项目需求书

一、项目背景

1、项目内容：北辰医院2021年职工餐厅餐饮服务项目

2、服务点位：天津市北辰医院

3、预算金额：1000万元

4、医院餐厅采用一卡通管理。管理系统由医院操作管理

5、服务期：二年

6、每日用餐员工约为1000人左右

7、不对外销售

8、职工早、中、晚餐时间段均可刷卡购餐，费用由职工所购餐品数量、品种确定。

注：在项目服务周期内，刷卡购餐为零点及自助相结合的模式，如有其它需求，双方可就相关细节进行协商。

9、医院补贴予职工的费用每月充至职工的“一卡通”内，450元/人·月，采用刷卡就餐模式。全院职工目前共计1000人，月末医院将“一卡通”内金额清零。卡内费用仅限于用餐或购买熟食、半成品，禁止销售各种品牌的食杂、日用品等。

二、工作范围

1、负责每周食谱的制定，每周五前公示下周菜单，菜单的审核由采购人完成，在遇到菜单调整时，双方有效沟通，以医院员工需求为主，最大满足现场需求，采购人有权对菜单进行调整，但调整的范围必须与事实情况保持一致。经采购人确认后方可下料备货。

2、选用健康、合格的原材料、调味品，食品安全质量有保障、可溯源。

3、负责自行采购材料并进行加工制作，自负盈亏，保证准时开餐。

4、负责餐具和设施设备的清洗、消毒及维护保养工作，负责操作间、餐厅、以及电梯厅的整体保洁及就餐前后的各项服务保障工作。

5、负责库房的管理工作。

6、负责成本核算，每月账目公开，及时与采购人接洽工作。

7、协助完成采购人交办的其他工作。

三、人员配置数量和要求

1、本项目所配置工作人员不少于21人。其中项目经理1人、厨师长1人、中餐厨师2人、小吃厨师2人、面点师2人、西点师1人、切配员3人、服务主管1人、服务员4人、洗刷保洁员3人、库管员1人。

2、项目经理需具备的条件：年龄30—55周岁，从事餐饮行业5年以上管理工作经验，精通厨房、餐厅管理业务，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强的组织、协调、沟通、管理能力。

3、厨师长需具备的条件：年龄30—55周岁，从事餐饮行业5年以上工作经验，熟练掌握各菜系制作方法，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强的组织、协调、沟通、管理能力、具有劳动和社会保障部颁发的二级/技师及以上等级中式烹调师《职业资格证书》。

4、厨师需具备的条件：年龄35—55周岁，从事餐饮行业3年以上工作经验。有与本项目同规模的餐饮保障组织和膳食制作经验。具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强的组织、协调、沟通、管理能力。具有劳动和社会保障部颁发的三级/高级技能及以上等级中式烹调师《职业资格证书》。

四、就餐时间和方式

1、就餐时间：

早餐： 6：45---8：20

午餐： 11：00---13：00

晚餐： 16:45—18:30

注：采购人有权变更就餐时间，供应商应给与积极配合，并须按时开餐。

2、为手术室、ICU、急诊、血透等特殊科室员工提供免费送餐服务。

3、其他工作餐根据实际情况，双方协商决定。

五、供餐标准

1、食谱每周更新一次，口味应融汇东西南北地区风味，并体现区域特色，达到营养均衡、膳食合理、口味丰富、品种多样化，能满足不同口味的的员工就餐，职工凭就餐卡刷卡结算。

2、针对国家法定节日或民族节日，如元宵节、端午节、中秋节、国庆节等，增加相应品种，提供特殊性用餐服务。

六、付款说明

1、所有就餐方式均使用刷卡收费系统，不允许收取现金，并根据考核结果进行餐费结算。

2、投标人的食材入口率不低于62.57%。

七、对供应商的要求

1、供应商的各项操作流程，须严格执行国家、天津市及相关部门管理规定，如卫生防疫、食品检验、加工制作、食品留样、员工健康、消防安全等。

2、按照食品卫生相关法律规定，建立健全各项规章制度，如员工岗位责任制、食品操作规程、安全管理、应急预案等，并将规章制度张贴于明显处。

3、供应商须对员工加强食品卫生安全教育和培训，严格按规范操作。餐服人员需持健康证上岗、统一着装且保持整洁（工服由供应商自行提供）、文明礼貌、热情服务。

4、供应商自行负责餐厨员工的工资、保险、劳保等福利待遇、招聘培训、体检、工服、保洁用品、用工纠纷等支出，采购人不承担任何责任。

5、自觉服从采购人管理，主动接受行业主管部门的监督和指导，并按规定填报书面材料。因供应商管理不善而引发的消防安全、环境污染、食品安全、操作安全等事故，损失全部由供应商自行负担，采购人依法追究责任。

6、因停电、水、燃气或设备故障等因素而影响供餐，供应商应有保障餐品供应的预案，确保准时开餐。

7、负责责任区域内的消防、安全、卫生防疫、清洁、定期消毒，做好消除蚊、蝇、鼠害、蟑螂等消杀工作。负责将餐厨垃圾运输至采购人指定的垃圾存放地并按时运走。每两个月对餐厅的排烟管道及油烟净化器进行一次清洗，并做好清洗记录。油水分离器不多于6个月清理一次。由于清洗（理）不及时造成的设备故障或损坏由供应商负责。

8、供应商负责食材采买、餐饮制作、餐厅管理及低值易耗品采购。供应商应妥善保管采购人提供的餐厨用具及设备和设施，未经允许不得随意拆改设备，供应商工作人员造成损坏应照价赔偿。服务期内若须添置或更换厨房设备、人员变动，由供应商提出书面申请，经采购人同意后方可更换。

9、供应商工作人员的工伤、疾病、用火、用电、用汽等一切安全事故以及其他司法、民事、劳资纠纷等问题全部由供应商自行负责，采购人不承担任何责任。

10、食材质量要求

（1）所有货物产品必须营业执照、食品经营许可证、产品检验报告齐全。所供食材均符合《国家食品卫生标准》、《食品安全法》和《动物检疫法》等相关规定，保证卫生安全，应当无毒、无害，具有相应的色、香、味等感官性状。

（2）蔬菜水果类应保持较好的色泽和新鲜度，不得有黄叶、腐烂、泥沙等现象。

（3）冷冻类及干货应在保质期范围内，并保持较好的外观和等级。

（4）鲜肉类全部来源于国家认可的正规肉厂，为当日新鲜商品，并经政府相关部门检验合格，在送货时提供检疫证明。

（5）海鲜、河鲜产品必须鲜活；粮油、副食、调料等由大型正规厂供货，相关证件齐全。

（6）进口食材须提供海关报关及检验检疫等资料。

（7）严禁配送假冒、变质、过期的产品，不得弄虚作假或以次充好，对于不符合质量标准与要求的货物，采购人有权要求退货或换货。因供应的货物质量达不到国家有关食品安全标准而造成食物中毒或其它后果，经卫生防疫部门鉴定属于配送单位责任的，其产生的一切法律和经济责任全部由供应商承担。

八、采购人提供情况说明

1、采购人提供餐饮制作所需场地、餐厅、库房及后厨设备、设施及工具。

2、采购人有偿提供涉及餐饮服务保障的水、电、燃气等能源。

九、项目管理要求

1、对员工进行经常性的政治思想教育，确保每名员工政治可靠、身体健康、业务过硬。

2、加强对员工的日常教育管理，做到仪表干净整洁、服务周到、热情大方。

3、就餐、操作环境达到干净整洁、干燥、无污染、无杂物、无残渣、无异味、无油垢、无虫、无蝇鼠等标准。

4、建立健全供应商服务满意度及投诉、调查、解决机制。

5、建立食品48小时留样备查机制。

6、做好食材的验收签字、出入库登记管理及日常各项检查工作。

7、对员工日常工作需有明确的奖惩考核制度，并落实到位。

十、考核办法

为充分发挥合同的约束机制，确保职工餐厅配餐服务管理项目合同的全面履行，项目管理按照以下办法进行考核。

1、在合同履行中，供应商由于自身管理问题导致服务不能达到合同约定的相关标准及承诺，采购人有权向供应商提出限期整改要求。

2、作业标准：供应商在服务期内餐厅作业水平应达后附《餐厅管理考核细则》的标准。

3、考评范围：在合同履行期间，采购人有权对供应商方日常运营、食品质量和价格、饭菜品种供应、营养搭配、服务质量、厨房、餐厅、库房的卫生防疫、消防及安全等履约情况进行检查、考核。

4、考评周期及形式：以每月满意度调查考核及不定期抽查相结合的方式进行。

5、考评量化标准：采购人对餐厅各类问题有权提出意见、下发整改通知书并要求限期整改，视满意度及整改情况支付服务费。供应商未及时整改的每处问题，按照双方约定的标准扣罚6、供应商提供的服务未达到采购人标准，或连续三次未整改或整改不及时，采购人有权解除合同，供应商不得以任何理由向采购人提出索赔。

7、如若医院职工在食用供应商提供的饭菜后发生任何程度不适，供应商应当配合医院调查，如果经第三方权威机构确认系供应商原因造成的，供应商承担全部责任，同时合同终止。

餐厅管理处罚标准表

检查内容	检查项目	首罚金额
一、人员管理及环境卫生	1.从业人员无健康证上岗，或人证不符	200元/人
	2.从业人员穿戴不洁工作衣、帽，头发没有严格置于帽内及涂抹指甲油，操作前未洗手消毒的	200
	3.厨房内发现有吸烟者	200
	4.食堂范围内环境不整洁、不卫生	200
二、索证、索票管理	6.没有建立商品供货商资质台账，没有建立进货登记台账，没留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单	200
	7.肉类食品没有建立检验检疫合格证台账	200
三、库存食品管理	8.采购、使用没有QS认证标示的定型包装食用油	500
	9.采购原材料没有定型包装，包括商标上没标品名、厂名、厂址、生产日期及保质期等内容，散装面条、水果、蔬菜等农副产品、生鲜（非肉类）除外	500
	10.食品与非食品、有毒有害物品没有分开储存	200
	11.食品没有专库存放，存放没有隔墙、离地、分类、分架	200
	12.发现过期、霉变、腐烂食品或进口食品没有中文标示	500
四、加工过程	13.加工场所内环境不整洁	200
	14.荤素食品没有分类清洗，粗加工清洗水池没有明显标识	200
	15.清洗、加工后原料没有放在清洁的容器内，随意堆放	200
	16.备餐间（台）及出菜通道不洁净，堆放杂物；分碟小菜、调味品没有存放在专用柜内。	200
	17.食品留样未标注时间、留存时间未达到48小时、留样与售卖不符、没有留样记录等	200
	18.食品没有烧熟煮透，售卖隔夜餐	500
五、生、熟食品分开	19.原料、半成品、成品没有分开存放，产生交叉污染	500
	20.肉类、水产、蔬菜原料没有分台操作，容器、工用具没有明显区分标志，混用	200
六、食品添加剂使用管理	21.采购、使用没有许可证明或标示、注明可用于食品的食品添加剂，没有按照规定的使用范围、使用量使用。	200

注：

1、本项目属于餐饮。