一、项目概况

项目名称：四川天府新区太平街道办事处食堂代管采购项目

项目地址：四川天府新区太平街道办事处。

就餐人数：180 人。

二、服务范围及内容

本项目中食堂代管服务，成交供应商在提供服务期间，项目正常经营过程中产生的食材、能耗、低耗、设备设施维护维修及维护、烟道清洗、标识标牌、办公费用、餐具杂件购买、设备增添等所有项目运营成本费用由招标人负责。

1.根据膳食营养搭配，提供标准工作日（含机关工作人员集体加班工作日）机关工作人员每日3餐（早、中、晚餐）就餐保障，用餐方式为自取。要求早餐出品多样化8个品种以上，午餐两荤（一主荤）两素一汤一粗粮，晚餐两荤（俏荤）两素一汤。

2.根据膳食营养搭配，审核定制每日菜谱，做到相邻每日菜谱有变化。

3.协助采购人检查三餐所需的食材及辅料，包括米、面、油，猪肉、鱼类、禽蛋类、水果蔬菜类大宗食品原料等是否符合食品安全要求。

4.负责餐厅内食品卫生管理、各类设备设施清洁卫生管理及其他餐厅管理相关的业务。

5.负责餐厅菜肴的质量控制，根据膳食营养搭配，审核定制每日菜谱，做到相邻每日菜谱有变化。

6.保障食品安全，严格做好每日菜品留样48小时。

7.负责餐厅、厨房操作间等区域内的安全管理及卫生清扫.

8.负责承包区域安全防火、防盗等工作，供应商需服从采购人的统一管理，确保安全无事故。

9.负责对食堂设施设备进行日常清洁养护,并为采购人提供定期保养及维修建议。

10.定期进行应急措施的演练,对管理服务过程中可能出现的突发事件建立应急预案，组织实施培训、演习、评价和改进。事发时按规定途径及时报告招标人和有关部门，并采取相应措施。

11.协助招标人对食材及辅材质量进行把关，并对用餐成本进行控制。

12.其他：厨房垃圾处理、灭四害、餐厨垃圾处理（潲水）。

三、服务标准及要求

13.人员配备

(1) 须为本项目配备足够的工作人员，经营服务所需用工必须符合《劳动合同法》要求，依法用工。如发生用工纠纷，由投标人自行承担责任。

(2) 工作人员必须经过体检合格，持有健康证、身份证中选后入场前报招标人备案。

岗位	人员配备	工时标准	岗位描述	人员要求
项目负责人	1人	综合工时	1. 项目的规范管理、经营状况分析、成本核算等工作 2. 熟悉公司的主要目标方针，了解业主的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足业主需求的餐饮产品和服务。 3. 协助制定并监督实施各项培训计划，每月安全类检查不少于2次，安全类培训不少于1次。 4. 定期召开项目的例会，成本控制会议和预算会议。 5. 制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。	1.有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明。 2.素质能力：具有较强的组织管理能力，能制定各种餐饮服务规范和服务程序，并组织员工认真贯彻执行。具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。
项目 厨师长	1人	综合工时	1. 管理、协调、督导项目所有日常工作，合理控制、降低各类安全隐患发生； 2. 统筹管理和协调厨房的生产工作和厨政工作； 3. 严格把控厨房出品的质量和成本； 4.监督执行烹饪操作规程； 5.监督食品卫生，确保食品安全。	1.身体健康，持有健康证； 2.吃苦耐劳，团队协作意识能力强； 3.同时具备红白两案操作能力； 4.具备较强的协调能力、账务能力、突发事件处理能力。
主厨	1人	综合工时	1. 按规定高品质完成每日食品的烹饪工作； 2.严格执行烹饪操作规程； 3.严格遵守规程，确保食品安全； 4.餐品的贩售工作。	1.身体健康，持有健康证； 2.吃苦耐劳，团队协作意识能力强； 3.同时具备红白两案操作能力。
面点师	1人	综合工时	1. 严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各种品种、数量、质量要求。 2. 品种质量要求色纯正，形状大小均匀，分量适当，稀饭干稠适当，馅心制作味道好，成品符合卫生要求。 3. 安全使用机械，严格操作规程，一面放生事故。 4．搞好相关机具和个人卫生，积极落实卫生岗位职任制，保证饮食卫生，防止食物中毒	1.身体健康，持有健康证； 2.具有相关行业服务经验，吃苦耐劳，团队协作意识能力强。
厨工	5人	综合工时	1. 负责厨房辅助工作； 2. 负责原材料的加工工作； 3. 负责按标准清洗灶具、餐具、用具； 4. 餐品的贩售工作； 5. 其他相关厨房事物。	1.吃苦耐劳，认真负责； 2.身体健康，持有健康证。
合计	9人

说明：该人员配置为最低配置、投标人具体配置可多于、优于此配置。

14. 食品及卫生管理要求

（1）菜肴质量管理

%2) 保证原材料新鲜，严禁使用过期、发黄、腐烂变质的食材制作菜肴。

%2) 保证食材卫生操作，严禁使用未经过消毒处理或清洗干净的食材。

%2) 口感好，对每道菜认真烹制，做到咸淡适宜，色味俱备，饭菜温热可口。

%2) 变换菜品，菜品、菜肴、花色、品种要常更换更新。根据季节变换调整食材，最大限度使用时令蔬菜，尽量避免反季节时蔬。

%2) 保证营养，使用油和调味料使用要适量，菜品齐全，做到菜品荤素搭配合理、科学、营养。

（2）食品卫生管理

1) 环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）原则，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物。

2) 生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。

3) 定期进行防“四害”处置。

4) 食堂仓库专库专用。原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

5) 对腐烂变质的食品（由原料到成品）做到“四不”：即不采购，不收，不保存，不加工。

6) 按食品卫生要求制作饭菜，剩余饭菜妥善保管，工作人员分饭菜时必须戴食品专用手套。

7) 食堂工作人员要按食品行业的要求统一着装，做到“四勤”, 即勤洗手、剪指甲，勤洗刷、理发，勤洗衣服．被子，勤洗工作服。

8) 食堂全部工作人员，皆需进行体格检查，发现患传染病者，立即停止工作。

9) 食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫，作到每日一小扫，每周一大扫。

（3）食堂卫生管理

%2) 严格执行《中华人民共和国食品安全法》及有关餐饮制度。实行原料先进先出制度。

%2) 坚持一检，二洗，三切的蔬菜加工流程，荤素分开专用。

%2) 食品烧煮符合工艺要求。

%2) 严格控制使用添加剂。

%2) 用具，盛具洗净消毒，生熟菜板严格分开使用，并且有明显标志，防止污染。

%2) 餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度，坚持公用餐具每餐消毒。

%2) 卫生检查都有记录。

（4）就餐区及有关的区域卫生

%2) 及时清理就餐后留下的食物残渣，纸巾等生活垃圾。

%2) 落实保洁责任制，有明确的责任范围。

%2) 清洁卫生要求

%3) 地面干净无杂质、无积水，无明显污迹、油渍，保持地面材质原貌；门框、窗框、窗台、金属件表面光亮、无灰尘、无污渍；门窗玻璃干净无尘，透光性好，无明显印迹；各种金属件表面干净，无污渍、无蛛网；门把手干净、无印迹、定时消毒；天花板干净，无污渍、无蛛网；灯具干净无积尘，中央空调风口干净，无污迹，进出口地垫摆放整齐，表面干净无杂物，盆栽植物无积尘。

%3) 生活垃圾及潲水的清运应有专人负责，日产日清。

15. 食堂安全管理要求

（1）食堂安全管理

%2) 在使用炉灶前，应首先检查油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再使用。

%2) 使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关全面检查，在油锅加热时，工作人员不准离开工作岗位，防止意外事故发生。

%2) 操作电器设备前，应先检查防护设备及电源是否完好。

%2) 操作时必须精力集中，确保安全，发现问题立即关闭电源。

%2) 设备使用完毕应将电源断开，下班时操作人员应对电源进行一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备，发现蒸汽阀漏气，压力表失灵，应停止使用。

%2) 以上各项检查，应有相当的巡检记录。

（2）餐具、炊具和设备管理

%2) 所有工作人员均应爱护食堂炊事用具，不得损坏，防止丢失，并作到存放整齐，使用得当。

%2) 凡食堂的一切用具设备，均应按规定建立帐卡和记录。

%2) 设备管理人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁非技术人员操作：设备设施应规范操作，确保操作人员的自身安全，禁止违规操作。

%2) 食堂的一切餐具和炊具，工作人员均不得自行外借。

%2) 按照国家有关餐具卫生管理要求，做好公共餐具消毒工作。

%2) 因服务项目扩展及业主服务要求所需的设施设备由招标人配置。

（%1） ．食材供货要求

1）所供应的食品原料应符合国家卫生、安全标准要求，定型包装类产品应具有 QS 标记。

2）所供应米为等级一级米及以上；面粉为特级面粉；食用油必须是具有定型包装的非转基因压榨油；米面应符合粮食卫生国家标准GB2715-2005要求，食用油应符合食用植物油国家标准GB2716-2005要求；污染物限量标准应符合GB2762-2012规定。

3）所供应猪肉须为冷鲜肉，根据需要进行相应加工，猪肉应符合成都市生猪溯源体系的要求并有产地动物卫生监督机构出具的检疫（或检测）合格证明和动物产品检疫（或检测）合格验讫印章以及生猪定点屠宰厂肉品品质检验合格验讫印章。

4）所供应牛、羊、兔禽等其它家畜家禽白条肉应有动物产品检疫（或检测）合格证明或出县境动物产品检疫（或检测）合格证明。

5）所供应散装生鲜禽蛋应有动物产品检疫（或检测）合格证明或出县境动物产品检疫（或检测）合格证明，外地生鲜禽蛋应有其所在地农业部门的检疫（或检测）合格证明或检疫（或检测）验讫标识，禽蛋必须保证新鲜。

6）所供应食品中污染物限量标准应符合 GB 2762-2012 规定。

7）严禁供应转基因食品或利用转基因食品原料加工的成品。

（3）机电设施管理

负责对厨房设施设备进行日清洁与管理,并为招标人提供定期保养及维修建议。

（4）标识管理

根据本项目需求，在必要时应设置临时的或可移动的安全警示标识或提示标识，避免公共安全责任事故发生。

16. 满意度管理要求

（1）就餐人员满意度

%2) 每季度进行一次人员满意度调查，满意率不低于测评人数的85%。对就餐人员提出的合理化建议应积极响应，对存在的瑕疵制定有效的改善措施并经招标人负责人同意后实施。

%2) 供应商应制定不少于5天的菜谱报招标人备案，每周一在食堂明显的位置公布本周菜谱，接受招标人及就餐人员的监督。

（2）投诉处理

%2) 就餐人员对食堂的投诉应在8小时内处理，并及时向招标人负责人回复。

%2) 采购人对食堂管理过程中提出的质询，供应商应本着事实求实的原则在2个工作日内作出书面答复。

%2) 受理及处置投诉应做好记录。

17. 节能及应急管理要求

（1）节能管理

根据食堂的运行情况制定合理的节能管理措施，降低食堂运行过程中的能耗成本。

（2）应急措施

制定突然断水，断电，停气应急措施，消防应急措施，公共卫生（疫情）应急措施，食品卫生事件应急措施，并做好培训工作。

其他要求

（一）基本要求

18.有规范而完善的量身定做的管理服务方案、管理制度、应急预案、培训和考核机制等。

19.具备处理紧急群体事件的应急处置能力，能在10分钟内完成应急小组组建，能在30分钟内到达现场进行事件处理。

20.人员配备要求：根据实际情况，合理配置人员，使人员达到满负荷，充分利用人力资源，所有员工要求统一着装。

21.供应商负责员工工作期间的人身安全。

（二）食堂代管服务

22.由于成交供应商的原因逾期未与招标人签订采购合同的，将视为放弃中选，取消其中选资格并将按相关规定进行处理。

23.成交供应商不得将餐厅提供给他人用作其他用途，不得私自转委托他人提供餐饮外包服务，更不能在餐厅区内从事不法经营活动。

24.需将人员配备方案报招标人审核后方可实施，且成交供应商拟委派的人员需经招标人核准后方可委派至本项目提供服务。

25.应按照招标人要求，负责组织拟委派人员的岗位培训。所有服务人员均需经过岗位培训且体检合格，经招标人核准方可上岗。

26.应当依法与其服务人员签订劳动合同并对服务人员进行管理，履行相关义务，并接受招标人的监督抽查。

27.应当积极做好服务人员的安全防护教育，做好安全防范工作，服务人员在工作中受到伤害或遇到其他事故伤害时，所产生的责任及发生的所有费用自行承担。

28.服务开展不力，达不到服务要求时，招标人有权启动退出机制（即甲方享有的合同解除权），当退出机制生效时，供应商应在二十日内做好退场准备，并在招标人与新的服务提供商签订合同后七日内办理交接。在招标人与新的服务提供商签订合同且供应商与其成功完成交接前，供应商应继续正常提供本合同中约定的服务。

29.因成交供应商原因导致的安全事故（包括但不限于食品安全事故、火灾事故等），成交供应商自行承担由此导致所有责任及采购人或第三方的全部损失，且采购人可单方面解除合同并向成交供应商追究违约责任。

30．其他事项：乙方代管期间，甲方免收乙方租金及物业管理费；餐厅的水费、电费、气费、网络费等因合理使用而产生的费用由甲方缴付；餐厅水、电、排烟等基础设施以及餐桌、厨具等现有设备由乙方管理并无偿使用，因维护、修理等产生的费用由乙方向甲方报告同意后由甲方缴付；设备、餐具、杂件购置及办公耗材由甲方负责；就餐区域空调、照明等日常管理由甲方负责；厨余垃圾由甲方负责清运；乙方有义务按照甲方要求做好日常管理工作。

四、商务要求

31、项目实施地点：四川天府新区太平街道办事处。

32、服务期限：本项目总服务期三年，合同一年一签。

33、采购标的付款时间与方式：按考核要求考核合格后需开具发票，于次季度首月10日前完成上季度餐饮服务费用的支付，按每季度保底要求180人就餐标准支付，采购人需要成交供应商提供的其他特约服务（接待餐费用及临时增加就餐人数的临时就餐人员餐费等），收费标准由双方另行约定，按实际发生的费用计付。供应商应严格遵守国家及采购人后勤管理部门相关的财务管理制度，做好成本核算，自觉接受采购人的监督管理。具体支付细节由成交人和采购人双方在合同中约定。在服务过程中，需要为采购人购买食品安全责任险。

按照财库〔2016〕205号《财政部关于进一步加强政府采购需求和履约验收管理的指导意见》相关文件进行验收。

34、考核办法。

（1）管理目标考核

1）考核主体：四川天府新区太平街道办事处

2）考核时间：每季度一次，于次季度首月5日前进行。

3）考核方式：由考核主体根据《太平街道办事处餐饮服务质量标准考核表》，组织对服务质量标准执行情况进行考核。

太平街道办事处餐饮服务质量标准考核表

测评人所属部门： 测评人： 日期：

考核项目	考核内容	分值	考核得分		备注
组织管理 （10分）	按核定岗位配足配齐人员，主要炊事人员达到“三证”要求，餐厅人员姓名、岗位和持证情况上墙公布。(缺一位人员健康证扣0.5分)	5
	建立完善管理制度，包括人事管理制度、报损制度。	5			执行不到位扣1分
卫生管理 （20分）	厨房作业区明确，标注明晰，物品归类有序。	3			每有一次不符合要求的情形扣0.5分，连续出现多次扣1分
	生食物和熟食物的盛用容器、刀具等严格区分，不得混用。	3
	厨房每餐后台面地面要及时擦扫干净，刀具、机械用具、盛用器皿等用后热水洗净，擦干保存。	3
	厨房排水保持通畅，污水及时导入污水池，不积存脏水污物，厨房地面墙面无污物。	3
	工作人员进入厨房作业区着工作服，工作服保持整洁干净，禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作。	2
	工作人员做好个人卫生，勤洗手，不留长指甲，不随地吐痰。	2
	餐厅餐桌椅摆放整齐、桌上物品摆放有序；餐具整洁干净，摆放有序，每餐洗净后及时进行消毒。	2
	餐厅地面、绿植、墙壁无污物、垃圾。	2
菜肴质量 （30分）	早中餐菜肴质量、数量达到标准要求。	5			每有一次不符合要求的情形扣1分
	全程控制菜肴主、辅料及制作过程安全卫生，无食物中毒或食物引起的其他不良反应。	5
	菜肴新鲜，色泽口味好，无过期及腐烂变质的食物。	5
	菜肴花色更新及时，一周内不出现3次以上完全相同菜肴；根据季节调整，保证每月推出3款时令菜。	5
	菜肴品种齐全，营养搭配合理；油及其他调味品用量控制合理。	5
	根据就餐情况，及时更新添加菜肴，合理控制上菜节奏，杜绝浪费。	5
服务质量（20分）	服务人员仪容仪表端庄大方，热情周到，微笑服务，语言规范，文明礼貌。	5			每有一次不符合要求的情形扣0.5分，连续出现多次扣1-2分
	工作期间坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出，不在工作期间闲聊。	5
	保持餐台整洁卫生，饭菜供应、碗筷补充及时。	5
	就餐期间服务人员要做好巡查，及时发现各个角落问题，及时打扫餐桌，补充桌上调料、牙签、餐巾纸等。	5
原料管理 （10分）	注意产品保质期管理，生熟食分区分类保管，标注清晰明确	10			执行不到位的一次扣1分
能耗 管理 （10分）	落实专人负责水、电、煤气等能耗管理，并制定和落实相关节能措施	5			执行不到位的一次扣1分
	做好财产物资管理，无财产物资外流、认为损坏和偷盗等现象发生	5
合计得分		100
发生类似情况的，每出现一次直接 扣3分	就餐人员或部门对某次或某一段时期餐厅服务劳务外包提出书面批评意见，或书面署名投诉的；
	服务人员未提供规范文明服务，与就餐人员发生争吵或其他影响恶劣行为的；
	因管理不规范等原因，导致受有关行政管理部门处罚的；
	餐具用品损耗超过规定的比例的；
	考核小组认为应该扣分的其他事项。
总评得分
外包方 签字	签字： 年 月 日
项目负责人意见	签字： 年 月 日

（2）一票否决制

四川天府新区太平街道办事处餐饮服务外包公司因自身原因出现以下情况的，实行一票否决，全额扣除当月管理酬金。

1）提供餐饮服务时，出现5人及以上集体食品安全事件或重大食品安全事故的。

2）因管理不善，发生严重盗窃、人身伤害、火灾等刑事治安事件或责任安全事故的。

（2）考核奖惩

若考核分低于80分，乙方应向四川天府新区太平街道办事处做出书面说明，并书面提出整改意见。

（3）当出现以下情况时，启动引退机制：

1）一次考核得分为60分以下；

2）连续两次考核得分为70分以下；

3）连续三次考核得分为80分以下；

当引退机制生效时乙方应在二十日内做好退场准备，并在甲方与新的服务提供商签订合同后七日内办理交接。在甲方与新的服务提供商签订合同且乙方与其成功完成交接前，乙方应继续正常提供合同中约定的服务。

五、其他

本办法解释权归四川天府新区太平街道办事处所有。