学校食堂承包服务项目

一、项目概况

1、为全校学生提供早、中、晚餐服务，包括食品材料的采购、加工、销售。

2、服务方实行经济独立核算，自负盈亏，发生的债权、债务与学校无关。严禁转包。学校拥有对该食堂项目的监督和检查权。

二、承包规范和依据

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局【2018】第12号）

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部第71号令）

《中华人民共和国食品安全法》

《学校食品安全与营养健康管理规定》

三、承包原则

学生食堂坚持公益性、非营利性原则。

四、服务内容和要求

（一)服务内容

为全校学生提供早、中、晚餐服务，包括食品材料的采购、加工、销售。

(二）服务要求

1、校长负责制

校长是第一责任人，对学生食堂管理负总责。学校建立由主管校长、后勤管理部门负责人、家委会代表和食堂管理人员组成的学生食堂管理领导小组，全面负责学生食堂的管理。

2、膳食委员会监督制度

学校成立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，对学生食堂伙食质量、食品卫生、经费收支和服务水平进行监督、检查和测评，严格饮食保障安全操作规程，乙方人员在承包期内，发生违纪违法事件及人员安全事故，均由乙方负责，并承担一切后果及法律责任，甲方不承担任何后果及法律责任。乙方员工在工作时间，必须持有健康证上岗，穿工作服、戴工作帽，乙方要按照有关规定搞好操作间、库房、食堂以及经营场所的环境卫生，虚心接受甲方指导，按甲方规定进行工作。

3、缴费陪餐制度

①学校每餐安排学校行政或教师代表按同样标准缴费陪同学生就餐，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，做好陪餐记录。

②餐费标准暂定价格：7元/人/餐（一荤二素），9元/人/餐（二荤一素）；包子1-1.5元/个，馒头0.5元/个，按学生自愿实际用餐结算。后续餐费价格根据市场行情定期由学校家长委员会、学校和承包方共同测算成本后共同确定价格。

4、信息公开制度

学生食堂应每天公示食堂物资采购、带量食谱、饭菜价格等情况，每月公示食堂经费收支情况，自觉接受师生、家长和社会的监督。

5、食品安全事故处理机制

学校成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，建立完善食品安全事故的应急预案。

6、考核追责制度

学校建立严格的食堂承包管理考核和追责制度。考核分月度考核和学期度考核。依据考核情况和结论，按照制度规定实施对食堂承包单位的追责。

7、食品采购管理

米、面、油、肉、蛋等大宗食品采购供货商，承包单位在学生食堂管理领导小组的监管下实行定点采购，定期对食品供货商进行综合评议。评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商，将列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。

严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，做到源头可控、有据可查。

8、食品储存和加工管理

严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，发现变质或过期的食品要及时清理和销毁。食品加工要在符合条件的操作间进行，需熟制烹饪的食品应烧煮熟透。严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围超剂量使用。每餐次食品成品必须留样，每品种留样不少于125克，留样时间为48小时。如售卖的食品、配料不清洁或变质、过期，一次罚款2000元，累计发现三次解除合同。如造成严重后果须承担全部经济和法律责任。

9、食品供应管理

学生食堂供餐采用统餐自购制，制定周带量食谱，并提前公布。中晚餐价格中所供档次均包含米饭，且米饭不得少于三两，所有供餐学校都要免费为就餐学生提供汤,按甲方的作息时间和要求，按时供餐。厨房必须保留1名厨师值班。如遇特殊情况，必须按甲方要求调整供餐时间。

10、膳食委员会制度

成立由学生,家长、教师、代表等组成的膳食委员会,参与和监督供餐质量、食品安全、检查评比等工作；

11、营养食谱制度

推行营养食谱制度配备专(兼)职营养师,根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求,参照有关营养标准,优化配餐方案,制定每周带量营养食谱并公布执行。食材供应尽量本地化,推广使用冷鲜肉,不使用调和油与冻品、香肠,肉丸等加工肉制品.

12、满意度测评制度

学校按照教育行政部门制定的学生食堂满意度测评标准及办法,每月组织社会力量或膳食委员会对学生食堂饭菜质量进行满意度测评,每半期由学生对满意度进行普测，膳食委员会测评满意度必须达到85%，普测必须达到80%，职能部门对食堂检查不合格，满意度不达标或职能部门检查不合格，采购方有权中止合同。公开测评结果。

13、餐饮质量管理

学生食堂应为学生菜每餐至少由三荤三素一汤组成，且提供品种多样、数量充足、营养丰富的饭菜，做到保质保量，保证质价相符。不得制作供应对学生身体有害的食品。供餐质量和价格，由膳食委员会审查制定。

14、食堂食品安全管理

（1）食堂食品采购

A采购食品、食品原料应当尽量选信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。

B采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

C禁止采购的食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽标识、混有异物或者其他感官性异常的食品。

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

④未经动物检验机构检验或才检验不合格的肉类及其制品。

⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。

⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

（2）食品的贮存

①食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后类存放，做到先进先出。

②食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10厘米以上，吊牌建卡，他类分架存放，食品库房不得放置与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10摄氏度以下，需要冷冻的食品必须在-18摄氏度以下运输和储存。

③建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。

④食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（3）食品的加工

①食品的加工严格按食品的加工工艺流程。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗先才能进精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。

②不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入品熟食等）。

③加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是植物绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。

④烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热。

⑤食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入。）

（4）食品的销售

①餐台上热菜温度应保持在60摄氏度以上，拣菜工具应做到一品一用，不得乱用。餐台食品超过2小时必须更换。尽量不提供剩菜剩饭。

②严格食品卫生管理。严格执行《中华人民共和国食品安全法》有关规定，确保食品安全，每餐进行食物留验，留验食品须保存48小时以上，所有餐具必须按规定进行清洗、消毒。乙方主食采购、副食品采购必须向正规生产厂家、大型超市和批发商进行采购，所购食品须有合格证和检疫证明，并签订供货合同(报甲方备案)，严禁提供三无食品。随时接受甲方及上级有关部门监督、检查和指导，接受甲方及卫生部门对主副食采样调查。

（16）检查监督管理

学校制订和实施学生食堂日常监管办法，通过定期和不定期的多种方式进行检查监督，及时掌握学生食堂运营的真实情况，及时发现问题和督促整改，在上级部门检查时，一学年内，提出书面通报整改，并对学校造成不良影响，第一次扣款2000元至10000元，第二次50000元，第三次直接解除合同。同一问题出现2次（包含2次）以上被批评，按前面约定执行。

六、其他要求

1、中标人必须秉着“以人为本，以防为主”的原则确保食品安全，加强食堂食品安全监管，积极开展食堂食品安全事故的预防工作，切实做好实施预案的各项准备工作，以应对突发食堂食品安全事故。如一旦发生食品安全事故，所有责任均由中标人负责，所有费用均由中标人承担。

2、为确保本校学生的身体健康，最大限度地减少人员伤亡，把食品安全事故的影响降低到最低，中标人必须根据国家颁布的《突发公共卫生事件应急条例》以及当地市发布的《突发中毒事件卫生应急预案》等相关法律法规，结合实际，制定食堂食品安全应急预案。

3、中标人在实施过程中，如发生食物中毒事故，必须第一时间停止使用中毒食品（饭菜），组织好中毒人员的救治，及时就医，所有责任均由中标人负责，所有费用均由中标人承担。

4、中标人食材占比要符合教育行政管理部门的要求，不得以任何方式谋求盈利。

5、采购人食堂现有设备设施移交给中标人免费使用，中标人要妥善保管；若因不可抗力因素需要提前解除承包合同，采购人原移交的设施设备应按清单返还给采购人，中标人添加的设施设备等造成的损失采购人不予赔偿。

6、投标单位应制订食品安全、人员培训及服务的相关规章制度及具体的计划方案并严格执行。

7、投标单位应具备一定的食品质量和安全检测能力，配备专门的快速检测人员必须在校提供食品安全快速检测实验室及相关设备，每天对食堂食材能快速精准的进行农药残留（抑制率）、常见食品禁用添加剂、微生物、细菌等检测并进行公示；

8、采购人在实行承包前一直在正常经营，大部分工作人员签订的劳动合同还没有到期。为减少矛盾，中标人必须无条件接收食堂所有原工作人员，工资待遇不低于承包前水平；因劳动合同未到期而解除劳动合同人员的违约赔偿和养老保险补偿由中标人负责。采购人在承包前所签合同未达到履行时间的由中标人按原合同履行到位，中标人中标后产生的一切矛盾纠纷均由中标人负责处理落实。

9、食堂水、电、燃气费用、工作人员工资福利等一切开支由中标人承担。

10、中标人必须按照就餐人数不低于1:80的比例配备食堂工作人员；食堂工作人员要严格遵守学校各项规章制度，用工及薪酬等一切纠纷由中标人解决并承担相关费用，学校概不负责。

11、中标人必须建立原材料双人验收和定期轮换制度,每次验收应做详细的验收记录备查。

12、中标人每学年的综合满意度应高于80%，承包期间两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同。

13、因中标人在食堂承包中产生的罚没款，均由中标人承担，采购人不予负责。

14、中标人对学校发展可适当给予支持。

15、合同履行期间，乙方必须依法经营，保障员工合法权益，不得以甲方名义从事任何违法经营活动。乙方与其他单位、个人、社会组织、就餐人员等发生的债权、债务、伤亡事故均与甲方无关，由乙方自行承担责任。除不可抗因素需临时解除合约，一律按照合同执行。

七、人员配置方案

1、人员配置要求

（1）提供专业厨师2名；主要管理人员应具备一定的文化程度；

（2）厨房各级任职人员有为师生服务的思想身体健康，责任心强；

（3）所有从业人员必须持健康证上岗。

八、违约责任

学生食堂餐饮承包企业有如下情况之一，将终止委托承包协议，向上级教育行政管理部门汇报情况，并追究其他相关责任：

（1）学生基本满意度达不到80%的；承包期间两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同。

（2）食品安全卫生和服务质量达不到委托承包协议要求的；

（3）严重不符合膳食标准和营养品质的；

（4）发生学生集体食物中毒等事故的；

（5）财务管理混乱或发生严重信用危机的；

（6）管理工作人员违法违纪或因管理原因影响食堂正常供餐的；

（7）存在其他违反法律法规、行业管理规定行为的。

九、其他服务

除业主提出的各项服务要求外，服务方可根据本公司业务开展情况，说明可提供的其他特色服务。