食堂外包服务采购项目

一、情况说明

本项目专门面向服务、餐饮企业采购，服务期共一年。

1、用餐标准及人数：

每人每日17元餐费标准，早餐5元/人，午餐12元/人，共177人。其中政务服务办公室按照99人基准计算（行政人员41人、事业人员9人、编制外人员49人）；进驻部门17个按照55人计算；物业、食堂服务人员按照23人计算。

若因值班等工作原因需要增加工作餐的,标准如下：早餐5元/人；中餐或者晚餐12元/人，具体结算以实际就餐人数为准。合同期内节假日增加食堂服务，食堂服务费按照餐标×天数×1.3系数测算。

2、要求食堂人员配备：根据就餐人数（含早中餐）并参考其他委办局的标准，按厨师4名、帮厨5名测算。

3、协议期限：自2022年01月01日起至 2022年12月31日止，协议期限1年。

4、不接受联合体招标。对方资质要求，餐饮服务许可证或食品经营许可证等，前3年经营活动中无重大违法经营记录证明，经营期间没有发生过食物中毒事故，无因食品安全问题受过卫生行政部门的处罚，无不良经营记录。

5、采购方为承包方无偿提供厨房、厨具、餐具及日常能源费用及维修。承包方对食堂设备及水、电、气等负有安全责任，如有安全隐患及时通知采购方维修，否则一切后果由承包方负责。

二、每日食品标准和要求

1、早餐：供餐时间从7点30分至8点20分，二主荤四副菜，每人一个鸡蛋。

一主荤：火腿、鸭蛋、虾酱、咸鱼、酱牛肉、猪头肉、煎鸡蛋，或同品质菜品，每天任选两个。（酱货制品指定天津食品二厂迎宾品牌）

四副菜：不准外购咸菜，蔬菜至少两个。

主食：大饼、花卷、烧饼、杂粮馒头、油饼，须全部自制，不得外购。

汤粥：每天至少两种以上，豆浆（须自磨），小米粥、豆腐脑、稀饭、杂粮粥、馄饨任选。

2、午餐：供餐时间从11点30分至12点30分，六菜两汤。

四菜：两主荤两次荤两素菜。

主食：米饭、馒头，其他品种不限。

其他：每日提供时令水果，特殊节日供应相应食品。

注：需提供单位两人的清真餐，菜肴搭配合理，营养膳食并保证供餐的质量。整体要求清淡、健康、品种多。相关厨具应独立使用。

三、对原材料的要求

食用油：炒菜使用鲁花花生油，其他使用金龙鱼油，或不低于该品质的食用油（更换之前需征得采购方同意）

米面：利达品牌，或不低于该品质的米面（更换之前需征得采购方同意）

调料：海天品牌，或不低于该品质的调料（更换之前需征得采购方同意）

肉类：双汇品牌，或不低于该品质的肉类（更换之前需征得采购方同意）

酱货制品：天津食品二厂迎宾品牌

蔬菜、水产品以及其他未指定品牌的原材料：需从采购方认可的正规市场或超市进货，确保新鲜。

原材料的追溯监管流程及具体措施：

1、按要求提供与资质齐全的大品牌供应商签订的合同。

2、按要求提供供货商有效期的带章发票复印件。

3、按要求提供供货商有效期的三证复印件。

4、按要求提供食材的检验检疫合格证明，所提供的检验合格证明所检验数量不得少于所供货数量。

5、检查每批次货物的生产厂家、生产日期、保质期、扫二维码查检。

6、按照要求认真记录进货台账，做到每笔货物都可以追溯源头。

7、合同期内为确保扶贫工作落实，承包方需预留食材费用的10%用于购买贫困地区农副产品。

四、对承包方员工的要求

承包方负责食堂的运营管理。负责食堂的环境卫生管理和服务，负责食品的采购及加工，其标准应符合天津市防疫部门所规定的卫生达标规定及食堂卫生达标考核标准，为采购方提供优质合格食品。

1、菜肴搭配合理，营养膳食，适合大多数人的口味，并掌握好供应时间节点，按需操作和供应，减少浪费；

2、把好食堂原料及辅料卫生关，坚决杜绝不洁和变质食品及食材进厨房、上餐桌，发现质量问题立即撤换，并进行调查核实，及时提出处理意见和整改措施，消除影响，造成严重后果的，相关人员要承担经济和法律责任；

3、餐饮服务做到主动、热情、耐心、周到；

4、工作人员上岗着装统一、衣帽整洁、带好口罩、佩戴工号牌；禁止在食品加工区域和餐饮供应场所吸烟；

5、餐厅保持整洁，门窗光亮、空气清新、通畅，桌椅干净无尘，地面清洁，如有饭菜打翻，及时清理；餐具严格消毒，无污垢、无异味。

6、严格执行相关卫生制度，所有人员应具有规定的相关健康证明。

7、清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料，特别是容易变质的原料，要特别精心。

8、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。

9、切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。

10、使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。

11、按菜肴制作要求，不偷工减料。

12、切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。

五、对面点制作和洗刷的要求

1、制作面食种类的技能熟练，能熟练制作家常普通、煎、烙、烤及部分中点、西点等。

2、根据不同的季节原材料和使用情况，经常更换花色和品种。

3、严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

4、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用、保管工作。

5、清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

6、在清洗过程中，餐具分类清洗。

7、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

8、破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

9、节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

10、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

11、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，及时分类清倒垃圾。

12、下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。

13、承担一切与厨房卫生有关消耗品的费用，例如：餐巾纸、洗洁精、抹布等...

六、质量保证措施

1、食品留样。食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于150克。每餐的食品必须留样，每份150克，凉透后冰箱内冷藏48小时。

七、服务要求

1、制定科学合理，切实可行的餐饮管理服务方案；

2、餐厅管理以满足就餐人员的餐饮需求为基础，通过建立有序运转的服务支持系统，提供优质、高效、经济、便捷的餐饮服务和人性化管理，与高标准的项目整体要求相适应；

3、建立食品卫生管理制度，原材料管理制度、餐饮设备管理制度、岗位职责、作业规程、工作计划、考核标准；

4、菜品样式多种选择，搭配科学合理，满足营养需求；

5、为保证食堂设施设备的正常运行，承包方应主动做好对食堂设施设备的日常维护和保养，正确使用与维护厨房设备。加强日常管理，防止事故发生，严禁人为损坏。每日检查冰箱、案台、电源等运转情况和卫生情况，每日对燃气灶具开关、燃气管、减压阀等设备定期进行安全检查，发现故障和安全隐患及时与专业维修人员联系，及时维修，确保燃气灶具的安全使用；

6、餐（炊）具清洗标准和程序完善，保持餐（炊）具清洁卫生，控制好餐（炊）具破损率和洗涤剂、清洁物品的消耗量。粗加工区、厨房、冷藏室、面点间、洗碗间等各部位卫生责任明确。做到无污渍、无油渍、无异味。物品摆放有序、规范，建立并执行卫生包干制和每日检查制度；做到食堂每日做清洁，每月一次大扫除；

7、贯彻执行食品卫生制度，抓好卫生和安全工作，加强安全保卫，防火教育，确保厨房餐厅安全。做到防火、防潮、防霉变，严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐败变质食品和过期食品；

8、承包方所有在岗员工每年要进行健康体检，员工的体检费用由承包方承担,并向采购方提供在岗员工的体检报告。如承包方同意随采购方干部一同体检，标准与采购方一致，费用由承包方负担。若承包方在接受体检后一个年度内须更换人员，须经过采购方同意，并且提供新上岗人员的个人体检报告。

10、承包方应对食堂内外卫生全权负责，保持整洁。同时应做好食堂的安全防火、防盗、消除蚊、蝇、鼠害等工作。

11、承包方应管理和使用好厨房的设施设备和用具包括水池和下水道。对因承包方员工违反操作规程和人为破坏造成的设施设备和用具的损坏承包方应负责赔偿。

12、建立消杀制度，食堂内各种物品表面的清洁和消毒。设置防尘、防蝇、防鼠设施，不得使用国家禁止的消杀药剂。地面无污染，湿式清扫，有效消毒溶液擦洗，每日二次，墙面无污染，清水和消毒液清洗，每日一至二次；

13、接受采购方对原材料及成品的价格和质量检查，包括进货渠道的检查。

八、其他要求

1、必须提前一周将下周每日食谱报采购方审核后，在食堂公布。

2、必须保证在规定的供餐时间内各类食品供应齐全，一旦遇到有多人临时用餐等特殊情况，应有应急供餐预案和相应的备用食品。

3、 餐费结算：承包方提供发票（附明细），采购方在次月20日前以银行汇款或支票方式支付。

4、针对承包方提供的服务，采购方每季度进行一次满意度调查，满意度低于70%的，经核实确认后，对承包方提出口头批评，超过两次时，扣除当月承包费的10%。

如连续两个月或累计四个月，满意度均低于70%，采购方有权终止合同，不承担承包方的任何损失，同时，扣罚承包方一个月的承包费，同时须按采购方的要求，无条件配合采购方做好更换承包方等后续工作。