金华-义乌-东阳市域轨道交通工程塘雅车辆段食堂管理服务项目技术需求

一、项目名称：

金华-义乌-东阳市域轨道交通工程塘雅车辆段综合楼食堂管理服务项目。

二、服务期：

一年，按照中标单位在合同期限内的满意度调查情况，招标单位可视情况续签。采购人可定期或不定期进行食堂管理满意度考核，全体职工测评满意度在70%以下的，采购人可提前终止合同。

中标单位在进场之前需支付履约金，履约金为中标价的5%。

中标单位负责食堂的日常餐食准备及食堂区域的卫生清洁。

%1、 概况：

食堂配备全新成套的厨房设备，根据运营公司的需求，8月就餐人数将达到2000人（不含OCC控制中心工作人员），随着公司发展就餐人员还会逐渐增加。

%1、 服务工作基本内容要求：

1.基本服务：员工快餐，业务接待用餐，面食，特色小吃等。员工用餐时间一般按照早早餐4:00-5:30，早餐7:30-8:30，中餐12:00-12:45，晚餐17:30-18:30，夜宵22:00-24:00。

2.经营过程所产生的食材费、燃气费、水费、电费、设备维修费、烟道清洗费、易耗品等由招标单位承担。中标单位应合理使用，节约资源、杜绝浪费

3.中标单位完成食材的验收、分拣、洗涤、分割料理、烹饪、加工、贮存、送配餐、分餐、售卖、残余物品回收、餐具及厨具洗涤及消毒、餐具及厨具维护保养、餐具及厨具使用回收、垃圾倾倒、油渍清理等与食堂管理有关的一切工作。

4.劳务人员人数可由招标单位按照人员配比进行自主调配，中标单位根据招标单位食堂的实际需要指派服务人员提供劳务，费用按照劳务人员实际上班人数结算。中标单位与服务人员签订劳务合同，承担其劳务工资、社会保险金和其他福利；建立健全的包括保证食品安全在内的各项规章制度及相关岗位责任制和操作规程；以招标单位和就餐者满意为服务宗旨，安排每日伙食的花色品种；妥善保管、维护招标单位提供的设施、设备。

5.中标单位须为招标单位提供代办、年检食堂经营相关证件服务，费用由中标单位承担。

五、人员配置数量及岗位要求、安排

1.人员配置及岗位安排

（1）现暂定以2000人就餐，1:50的配置比例配置工作人员（由于车辆段食堂已购入洗碗机，无需过多的洗碗工）。

(2)中标单位的服务人员应具有良好的职业道德和协作精神，严格执行招标单位的相关管理制度，服从统一管理，主动接受招标单位的管理、检查、监督；能遵纪守法，服从分配，吃苦耐劳，爱岗敬业。

（3）厨师长，负责食堂的日常管理，包括每日排菜单，每日收菜验菜，菜单价格制定及接待业务用餐等工作。厨师长，面点师需有5年及以上的事业单位食堂的工作经历，厨师需有3年及以上的事业单位食堂的工作经历，年龄在55周岁以下，取得相关部门的发放的健康证，每年的健康证体检费用由中标单位负责。帮厨辅工的年龄在60周岁以下的中国公民，无餐饮服务行业相关行政处罚记录，身体健康，取得相关部门发放的健康证，每年的健康证体检费用由中标单位负责，具有初中或初中以上学历。

（4）厨师长、厨师、面点师应获得相关专业的职业资格证书，年龄在55周岁以下。

（5）服务人员需统一着装，由中标单位负责。

（6）中标单位应当依照《食品安全法》的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专职或兼职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

（7）中标单位需与招标单位签订安全生产责任书，在服务期内，中标单位所属员工造成的事故或其他损害行为由中标单位自行全权负责，产生的一切责任和索赔与招标单位无关。

（8）建议服务人员配置表

岗位	人数	工作内容	技术职称及要求
厨师长	1	负责后厨和面食堂全工作，后厨、日常工作安排，拟定包厢业务接待用餐菜单等。	中式烹调二级技师及以上，5年以上同岗经验，55周岁以下
厨师	4	负责菜品的烧制，协助厨师长做好后厨和食堂相关工作。	中式烹调三级技师及以上，3年以上同岗经验，55周岁以下
主墩（切配）	4	负责快餐及小炒原材料的切配及冰箱、冷库日常管理。	3年以上同岗经验，55周岁以下
面点师	4	负责所有面食产品的制作，其中一人须同时具备西点制作技能。	西式面点师中级及以上，5年以上同岗经验，55周岁以下
帮厨	27	洗菜、配菜、分餐、日常卫生打扫等工作	60周岁以下
合计	40
注	1.含早早餐4:00-5:00，夜宵22:00-24:00.2.此价格为含税报价。3.项目管理费按规定5%报价。4.以上为最低人员配置标准。特别优秀可适当放宽，工作人员进场前，须通过招标单位的面试确认。

（9）周末以及节假日，食堂管理单位需根据用餐人数安排工作人员保障甲方人员用餐，费用已含在薪资内不再另计。

（10）甲方有权根据用餐人员数量对食堂管理服务的工作人员的数量进行调整，结算时按增减后的人数结算。

2、服务要求

（1）确保食品符合食品安全的标准，按照招标单位要求按时开餐或按招标单位的要求到指定地点提供配套服务。

（2）饭菜花色品种应当多样化，合理搭配，营养均衡。每周定期排列菜谱，经常更换菜肴的花式品种和口味，尽量做到少重复。

（3）根据就餐人次流量规律、控制烧菜节奏，杜绝浪费。满足机关各类人员在各时段的用餐需求。

（4）中标单位的食谱、价格、克重等内容在确定前必须先向招标单位确认，并接受其指导、监督。

（5）中标单位对所经营的各种食品必须进行每餐次不少于100克的留样，留样时间必须在48小时以上，并做好详实的留样记录。

（6）禁止销售无食品经营许可证等相关证件的外加工食品。

（7）建立食品原料处理和食品加工、贮存的操作规范，建立与本项目实际相适应的包括食品安全在内的各项规章制度，保证食品安全，接受社会及政府部门的监督，承担餐饮服务食品安全责任。

（8）中标单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的使用记录制度。使用记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

（9）中标单位应当按照国家有关规定和食品安全标准保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。禁止使用不符合国家有关规定和食品安全标准的食品添加剂。

（10）中标单位在与招标单位签订的服务合同履行期间，无特殊原因或招标单位要求，原则上不得调换项目主要管理人员。如中标单位因故需要调整上述人员的，须事先书面征得招标单位的同意。调整后的服务人员资质、资格标准不得低于原服务人员的标准。如中标单位未按上述要求擅自调整人员、或指派人员低于原服务人员的标准、或未按国家规定缴纳服务人员社会保险的，经查实后招标单位有权单方面终止服务合同，并扣除全部履约保证金。

（11）若因中标单位原因，给招标单位造成公共性食品安全危机的，中标单位应承担全部经济责任及法律后果。

（12）合同执行期间，中标单位若无故拒绝履行合同的，招标单位将没收其全部履约保证金，并将其列入“黑名单”管理。

3、食品卫生要求

（1）中标单位在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

（3）食堂卫生由中标单位负责管理，应当保持餐饮制作经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。具有齐全的除四害设备。如卫生检查不能通过的，行政、卫生监督部门要求责令整改、罚款等，均由中标单位自负。如合同期内被行政、卫生监督部门行政处罚或通报（包括暗访）两次及以上的（或被招标单位通报两次及以上的），招标单位将视情况终止合同，并扣除履约保证金。

（4）中标单位应当定期维护餐饮制作、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

（5）操作人员应当保持良好的个人卫生。

（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（7）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

（8）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

（9）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

4、其他要求

（1）中标单位对招标单位的厨房设备、设施进行妥善保管、保养、保护，如果因操作不当损坏设备的，中标单位应进行赔偿。如因设备正常损坏确需更换的，中标单位须向招标单位递交书面的申请材料，经招标单位审核批准后，由招标单位负责更换。

（2）中标单位必须重视安全生产，教育培训每月不少于2次。中标单位需对员工做好管理，不得发生吵闹、打架等行为，后果由中标单位自行负责。机器设备因严格按操作规程操作，委托经营期间由于自身原因造成人身安全事故，由中标单位自行承担，造成财产损失的，由中标单位全额赔偿。

（3）因中标单位原因，发生食品安全问题，中标单位应当依法赔偿。

（4）中标单位在托管期间发生重大安全问题的，招标单位有权解除合同并视情扣除中标单位的履约保证金。

（5）中标单位服务期间，应遵守招标单位的各项规章制度。

（6）服务期间，涉及招标单位义务的，招标单位应全力配合。

（7）招标单位与中标单位将食堂设备、设施一一清点，制作详单，双方签字盖章，各执一份，除日常磨损造成的损失外，应当依法赔偿。

（8）中标单位在经营期间须始终拥有合法资质，按期年审，并将年审材料，复印提交招标单位备案。

（9）中标单位应当自觉接受政府主管部门对餐饮场所进行的餐饮服务食品安全监督量化分级考核。中标单位应当确保其餐饮场所每次动态等级等于或优于“一般，C”。如餐饮场所在餐饮服务食品安全监督量化分级考核中被责令整改的，则招标单位可以单方面终止总合同，中标单位交纳的履约保证金不予退还。

（10）中标单位须配合招标单位做好数字化改革工作，如后期须开展智慧化订餐系统运营服务的，中标单位须全力配合，并提供相关服务。

（11）中标单位须对招标单位食堂实行“4D管理”。

5、服务品质管理要求

（1）饭菜花色品种应当多样化，合理搭配，营养均衡。定期排列菜谱，经常更换菜肴的花式品种和口味，主打菜一周内不重复。中标单位须每周排列新的菜谱并向招标单位报备审核。

中标单位需关注原材料市场变化，根据季节变化推出时令菜。定期对菜肴进行创新，每周至少推出一个厨师长推荐特色菜。

（2）在膳食结构方面：

①中晚餐菜品按小锅出品提供，在提供时根据机关作息时间调整上菜时间节点，确保菜品的温度、色泽及口感。面点要求每天供应不少于3种。根据季节每餐提供一种免费汤，由用餐人员自行取用，要求三种品种以上不定期轮换。

②早餐须提供面条、豆浆、粥、馄饨、包子等早点，不少于20个品种，根据用餐人员需求适时更换，每周至少更换30%品种。

（3）中标单位须为招标单位提供优质的菜品，确保品质。

（4）对每个菜肴实行明码标价，严格按标价收费。若有就餐者对收费金额存在异议时，中标单位应协助招标单位妥善解决。

6、服务质量考核

（1）招标单位将不定期对食品进行检查，若发现质量不达标，第一次给予书面警告并责令当即整改，第二次发现则扣除10%履约保证金，第三次可终止合同并没收所有履约保证金。

（2）中标单位必须严格按合同履约，并遵守食堂经营的相关规定，如有违反第一次给予书面警告，第二次扣除10%履约保证金，第三次可终止合同并没收所有履约保证金。

（3）中标单位负责食堂的安全、防火、防盗工作，管理好食堂水、电、燃气、油的使用。招标单位有权根据相关管理制度对中标单位进行日常管理，若违反相关管理制度，第一次给予书面警告，第二次扣除10%履约保证金，第三次可终止合同并没收所有履约保证金。

（4）招标单位有权监督厨房的生产，饭菜的质量，厨师及其他工作人员的工作态度。如发现饭菜的质量、数量和花式品种达不到招标单位要求的，招标单位有权要求其整改。

（5）中标单位应自觉接受招标单位和食品卫生防疫等职能部门的监督检查。加强对食品卫生的管理，确保食品安全无事故。

（6）招标单位发现中标单位存在违反《民法典》等法律法规行为或未按照行业规范或标准进行违规操作的，招标单位有权终止合同并没收所有履约保证金。

7、其他承诺

（1）以上为最低服务承诺要求，供应商必须满足，在此基础上供应商可提供其他更多的服务承诺，并提供详细的服务计划书。

（2）本合同履约过程中，若甲方蔬菜基地建成，乙方优先从甲方蔬菜基地采购食材。