食堂服务项目需求

总体工作内容

服务模式：

1.该项目实行劳务外包的模式。成交供应商负责人员派遣、食堂管理服务，采购人每月向成交供应商支付人员服务管理费用。承包人报价应该包含人员费用、服务管理费、利润、税收及负担服务本项目所有员工的工资、福利、医疗、社保等费用，成交供应商向采购人干部职工提供就餐便利及配套服务。

2.采购人将厨房及设备、设施交付成交供应商使用，成交供应商按要求进行食堂管理，保障就餐人员的餐饮供应与服务；

3.采购人负责无偿提供制作场地、库房、后厨设备、工具，并提供办公室及员工宿舍。

4.采购人负责免费提供涉及餐饮服务的水、电、燃气等能源。

5.采购人负责免费提供保洁工具、餐具、厨杂、低值易耗及清洁消毒用品。

6.采购人负责厨房设备的维修、维护和保养。

供餐要求及服务期：

参考用餐人数：早餐150人左右、午餐150人左右、晚餐30人左右。

服务期： 1年。

用餐标准：每人每天入口用餐标准为20元。

早餐：主食6种、稀食3种、小菜6种， 小吃1种。

中餐：凉菜2种，热菜5种，小吃1种，面食4种，其中馅食1种，粗粮杂粮各1种，汤粥各1种，西点1种，水果或酸奶1种。

晚餐：热菜3种，主食2种，汤或粥1种；或者特色小吃1套。

菜谱调剂：根据就餐人员口味要求定期更换菜谱内容。

安全管理要求

1、严禁使用任何变质活受污染的原料制作食品，防止食物中毒事件发生。

2、严格管理使用食品添加剂，防止食物中毒事件发生。

3、严格执行食材及成品索证制度，预防食物中毒事件发生。

4、下班后和设备使用完，须落实关气、关电、关水、关门检查制度，预防火灾、偷盗事件发生。

5、如发生以上情况，中标单位需承担主要责任及赔偿由此而产生的一切损失。

卫生管理要求

1、严格按照《中华人民共和国食品安全法》验收、清洗、加工要求制作食品，食堂用品用具严格实行一洗二过三消毒的规程。

2、自觉接受卫生管理部门和招标单位管理人员对食堂内的工作检查、监督和考核工作。

3、垃圾污物应按指定地点放置，不得随意弃放。

4、食堂内按照区域划分实行责任划分，定标识、定进出、定制、责任到岗到人。

5、定期进行烟道系统清洗，及时做好下水道疏通工作。

6.有定期对操作间、食堂等公共区域进行灭“四害”工作的完备计划方案，该项工作由中标单位负责实施，费用由采购人解决。

7.对食堂的排烟管道定期进行清洗，指派的作业人员或外委的清洗保洁公司必须具备专业资质。排烟管道清洗费用由采购人负担。

人员要求：

本项目人员配备不少于7人，其中项目经理兼厨师长1人、中餐厨师1人、面点师1人、帮厨1人、服务员2人、洗刷保洁员1人负责食堂的早中晚三餐食品供应，及食堂的卫生。保证以服务第一的原则，做好优质服，以达到我院职工满意，食堂员工均持有防疫部门颁发的《健康证》。厨师具有中华人民共和国人力资源和社会保障部颁发的四级/中级技能及以上等级中式烹调师职业资格证书。

（二）厨师长工作内容

1、负责后厨的日常所有工作，合理控制采购成本，监督菜品质量，并负责指挥菜品制作的全过程，严格按程序出菜，并对菜品进行目测和味测，确保成品菜肴色香味俱全，做好食品留样工作。

2、制定每周厨房工作清洁计划、采购计划、每周菜谱，并定时提交检察院审核。

3、建立月例会制度，每月调查检察院对食堂菜品口味及品种的建议，修订菜谱，使之更符合院方要求，满足员工就餐需要。

4、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

5、负责食堂烹调工作，制定时令菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

6、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，每周进行货物清盘，做好各类出入库记录，严格控制成本。

7、亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

8、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

（三）中式烹调师工作内容

1、在厨师长的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，负责加工烹调计划内的食品菜肴，精心操作，确保每一道菜肴的口味和质量。

2、食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。

3、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。　

4、保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦干，放在指定位置。    

5、每天剩余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。　

6、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。　

7、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾。

（四）中/西式面点师工作内容

1、严格遵守劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定制作面点,确保面点的各种品种、数量、质量的要求。

2、品种质量要求品色纯正，形状大小均匀，分量适当，馅心制作品味好，成品符合卫生要求。

3、定期推陈出新，改变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。

4、安全使用各类加工机械，严格执行操作规程，以免发生人身伤亡事故。

5、搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。

（五）帮厨工作内容

1、服从厨师管理和日常工作安排。

2、协助厨师领取主、副食原料。协助厨师做好主、副食加工。??

3、在厨师的指导下，负责择菜、洗菜、切菜、食材预处理、煲汤、蒸饭工作。

4、每餐前10分钟把主、副食摆到出餐口，备好餐具。

5、餐后及时回收厨具并清洗消毒，定点分类存放。将剩余可用饭菜分类放入冷柜。

6、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

7、及时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

8、做好每周大扫除工作。?

9、完成领导交办的临时性工作。

（六）前厅服务工作内容

1、负责整体前厅就餐前的卫生检查工作，餐具摆放、餐巾纸摆放等就餐用具是否满足就餐使用。

2、服从分配，协助食堂厨师长安排的各项服务工作。

3、保持良好的个人仪容及卫生，礼貌的语言及微笑接待每一个员工。

4、按照实际就餐需要，做好就餐期间提出的各类就餐问题的应急解决，及时添加就餐人员所需的调味品或菜品，及时收纳餐后用具，清理用餐桌椅，确保就餐环境不影响下一位就餐人员使用。

5、按照食堂规定，负责每日对就餐桌椅、餐厅地面、就餐卫生用品的清洁，清洁后负责按规范摆放整齐桌椅及就餐用具。

6、熟悉当日厨师特别推荐菜品及时令例汤，能简单介绍菜品名称和主要食材构成，懂得时令例汤的营养成分，以便随时回答员工的相关问题。

7、随时保持餐台的整洁，并确保食物和菜品准确无误送至就餐台，就餐用具充足。

8、负责协助院方做好各类日常接待工作。

9、对就餐人员提出的菜品问题，能够及时反馈。

（七）食材存储管理

1、 食堂库房必须整齐清洁，分类存放，防潮防霉。

2、 做好食堂原、辅材料的保存，避免污染和虫害，适当采取密封、干燥、冷冻等保质措施，如出现变质或污染，则应废弃.

3、严格执行食品卫生管理制度：

4、对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质；

5、食材料在使用前应清洗干净，以降低农药和色素防腐剂等残留；

6、拣选过程中，应去除食材的不良部分（枯叶、脏内物等），漂洗时勤换水，洗前洗后分开存放；

7、熟食、生食分开放置，熟食生食的刀具砧板和盛器应有明确标识并区分使用，防止交叉污染。

8、原料的保存期、冷冻期同样不宜过长，因此应控制每次采购的数量和遵循先购先用的原则。

9、饭菜制作时应采用健康有效的方法，以防止过生导致的病菌未杀死或引起消化不良。

10、防止油炸食品过度烹炸产生致癌物质，食用油不能多次油炸使用。

11、注意食物之间的搭配禁忌，尽量保持菜肴的多样化，提高员工的满意度。

12、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁发放隔夜蔬菜；每周最少要对冰箱或冰柜进行一次清洁、除异味处理。

（八）个人卫生管理

1、食堂员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

2、食堂员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

5、食堂员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

6、食堂员工在工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事或上洗手间，须脱下工作服、帽。

7、食堂员工患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位或休假。

（九）厨房卫生管理

1、厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要 做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。(保持各种原料的清洁卫生，不准无关人员进入，以免发生食品污染，刀与砧板都必须进行消毒处理后才能使用。)

2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生与熟食品的砧板要分开使用。

3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

4、炉灶、配料台、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净擦拭干净，确保干净整洁。抽烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料容器要干净，排放整齐。

5、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

6、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

7、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

（十）餐厅卫生管理

1、用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净清爽。

2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，确保正常运转。

3、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蜘蛛网等。

4、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证上岗。

（十一）餐饮用具清洗消毒

1、清洗餐饮具、用具时，应做到"四池分开"，并在水池的明显位置注明标识。

2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒、保洁四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡;(一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁)，不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5―10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5―10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书调剂。

5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁，卫生，明亮，不得存放有毒物品，有毒气体，污物，易爆物品等。

9、在餐厅的打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面，不能直接将打饭勺置于饭桶内。

10、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防尘防蚊蝇，餐具未经消毒不得循环使用。严格执行“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。(所用餐具做每天每餐不少于25分钟的蒸汽消毒，对食堂的冰箱经常清洗。操作配菜用具生熟器皿分开，切断所有污染源。)

（十二）食堂留样管理制度

1、应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

2、食物留样每一品种不少于100g。

3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封)，在留样容器外贴上标签，标明:菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必须保留规定时间以上，时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。

(十三) 安全管理

1、严禁随意带领无关人员进入厨房操作间。

2、使用炊事器具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生。

3、易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。

4、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

5、对各类可能引起的食物中毒的迹象必须引起高度重视。

6 、食堂应随时接受管理人员的监督和检查，对就餐员工和行政人员提出的合理性建议应及时采纳、整改；对所存在的问题屡次不改的员工，经公司调查核实可给予经济处罚或按合同约定解除劳动关系。

（十四）面食制作管理制度

1、面食制作人员必须持有效的健康证，

2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响员工健康的食品。

3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。

6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。