梁溪区市场监督管理局

机关食堂外包项目采购需求

一、采购标的用途

为梁溪区市场监督管理局机关及其搭伙单位工作人员提供安全放心的餐饮服务。

二、采购标的需执行的国家相关标准和行业标准

《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》苏食药监食餐【2016】261号。

三、采购标的主要内容和具体要求

（一）主要内容

1、就餐人数：梁溪区市场监督管理局机关及搭伙单位全部工作人员就餐人员约180人。

2、就餐地点：无锡市梁溪区人民东路311号崇文大厦裙楼4楼。

3、标的总预算：按全员就餐人数计算，每年约138万元（含人工服务外包费约30万元、实际就餐人数餐费约108万元）。

4、食堂运行模式：食堂采用“服务外包+餐食外包+按餐实报”的外包运行模式。即：（1）服务外包：由中标方提供服务人员及技术服务，负责餐食制作、食堂卫生和人员管理等。（2）餐食外包：由中标方负责食材采购、食谱制定、分餐服务和维护用餐秩序等。（3）按餐实报：发标方按照实际就餐人数（按就餐卡刷卡次数、就餐券及用餐登记等方式进行计算）、就餐餐别和餐饮标准支付相应费用。

5、餐饮供应方式

（1）每天供应早、午两餐，全年(双休日、节假日除外)开餐。

（2）餐食保障采用自助餐食，由就餐人员根据菜品自行选择菜品。

（3）早餐供应粥、鸡蛋、点心、粗粮、面食、牛奶或豆浆等，2-3种小菜常翻样。中餐供应二大荤，二小荤，二素一汤及饭、粗粮、水果、乳制品等，经双方协商视情况可增加自费特色窗口供应。

（4）餐饮标准：早餐8元/餐/人，中餐16元/餐/人。

（5）实行刷“人脸或指纹”用餐。就餐人员每刷一次消费1元，临时搭伙用餐人员持餐券用餐，餐券统一由发标方财务科办理。刷“人脸或指纹”用餐由中标方负责监督和管理，如出现“人脸或指纹”临时失效的，由中标方进行登记并由用餐人员签字确认。因会议或执法需要用餐，向发标方办公室申请领取餐券用餐，或由发标方办公室登记确认就餐人员及人数。

（6）发标方应提供就餐预定人数，中标方按发标方提供的预定人数供餐（早餐预定人数70人，午餐预定人数130人）。在符合及保证预定用餐人数数量的前提下，中标方按照发标方提供预定人数的标准供餐，保质保量完成。低于预定人数时按照预定人数结算餐费，超过预定人数时按照实际人数结算餐费。

（7）中标方每周五前向发标方报送下周食谱，食谱由发标方负责审核并签字确认。发标方每周五前向中标方提供下周大体就餐人数，如有增加或减少10人以上就餐的，提前一天告知中标方，防止出现餐食不够或食物浪费的现象。

（二）具体要求

1、用餐要求

（1）就餐时间：早餐7:45-8:45；午餐11:30—12:30。如有特殊情况，早、午餐开饭时间及就餐人数以发标方通知为准。

（2）发标方有特殊应急或执法要求需临时加餐或增加餐次的，中标方须无条件给予配合并保质保量完工供餐工作，如产生法定假日加班，加班费用另行协商结算。且同时具备工作接待的服务能力，比如工作餐、公务接待、团建活动等。

（3）中标方必须在本食堂厨房内加工制作餐食，不得采用外送方式将加工好的餐食供应给本食堂工作人员食用。未经发标方同意，不得在食堂内进行食品外加工，一经发现将作违约处理。发标方有权例行检查。

（4）所有员工进入岗位前必须穿戴统—工作服，使用—次性卫生手套、口罩，所有人员在工作时间内必须穿防滑鞋，所有人员不得自带任何食物进出工作区域，无关人员不得进入工作区域，工作时不得会客、吸烟、吃食品、大声喧哗和聊天。

（5） 严格遵守采购单位的用餐时间，保证按时正点开餐，在开餐前15分钟确保所有饭菜品全部摆放到位，开餐前5分钟所有服务人员站立到指定岗位等待开餐。

（6）用餐期间厨房保证食品菜肴不断档，就餐人员离开后及时擦拭干净备第二餐次人员使用，用餐时段结束后彻底清洁用餐区域，余留食品按规定处理。

2、食堂管理要求

（1）食堂食品经营许可证由中标方负责办理。

（2）发标方提供厨房并配置必要的水电燃气、食堂场地、食材加工厨具、用餐餐具等基础设施、设备，中标方实地勘察，有需要调整的事先提出，无问题提出视作厨房满足中标方的实际使用和安全要求。

（3）中标方必须保证食堂日常规范化管理，确保食品安全、环境卫生、软硬件配置等通过相关部门检查，并承担全部责任。

（4）中标方是食堂安全、消防第一责任人，对食堂的安全生产所有方面（包括但不限于以下如食品安全、防火、防爆、防盗抢、安全操作等）负全部责任。

（5）中标方应按发标方、行业及各监管部门要求开展食堂安全生产工作，每月开展一次全面的安全检查，排查如燃气使用、水电、空调、环境、食品安全等各方面存在的隐患，发现问题立即整改并向发标方食堂管理部门报告。中标方对在合同期内食堂的安全生产负完全责任。

（6）原材料管理：①中标方承诺所供应餐食的原材料均在合法正规、具备较大规模、有较高品质的渠道购买，发标方对原材料采购渠道随记进行抽查，具体参照示例：a、米、面、油、调味品等：参考规模化大型超市，品牌档次参照金龙鱼、福临门、海天等，其中米的采购标准在市场价每市斤3元以上。b、肉、禽、蛋、鱼虾类等：参考规模化大型超市、专业市场，如麦德龙、家乐福、天鹏公司等。c、蔬菜、水果：正规专业公司或市场，如天惠超市、朝阳市场、麦德龙等。②所有供本食堂使用的原材料均直接配送至食堂仓库，并随附供应票据和清单，发标方每周不少于一次随机抽查。③原材料要求新鲜，不得提供腐败变质的材料，保质商品供应时应剩余一半以上的质保时间，中标方应对原材料食品安全负全责。

(7)厨房管理：①按照国家法律法规和卫生行政部门管理要求，开展日常餐食的加工。②所有工作人员应按照规定参加从业人员体检，持证上岗。③中标方进驻前应系统检查厨房设施的完好性、安全性，有问题及时和发标方沟通解决，一旦进驻即视作认可。④爱惜厨房设施，注重日常维护保养，中标方进驻后发生的厨房硬件设施损坏与维修，由中标方自行承担维修费用。⑤厨房日常应保持整洁干净，排污应按照相关管理规定执行，中标方应定期清理下水道，避免堵塞发生，废弃物按规定处置，不得乱扔乱放。⑥厨房日常应规范管理运行，避免扰民，一旦发生相关事件由中标方自行解决并承担相关责任。⑦中标方应精心安排餐食的制作，经常翻新品种花样，确保食物清爽干净、味道可口，厨具、餐具使用后应按照规范清洗、消毒并保存，确保不发生食品安全事件。⑧消杀控虫：食堂每年的控虫消杀、餐厨垃圾、废弃油脂处理、生活垃圾处理、烟灶定期清洗由中标方联系专业公司处理，费用由中标方承担。⑨易耗品提供：食堂低值易耗品（餐巾纸、牙签、纸杯、桌布等）及清洁用品由中标方承担。

3、人员配备及要求

（1）人员配备。本项目的服务外包配备工作人员原则上6-8人（管理人员1名，厨师长1名，厨师1名，服务人员3-5名）。中标方进驻工作人员年龄女性不得超过55周岁、男性不超过60周岁，其中服务人员超过50周岁的不超过50%。

（2）人员要求。中标单位为本项目拟派的工作人员，负有政治、业务、健康的审核责任，必须无违法犯罪记录。如果发标方对服务人员不满意，中标单位必须在一周内更换到位。人员要求：

厨师长任职资格：相貌端正，身体健康，具有五年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味；有较强的管理经验，能有效合理安排、分配工作，并能培训和考核下级厨师；具有中餐食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；全面了解餐厅对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；持有国家劳动部门核准的厨师等级；掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识；具有食品卫生学、营养学、厨房管理学等相关知识；熟悉食品卫生法及相关法律法规；熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准；具有制作新菜单和烹制新菜的能力；具有良好的沟通、协调能力和组织能力。

厨师任职资格：相貌端正，身体健康，熟知厨房热菜加工程序，并能实际操作；掌握厨房规定的热菜的质量标准，能熟练使用热菜加工设备；获得国家劳动部门核发的厨师等级证；具有食品卫生学、营养学等相关知识；熟悉食品卫生法及相关法律法规；熟知本岗位的工作职责、程序、标准；具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。

服务人员任职资格：相貌端正，身体健康；工作踏实、认真有较强的责任感，热爱餐饮行业，能吃苦耐劳，服从安排；负责餐厅各类餐具清洗和消毒储存工作；随时做好洗碗间清洁卫生工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干净整洁；严格按照卫生防疫要求及食堂餐具清洁要求操作，保证客用餐具及时清洗干净，确保就餐人员的使用。⑥做好个人卫生，符合员工仪容仪表规定。在工作时要注意节约用水、用电和合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象；清洗餐具时要轻拿轻放，爱护公司物品，降低餐具损耗；按工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作，备用调料要充足，摆放整洁美观；按照标准要求做好每日各项清洁工作；开餐时随时巡视检查各处清洁状况并及时整理干净，随时检查调料使用情况及时补货；及时帮助就餐人员解决就餐过程中的各类问题，必要时将就餐人员的问题和投诉及时反馈给食堂管理主管，寻求解决办法；坚持每周一次大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗、餐具橱柜全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘；遵守、执行食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生，树立良好的服务形象。

四、服务期限及结算管理

（一）自合同签订生效之日起，服务期限为一年，合同一年一签。合同期满，发标方根据对中标方考核结果决定是否续签合同，报区相关部门批准后再续签合同，费用标准按原合同规定执行。

（二）本项目采用服务外包费用包干（按中标报价进行结算）+按餐实报（按照实际就餐人数和就餐标准结算）的方式进行结算。本项目报价包括且不限于原材料、烹饪佐料的采购与加工，人员工资（合同期内的一切费用，如工资、加班费、社会保险费、福利费、服装费、体检费、培训费、工伤、生病住院、意外伤(亡）害等任何费用），清洁用品、低值易耗品，硬件设施的损耗与维修，相关证件办理、安全与卫生管理、运行管理等从投标人中标起和服务期内为本项目正常运行所发生的一切费用。

（三）发标方每季度视实际情况对中标单位进行考核，评估服务是否符合要求，并与服务外包费用结算挂钩。定期开展对食堂服务情况的满意度调查，客观满意度低于80%将对中标方进行警告，并责令进行整改，连续两次满意度在80%以下将视情况解除服务外包合同。

（四）付款方式：按月支付服务外包费和实际就餐人员餐费。