或医疗机构颁发的健康证
勤杂工	负责后勤卫生	1	1.年龄28-45周岁 2.工作经验3年以上 3.需持有卫生防疫部门或医疗机构颁发的健康证
合计		5

(三)、技术需求

一、餐厅管理标准

(一)饮食标准

1.厨师要会同有关人员确定菜品的工艺，包括价格、用料标准、口味、颜色、装盘、容器等。

2.菜品一月调整一次，菜品更换率在30%以上。

3.食堂主管、厨师及有关人员每周至少一次检查食材质量和来源，保证饭菜的质量。

4.厨房生产要严格按岗位分工，做到职责明确、责任到人，严禁擅自越岗操作。

5.厨房人员要严格执行《食品安全法》，严格按照食品卫生规程进行操作。

(二)安全标准

1.厨房内要配备防火和灭火器材与设备。

2.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶的油垢应经常清除，以免火屑飞散引起火灾。

3.炒菜时，厨师禁止随便离开或分神处理其他事物或与人聊天。

4.油锅起火时，应立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄灭，并除去热源，关闭炉火。

5.易燃、易爆危险物品，如酒精、汽油、煤气桶钢瓶、火柴等，不可放置于食堂内。

6.厨房各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。

7.厨房各种电器设备的绝缘性要好，插座头损坏或电线外部绝缘体损坏应立即更换或修理；发现电线着火时，应迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

8.厨房各种电器设备的使用和操作必须按照安全操作规程严格执行。例如，在使用燃气灶时，必须按照“先点火后开气”的操作规程。

9.用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

10.厨房在炸、煎、烤各种食品时，油锅、烤箱内的温度不要过高，油锅内的油不要太满，以防引起火灾。

11.使用燃气灶、煤气管线时，勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格，不可采用。

12.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及燃气、热源火种等开关确认已关闭。

13.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

14.平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练人员正确使用消防器材。要经常检验灭火器及消防水栓，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。

(三)卫生标准

1.食品卫生标准

（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质和过期的材料，保管员不验收腐烂变质和过期的原料，加工人员不用腐烂变质和过期的材料，服务人员不卖腐烂变质和过期的材料。

（2）成品（食品）有效实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。

（3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽和开水、消毒柜）。

（4）环境卫生“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被，勤洗工服、抹布。

2.餐厅环境卫生检查标准

（1）地面清洁无杂物，桌椅摆放洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

（2）餐厅周围的垃圾污水经常清除，残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把和簸箕等清洁用具。

（3）餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫。

3.操作人员个人卫生检查标准

（1）个人卫生做好“四勤”、工作前后要洗手、定期进行体检。

（2）厨房人员上岗要着工作服，戴卫生帽。

（3）女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。

4.厨房操作卫生检查标准    

（1）每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

（2）工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不许随地吐痰，不准吸烟，不许在客人面前挖耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

（3）端食物或入口用品的用具时要使用托盘。

（4）坚决不出售腐烂变质的食品。

（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，应将其所用餐具单独存放、重点消毒。

（6）勿用手抓碗口或汤羹的入口处。

5.餐具卫生检查标准

（1）总体要求就是无油污、无水渍、无细菌。

（2）坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。

刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，并分别清洗。

洗——较油腻的盘碗需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。

过——洗涤后用清水冲洗。

消毒——凡盛装直接入口食物、饮料的杯盘碗碟及所用小件餐具实行高温消毒。

6.食品卫生管理规定

（1）保持食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂、老鼠和其他有害昆虫及其他滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

（2）在食品生产的过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

（3）食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查。如发现患有各种传染病要立即调离工作岗位。

（4）凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

（5）不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

7.食品储存卫生管理规定

（1）控制食品的腐烂变质，消灭或控制微生物的繁衍，抑制组织酶的活动，防止安全物质的破坏，保持食品中的营养素，延长食品可供使用的期限，满足食堂供应的需求。

（2）厨房内储存的食物卫生要求主要是做到防霉、防鼠、防虫、控制温湿度及定期进行食品库房的清洗和消毒，减少外界因素对食品的污染。

（3）食品在仓库中的堆放方式要考虑有足够的空间，不可过分密集，一般与地板和墙壁保持20厘米的距离。

（4）各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品，卫生质量存在的问题的食品与正常食品，短期存放与较长期存放的食品，以及具有异味食品与易吸收异味的食品不能混淆堆放。

（5）对入库的食品应做好验收，变质食品不可以入库，要对库存食品定期进行卫生质量检验。

（6）食品仓库要保持高度的清洁状态，具有良好的通风设备和健全的清洁卫生制度。

（7）冷藏库要经常保持冷凝管上不结霜。易碎物品要严格防碰破，如灯泡要用铁丝网罩盖。

（8）对库存食品应做到“先进先出”加快周转、尽量缩短储存期。

(四)餐厅服务标准

1.餐厅环境标准：

（1）布置简洁明快、环境清洁舒适。

（2）空调室冬季18℃-24℃，夏季22℃-24℃。

（3）室内噪声不高于50分贝。

2.厨房设施设备和环境标准：

（1）水台、冰箱、炉灶、蒸汽炉等设施设备完好有效。

（2）防蝇、排烟通风设施完好。

（3）消防设备、器材完好有效。

（4）各种食品加工器械完好有效。

（5）连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。

3.服务质量标准：

（1）食堂设服务岗，并保证服务规范，程序完善。

（2）服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合员工手册要求。

（3）开工作业务班前会，做好上岗前检查，明确分工。

（4）早中及各式就餐规范布置，餐桌椅横竖对齐。

（5）严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。

（6）食堂内设意见征求表，并对填写过的及时收回。

（7）保持食堂走廊过道等公共场所的整洁、无浮沉、无污渍。

（8）保持清洁卫生，门窗光亮，地板、墙面天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。

（四）、服务要求

服务标准

一）能源管理：

根据能源使用状况，加强对能源消耗的管理工作。

1、建立能源管理制度。

2、根据运行情况制定节能措施。

3、制订年度节能措施，加强组织，精心操作，杜绝跑、冒、滴、漏现象，节约每一度电、每一滴水。

4、加强对水资源的管理，针对发现的问题立即进行调整，争取将运行中的水消耗降至最低限度。

5、对电能消耗进行管理，每月对用电量进行分析，杜绝浪费现象。在保证正常运行的情况下，将电量消耗降至最低限度。

6、对月度能源消耗情况进行精心分析，发现能源消耗不合理的现象及时进行调整，并组织进行整改。不断总结经验，使节能降耗工作不断取得新的成绩。

二）食堂管理：

1、供应商需承诺上岗人员通过专业渠道招聘和培训，接受过专业的素质、技能培训，具有厨师等级证书。

2、供应商需承诺上岗人员身体健康无家族传染病史和流行病史，上岗前提供由县级（含）以上级别医院出具健康证明。

3、采购物品要选择正规供应商。食品在源头上质优、新鲜、干净。

4、严格按照食品加工流程及工艺去操作。

5、食品在运送过程中要严格按照卫生要求，且密封保存，直至开餐。

6、每天要对食堂进行消毒处理，餐具、炊具和盛放食品的容器使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁。

7、储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁。

8、其他未尽事项，按《中华人民共和国食品法》的规定执行。

（五）监管范围及标准

一）操作流程监控

1.购入的原材料按类别分区存放，冷冻、冷藏货物验收后及时存放冷库，粮、油、蛋、辅料入库，青菜类上架，严谨乱堆乱放；

2.冷荤类解冻浸泡、清洗池、杀生池与青菜清洗、浸泡池分开并有明显标志，严防混用；

3.初加工环节符合择净、清洗、浸泡、切配流程规范；

4.原材料、半成品、成品分类存放，成品采取密闭保温措施。

二）卫生质量监控

1.加工间：检查频次，每天1—2次，顺序：原材料存放（冷库、主食库、调蔬菜库） 初加工区 烹制区 主食加工区 主食热成型区，符合卫生要求；

2.餐具回收区：残食台密闭并摆放整齐，残食桶不外溢，每餐及时清理，餐具回收箱整洁，盘碗筷无随意丢弃，饭后遗留在餐桌上的餐具及时清理回收；

3.餐具洗涤消毒区：洗碗机水温度达标（86°以上），烘干温度≥120°，洗碗机转速不得随意调整，确保餐具经过烘干区时间不少于40秒；

4.餐具保洁：经过洗涤消毒的餐具及时放入保洁柜存储备用，防治餐具污染；

三）就餐场所监控

1.开餐前一个小时内所有餐桌椅擦洗干净，就餐中不得清扫地面；

2.餐厅地面无积水、污渍，就餐中临时造成的地面污染及时清扫擦洗；

3.根据餐厅光线强度，适时开启照明；

4.根据餐厅温度适时开启空调；

5.督促餐厅适时更换防蝇和防风门帘，定期擦洗，保持干净；

6.餐厅值班员监督用餐人员取用餐具，自助取餐等环节使用公共餐具，安取餐规定有序取餐，适量取餐，不随意调换取餐工具，不反复放取食物。

四）设备使用监控

1.电闸箱固定专人管理，每次使用以后及时关闭封板，以防蒸汽浸入或人身触电事故发生；

2.电气设备严格按操作规程使用，定期保养维护，下班后切断电源，严禁非炊事人员操作，严禁用水冲洗电气设备，节假日长时间不用时采取养护措施；

3.煤气设备固定专人负责，严格按操作规程使用，发现煤气泄漏及时报修，下班前关闭管道阀门；

4.冷藏冷冻设备定期维护保养，冷凝器结冰不能超过0.5厘米，发现制冷效果下降时，及时除霜，属于机械故障、氟压降低时及时报修，严禁带病工作；

（五）、采购人对餐厅服务监督管理

1.对菜品品质的监督：包括菜品搭配、营养标准、菜品轮换等进行监督。

2.对食堂卫生的监督：包括餐厅卫生、厨房卫生、卫生流程等进行监督。

3.餐饮服务监督管理标准：

餐饮人员管理：承包方应确保为餐厅提供的厨师及服务人员具备相应资质即厨师证书及健康证明，人员的流动应征得采购人同意。

（六）采购人的权利和义务

1、采购人按照承包合同规定监督供应商依法经营，认证履行合同内容，同时做好指导与协调工作。

2、采购人根据实际情况及合同条款向供应商支付管理费，并对供应商的配菜、营养搭配、服务水平、食品卫生及管理方式，环境卫生等方面进行监督，并就不合理问题，有权要求供应商进行整改，供应商应无条件予以配合。

3、采购人提前告知供应商就餐人数，如遇加班、放假等非正常因素提前告知供应商。

4、供应商工作人员须严格遵守消防等各项安全制度，配合采购人做好安全防火工作。

5、供应商需在第二个月5日前向采购人提供当月原料采购明细及相关费用清单，采购人核对无误留存。

6、采购人提供厨房、厨具、厨房设备等用具，供应商负责日常使用及维护，食堂用水、用电，天然气费用由采购人承担。

7、固定资产所有权属采购人，从合同生效之日起按采购人规定期限予以报废。各种报废的固定资产、耐用品及其他由采购人购置的物资，全部由采购人处置。供应商不得擅自处理，否则将承担相应赔偿责任，甲乙双方须定期对餐厅现有各种资产进行数量、使用年限等项目进行清点。遗失或非正常使用损坏的，由供应商予以赔偿。

8、食堂所有厨具及厨房设备，如自然磨损及消耗采购人负责维修及添置。

（七）供应商的权利和义务

1、供应商负责足额安排厨房相关人员，人员工资等由供应商支付。供应商使用采购人提供之厨房、餐厅，遵照采购人书面通知的售餐流程、售餐标准向采购人和采购人指点的人员提供餐饮服务。逢遇重大的活动，供应商要采取一切措施保证餐饮服务。供应商食品供应不得低于国家食品安全标准；供应商食品供应连续两次达不到材料量化标准的，采购人可依制约责任对供应商进行经济处罚。

2、供应商有下列情形之一并由卫生防疫部门检验核实确定的，供应商需赔付相关费用并承担其法律责任。

（1）出售变质、有毒食品、并造成重大食品安全事故的；

（2）导致员工食品中毒或其他严重后果的。

3、供应商工作人员必须将每天的生、熟食品留样48小时，以便发生事故追查相关原因。

4、供应商工作人员须统一着装，工作服装由供应商自理。

5、供应商食品工作人员每年进行健康检查，取得健康证方可上岗，定期组织工作人员进行健康检查，患有传染病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事此项工作。

6、供应商须负责所承包厨房、餐厅内所有区域的清洁工作，