上海市长宁区机管局中山西路262号食堂餐饮服务公开招标项目的公开招标公告

上海市长宁区机关事务管理局食堂承包招标公告

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上海-上海

食堂承包

政府机构

发布于 2021-09-29

招标详情

项目概况

上海市长宁区机管局中山西路262号食堂餐饮服务公开招标项目招标项目的潜在投标人应在上海市政府采购网获取招标文件，并于2021年11月01日 10:00（北京时间）前递交投标文件。

一、项目基本情况

项目编号：SHXM-05-20210926-1007

项目名称：上海市长宁区机管局中山西路262号食堂餐饮服务公开招标项目

预算金额（元）： 2000000.00元

最高限价（元）：包1-20000000.00元

采购需求：

包名称：上海市长宁区机管局中山西路262号食堂餐饮服务公开招标项目

数量：1

预算金额（元）：2000000.00

简要规格描述或项目基本概况介绍、用途：（1）本项目不划分标包，拟选择1家中标供应商，服务期为2年。（具体要求按本项目招标需求文件）。（2）服务地址：中山西路262号。（3）服务内容主要包括：需提供约为700人次/天的供餐服务。

合同履约期限：按招标文件要求

本项目（否）接受联合体投标。

二、申请人的资格要求：

1.满足《中华人民共和国政府采购法》第二十二条规定；

2.落实政府采购政策需满足的资格要求：按照政府采购相关法律法规。

3.本项目的特定资格要求： 1、符合《中华人民共和国政府采购法》第二十二条的规定
2、未被“信用中国”（www.creditchina.gov.cn）、中国政府采购网（www.ccgp.gov.cn）列入失信被执行人、重大税收违法案件当事人名单、政府采购严重违法失信行为记录名单
（1）投标人应当符合《中华人民共和国政府采购法》第22条所规定的条件；（2）投标人及其投标的产品和服务符合国家法律法规及强制性规范所规定的条件；（3）投标人在本市有完善的服务体系，能够提供良好的技术与服务支持；（4）符合国家卫生许可相关管理规定。

三、获取招标文件

时间：2021年09月29日至2021年10月13日，每天上午08:30:00-12:00:00，下午12:00:00-17:00:00（北京时间，法定节假日除外）

地点：上海市政府采购网

方式：网上获取

售价（元）： 0

四、提交投标文件截止时间、开标时间和地点

提交投标文件截止时间：2021年11月01日 10:00（北京时间）

投标地点：上海市政府采购网

开标时间： 2021年11月01日 10:00

开标地点：上海市长宁区天山路600弄4号思创大厦6楼

五、公告期限

自本公告发布之日起5个工作日。

六、其他补充事宜

根据财政部《关于在政府采购活动中查询及使用信用记录有关问题的通知》（财库[2016]125号）的规定，结合电子采购平台的设置要求，本项目招标方将在发布中标（成交）公告环节查询相应供应商的信用记录，查询网址为“信用中国”网站(www.creditchina.gov.cn)或中国政府采购网(www.ccgp.gov.cn)。对列入失信被执行人、重大税收违法案件当事人名单、政府采购严重违法失信行为记录名单及其他不符合《中华人民共和国政府采购法》第二十二条规定条件的供应商，其投标将被拒绝或失去中标资格。

七、对本次采购提出询问，请按以下方式联系

1.采购人信息

名称：上海市长宁区机关事务管理局

地址：长宁路599号5楼

联系方式：021-22050508

2.采购代理机构信息

名称：上海市长宁区政府采购中心

地址：天山路600弄4号思创大厦6楼

联系方式：62733397

3.项目联系方式

项目联系人：李玲珠

电话：62733397

附件信息：

ZC202100135 招标需求文件.doc
190.5K

["1024FPA/310105/2100000000054436/20219/ca955729-9b02-4a0e-81e8-c94fac6b1351"]

中山西路262号食堂餐饮管理服务公开招标项目采购需求文件

总述

1、服务范围：中山西路262号食堂餐饮管理服务，就餐人数约为700人次/天。

2、服务期初定为二年，中标人提前（合同期开始前）20天进场，进行交接工作。

3、付款方式：按区财政局专项经费集付规定，食堂餐饮管理服务费用按季度结算，每季度结清上季度合同金额。

4、招标要求：

（1）投标人须符合招标公告中所列资格要求。

（2）投标文件须实质响应招标文件各项要求，须对本招标项目整体投标，不得响应其中部分招标内容。

（3）投标人须独立直接管理服务，不得转包、分包或者代管。

（4）本项目不接受联合体投标。

（5）投标人须在食品卫生安全、消防安全等方面无不良记录，并随时能够出具相关证明。

一、食堂整体情况

本次食堂餐饮管理招标的范围，属于中山西路262号食堂。位于中山西路262号1F、2F。本项目是中山西路262号员工食堂。

1.1食堂概况

中山西路262号1F、2F食堂总面积约765㎡；1F、2F部分为日常用餐区，餐位合计约200个，其中：1F餐位约80个、2F餐位约120个。中山西路262号食堂日均就餐总人数约为700人次/天。

1.2、食堂配置

（1）中山西路262号食堂：水、电、煤气齐全。

（2）食堂有粗细加工间、主副食加工间、主副食仓库、调料库、清洗消毒间、备餐间等。

（3）提供办公室一间、员工更衣室一间。

（4）配备微机智能售饭系统。

1.3、食堂设备

（1）提供设备：油烟净化设备、连体餐桌、接待用餐间圆桌椅等。

（2）食品加工设备、清洗设备、消毒设备、餐具等配备齐全。

二、管理范围、内容和服务标准

2.1委托管理的范围和内容

根据中山西路262号食堂餐饮的布局和管理要求，将此次食堂餐饮管理的服务内容设定为6个方面。

（1）采购管理服务

（2）供餐方式与品种组合

（3）特定需要时，节假日期间三餐服务

（4）卫生安全管理服务

（5）餐饮礼仪服务

（6）疫情防控常态化管理

如将来需要提供晚餐服务，另外签订补充协议增加服务费用。

对餐饮管理采购的需求内容和标准，具体划分为16个服务项目，作为后续确定管理与服务标准的基本依据。

表2-1 中山西路262号食堂餐饮管理采购需求确认表

服务项目		服务内容	需求确定	备注
食堂餐饮服务	采购管理服务	货物验收	√
		原材料、食品及调味品的储存	√
		收费结算系统	√
	供餐方式与品种组合	早餐提供服务	√
		午餐提供服务	√
		公务接待服务	√
	特定需要时，节假日服务	节假日期间区值班人员早、中、晚三餐服务	√
	卫生安全管理服务	厨房卫生管理	√
		就餐区域环境卫生管理	√
		餐具卫生消毒管理及厨房设备设施安全管理	√
		食品安全管理	√
	餐饮礼仪服务	餐厅服务	√
	疫情防控常态化管理	员工卫生的防控责任	√
		食品采购和加工的防控责任	√
		环境卫生的防控责任	√
		就餐人员服务的防控责任	√

2.2 管理与服务的标准

根据《中山西路262号食堂餐饮管理采购需求确认表》（表2-1），参照上海市政府有关法律、法规要求，为餐饮管理设定了相应服务内容的具体质量标准和要求，为餐饮管理的采购以及今后对餐饮服务企业的考核评价提供准则和依据。

表2-2中山西路262号食堂餐饮管理服务标准一览表

服务项目	服务内容	服务标准
采购管理服务	货物验收	制定规范的进货验收制度，严格验收食堂采购的各类食材，不得接受：有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无品名、产地、生产厂商、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽；国家明令禁止的野生动植物；使用食品的农药残留量不得超过国家规定标准（提倡使用绿色食品等食材）；来源不明的食品，禁止使用超过保质期或腐败变质的食品。验收人员要专业、专职，责任心强，验收要有记录，保存被验资料以被查验，确保食品安全、优质绿色。
	原材料、食品及调味品的储存	食品要按规定妥善保管、分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。需特别注意食品、调味品的有效期，按期使用（先进先出），保证质量，防止浪费。食品不得与非食品一起存放，已变质或不新鲜的食品、调味品不得放入库或冰箱内，私人食品不准放入冰箱或冷库。
	收费结算系统	应指定专人负责食堂的日常管理、窗口充值工作，以及伙食费用的结算工作，按规定做好食品各类账册，做到账、物相符，记账正确、账目清楚。每月编制食堂财务报表，并分析成本、运行情况、交招标人主管部门审核。妥善保管各类原始凭证，以备招标人主管部门审核。管理人员应每日制作当天餐饮原材料消耗、明天餐饮原材料购买清单，以及每天费用伙食费用计算单，以备招标人主管部门审核。协助招标人对饭卡充值系统的维护工作和监督工作。做好成本控制与核算工作。

服务项目	服务内容	服务标准
供餐方式与（1）品种组合	总体要求	按市场监督管理局要求，每餐做好留样封存。根据菜肴的特色和成菜要求，合理配菜、搭配营养，符合色、形、质、养、器的配菜原则，准确调味并选用正确的烹饪方法合理烹饪，使之成熟度达到规定的质量要求。菜肴的荤素搭配合理，每天不重复，每周重复率不高于15%。根据季节变化和招标人反馈信息、意见，及时更换菜肴的口味、调整食品品种。
	早餐提供服务	就餐人数：300人次/天。饭菜种类：各类面点、汤粥、干点、小炒菜等不少于16个品种。服务方式：开设不少于2个服务窗口。
	午餐提供服务	就餐人数：400人次/天。饭菜种类：一楼餐厅提供大荤、小荤、素菜等不得少于16个品种：大荤5~6个、小荤4~5个、素菜4~5个、米饭、汤、水果或酸奶。二楼餐厅提供餐标（原料成本）为10元的套餐饭、面点。服务方式：开设2个服务窗口（套餐1个、自选1个）。其他：应具备临时应急供餐的能力。
特定需要时，节假日服务	早、中、晚三餐提供服务	1）就餐人数：不同节日值班人员和人数不同。 2）饭菜种类：与平时基本相同。
服务项目	服务内容	服务标准
卫生安全管理服务	厨房卫生管理	1）厨房操作区域布局合理，墙壁、天花板、照明灯、室内玻璃窗无明显污垢、积灰、蜘蛛网等。 2）厨房炊事结束后，应及时清理现场，关闭厨房燃气开关，地面无垃圾、杂物、无明显积水，水渠畅通。 3) 应当定期清理、清洁、维护食品加工、贮藏、成列、消毒、保洁、保温等设备与设施，采取必要的防护措施，并做好标识，确保正常运转。 4) 餐厨废物桶应加盖，当天清除；餐饮废弃物处置单位应有合法资质。 5) 厨房有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及滋生条件的方案，现场所采取措施，应符合方案规定要求，并能提供实时资料和记录。 6) 应制定专间管理制度，制作凉菜应当专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。熟食专间要设置二次更衣室。
	就餐区域环境卫生管理	1）餐厅墙壁、门、室内窗玻璃无积灰、污迹、蜘蛛网，空气清新无异味，温度舒适。 2）餐厅地面无垃圾、污迹、烟头、积水。 3）餐厅内座椅摆放整齐，无积灰、污迹、水迹等。 4）售餐区干净、整洁，饭菜、点心、餐具摆放整齐有序、所售食品摆放整齐有序。 5）就餐人员用餐完毕离开后，及时清除桌面残留物，并用干净抹布擦拭餐桌桌面，保持桌面干净、无污迹。
	餐具卫生消毒管理及厨房设施安全管理	用于原材料、半成品、成本的砧板、刀具、案台、盆、筐、抹布及其他工具必须标识明显，定位放置，分开使用，用后清洁，保持清洁、无异味，接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒并记录。清洗池应有明显标识，餐饮器具、蔬菜、肉类和水产品应分池清洗，不能混用水池。餐饮具使用前必须清洗消毒，消毒后及时放入保洁柜待用，保持干净、无油腻、无积水，并保存相关消毒记录。调味品用后加盖，防止污染。
	食品生产安全管理	各种食品原料在使用前，应严格建立清洗制度，禽蛋应洗净外壳，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。严禁加工和提供“回锅菜”服务。工作人员上岗前要进行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒）。
餐饮礼仪服务	餐厅服务	根据就餐者需求提供服务，并配备相应的厨师、食堂工作人员和服务人员。各餐品品种丰富、卫生、可口，环境卫生、整洁、舒适。窗口、菜单标识明确。服务员形象得体，能按照主办方要求制作席位卡、菜单。餐厅、配送菜肴的服务员上岗时应将长发盘起，并佩戴口罩，厨师应将头发置入帽中。与食品接触的服务员，不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物，不得涂指甲油。提供服务应严格遵守约定时间，快速准确。因客观原因不能按时提供或完成服务的，应及时向用餐人员解释并致歉。一旦发生服务失误，应及时采取补救措施。加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
疫情防控常态化管理	员工卫生的防控责任	1）建立工作人员健康档案，记录每日体温、外出情况等信息。 2）工作人员上岗期间要保持工作服整洁，及时进行手部清洁消毒，佩戴帽子、一次性使用医用口罩或医用外科口罩并及时更换，避免用未清洁的手触摸口、眼、鼻，打喷嚏、咳嗽时用纸巾遮住口鼻或采用肘臂遮挡等。 3) 工作人员一旦有发热、乏力、干咳等疑似新冠肺炎典型症状，应上报单位或所在社区，及时到定点医疗机构就诊并通报相关人员，按规定进行隔离，就诊途中尽量避免乘坐公共交通工具，防范交叉感染。如工作人员发现共同居住人或密切接触者出现疑似新冠肺炎典型症状，要及时上报单位并做好个人防护和隔离，必要时应到定点医疗机构就诊。
	食品采购和加工的防控责任	1）严格落实进货查验及索证索票制度，确保食材来源可追溯。验收人员要做好个人防护。严禁采购和验收野生动物及其制品。 2）原料供应商选择、食品加工制作、餐饮具和加工用具的清洗要符合保障食品安全的有关规定。密切关注原料供货商所在地的疫情变化情况，如原料供货商有员工确诊，根据相关防控规定对已采购原料封存待查。
	环境卫生的防控责任	1）严格按照市、区两级发布的疫情防护要求，定时对食品处理区域、就餐区域、人员通道、食品货梯、员工更衣室、集体宿舍区域进行清洁、消毒工作。加强环境卫生消毒处理时，要避免污染食物。当场所出现新冠肺炎确诊病例，应遵循市级、区级防控指示要求工作，在疾控机构指导下对场所环境进行终末消毒，直到卫生学评价合格并经相关部门同意后，方可恢复工作。 2）按照全面精准开展环境卫生和消毒工作的有关规定做好餐厅消毒工作，制定就餐及公共区域清洁消毒制度，做好清洁消毒记录并在公共区域展示；做好餐厅等公用设备设施和门把手等高频接触物体表面的定时清洁消毒。 3）加强垃圾分类管理，及时收集并清运。废弃口罩应设置专门垃圾桶。每天对垃圾存放设施进行清洁消毒。餐厨垃圾处置应当符合法律、法规、规章的要求。
	就餐人员服务的防控责任	1）应控制餐厅就餐人数，拉开桌位间距，确保间隔在1米以上。 2）与食品接触的服务员，交接传递时应当佩戴帽子、一次性使用医用口罩或医用外科口罩和手套，避免直接接触。 3）接待用餐包间就餐座位间隔保持相应距离，提倡就餐人员在用餐前后戴好口罩。每餐次用餐人员离开后，须对包间进行清洁消毒和通风处理。 5）接待用餐，餐饮服务时，应提供“一菜一公筷、一汤一公勺”、或者“一人一公筷、一人一公勺”服务，公勺公筷宜采用不同颜色、材质或突出标识等醒目的方式进行区分。提倡分餐制，提倡就餐时间不超两小时。

管理与服务人员的配制

3.1 管理与服务人员配置的原则

中山西路262号食堂的服务人员配置，主要按照以下三个方面的原则:

（1）人员设置遵循“合理、必须、安全”的基本原则；

（2）基于相应法律法规、行政规范的规定要求，行业和餐饮管理行业的通行准则；

（3）基于中山西路262号食堂的工作时间和工作要求。

正常办公时间：周一至周五8:30-17:00（夏令时17:30），国定节假日及平时值班另计。

食堂餐饮要求：法定工作日内保障早餐及午餐的供应。

食堂开放时间及用餐人数

- 早餐时间：07:15-08:25（平均用餐人数约300人）

- 午餐时间：11:15-12:50（平均用餐人数约400人）

3.2 管理与服务人员的配置和工资标准要求

为确保中标服务企业服务质量的保障，确定重要岗位的人数和工资标准。人员配置总数不少于20人。

（1）餐厅经理1人，月工资标准不低于9500元/人。

（2）大灶厨师长1人，月工资标准不低于8000元/人。

（3）小灶厨师长1人，月工资标准不低于8500元/人。

（4）高级面点师（面点主管）1人，月工资标准不低于7000元/人。

（5）服务主管1人，月工资标准不低于6000元/人。

3.3 管理与服务人员的任职要求

为确保中山西路262号食堂的管理与服务，根据本需求方案“3.2管理与服务人员的配置”，对本项目管理与服务人员的任职要求，进行了相应设定。

3.3.1 总体要求

（1）主要管理岗位人员应取得相应的职业资质证书或岗位证书、专业技术证书；操作/服务岗位人员应取得相应的专业技术技能证书或职业技能资格证书。

（2）现场管理与服务人员应符合入职审核的相关规定，均应通过政治审核，无刑事犯罪记录。

（3）管理和服务人员应按规定统一着装、着装整齐清洁，仪表仪容整洁，佩戴标志、站姿端正、坐姿稳重，行为规范、服务主动。

（4）管理和服务人员在工作中应保持良好的精神状态，表情自然、亲切，举止大方、有礼，用语文明、规范，对待使用单位（部门）主动、热情、耐心、周到并及时为使用单位（部门）提供服务。

（5）建立对现场管理和服务人员的考评和奖惩制度，并提供具体的考评和奖惩的实施措施和办法，通过合理的激励机制，促使员工队伍优胜劣汰。

3.3.2 餐饮服务人员任职要求

（一）餐饮经理

（1）基本素质：有责任心、事业心强、吃苦耐劳、爱岗敬业、廉洁自律，具有良好的组织管理能力和协调能力。

（2）自然条件：五官端正、身体健康、男性≤55岁/女性≤50岁。

（3）文化程度：大专及以上学历。

（4）专业资格要求：有食品安全管理员，有营养师资格证书的优先。

（5）相关知识要求：具有丰富的餐饮服务、成本控制、食品营养卫生等餐饮专业知识，熟悉餐饮管理方面的卫生管理和国家有关法律法规。

（6）经验要求：担任过500人以上中大型食堂/餐厅的大堂经理/餐厅经理，并具有上述3年以上的工作经验。

（7）其他要求：具有三甲医院的健康检查证明。

（二）厨师长

（1）基本素质：有责任心、事业心强、吃苦耐劳、爱岗敬业、廉洁自律，具有一定的组织管理能力和协调能力。

（2）自然条件：五官端正、身体健康、男性≤55岁/女性≤50岁。

（3）文化程度：大专及以上学历。

（4）专业资格要求：持有国家厨师或中式烹调师（高级/三级）及以上资格证书。

（5）相关知识要求：熟悉掌握各项餐饮制作工艺和流程，熟悉餐饮管理方面的卫生管理和国家相关法律法规。

（6）经验要求：担任过500人以上中大型食堂/餐厅的主厨/厨师长，并具有上述3年以上的工作经验。

（7）其他要求：具有三甲医院的健康检查证明。

（三）餐饮工作人员

（1）基本素质：有责任心、事业心强、吃苦耐劳、爱岗敬业、廉洁自律。

（2）自然条件：五官端正、身体健康、男性≤55岁/女性≤50岁。

（3）专业资格要求：厨师应持有国家厨师或中式烹调师（初级/五级）及以上资格证书；高级面点师应持有国家中式面点师（高级/三级）资格证；面点师应持有国家中式面点师（初级/五级）及以上资格证书。

（4）相关知识要求：厨师应熟相关等级资格证书，练掌握主要菜系、菜肴的烹饪知识和操作方法；面点师数量掌握常见的中式、西式点心的制作方式和制作方法；其他服务人员应具备厨房作业的基本技能。

（5）其他要求：具有三甲医院的健康检查证明。

（四）餐饮服务员

（1）自然条件：女性，年龄≤30足岁，身高160cm以上，身体健康、体貌端正，普通话标准。

（2）文化程度：具有职校或中专以上毕业证书。

（3）相关知识要求：熟悉餐饮/宴会服务的工作规程、礼仪及要求。

（4）其他要求：具有三甲医院的健康检查证明。

（五）交接要求

本次招标中标单位需提前20天进场，妥善配合做好相关交接工作。

四、投标报价要求

4.1报价内容包括中山西路262号食堂现场全部工作人员提供餐饮服务所产生的成本费用，包括投标方派驻项目现场人员的人工费用、办公费用、管理酬金、税费等所有相关费用。

（1）餐饮服务人工费用包括派驻本项目的职工的工资及工资附加(含福利费、养老保险金、失业保险金、医疗保险金、公积金、教育基金、加班等)、中标方职工的劳动保护费、员工服装费等，国家每年调整最低工资、社保基数等因素服务方应考虑在内。

（2）餐饮服务办公费用包括为本项目提供服务的机构、人员所发生的与本项目有关的办公费用（如行政办公费、通讯费等）；

（3）管理酬金是指中标方为本项目提供服务所发生的管理成本和公司合理的利润，由投标方根据行业惯例及本企业实际进行编制。

（4）税金是指与投标方在“餐饮服务费预算汇总表”中所列出的各项费用中应付的法定税金。“餐饮服务费预算汇总表”作为报价明细组成部分，表格无格式要求，由投标方根据招标文件的规定进行编制。

（5）除上述费用外，为响应本项目服务要求，投标方认为还需其他费用的，可以列入投标报价中并详细列出明细。

（6）投标方应对所列支的各项费用设定具体的明细和说明，各投标方可根据本企业的实际编制分项报价表，对各项费用进行说明。如：服务费中人员费用应根据实际确定人员编制数测算，提供相应的人工成本的详细说明等。

（7）本项目业主方另外设立三项经费，如下：

a、设立每年叁万元的年度考核奖励经费。中标服务方达到奖励标准的，业主方将支付该笔款项，否则将不支付。具体考核奖励办法、支付方式等由业主方和中标服务方在签订合同时协商确定。

b、设立每年伍万元的节假日三餐服务和周末政府召开大会时人员就餐服务的服务经费。节假日期间为加班人员的三餐服务和周末政府召开大会时人员就餐服务需根据业主方的要求来落实，每次任务的服务经费由业主方签字确认，按实结算；年度伍万元内多余资金，由业主方与中标方共同商定使用；年度伍万元不足部分，由业主方视情而定。

c、设立每年贰万元的年度风险保证金。年度结束无重大食品安全、消防安全事故的，由采购方按合同支付该金额。

上述三项经费共壹拾万元需计入投标总价。

（8）本次招标管理服务期限为二年，按一年管理服务费进行投报总价，投标最高限价为每年贰佰万元（投标总价超出此限价金额的作为无效投标处理）。第二年经费需待财政预算批复后才能实施（费用标准不得超出第一年的费用标准），根据合同约定的时间与方式支付费用。

4.2以下费用不列入本次投标报价范围：（1）所有原材料（包括调味品等）费用；（2）水电煤等能源消耗；（3）低值易耗品（如洗洁精等）；（4）设备、餐厨具等；（5）工程维修维护等。

4.3投标方案应充分考虑政府机关工作的特殊性，充分考虑节假日、双休日和重大事件、重大活动及日常工作需要加班服务的因素。

五、中山西路262号食堂服务监管要求

5.1人员上岗要求

（1）重要的管理人员（厨师长、餐厅经理、高级面点师，以下简称：管理人员）原则上正是接管前1个月全部到位，并将其相关资料交给招标人备案。

（2）管理人员的数量和工资标准，应符合招标要求，并随时接受招标人的检查，如不符合此要求的，则按中标人实际发放的标准，在餐饮管理费中扣除其相应的人工费用。

（3）本项目的管理人员不得随意更换，如遇特殊情况需更换，应提前1个月通知招标人主管部门，所更换的管理人员应由招标人进行面试，面试合格后方可上岗。未通过招标人面试，或未经过招标人同意而上岗的，招标人不支付其人工费用（从餐饮管理费用扣除）；面试不合格，但招标人同意其在3个月内临时上岗，招标人将按当年度上海最低工资标准支付其人工费用；如3个月仍未到位的，招标人将按每月1万元/人的标准，从餐饮管理费中扣除并不再返还。

（4）其余的管理与服务人员，应必须满足招标要求，如一但发现有不符合该规定，则招标人将扣除相应的人工费用，仅按当年度上海市最低工资标准支付其人工费用。

5.2月度管理与服务工作的评价

招标人将组织各委、办、局组成民主管理小组，定期（暂定为月）对服务质量、菜肴质量（花色品种、产品结构、价格制定）、食品卫生等进行测评。

管理与服务工作的评价内容见下表

管理与服务工作的评价

服务项目	服务内容	评价内容	标准分	评分标准	得分	备注
人员管理	任职要求	餐饮经理、厨师长、高级面点师符合甲方的招标要求，具有相应的执业资格证书和安全管理证书。	3	每月不定期抽查现场人员持证情况，每发现1个人次不符合规定，本项不得分。
		厨师和面点师符合甲方的招标要求，具有相应的执业资格证书和安全管理证书。	3	每月不定期抽查现场人员持证情况，每发现1个人次不符合规定，本项不得分。
		所有员工均具有三甲医院出具的健康检查证明，且无过期现象。	3	每月不定期抽查现场人员持证情况，每发现1个人次不符合规定，本项不得分。
	管理要求	主要岗位的工资发放标准，符合甲方在招标文件内的规定。	3	每月检查主要岗位薪金发放情况，每发现1个人次不符合规定，本项不得分。
	管理要求	每月向甲方提供人员排班计划，无人员缺岗现象。主要管理人员规定工作时间未能在岗，应提前1天向甲方主要部门汇报，并安排人员定岗。	3	每月不定期抽查员工在岗情况，每发现1人脱岗，本项不得分。
	服务行为	按规定穿戴工作服帽，佩戴口罩、手套，并保持整洁，女性头发应束于工作帽内；男性不留长发、长鬓角，不蓄胡子。	2	现场抽查，每发现1人违反规定，扣0.5分。
		注意人个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等饰品。	2	现场抽查，每发现1人违反规定，扣0.5分。
		服务人员应文明礼貌，热情询问，作业手法轻盈，不大声喝问。	2	现场抽查，每发现1人违反规定，扣0.5分。
		不在加工食品或发售场所吸烟，不面对食品打喷嚏、咳嗽及其他不卫生行为。	2	现场抽查，每发现1人违反规定，扣2分。
		工作现场应配备消毒液，在进入烹调、售卖工作间和接触直接入口食物之前应当用流动清水或消毒液洗手。	2	现场抽查，每发现1人违反规定，扣1分。
		在规定时间内提供服务，并且在特殊情况时及时服务。	2	未正点供应，发现1次扣1分。
采购管理服务	货物验收	协助甲方对采购的原料和食品验收，应索取、留存供应商的相关票据、产品合格证明、采购清单等。	2	随机抽查当天采购物料，检查是否符合甲方采购物品的要求，无检查验收记录，扣1分；验收记录不完全，扣1分；供应商留存资料不完整的，扣1分。

服务项目	服务内容	评价内容	标准分	评分标准	得分	备注
采购管理服务	货物验收	在制作加工前，应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败、质变或其他感官性状异常的，不得加工或者使用，并记录。	3	无记录表式，扣1分。现场检查违反规定，则本项不得分。
	原材料、食品及调味品的储存	贮存食品、食品原料、调味料的场所、设备，应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品原料、调味料。定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品、食品原料、调味品，并记录。	3	现场抽查，每发现1处违反规定，扣1分。乙方未定期检查且无记录，本项不得分。
		按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加存放于专用橱柜等设施中，标识“食品添加剂”字样，采取适宜的防护措施妥善保管，并建立使用台账，限额领用，按规定正确使用。	3	现场检查随机调阅采购、使用记录，验证是否按规定正确使用，发现1列违反规定，则本项不得分。
		储存食品的场所应有灭鼠、蟑螂、苍蝇等虫害的措施。	3	现场检查是否制定相关措施，验证是否按规定实施措施，发现违反规定，则本项不得分。
	收费结算系统	应指定专人负责食堂的日常管理工作，以及伙食费用的结算工作，按规定做好食堂各类账册，做到账、物相符，记账正确，账目清楚。每月编制食堂财务报表，并分析成本、运行情况，交甲方主管部门审核。	1	现场检查，无专人负责管理，本项不得分。检查报表、账册不全，每发现1处，扣0.5分。
		妥善保管各类原始凭证，以备甲方主管部门审核。	1	现场抽查，各类凭证不齐全的，本项不得分。
		管理人员应每日制作当天餐饮原材料消耗、明天餐饮原材料购买清单，以及每天费用伙食费计算单，以备甲方主管部门审核，做好成本控制与核算工作。	1	调查甲方主管人员，未达要求，本项不得分。
		协助甲方对饭卡充值系统的维护和监督工作。	1	调查甲方主管人员，未达要求，本项不得分。
卫生安全管理服务	厨房的卫生管理	1）厨房操作区域布局合理，墙壁、天花板、照明灯、室内玻璃窗无明显污垢、积灰、蜘蛛网等。	2	常规情况下，视距1米以外目视检查，每发现1处不符合规定，扣0.2分。
		2）厨房炊事结束，应及时清理现场，关闭厨房燃气开关，地面无垃圾、杂物、无明显积水，水渠畅通。	2	炊事结束后现场检查，每发现1处不符合规定，扣0.5分。
		应当定期清理、清洁、维护食品加工、贮藏、成列、消毒、保洁、保温等设备与设施，采取必要的防护措施，并做好标识，确保正常运转。	2	炊事结束后现场检查，每发现1处不符合规定，扣0.5分。
		餐厨废物桶应加盖，当天清除；餐饮废弃物处置单位应有合法资质。	2	现场检查，发现违反规定扣1分。未能提供餐饮服务处置单位有效资质的，本项不得分。
		厨房有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件的方案，现场所采取措施，应符合方案规定要求，并能提供实时资料和记录。	2	未编制方案，本项不得分。现场检查每发现1列违反规定，扣0.5分。
服务项目	服务内容	评价内容	标准分	评分标准	得分	备注
卫生安全管理服务	厨房的卫生管理	应制定专间管理制度，制作凉菜应当专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。熟食专间要设置二次更衣室。	2	未制定专间管理制度，本项不得分。现场连续观察进出专间人员，每发现1项违反规定，扣0.5分。
	就餐环境卫生管理	墙壁、门、窗（除室外一面）无积灰、污迹、蜘蛛网；空气清新、无异味，温度舒适（夏季22℃~26℃，冬季16℃~24℃），可见度适宜（照度大于300Lx）。	3	在常态下，距1米以上目视随机查验，每发现1列不合格，扣1分。
		餐厅内地面无垃圾、污迹、烟头、积水。	3	在现场清扫后检查，每发现1处不符合规定，扣1分。
		餐厅内座椅摆放整齐，无积灰、污迹、水迹等。	3	现场随机抽查5处，每发现1处违反规定，扣0.5分。
		售餐区干净、整洁、饭菜、点心、餐具摆放整齐有序，所售食品摆放整齐有序。	3	现场抽查，每发现1处违反规定，扣0.5分。
		客人用餐完毕离开后，及时清除桌面残留物，并用干净抹布擦拭餐桌桌面，保持桌面干净、无污迹、客人在选购食品离开后，及明清除台面残留物，并用干净抹布擦拭台面，保持台面干净、无污迹。	2	现场抽查，每发现1处违反规定，扣0.5分。
	餐具卫生消毒管理及厨房设备设施安全管理	用于原材料、半成品、成品的砧板、刀具、案台、盆、筐、抹布及其他工具必须标识明显，定位放置，分开使用，用后清洁，保持清洁、无异味，接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒并记录。	2	现场抽查，每发现1处不符合规定，扣0.5分。
		清洗池应有明显标识，餐饮器具、蔬菜、肉类和水产品应分池清洗，不能混用水池。	2	无标识，本项不得分。现场抽查，每发现1处违反规定，扣0.5分。
		餐饮器具使用前必须洗净消毒，消毒后及时放入保洁柜待用，保持干净、无油腻、无积水，并保存相关消毒记录。	2	现场抽查，每发现1处违反规定，扣0.5分。
		调味品用后加盖，防止污染。	2	现场抽查，每发现1处违反规定，扣0.5分。
	食品生产安全管理	各种食品原料在使用前，应严格建立清洗制度，禽蛋应洗净外壳，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。	2	现场抽查，每发现1处违反规定，扣0.5分。
		严禁加工和提供“回锅菜”服务。	2	现场抽查，如有发现，本项不得分。
		工作现场应配备消毒液，在进入烹调、售卖工作间和接触直接入口食物之前应当用流动清水和消毒液洗手。	2	现场抽查，每发现1人次违反规定，扣1分。
服务项目	服务内容	评价内容	标准分	评分标准	得分	备注
供餐方式与品种组合	饭菜质量	按月制定菜谱，饭菜、点心每月有更新品种。	2	验证未制定菜单，本项不得分；抽查2-5个月记录验证，月度未发现翻新记录，扣1分。
		按规定对食品留样，不漏留。留样和样品处置应做好记录。	3	现场调阅3个月的食品留样记录，随机抽样，每发现1项违反规定，扣1分。
		菜肴搭配合理，符合供餐要求，色香味俱全。	2	调查客户，超过5人次不满意，扣1分。超过3人次投诉，本项不得分。
		公示菜谱及菜肴价格，菜价结算准确。	2	公示不符合规定，本项不得分。现场调查，发现结算不准确，经核实后，本项不得分。
		应有营养菜谱，菜肴搭配合理。	2	未编制菜谱。本项不得分。现场调查菜谱，每发现1项不符合营养菜谱，扣1分。
	送餐及公务接待	根据甲方要求提供送餐服务，种类及预订时间，符合要求。	1	调查甲方主管人员，未达要求，本项不得分。
		根据甲方要求提供公务接待，按规定铺好餐布、放好席卡、餐具等用品。	2	调查甲方主管人员，未达要求，本项不得分。
		服务人员在宴会开始前15分钟到岗服务不脱岗。上菜时服务员须报出每道菜名和风味特色，语音清晰、易辨。宴会结束，服务人员应微笑向每位来宾道别。	2	调查甲方主管人员，未达要求，本项不得分。
合计			100	-

附件（1）

ZC202100135 招标需求文件.doc

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