第六章 采购需求

一、项目名称：月坛北街25号院食堂餐饮服务项目

二、项目内容

以自助餐形式为机关的职工提供早、午、晚三餐的餐食供应和餐厅服务工作。

三、项目概况

（一）国家粮食和物资储备局食堂位于西城区月坛北街25号院3号楼，餐厅位于二层和三层，面积分别约146平方米、167平方米、318平方米；食品加工区设在地下一层，面积约572平米。配备有各类炊事机械及炊具设备，硬件设施完善，能够满足食品制作加工和餐饮服务需求。

（二）服务对象：持有机关就餐卡的人员。

（三）就餐人数：早餐约300人次、午餐约700人次、晚餐约300人次。具体用餐人数依据实际情况确定。

（四）供餐时间：早餐 7:00－8:30，午餐 11:00－13:00，晚餐 17:00 －18:30。

（五）种类

1、早餐供应菜品：热菜2种，小菜4种，凉菜2种，蛋类1种，沙拉4种，面食8种，面包4种，流食3种，汤粥3种，水果1种。

2、午餐供应菜品：凉菜4种，大荤2种，半荤1种，花荤2种，素菜4种，汤粥3种，主食5种，粗粮1种，点心2种，水果1种，酸奶1种。

3、晚餐供应菜品：凉菜4种，大荤2种，半荤1种，花荤2种，素菜3种，汤粥3种，主食5种，水果或酸奶1种。

4、风味档口三餐供应食品，早餐不少于 2 种，午餐不少于 4 种，晚餐不少于2种。

5、清真就餐区：早午晚三餐供应食品，早餐不少于 2 种，午餐不少于 4 种，晚餐不少于2种。

6、三餐菜单每月4套，每周1套，每月下旬将下一月食谱提前公布。

四、服务范围

1、餐厅分为两项服务

第一，为采购人所属职工，提供全年的早餐、午餐、晚餐（三餐包含清真餐）。

第二，为采购人提供接待用餐以及各种会议用餐服务。

2、采购人根据本单位职工实际用餐人次与餐饮公司按照餐标进行结算，餐标定价权归属采购人，餐厅就餐实行一餐一刷卡消费方式。

3、严格执行国家和北京市政府部门制定的食品安全法律、法规，做好食品卫生安全、餐厅环境卫生、食堂食品留样工作。每餐要留食品小样48小时,每种留样不少于125克。

4、清理并保持食堂责任区域内卫生；不得乱倒垃圾，不得乱排废物，餐厨垃圾要做到每天及时清理。

5、食品口味多样、适中、南北兼顾，安全卫生，饭菜每日开餐前批量制作，少炒、勤炒，及时补给。提前30分钟做好开餐准备工作。

6、服务质量要求

6.1食品质量要求（总体要求绿色环保）:投标人须以现代营养学为基础进行科学配餐，做到各类主副食搭配合理，在确保食品安全的前提下，做到食品营养可口，具体要求如下：

6.1.1主食质量：

（1）供餐时，热食品种保持温热；

（2）食品表面无风干、水浸现象；

（3）蒸活：要求碱量合适，不酸不黄，个头暄腾，分量符合要求，软硬合适，色白型好；

（4）煮活：不生、不糟、不软、不硬、不破；烙活：火候均匀，不生不糊，厚薄一致，边沿熟透，层次多；

（5）烤活：火候一致，不生不糊；

（6）炸活：矾、碱、盐比例合适，型大量准。

6.1.2冷菜质量：

（1）冷荤制作符合“五专”要求，即专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒；

（2）酱制食品不含过多的汤汁；

（3）切配的食品刀口细腻、均匀、搭配合理；凉拌食品汤汁应适度，适时拌制；

（4）烹制后的食品完整、不碎、不松散。

6.1.3热菜质量：

（1）供餐时，热食品种保持温热；

（2）菜要先洗后切，注意营养卫生，丁、丝、条、块、片等刀口均匀、厚薄一致、粗细一致；

（3）食品保证质量，火候适中，汁芡均匀，咸淡可口，色、香、味、型俱佳，淮扬风味，兼顾南北口味；

（4）素菜食品即时烹炒，控干过多的汁和水份。

6.1.4按时令季节有计划的调整菜单，做到营养搭配合理。在传统民俗节日、节气，应能够适时提供时令菜品。

6.1.5投标人必须安排专人对供餐期间的菜品供应情况进行动态巡查，随时确保各类菜品供应数量（以剩余菜量占菜品容器的50%为下限），杜绝出现菜品短缺甚至断供的现象出现。如出现上述现象，采购人有权追究责任。

6.1.6投标人合理安排用餐人数就餐，做好用餐人员分流工作，不得出现用餐人员等候拥挤的混乱现象。

6.2工作仪容仪表要求

（1）按规定着装，服装整齐，鞋面干净整洁。

（2）佩带胸卡、规范服务。

（3）注重个人卫生，头发整齐、美观，男发长不过耳，女不留披肩发（长发应盘起），不许染黑色以外其他颜色头发。

（4）上班确保正常的工作状态，冷荤制售人员必须戴口罩，工作区域内不得吸烟。

6.3餐饮服务人员的规章制度

（1）严格执行采购人制定的各项相关规章制度。

（2）在工作区内认真工作，不串岗、不大声喧哗。

（3）设备出现问题及时反映给主管人员，并及时通知采购人。

（4）不和用餐客人发生任何冲突，做到文明礼貌、热情周到，如发生纠纷应如实反映并及时处理。

（5）如单位发生突发事故、紧急事故或异常情况等，所有人员应服从有关人员的指挥安排。

6.4餐厅的服务工作职责

（1）开餐前搞好餐厅的桌、椅、地面卫生。

（2）检查餐厅内所有设备完好无缺。

（3）发现工程上的问题，认真填写维修单。

（4）随时清理餐厅区域内的地面、餐桌、椅，保证用餐清洁，随时接受采购人检查，协助采购人做好垃圾分类工作。

（5）餐厅、操作间、原材料库房、更衣间等区域的日常卫生保洁工作。

（6）各种餐厨设备的日常使用保洁维护保养，厨房烟道系统定期清洗维护。

7、采购人临时交办并属于职工食堂餐饮服务工作范畴之内的其他工作。

五、基本要求:

1、投标人要依法履行劳务派遣单位的各项义务，包括但不限于负责与派遣人员签订劳动合同；负责派遣人员的管理、考查、辞退以及工资发放、社保的办理及缴纳、人员档案、福利管理等。

2、采购人与投标人派遣的员工不发生劳动合同关系及工资支付关系。所有派遣到办公区工作的员工或管理人员提起的劳动争议仲裁，均由投标人负责妥善处理；因投标人及其派遣人员的原因，造成采购人或第三方的人员人身伤害、财物丢失、被盗及损毁等情况，投标人应承担全部赔偿责任。

3、投标人要考虑到派遣人员的人身安全问题，应根据具体服务内容，自行决定并为派遣人员提供有关安全设施或投保相关保险，投标人自行承担因安全事故、责任事故等造成的损失及相关责任。

4、被派遣人员要身体健康、五官端正，年龄在 18 至 50 岁之间，具备餐饮从业人员健康合格证。被派遣人员中包括至少1名管理人员。

5、投标人根据用餐人数、用餐方式和用餐时间科学合理的选择餐厅服务人员，其中含库管协管员和记账人员各一人，具体用工人数，在厨师长等主要工种岗位数量不变情况下，在中标金额范围内由采购人最终确定。投标人根据所配置人员的工种提供每个工种人员的所有费用（工资，加班费、社会保险等全部费用），采购人按照中标结果支付餐饮服务费。

6、本次招标，实行按岗位每月每人全部费用报价。报价中包括但不限于工资、加班费、社会保险、劳保福利、管理费、税金等一切所涉及的费用，采购人不再提供中标价格之外的任何相关费用。采购人为投标人本项目的工作人员提供工作餐和住宿。

7、投标人负责厨房及餐厅的日常保洁、卫生消毒和垃圾清理工作。

8、投标人负责设施设备的日常使用维护，保证设施设备的安全平稳运行；提出定期检测及更新计划，报请采购人批准，由采购人组织实施。

9、投标人应每月对本项目服务团队所有人员进行岗位培训，培训内容事前通报采购人。

10、投标人应定期组织安全培训，演练相关应急预案，并做好相关记录。

11、投标人实施项目的核心人员（如项目负责人、厨师长、餐厅经理、安全管理员等），应与投标响应提供的核心人员名单一致，一经确定不得更换。在未征得采购人同意的情况下，投标人私自更换项目服务人员一经发现，采购人有权终止合同或与满意率调查相结合。

12、采购人有权要求投标人更换不合格人员，投标人需在一周内完成更换

六、费用承担及成本核算

（一）费用承担

1、此次招标费用构成为：投标人的人员所有费用、餐厅每年低值易耗品费用、烟道清理费、餐厨垃圾清运费用、每年厨杂用品及包间餐具损耗更换费用（按照10%的损耗测算）均包含在招标费用里面。

2、本合同服务费按年计算，采购人按三个月为一个周期支付投标人，采购人应于下一个周期向投标人支付上一周期的服务费。

(二）成本核算

1、投标人须严格按照采购人确定的餐费标准和就餐人数准备原材料并进行成本核算，严格按照就餐人数及时调控原材料支出。原材料主要包括粮油、肉类、水产、禽类、蛋类、果蔬、豆制品、干货、调味品等。

2、采购人可委托投标人代为采购原材料，投标人须按照采购人确定的标准进行采购，确保采购的所有原材料符合国家有关食品安全标准，并随时接受采购人监督检查。原材料费用由采购人按照职工餐每人每餐标准乘以实际就餐人数所得出的实际数额支付给投标人。

3、投标人需根据采购人指定品牌从正规渠道进行采购，并提供完整的供货商资料向采购人备案，每日进货成本清单应提供给采购人。

4、投标人须承诺所采购的食材价格参照北京新发地市场每日价格行情平均价格（上浮价格不超过10%）。

七、采购人权利和义务

1、采购人免费提供工作场地供投标人使用，为投标人提供必要的办公用房、库房和更衣室。

2、采购人有权对原材料的使用消耗情况进行审核检查。

3、采购人免费提供水、电、燃气等能源供投标人使用并有责任保证能源的正常供应。采购人有权对能源消耗量予以审核，如能源消耗量同期环比增长超过5%，采购人有权对投标人因管理不善造成的浪费情况予以追偿和罚款。投标人应做好水电燃统计上报工作。

4、采购人有权监督、考核、评价投标人的日常管理、人员配备、食品安全、菜品质量、卫生状况、服务质量、资金支出等情况，对出现的问题有权要求投标人做出说明并及时进行整改。

八、其他

1、餐饮公司应每月初对上个月的工作提出工作报告。并对在工作中出现的问题及采购人提出的意见做出书面说明和处理情况报告以及在下个月工作中的改进措施和承诺。

2、采购人每3个月组织一次餐饮服务满意率调查工作，如满意率调查结果低于既定标准（90%），采购人有权要求投标人进行整改，直至中止合同。

3、合同终止时，投标人应向采购人移交服务场地、工作用房、设施设备、厨具、炊具、餐具、剩余主辅原料和厨杂等物资。投标人应在接到采购人书面终止通知的7日内撤出本项目，所有移交工作完毕后，双方结清所有费用。在撤出本项目前，投标人应提前告知采购人，并提供正常的餐饮服务直至合同终止。

4、厨房各项卫生、食品和原材料卫生、工作人员卫生和操作要求必须符合《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》、《卫生防疫要求》等有关规定。提供的餐饮服务须接受采购人有关部门的日常监督考核。

序号	内容要求	发布单位	相关标准
1	菜品质量、现场制作售卖、顾客满意度评价、服务改进	中国烹饪协会	TCCA017-2020团体膳食单位服务质量规范标准
2	菜品的加工和原材料采购质量	中国烹饪协会	SBT 10856-2012 团餐管理服务规范
3	食品添加剂使用	国家卫生健康委员会	GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
4	餐具洗消流程	国家卫生健康委员会	GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具标准
5	餐饮服务全过程卫生要求	国家市场监管总局和国家卫生健康委员会	GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
6	餐饮服务制作及原材料采购全过程	国家卫生健康委员会	GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
		国家卫生健康委员会	GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
		国家卫生健康委员会	GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准
		国家环保总局	GB 18483 饮食业油烟排放标准
		中华人民共和国商务部	SR/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求
		国家食品药品监督管理局	《餐饮服务食品安全操作规范3（国食药监食[2011]395号）
		国家食品药品监督管理局	《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食[201167号）
		国家食品药品监督管理局	《餐饮服务食品采购索证索票管理规定3》（国食药监食[2011]78号）

附1、餐饮服务人员基本要求及职责 

附2、餐厅、包间低值易耗品明细

附3、餐饮服务满意度考核表

附1：

餐饮服务人员基本要求及职责 

岗位	级别	任职资格	岗位职责	备注
项目经理（1名）	全日制专科及以上学历	具有5年以上机关、事业单位餐饮管理经验。	具备后勤管理和餐饮服务的经验，熟悉餐饮前厅服务和餐饮成本核算的专业知识，有较强的组织协调能力。	项目人数不少于50人，其中包含项目经理。此表并非限定每岗位1人。
前厅经理(3名)	高中及以上学历	5年以上工作经验	具备餐饮服务的经验，熟悉餐饮前厅服务的专业知识，有较强的组织协调和应变能力。
厨师长（1名）	一级	具有餐厅担任厨师长工作5年以上的经历	指挥并参与整个食品加工过程、食谱制定、环境卫生及成本控制
厨师	一级	5年以上工作经验	按照厨师长的要求，做好烹饪工作，负责厨房的清洁卫生
	二级	5年以上工作经验	精通烹饪工作，负责厨房的清洁卫生
头佔	中级	3年以上工作经验	精通切配工作，负责切配间清洁卫生
二佔	初级	3年以上工作经验	蔬菜的择、洗以及外卖净菜、装盒工作
面点师	二级	3年以上工作经验	精通面食加工制作，积极配合面点主管
面点小工	初级	1年以上工作经验	熟练掌握面食加工制作
厨杂	初中	1年以上工作经验	协助厨师、面点师对食品、菜品的搬运、传递等工作
洗刷	初中	2年以上工作经验，会操作洗碗机、消毒设备	餐具、用具的收集、洗涤、消毒整理
服务员	高中	熟悉餐饮工作流程，工作经验较丰富	负责用餐服务并组织服务员做好服务工作
库房协管员	高中及以上	熟悉计算机使用，能够熟练操作Office软件的相关功能；熟悉餐厅库房管理流程，有2年以上管理经验	协助库房管理员做好出入库管理工作
记账管理员	高中及以上	熟悉计算机使用，能够熟练操作Office软件的相关功能；熟悉餐厅记账管理及库房管理流程，有1年以上管理经验	做好餐厅账目管理、餐厅就餐卡充值管理，出入库的微机记录管理等工作
食品检测员	高中及以上	食品检测员可为兼职岗位（项目经理除外）	确保餐厅具有高水准的食品卫生标准
公共营养师	专科及以上	具有营养师类证书，公共营养师可为兼职岗位（项目经理除外）	做好餐厅科学营养配膳食营养评价、管理和指导

附2 餐厅、包间低值易耗品明细

餐厅低值易耗品

序号	品名
1	笊篱
2	炊帚
3	调料罐
4	墩布、扫帚
5	簸箕
8	剪刀
9	削皮刀
10	铲子
11	擀面棍
12	凉菜盘
13	平盘
14	饺子板
15	夹子
16	蒸包子屉
17	蒸米饭屉
18	大水勺
24	组合调料瓶
25	餐巾纸盒
26	牙签筒
27	米饭铲
28	油刷子
29	走锤
30	主食案板
31	打餐勺
32	打餐勺托
33	不锈钢大饼铲
34	油条筷子
35	尺板
36	鱼刷子
37	垃圾袋
38	磨刀石
39	保鲜膜
40	保鲜膜
41	电子表
42	白板
43	电磁炉
44	抽纸
45	洗涤灵
46	洗衣粉
47	84消毒液

包间低值易耗品

序号	品名	备注
1	餐巾纸筒
2	垃圾袋
3	垫纸	垫盘上用
4	黑餐盒	送餐用
5	食品袋	打包用
6	一次性筷子、餐盒	打包用
7	方餐巾纸	包间用
8	小瓶洗手液
9	刷碗用品	钢丝球、百洁布、刷碗槽子、胶皮手套
10	工作服	围裙、鞋、帽子、头花

附3 餐饮满意度考核表

餐饮满意度考核表

调查的项目		满意	一般	不满意	意见和建议
1	菜品的口味和花样
2	菜品口味的一致性
3	饭菜的温度
4	饭菜的数量
5	服务人员的服务态度
6	服务人员的仪容仪表
7	餐具用具卫生情况
8	餐厅环境及卫生情况
9	对用户投诉的响应情况
10	其他
整体评价