佛冈县机关事务管理局佛冈县政府食堂经营管理采购项目采购需求征求意见公告
发布机构：佛冈县机关事务管理局 发布时间：2021-09-13 17:39:52
项目编号：ZD21-ZC055AG
| 一、采购项目名称：
佛冈县机关事务管理局佛冈县政府食堂经营管理采购项目采购需求征求意见公告
|
| 二、采购品目名称：
C0702 餐饮服务
|
| 三、本公告期限（不得少于5个工作日）自：
2021
年
09
月
13 17:39:52
日至
2021
年
09
月
18 23:59:59
日止 |
| 四、任何供应商、单位或者个人对本项目采购需求（征求意见稿）公告有异议的，可以自公告开始之日起至公告期满后5个工作日内将书面意见反馈给采购人、采购代理机构。 |
| 五、联系事项 |
| （一）采购人：
佛冈县机关事务管理局
地址：
清远市佛冈县人民政府中心主楼104室
|
| 联系人：
李女士
联系电话：
0763-4282234
|
| （二）采购代理机构：
清远市中德招标有限公司
地址：
清远市新城北江二路物资大厦第九层
|
| 联系人：
黄先生
联系电话：
0763-3378455
|
佛冈县政府食堂经营管理采购需求（征求意见稿）.pdf<
采 购 需 求 书
（征求意见稿）
佛冈县机关事务管理局
2021 年 9 月
第一部分 商务要求
1、投标人必须对本项目整体进行投标，不得分拆，且要提供完整的技术资料，中标后不得将本次
招标的合同服务转包或分包给其他供应商，一经发现将取消其中标资格并没收全部履约保证金。
2、价格要求：本项目的运营管理费用及利润等一切预知或不可预知的费用均按招标需求执行，采
购人不承担任何额外的费用，如投标人在中标或履行合同过程中出现任何遗漏性内容需支付额外费用，
均由投标人自行承担。投标人应充分考虑在服务周期内由于市场波动而引致的风险。
3、中标人要求：
3.1 中标人派出的餐饮经营管理服务人员应具备相关的专业知识及技术水平，熟悉本项目的技术要
求、操作技能，有足够能力完成本项目餐饮经营管理服务所需的工作。
3.2 中标人派出的餐饮经营管理队伍必须具有相应服务、管理资质，保证服务项目达到本项目招标
文件及招标合同中的餐饮经营管理服务条款的要求。
★3.3 人员配置要求：配置常驻人员共 35 人，其中包括管理员 2 名（含食品安全卫生监督员 1名）、
粤菜厨师（持三级或以上厨师证）2 名、服务员 9名（服务员要求年龄 40 周岁以下，身体素质良好，五
官端正，为人端庄，工作勤快，动作灵敏，待人热情有礼，有良好的沟通能力）、其他岗位人员若干（由
中标人根据实际情况定岗并报采购人同意后实施）。
3.4 中标人必须按项目属地社会劳动保险有关规定，根据员工的户口性质在当地分别购买城镇居民
社保或农民工社保（含养老、医疗、工伤、失业、生育，如发现无投保或者有意漏投保的，采购人有权
在其履约保证金中扣出经费代为投保）。
3.5 投标人须承诺所聘用工人的工资不低于当年当地的最低工资标准，中标人每年须将工人的工资
构成及发放标准上报采购人进行审核备案。
3.6 中标人应服从采购人的管理，采购人将定期评估中标人及其员工的日常工作情况。中标人员工
在日常工作中应服从采购人的具体工作安排，并遵守其制定的有关规章制度。对违法、违纪、失职、渎
职的中标人员工，采购人有权对中标人的管理责任进行处罚，对个别严重违法乱纪人员可直接处罚，包
括但不限于经济处罚、终止其在本项目的工作资格直至诉诸于法律。
3.7 中标人应根据本项目的服务需求，制定并不断完善各项管理规章制度、人力资源管理方案、具
体的日常岗位工作安排和应急管理方案以及员工管理制度和奖惩条例并提交给采购人备案，采购人有权
要求其修订相关制度并监督其执行。
3.8 对一些重要岗位的管理、人员安排及相关制度，必要时采购人有权直接参与管理和裁决。采购
人有权查阅中标人的财务状况及财务报表。
3.9 采购人发生突发、紧急等特殊事件或有特殊任务需要紧急临时增加人员投入时，中标人及其员
工应服从采购人的调遣和指挥并参与应急或加班工作。
3.10 为保证服务质量，中标人对所录用人员要严格政审，保证录用人员没有刑事犯罪记录，身体健
康。中标人对各类岗位的员工不得随意更换，如需要更换必须首先征得采购人的同意，同时每次更换的
比例不超过各类工作人员的 10%，在新的员工未到岗之前，原来的员工不得离开其岗位，新员工的素质
不得低于原有的员工。
3.11 为方便管理与确保节假日服务工作连续性，本地员工人数应占岗位职数 60%以上，符合用工年
龄且平均年龄不超过 45 周岁。
3.12 为保证用餐人员饮食安全卫生，中标人所聘请的服务于本项目的全部员工，必须经过政府有关
卫生检验部门体验合格，并取得健康证。
3.13 在服务期间，中标人及其员工在工作时间及服务范围内产生的安全事故、工伤或其他人员伤亡
及财产损失等，全部由中标人自行承担责任。
★3.14 在服务期间，中标人必须为本项目的全部用餐人员购买总保额不少于 1000 万元人民币的食
品安全责任险。
★4、服务期限：3 年，合同采用一年一签模式。即采购人与中标人签订三年的框架合同，然后在框
架合同的前提下，且中标人按照采购人要求正常履约一个年度且经采购人验收通过后，再签订下一个年
度的年度承包合同。如每个服务年度内有三次考核不合格的，采购人有权提前终止服务合同，因此造成
的全部责任由中标人承担。
5、中标人应充分理解：若因特殊原因（如自然灾害等）导致经营产生困难或亏损等问题，中标人
应积极与采购人协商解决，但项目采用全包形式，中标及履约期间中标人不得以任何理由向采购人提出
额外补偿各项项目费用的要求。
6、若遇上级出台新的政策法规要求县政府食堂不得外包，采购人有权根据上级文件精神终止合同。
政策变动产生的风险由中标人自行评估及承担。
7、违约条款：
7.1 在本项目服务期间，采购人有权根据每月的服务质量考核评分情况，对中标人进行有关违约处
理，包括但不限于扣除部分或全部履约保证金、终止合同等方式，中标人出现重大管理失误或严重违约，
采购人有权取消合同并按违约责任条款执行，中标人应及时赔偿由此造成的采购人的经济损失。
7.2 在服务周期内，采购人有权对本项目服务质量随时进行抽查，并对未执行合同约定的相关服务
标准的中标人进行警告和扣罚服务费，情节较轻的处以警告，情节较重且拒不整改的采购人有权单方面
中止合同。
8、付款方式
8.1 本项目的管理服务费按自然月结算，每月月底前结算支付上月费用。
8.2 采购人将根据每月的考核评分情况及实际用餐人数等情况，于次月月底前支付上月服务费。
8.3 中标人收款时必须向采购人提供有效的等额发票。
★9、履约保证金：
9.1 中标人须向采购人交纳履约保证金，用于中标人因违反合同条款或违反采购人相关管理条例时，
视其情节轻重和造成损失的大小酌情扣除履约保证金，若中标人在承包期内无上述现象，合同期满后，
采购人如数退还其履约保证金（不计利息）。
9.2 交纳时间：在签订合同前 5个工作日内；
9.3 保证金金额：10 万元人民币；
9.4 交纳方式：银行转账或银行保函；
9.5 退还时间：在合同期满且配合采购人完成交接手续之日起 30 日内无息返还。
10、保密条款
中标人在承包经营服务期间，不得将食堂用餐的实际数量及具体情况泄露给其他不相关的企业或者
个人，中标人的服务人员必须遵纪守法、品行良好，且无违法犯罪记录。
第二部分 技术要求
? 采购标的一览表：
包号 采购标的 单位 数量 每年最高限价
1 佛冈县政府食堂经营管理 年 3 650 万元/年
? 采购标的技术、服务要求：
一、项目概况
1、佛冈县政府食堂位于位于县行政服务中心大楼西侧，共三层每层面积为 500 平方米，一楼为厨
房、仓库，二楼、三楼为餐厅（含 11 间接待室），就餐位共计 470 个位。饭堂日用餐最高人数约 1000
人，日常用餐人数不确定，晚餐只提供单身职工及外来交流干部用餐。
2、本项目中标人将负责县政府大院每天的早、午、晚餐用餐和接待用餐的食材采购供应、加工、
制作服务及清洁卫生工作，为全体职工提供卫生、营养、可口的丰富餐饮服务及舒适卫生的就餐环境。
二、采购服务模式
1、本项目采用餐标＋月固定补贴的采购服务模式，即县政府无偿提供县政府食堂（厨房、餐厅）
及各种设施设备、餐具、水电煤气及低值易耗品等给中标人，并由县财政每月定期拨给中标人固定补贴
经费，作为中标人聘用员工社保、工资、福利、员工培训及食堂设施设备维修等费用补贴。中标人对内
独立经营，自负盈亏，按县政府提出的餐标和要求予以供餐。
三、补贴和收费标准
★1、月固定补贴标准：县财政每月给承包方的人工固定补贴费用核定在每月 17.5 万元。
★2、餐费标准为：早餐为每人 7 元；午、晚餐（餐标为三菜一汤加水果）每人 18 元。暂按每天早
餐 300 人、午餐 400 人、晚餐 250 人计，按一年的法定工作日数量进行预测，最终按实际用餐人数进行
结算。
★3、二、三楼接待围餐及会议用餐收费标准：按实际采购食材的成本价加百分之五（5%）经营成
本进行结算，计算公式为：围餐收费＝采购成本价×（1＋5%）。
★4、结算方式：采用先消费后结算的方式，每月 10 日前按实际用餐人数结算上月费用，并于月底
前支付上月费用。
5、如遇重大会议或大型接待任务，采购人要求临时增加工作人员的，中标人必须无条件服从安排，
所产生的劳务费用由采购人根据合同确定的工资标准按实结算。
6、食堂日常使用的办公用品（纸、笔及电脑耗材）、劳保用品（工衣、围裙、手套、水鞋、口罩、
日常药品、止血贴、烫伤膏等）由中标人负责。
7、饭堂及二、三楼洗洁精、消毒粉（水）、纸巾、牙签、扫把、地拖等低值易耗品由采购人承担，
餐具由采购人提供，但餐具损耗率原则上不得超过 2%，损耗超过部分由中标人负责补充。
四、运营时间和用餐范围
1、运营时间：工作日的早、中、晚三餐，其中工作日晚餐主要对单身职工及外来交流干部提供，
如遇重大会议及重大工作加班需要工作用餐，中标人必须无条件配合供餐。
2、用餐人员：县人民中心各单位在编在职干部职工、购买服务人员、临时工、服务窗口人员、各
镇书记及镇长、以及县直副科以上单位和省市直管单位一把手、外来交流干部等。
五、管理要求
（一）材料采购和验收管理：
★1、根据《关于运用政府采购政策支持乡村产业振兴的通知》（财库〔2021〕19 号）文件要求，本
项目经营者必须按照不低于 10%的比例预留年度食堂食材采购份额，通过脱贫地区农副产品网络销售平
台（原贫困地区农副产品网络销售平台）采购脱贫地区农副产品。
★2、为保证全体领导干部和职工的食品安全和合理营养配比及用餐舒适感，在采购本项目的所有
相关食品材料时，中标人必须严格执行国家标准和招标文件标准，在采购前还须定期向采购人进行报备，
由采购人正式确认产品质量等级后，再进行采购。
3、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭
证，并妥善保存，以备查验。
4、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、
数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。
5、做好下列食品的索证、验收、登记管理工作：
（1）米、面、食用油、调味品、食品添加剂；
（2）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。
6、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行检查，并须经采购人的检验人员
现场检验合格。
（1）肉类：鲜肉类应采购当地合法屠宰场当天宰杀供应的，并审核有无农业部门检疫合格证明，
查验胴体有无检验印章（详细质量要求后文）；
（2）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证
明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、
批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否
有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是
否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫
生检验证明，是否有中文标识；
（3）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料
表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；
（4）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽
不洁、混有异物或感官性状异常，如有上述问题，不签收、不入库；
（5）索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后 2 年。
（二）服务人员卫生管理：
1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健
康证明。
2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人
员调离岗位。并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、
被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。
4、服务人员穿戴清洁工作衣帽，仪容仪表整洁、符合要求，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指
甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡雅大方。
5、餐饮服务从业人员每日如实汇报自己的健康状况。凡患有 5 种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝
炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、
皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食品工作，
进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣
等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。
6、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料、接触与食
品无关的物品后必须洗手。
（三）服务人员食品安全知识培训：
1、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方
可从事餐饮服务工作。
2、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全
知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
3、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
4、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，
以备查验。
（四）餐厅卫生管理：
1、中标人负责饭堂所在区域的卫生清洁，负责饭堂日常维修及保养，包括抽油烟机清洗及废油池
的清洁。
2、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。
3、每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
（五）餐具用具清洗消毒保洁：
1、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品
的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗
涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
2、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；
洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
3、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直
接落地放置。
4、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于 30 分钟，出售食品必须用售货工具；
餐具的消毒首选 100℃煮沸消毒 10 分钟、100℃蒸汽消毒 15 分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡
30 分钟，后再用净水冲洗干净。
5、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生
要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用
具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消
毒。
6、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有
盖保洁柜中。
（六）食品安全综合检查：
1、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的
贯彻落实情况。
2、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工
时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查
记录备查。
3、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。
4、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮部位进行 1-2 次全面现场检查，同时
检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。
（七）食品原料库房管理：
1、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人
物品和杂物。
2、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常
开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。
3、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒
有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得
验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常
检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标
识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
（八）控制生熟食品交叉污染管理：
1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他
食源性疾患事故的发生。
2、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的
加工顺序。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，
做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分
开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。
4、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐
间。
5、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定
员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。
6、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁
柜内。
7、严格执行“五四”制度：四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度。
（九）粗加工食品安全管理：
1、设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在
相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得分叉使用。
盛装水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、
有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗下净，做到无泥沙、无杂草、
无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清
洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面，水池、加工台
工具、餐具容器清洗干净，定位存放：切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
（十）烹调加工食品安全管理：
1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品：
2、块状食品必须充分外热，烧熟煮透，防止外熟内生；
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
4、炒菜、烧煮食品勤翻动；
5、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；食品容器不落地存放；
6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标
准》；
7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
（十一）面点制作食品安全管理：
1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符
合食品安全要求的情况，不能加工。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸
泡清洗。易造成农药残留的蔬菜应该浸泡 30 分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用
的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4、当餐未用完的面点，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，
注意生熟分开保存。
5、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和
使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机
等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用
具、刀具等清洗干净后定位存放。
8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
（十二）配餐间食品安全管理：
1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用
冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。
2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时要
求戴口罩。
3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯 30 分钟对室内空气进行消毒。
4、操作前应对配置食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。
6、工作结束后，及时清理配餐间环境卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁
卫生。
（十三）冰箱食品安全管理：
1、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品
摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏
设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过 lcm，冷藏的温度不超过 10℃，冷冻温度不超过－1℃。
2、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于 30 分钟，出售食品必须用售货工具；
餐具的消毒首选 100℃煮沸消毒 10 分钟、100℃蒸汽消毒 15 分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡
30 分钟，后再用净水冲洗干净。
3、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及责任人。
4、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。
5、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过 1cm，冷藏温度保持在 0-10℃，冷冻温度保持在-1℃
—20℃，做好除霜记录。
6、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不得超量贮存食品。
7、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品、
半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存，熟制品应当放凉后再冷藏。
8、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定时间内使
用。
9、专人负责，落实责任，每日对存放的食品进行检查。
（十四）餐厨废弃物管理：
1、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订
处置协议。
2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收
集设施。
5、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识。
6、食堂负责人应监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
（十五）常见事故的预防：
厨房常见事故有割伤、跌伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
1、割伤
（1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
（2）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
（3）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀
口伤着别人。
（4）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可
用手去接拿。
（5）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
（6）禁止拿着刀具打闹。
（7）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。
（8）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠
到一定的厚度，由里向外擦。
（9）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
（10）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤
人。
2、跌伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄非常容易造成跌伤。其预防措施为：
（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操
作区。
（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿
的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
（3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。
（4）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
3、烧烫伤
（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且
干爽。
（3）无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
（4）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫
伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
（5）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热
蒸汽灼伤。
（6）使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。
（7）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被
炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
（8）烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入
炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。
（9）禁止在炉灶及热源区域打闹。
4、电击伤
（1）使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不
得违章野蛮操作。
（2）设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，
不得强行继续使用。
（3）厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
（4）清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，
以防电击伤。
（5）厨房所有机电设备必须有良好的接地。
（十六）消防安全：
造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、煤气罐起火、加热设备起火以及其
它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：
1、每天上下班对炉具和用电设备进行仔细检查，炉灶和用电设备用后及时关闭，防止造成安全事
故的发生；
2、厨房各种电气设备的使用和操作必须按照安全操作规程执行。
3、厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，
接头要牢，要有严格的保险装置。
4、厨房内的各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离
不得少于 1.5 米。
5、各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不
能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负
责换气。
6、液化石油气管安全附件必须定期检查，对于破损、损坏的安全附件及时更换。
7、炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。
8、厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度
的容量。
9、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
10、消防器材要在固定位置存放。
（十七）食品质量标准要求
1、粮油类质量要求
大米、油、面粉、豆类食品必须为非转基因食品。
（1）大米类质量要求：
①大米包装要求：包装应符合《粮食销售包装》（GB/T l7109）要求，包装材料清洁、卫生，符合
国家食品卫生标准的规定。
②大米标签标识：标明产品名称、净含量、生产者名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、
质量等级、生产许可证号、产品批号等内容。
③大米在满足质量要求的前提下，须经采购人正式确认后采购。
④货物包装应完好无破漏，可视的内容物无腐败霉变或影响使用的变型，不存在危及人身、财产安
全的不合理危险。
⑤货物应当具备其应当具备的使用性能，应当符合国家或行业标准。
⑥食品包装标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）要求，包括食品名称、
配料表、净含量、规格、生产者（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、
食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。
⑦有保质期限的商品剩余保存期不得少于原有保质期的三分之二。
⑧大米质量不低于大米国家标准（GBl354）规定的一级大米要求，符合国家粮食卫生标准，大米剩
余保存期不少于保质期的三分之二。
（2）油类质量要求：
①每个食用油品种必须色泽好，透明度高，无浑浊，无沉淀和悬浮物，粘度小，无分层现象，气味
正常，无酸臭异味。
②严格执行国家相关质量标准及卫生安全标准，色泽、气味、霉变、真菌毒素、重金属污染物、农
药等严格控制在国家标准范围内【原粮及成品粮色泽、气味必须正常。霉变粒不得超过 2％。真菌毒素：
黄曲霉毒素 B1（5μg/kg～20μg/kg）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（≤1000μg/kg）、玉米赤霉烯酮（≤60
μg/kg）、赭曲霉毒素 A（5μg/kg）。重金属污染物：铅（≤0、2mg/kg）、镉（0、1mg/kg～0、2mg/kg）、
汞（0、02mg/kg）、无机砷（0、1mg/kg～0、2mg/kg）。农药：对磷化物、马拉硫磷等 140 余种农药规
定了最大残留限量】。并根据用户需求的食用油等级进行采购。要求提供的食用油生产厂家，有明确的
商品标签，有生产日期、保质期、质量等级，并标明初制油的加工工艺（即用浸出法生产，还是用压榨
法生产的），不许以次充好、以假充真。如将毛油当一级或二级油进行销售，将低价位的植物油掺人高
价位植物油中进行销售，牟取暴利，一经查处，中标人将承担全部责任。
油类执行标准：
花生油：GB/T 1534
大豆油：GB∕T 1535
葵花籽油：GB/T 10464
棉籽油：GB/T 1537
油茶籽油：GB/T 11765
玉米油：GB/T 19111
米糠油：GB/T 19112
以上产品均要求采购国家标准中规定的最优等级，且采购前须经采购人正式确认。
（3）面粉类质量要求：要求采购执行国家标准的袋装面粉，符合国家标准的最优等级。色泽呈白
色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色，呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，
置于手中紧捏后放开不成团，具有面粉的正常气味，无其他异味。
2、鲜肉类质量要求
中标人所供鲜肉必须是经过肉检（卫生部门检疫）的当地合法屠宰场当日屠宰的新鲜肉。
2.1 鲜肉畜类质量标准（包括猪、牛、羊、狗、兔等）：
（1）整只、半只胴体（肉畜经过屠宰、放血和除鬃毛、内脏、头、尾、四肢下部后的躯体为胴体）：
①应有卫生检疫部门加盖的清晰的“兽医验讫”的长方形合格印章；
②应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏；
③应放血完全，肉质色泽光润，有弹性；
④应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。
（2）内脏、头蹄等：
①应新鲜、卫生，干净，不得有残留毛发、积血、粪便等；
②外形正常、完整，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；
③色泽鲜亮，组织结实有弹性。
序号 品名 质量要求
1
去皮
五花肉
肥瘦比例为 6:4，肉呈均匀的鲜红色，有光泽，肉质紧密，有坚实感；肉的外表及切面微湿
润，脂肪洁白。
2 去皮上肉
肥瘦比例为为 2:8，前上肉外层肥肉约 1cm，左右较后上肉略少，内层为瘦肉，不带猪皮，
后上肉外层肥肉约 2-5cm，左右较前上肉略多。
3 带皮花肉 带皮，肥瘦每层厚度约 1-1.5CM，每条五花肉的肥瘦间隔应大于 3 层。
4 瘦肉 无肥肉，按压无水份溢出。
5 猪大展 有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。
6
梅肉（肉眼，里
脊）
肉质非常细嫩。
7 鲜排骨 肉厚度约为 5mm 左右。
8 猪大骨
骨中带骨髓，一头带有大凹巢，另一端有一小实心圆形骨头，上带脆骨，略带肉，肉层薄，
约为 1-2MM。
9 扇骨 位于猪后背，实质为猪胛骨，长度约 25CM，基本不带肉。
10 脊骨 略带肉，肉层薄。
11 猪手 猪前蹄，肉多骨少，呈直形，长度约 20CM-25CM，带蹄尖，必须去除一切毛污物。
12 猪腰 表面有自然皱纹，不发臭，不发黑。
13 猪俐
新鲜猪舌头，灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味，肉质坚实，无
骨，无筋膜、韧带。
14 猪大肠 肠内掏空，中无杂物，肠壁含油约 10%左右，颜色红而偏黄，不发臭，不发黑。
15 猪肚 表面有自然皱纹，两层，不打水，含油约 10%左右，中无杂物，不腐坏不变质，不发臭。
16 猪脚 必须去除一切毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适合规格要求为标准。
2.2 鲜禽类质量标准（包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹧鸪、鹌鹑等）：
中标人所供鲜肉禽类必须是符合卫生部门检疫要求的当日宰杀的当地放养的禽类，其中鸡、鸭、鹅
等禽类的养殖期应不少于 180 日。
（1）整只、半只禽体：
①所有禽体必须已开膛；
②应是新鲜的禽肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏、无喉管及任
何填充物；
③应剔毛干净，大小均匀，形状完整，无骨折、脱臼，体表无淤血、黑斑；
④表皮有光泽，因品种不同呈浅黄色或黄色，肌肉鲜亮，有弹性，气味正常；
⑤应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。
（2）内脏、体壳、翅翼、腿爪等：
①应新鲜、卫生、干净，不得有残留角质层、积血、粪便等，体壳内无填充物；
②外形正常，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；
③色泽鲜亮，组织结实有弹性。
序号 品名 计价单位 质量要求
1 边鸡 公斤
整鸡表皮光滑，新鲜肥嫩，无头，无颈，无内脏，重约 0.6-1kg，鸡肉的眼球饱
满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面
有光泽，外表微湿润，不粘手。解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，具
有鸡的正常气味。
2 边鸭 公斤
表皮光滑，新鲜肥嫩，无头，无颈，无内脏，重约 0.6-1kg，外表微湿润，不粘
手，解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，具有鸭的正常气味。
3 白条鸡 公斤
整鸡表皮光滑，新鲜肥嫩，有头颈，有腿翅，无内脏，规格从 0.6kg—1.5kg，
鸡肉的眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等
色，肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能
完全恢复。
4 白条鸭 公斤
表皮光滑，新鲜肥嫩，无内脏，每只不低于 1kg，鸭的眼球饱满或平坦，皮肤有
光泽，在品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，外表微湿
润，不粘手，解冻指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，具有鸭的正常气味。
5 鸡壳 公斤
整鸡去肉，即鸡骨架，有颈无头，新鲜，无内脏，骨架颜色纯正，重约 0.25kg，
外表微湿润，不粘手，具有鸡的正常气味。
6 鸡腿 公斤 以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。
7 鸡翅 公斤 以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。
8 鸡翅根 公斤 以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。
9 鸡翅尖 公斤 以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。
10 鸡爪 公斤
品质新鲜、呈白色或者灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上
无黑斑。
11 鸭腿 公斤 以干净、新鲜、无异味，大小适合规格要求为标准。
12 光鹅 公斤
外表具有其固有的表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色，无残羽、
无破损、无残缺、新切面不发沾；眼球无干缩凹陷或晶体状浑浊现象；具有其固
有气味、无异味。
13 鹅掌、鸭掌 公斤 个体均匀、无杂毛、干净新鲜。
14
乳鸽、鹧鸪、
鹌鹑
公斤 无破皮、无血斑、内脏喉咙掏净、个体均匀、无病态（皮肉颜色翻红）、无注水。
3、水产品质量要求
水产按保存条件分为鲜活、冰鲜、冻鲜和干鲜，按生物形态分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物。
（1）鲜活水产包括鲜活淡水鱼、鲜活海水鱼、鲜活虾蟹贝类、其他鲜活水产。鲜活水产主要品种
有草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、泥鳅、黄鳝、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹。其质量要
求如下：
活鱼类：在水中能游动自由，鱼体无伤残、无畸形、无病。体表鳞片完整无损，有一层正常清洁透
明的保护液。
活蟹类：蟹体个大健壮，体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙。活动动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻
身。背部黑褐色或墨绿色腹部洁白，蟹脚坚硬有力，蟹体份量沉重。
活虾类：身体完整、头尾紧连，活动自如、较生猛，虾体颜色青绿、青灰、清白色（米虾洁白），
有光泽、透明、有较大的泥土味。
（2）冰鲜水产包括淡水鱼、海水鱼、虾蟹贝类和其它冰鲜水产。
冰鲜鱼类：冰鲜鱼类应保证新鲜有光泽、卫生。鱼体完整无伤残，带鳞鱼应体表鳞片完整无损。去
鳞鱼不应有残存鳞片。鱼体富有弹性，手指轻按鱼体后，手指凹陷处可马上恢复。鱼应无异味有较温和
的鱼腥味。淹制鱼应切块上色均匀，口味适当，淹制辐料搭配恰当。
冰鲜虾蟹类：虾的头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象。虾身清洁无污染无异味。蟹体个大健壮，
体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙。背部黑褐色或墨绿色腹部洁白，蟹脚坚硬，蟹体份量沉重。
（3）冻鲜水产制品：冻鲜水产主要有海水鱼、虾及虾加工品、软体类、速冻农产品等。
冻鲜水产类应鱼体饱满完整、包冰均匀、无断头（去头鱼类除外）鱼体颜色应接近本色，不带变质
后发黄、发黑、发绿的颜色。鱼眼凸出黑白分明、鱼鳞完整、无污垢、鱼肚完整不烂。速冻农产品和散
虾仁等散货个体均匀，鱼鳞完整、无污垢、鱼肚完整不烂。速冻农产品和散虾仁等散货个体均匀，无结
块冻结无化冻解冻现象。
冻鲜水产应分品类分个体大小集中陈列，散货应定时翻动，避免个体冻结。
（4）水产干货：水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、
鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。水产干货的质量标准如下：
项目 质量要求
鱼干
鱼体大而完整，干燥均匀，弯曲后可自行弹回。鱼肉颜色白或淡黄，肉质紧密、清洁，无血污、油斑。
鱼鳞鱼皮完整无缺、紧贴鱼身。气味具有盐味和干鱼香味。
虾米 颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀，较干、无虾壳，无杂质。
虾皮 虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。
牡蛎干 颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。
海螺干 颜色淡黄有光择，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡。无异味，清洁干净。
淡菜 颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，千度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。
干贝 颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。
鱿鱼干
颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长 20cm 以上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，
有香气。
墨鱼干 颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长 20cm 以上，片大完整，匀称平展。片厚干燥硬实，有香气。
紫菜 颜色呈紫色有光择，干燥成饼。片簿紧密，无泥沙，有紫菜的香味。
鲍鱼干 颜色呈粉红色或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。
4、蔬菜类质量要求
中标人所供蔬菜必须保证是 24 小时内收成，且保持较好色泽及新鲜度，必须提供检疫报告书，农
药残留须符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763）的规定。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟
度及鲜嫩程度；从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的
质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味；从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜
滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即
为异常；从蔬菜形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯
塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。
叶菜类：生菜、白菜、通心菜、苋菜等绿叶菜类及大白菜、椰菜等普通叶菜。肉质鲜嫩形态好，色
泽正常，茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等现象，无
异味，结球叶菜要结球适度。
茄果类：西红柿、茄瓜、圆椒、尖椒等。果实整洁，成熟度适中，无裂果及空洞现象，茄果不能有
裂蒂及果皮变硬现象，无腐烂、异味，无明显机械伤。
瓜果类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、毛节瓜等。形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断
裂，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。
根菜类：萝卜、胡萝卜等。皮细光滑，肉质脆嫩致密新鲜，无腐烂、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，
不带茎叶和须根。
薯芋类：马铃薯、芋、姜等。色泽一致，不带泥沙，不带须根、茎叶，不干瘪，无腐烂、异味、明
显机械伤、病虫害斑，马铃薯无发芽，皮不变绿。
葱蒜类：葱、蒜、韭菜、洋葱等。允许葱、青蒜类保留干净须根，葱、蒜、韭菜不带老叶，蒜头、
洋葱去根去枯叶，可食部分新鲜幼嫩，无腐烂、异味。
豆类：扁豆、豌豆、毛豆、荷兰豆、四季豆等。形态完整，成熟度适中，无腐烂、畸形、异味，豆
荚类新鲜、幼嫩、均匀，豆仁类籽粒饱满，较均匀，无发芽，不带泥土杂质。
水生菜类：藕、慈菇、茭白、马蹄、菱等。肉质鲜嫩，成熟度适中，无腐烂、异味，无明显机械伤，
不带泥土和杂质，不干瘪，茭白不黑心。
芽苗类：绿豆芽、黄豆芽等。芽苗幼嫩，不带豆壳杂质，新鲜，不浸水，无腐烂、异味。
香辛类：西芹、芹菜、香菜等。肉质鲜嫩形态好，色泽正常，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤
和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等现象，具有该品种应有的味道。
食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、茶树菇、木耳等。蘑菇、草菇、香菇菌盖圆整略展开，柄粗壮，菌
膜紧，菇柄切削平整，不浸泡水（蘑菇允许浸盐水保鲜），新鲜，无杂质，无畸形菇，无腐烂、异味。
5、干货副食品类质量要求
（1）干货制品质量基本标准要求符合国家相关行业标准，干爽，不霉烂、整齐、均匀、完整，无
虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。确保产品质量稳定，保证营养丰富、绿色安全、海味浓郁、易存放、
食用方便，保质期长。从加工、包装、运输、贮存到销售全部符合国家规定标准。尤其是二氧化硫残留
量、总砷含量不超过国家卫生标准；木耳类的水分含量不能超过国家标准要求，采购人可根据实际情况
对需要的干货制品进行品质抽检，对质量未达到国家标准的干货制品采购人有权拒绝接受。
（2）标签标识：标明产品名称、净含量、生产者名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、
质量等级、生产许可证号、产品批号等内容。
（3）质量要求：符合国家食品标准，提供的货品剩余保存期不少于保质期的三分之二。
（4）主要干货制品的质量标准
食盐：结晶或粉末整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明，不结块，无反卤吸潮现象，无杂质，沾
取少许尝试具有纯正的咸味。
酱油：颜色比较红、亮，有光泽、透明，咸度适中，有鲜香味，挂碗现象好，稍显黏稠。
蚝油：颜色带暗褐不发黑，有光泽，咸甜度适中，有鲜香味，比较黏稠。
味精：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。
鸡精（鸡粉）：淡黄色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。
食醋：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉
淀，无异物，无醋鳗、醋虱。
淀粉制品：具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、不发霉，无变质，无异味，无杂质，口
尝无砂质。
酱类食品：具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及
其它异味、异物。
酱腌菜：具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。
豆腐：豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细
嫩，结构均匀，无杂质，具有豆腐特有的香味，取样品品尝时口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。
油炸豆卜：为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽，块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不
粘不散，无杂质，具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味，取样品细细咀嚼，外皮酥脆适口，
泡内软嫩，成香适度，具有豆腐泡固有的滋味。
腐竹：为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。呈淡黄色，有光泽。
具有腐竹固有的香味，无其他任何异味，取样品品尝其滋味，具有腐竹固有的鲜香滋味。
腐乳：红腐乳表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。白腐乳外表呈乳黄色。块
形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他
异味，滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。
豆类：大豆皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽，颗粒饱满，整齐均匀，无虫蛀
粒，无杂质，无霉变。
花生：果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色，色泽分布均匀一致，带荚花生和去
荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质，具有花生特有的气味、香味，
无任何异味。
食糖：食糖分为白糖、红糖、冰糖、方糖等。
①白糖：色泽洁白明亮，有光泽，具有白糖的正常气味，无酸味、酒味或其他外来气味。白砂糖：
颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬。绵白糖：颗粒细小而均匀，质地绵软、
潮润。无肉眼可见的杂质，白糖的水溶液应清晰透明无杂质。
②红糖：红糖可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的
土糖。红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，识别红糖的质量，应将感官
鉴别的侧重点放在组织状态、气味、滋味三个指标上。呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成
团，杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物，具有甘蔗汁的清香味，无有酒味、酸味或其他外来不良
气味，口味浓甜带鲜，微有糖蜜味，无焦苦味或其他外来异味。
③冰糖：块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎，无肉眼可见的杂质，糖的
水溶液应清晰透明无杂质。
④方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑。应干燥，晶粒松
散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质，糖的水溶液应清晰透明无杂质。
辛辣料：辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、
咖喱粉、芥末粉等，辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
辛辣料呈干燥状，具有该种香料植物所特有的色、香、味，没有不纯正的气味和味道，无发霉味或其他
异味。
干肉皮：干脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即已变质；无论什么部位，
表面应洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。
玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过 10-17cm 的为最好，肉蒲
节疏，纤维多而粗老的质量较差。
黄花菜干：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。
黑木耳干：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，
无杂质和碎者为优，反之则差。
银耳干：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵
小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等质量
好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则根部大而发硬。
香菇干：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最
好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。
①花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹，肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，
通过加工呈淡黄色，身干、质嫩、有芳香气味者为质好香菇。
②厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽，质嫩、肉厚、朵稍大，质量稍次。
③薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部
稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。
④菇丁：是指未充分发育的香菇，个小，直径在2cm以下，味淡质差。
粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、
黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。
蹄筋（干）：猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗状、光滑的品质好。
前蹄筋体短而扁细、品质较差、保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质，干、硬度高。
鸡蛋：蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮；灯光透视时可见气室高度在10毫米以内，略见蛋
黄阴影或完全不见，鼻嗅时无异味；蛋与蛋相互撞击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声；新鲜、
大小均匀、无破损、色泽光滑。
皮蛋：个体均匀，外表泥状包料完整、无霉斑，包料除掉后蛋壳亦完整无损，灯光透照蛋内容物凝
固不动，打开观察，整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，闻起来有芳香，无辛辣
气。
咸蛋：个体均匀，蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉，灯光透视蛋黄凝结、
呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明，生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩
粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有
的香味。
面条：米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过期、不变
质、不变味、无杂质、无毒害，符合国家食品行业的标准。
虫草花：干度达到90%以上，手感硬且脆，杆身呈现扁形或圆形，实心，表面光滑，具有菌香味。
陈皮：表面干燥清脆，没有任何水分，色泽鲜亮，表面凹凸不平，具有辛香味。
蚝豉：蚝豉以体形完整、结实光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳，肉质色泽金黄且够干爽（蚝
身八成干以上）的为上等品。
海垫：海蛰是由水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个
体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。
腊肠：外皮棕红色，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，
肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆。
腊肉：肉身干爽、结实、富有弹性，指压后无明显凹痕，具有腊肉应有的腌腊风味。
干果：外观完整，颗粒饱满，口感爽脆，没有异味。
6、包点粉面类质量要求
制作标准：符合 GBT23708-2009 糕点质量检验标准要求。
外观及口感标准：符合 GB7100-2007 糕点、饼干、面包卫生标准要求，符合 GBT7099-86 裱花蛋糕
糕点卫生标准要求，符合 QB1252-91 面包卫生标准要求。
感观指标：以上糕点、粉面类食品必须具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、霉变等杂味，
食品内外不得有生虫、变质及其它外来污染物。
河粉，猪肠粉等以大米为原料，经浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、
包装等生产工艺加工而成的鲜湿米粉严格按照 DB44/426-2007《湿米粉》质量要求执行，原辅料质量要
求应符合国家相关质量标准及卫生安全标准，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，不得添加硼砂、
亚硫酸盐、吊白块等有毒有害物质。
7、水果类质量要求
农药残留须符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）的规定。
从水果色泽看，各种水果都应具有本品种固有的颜色，皮色光泽，无虫洞，以此显示水果的成熟度
及新鲜程度。
从水果气味看，具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂
变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从水果味道看，因品种不同而各异，多数水果滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等
特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常。
从水果形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不新鲜的水果，例如水果枝头萎蔫、
枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。
中标人需保证所供水果为应季水果，符合相关质量要求，农药残留不超过国家限定标准，若不符合，
将要求无条件退货处理并承担违约责任。
8、食材验收票证
（1）生产（供应）企业的资质证明（首次供应时提供）
类别 资质证明
大米、面粉 《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
食油 《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
畜禽/冻肉类 《营业执照》、《动物防疫合格证》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
肉制品 《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
水产品 《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
蔬菜 《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
副食品 《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
包点粉面类 《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》
（2）产品票证要求
类别 产品资质名称 验收索证要求
大米、面粉
1、《检测报告》 由具有资质的质量检验机构出具，每季度一次
2、《出厂检验报告》 交货时提供本批次产品的出厂（库）检验合格报告单
3、货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
食油
1、《检测报告》 由具资质的质量检测部门出具，每季度一次
2、《出厂检验报告》 交货时提供本批次产品的出厂（库）检验合格报告单
3、货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
禽畜冻肉类
1、《动物产品检疫合格证
明》
由生产厂家所在地及产品销售集散地当地政府动物检疫部门出具的证明
2、《产品合格证》 交货时提供本批次产品的出厂（库）检验合格证明，随货同行
3、货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
肉制品
1、《检测报告》 由具资质的质量检测部门出具（一周更新两次）
2、《产品合格证》 交货时提供本批次产品的出厂（库）检验合格证明，随车同行
3、货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
冷冻水产品
1、贮存地的出入库检验证
明
交货时提供本批次产品的出厂（库）检验合格证明
2、货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
蔬菜
1、检测报告
供货单位提供自检或委托第三方检验（一周更新一次）的蔬菜农药残留检测
合格报告
2、货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
副食品 货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
鲜活水产品 货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
包点粉面类 货物清单 加盖公章的货物清单（送货单）
（十八）检查与考核：
1、职工食堂负责人每日对食品卫生、食品留样、环境卫生、设备电气和防火等进行检查并做好相
关记录，发现问题及时整改。
2、食堂主管部门每周对餐饮卫生、环境卫生、电气和防火安全等方面进行一次全面检查并做好相
关记录，对提出整改问题并跟踪解决。
3、安全管理部门每月对职工食堂和职工食堂主管部门就职工食堂的安全检查情况进行监督检查。
（十九）服务考核细则：
1、采购人将成立专门的监督检查机构，对中标人提供的食堂经营服务工作进行定期和不定期抽查，
并进行每月综合考核和年度考核。每月进行一至二次的明查，一次暗查。
2、对中标人的抽查和考核按以下标准，考核总分为 100 分，每个检查项目不设扣分上限，按实际
检查情况评分。明查的扣分占月考核的 60%，暗查的扣分占月考核的 40%，但由用餐人员投诉、新闻媒
体曝光、上级领导督办等情况特别严重的，直接计入月考核的扣分中。
3、考核得分≥90 分的，则全额支付该月的服务费用。每个月的考核得分＜90 分的，每低 1 分，采
购人则扣减中标人考核当月服务费用的 1%。每个月的考核得分＜80 分的为不合格，连续三个月考核不
合格的，采购人有权取消中标人的经营资格，终止合同，由此造成的一切责任和损失由中标人承担。
4、在服务期间，中标人出现重大经营事故或食品安全事故或严重违约的，采购人有权单方面取消
中标人的中标资格，终止合同，由此造成的一切责任和损失由中标人承担。
5、考核细则
食堂工作考核细则
考核项目 考核细则 分数 得分
制度健全
1、食堂卫生管理制度。
2、各工种岗位职责。
3、仓储保管制度。
4、卫生责任划分制度。
5、粗加工管理制度。
6、清洁消毒制度。
7、烹调加工管理制度。
8、面点操作管理制度。
9、安全防范制度与措施。
10、食堂人员个人卫生制度。
未健全管理制度
每项扣 2分
品质保障
1、不得有霉烂、变质、老化的肉菜食品入库。
2、捡菜人员必须将不合格的菜品分出来，未清洗和清洗后分开放
置，无乱堆放现象。
3、成品、半成品、调料必须有厂商、生产日期、合格证。
4、烹饪加工品质控制有指定的专业责任人。
5、无蟑螂、苍蝇，老鼠等有害动物。
6、无有毒、有害物品及个人物品存放。
现场抽查，违反一
项扣 2分
品质口味
1、是否每两天对荤菜品种变化调整。
2、是否每三天对蔬菜品种搭配变化调整。
3、是否每周对点菜、汤品进行变化翻新。
4、每餐有无约定品种供应。
5、每周是否有克重和配比的菜单公布。
现场抽查，违反一
项扣 1分
清洁卫生
1、熟食品、面点、酱菜等有无防蚊蝇措施。
2、操作间地板、墙壁无油污、水渍，厨具、设备清洁，定位整齐，
厨具整齐摆放于固定位置。
3、灶具、锅炉洁净
4、就餐大厅地面、门窗清洁，无积尘、蛛网，地毯清洁，铺设整
齐。
5、厨具、餐具按规定消毒，无污物，无水渍。
6、定期疏通排水沟和管网，确保畅通。
7、食堂人员个人服装整洁，无不良卫生习惯。
8、工作人员卫生：勤换洗工作衣帽、口罩，无长指甲，不对食物
打喷嚏、咳嗽。
现场抽查，违反一
项扣 2分
窗口服务
1、服务态度是否热情。
2、是否发生与员工争吵。
3、是否有员工投诉。
现场抽查，违反一
项扣 1分
4、计价是否准确。
安全防范
1、食品、储藏室有专人管理、钥匙专管。
2、餐具消毒清洗有流程、方法和责任人。
3、食堂人员会使用灭火器，有预防措施和安全责任人。
现场抽查，违反一
项扣 2分
考勤制度
1、上班不退到和早退（具体上班时间由双方根据县政府食堂的实
际情况商定），违反一次扣 1分。
2、有需提前一天请假，不请假算无故旷工，旷工一次扣 2分，一
月内连续三次无故旷班，予以辞退。
3、上班时间内不准做和工作无关的事情，例如洗衣服、洗澡、观
看电影、电视、看小说、看报、听音乐等，违反一项扣 1 分。
4、上班时应着工装，做到仪表仪容端庄大方，不得穿拖鞋、短裤，
违反一项扣 2 分。
5、严禁在炒菜和制作面点时抽烟，违反者扣 1分。
6、上班期间不得擅自离岗、脱岗、睡岗、串岗，违反一项扣 1 分。
7、上班期间不得饮酒，不得酒后上岗，违反一次扣 1分。
公众监督
1、用餐人员投诉：有投诉的且查实为中标人责任的，每次扣 5 分。
2、媒体监督。
3、上级监督。
有负面情况导致
媒体或上级监督，
直接定为不合格。
得分
检查人： 被检查人：
采 购 需 求 书
（征求意见稿）
第一部分 商务要求
第二部分 技术要求
发布于 2021-09-14
佛冈县政府食堂经营管理采购需求（征求意见稿）.pdf
查看招标信息
监控对手动态
订阅合约商机
锁定一手标讯
