一、基础管理（25分）

考核
项目

考核内容

扣分标准

考核
得分

人

员

管

理

（1）工作人员必须持有效健康证，厨师必须持厨师证；凡患有（5病不得从事该行业）疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作，建立伤病即时报告制度。

不按要求每发生一次扣0.1分

（2）管理人员姓名、照片、职务公示，员工健康证（原件），规章制度、应急预案上墙。

没规章制度一次扣1分，没应急预案扣1分

（3）服务人员佩戴标志，仪容仪表规范，言行举止规范，热情大方、服务主动、细致周到，要文明礼貌。小餐区服务人员形象好，讲普通话，化淡妆。

未按要求做的，发现一次扣0.1分

（4）严禁脱岗、睡岗、窜岗、酒后上岗、在工作时间吸烟、服用违禁药品、嬉闹、聊天，做与工作无关的事情。

如有违反发现一次0.1分。因违反禁令而导致的安全责任事故，除扣10%管理服务费外，追究赔偿和法律责任。

（5）上班必须按规定着工作服，佩戴工号牌。上班时间不准戴手镯（链)戒指、耳环等饰物，不留长指甲，不涂指甲油。女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

如有违反发现一次扣0.1分

（6）不能当着客人的面做不雅观的动作（如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等），打喷涕应适当遮掩。

如有违反发现一次扣0.1分

（7）工作人员勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。工作服不得有油渍、皱痕和异味。

如有违反发现一次扣0.1分

（8）上班时间不准吃东西，更不准私拿、吃、用餐厅、后厨的食物和物品，严禁偷盗财物。

上班时间吃东西者，发现一次扣.0.1分，如发现有私拿、吃、用餐厅、后厨的食物，偷盗、占用公家财物，除按照价格的10倍赔偿外，发现一次即扣10%管理服务费，并追究法律责任。

（9）严格执行就餐人员刷卡制度，不得漏刷。

如有违反发现一次扣0.1分

（10）严格按要求对各类人员进行定期安全、业务等培训，累计每年至少32小时。安全培训每月不少于一次，培训有记录。

未培训一次扣0.5分，没有培训记录扣0.1分

（11）不得故意损坏公共财产，拾到的物品不得私分、占有。

如发现故意损坏公共财产、私分、占有者，按赃物价格的10倍赔偿，并扣除2分

（12）工作操作时，对餐饮工具要轻拿轻放；挪动物品，及时归为，保护成品。

如有违反发现一次扣0.1分；损坏物品照价赔偿

（13）严格遵守甲方保密规定。

如有违反发现一次扣1分

（14）对辞退的 ，不得在甲方区域有冲突、纠缠、扯皮现象发生。

如有违反发现一次扣0.2分

（15）严格执行甲方的各项管理规范、规定、制度。

如有违反发现一次扣0.1分

（16）厨师长流动须报请甲方同意。

未经甲方同意一次扣1分

（17）员工按规定时间就餐，不得提前就餐

发现一次扣0.1分，直至该项分值扣完为止

管

理

制

度

（1）建立健全标准化管理方案、团队培训方案、后厨运行管理方案、食堂设施设备维护方案、“三安全”（食品安全、操作安全、人身安全）方案、节能减排及成本控制方案等餐饮管理各项管理制度、各岗位工作标准，并制定具体的落实措施和考核办法，并留甲方监管部门备案备查。

如有违反发现一次扣0.1分

（2）严格控制成本，控制有具体措施及办法（有文字记录），不得出现浪费现象。

如有违反发现一次扣0.2分

（3）管理人员每日巡视检查各工作区域和岗位，及时处理发现问题并整改，有记录。

如有违反发现一次扣0.1分

（4）凡是有效对餐饮的投诉，一经查实，视事件严重、影响程度。

如有违反发现一次扣0.2分

（5）各岗位工作记录准确、详实、规范、不得缺项、不得流于形式，可追溯。

如有违反发现一次扣0.1分

（6）不得私自提供有偿服务。

如有违反发现一次扣1分

（7）健全各类标示标牌格式应统一、规范，悬挂（摆放）应安全、正规、醒目、无涂改，无褪色。

如有违反发现一次扣0.1分

（8）制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施（有记录）；重大事件应第一时间上报甲方，不得隐瞒，延迟上报。

如有违反发现一次扣1分。因隐瞒、延报而导致的各类问题，严重的扣奖罚金1%-10%，特别严重的扣10%-50%或另行处理。

（9）餐厅闭餐后禁止外人进出，后厨非工作人员不得随意进出，有外来人员登记表。

如有违反发现一次扣0.2分,无登记表扣0.1分

（10）检查中要求整改的事项，应立即整改。同样整改问题不得出现2次以上，否则将纳入单项考核。

提出问题未及时整改扣0.2分

（11）严格执行晨检制度（有记录），重点检查从业人员是否患有有碍食品安全的疾病。

如有违反发现一次扣0.2分

服
务
质
量

（1）按时、按规定、按标准供应饭菜，中途补充要及时不断档。

不按要求扣0.2分，未按时供应饭菜扣1-5分

（2）餐前桌面纸品、牙签摆放整齐、规范，充足不得断档。

未及时补充物品每发现一次扣0.1分

（3）凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。

如有违反发现一次扣0.1分

（4）服务过程中，应注意避免作业工具发出声音，工具保持干净整洁，在指定位置摆放整齐。

如有违反发现一次扣0.1分

（5）每季度发放餐饮管理服务工作征求意见单，对合理的建议及时整改，满意率达90％以上，非满意事项不得连续出现2次以上（含2次）。

满意率低于90分的，每低于1分扣0.1分

（6）与服务对象、职工及管理人员不得有谩骂、肢体冲突行为，不得有投诉事件发生

如有违反发现一次扣1分

二、安全管理（30分）

考核
项目

考核内容

扣分标准

考核

得分

食
品
安
全

（1）严格执行卫生、食品管理制度，严格执行食品加工等各项操作规程。

如有违反发现一次扣0.1分

（2）冷货制品保管禁止带有色塑料袋存入。豆制品入冷冻库保存，不得超过24小时。

如有违反发现一次扣0.2分

（3）使用剩余鲜肉入冷库，摊开码放。鲜鱼马上初加工，清洗干净放专用容器送切配间加工或冷库保存。

如有违反发现一次扣0.1分

（4）做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。储存、加工生熟分开。

如有违反发现一次扣0.1分

（5）执行“生与熟隔离；荤与素隔离、成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；”的“四隔离”制度。

如有违反发现一次扣0.1分

（6）加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开，并定期进行消毒，有记录。

未按要求使用发现一次扣0.1分；未按要求进行消毒发现一次口0.1分

（7）进入冷荤间人员，必须二次更衣，洗手消毒，佩戴帽子口罩。非冷荤间工作人员不得进入冷荤专间。

如有违反发现一次扣0.1分

（8）加工生海产品必须严防生海产品及其加工工用具、容器等污染其他食品和器具。

如有违反发现一次扣0.1分

（9）凉拌菜必须在专用凉菜制作间操作加工；凉菜制作间冰箱只能存放凉菜成品。

如有违反发现一次扣0.1分

（10）原则上不存放成品食品。

如有违反发现一次扣0.1分

（11）厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。

如有违反发现一次扣0.1分

（12）严格执行蔬菜先洗后切的食品卫生管理制度。

如有违反发现一次扣0.1分

（13）加工食品的原料必须新鲜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回墩子清洗，禁止使用变质原料。

如有违反发现一次扣0.1分。因违反禁令而导致的食品安全问题，严重的扣奖罚金1%-10%，特别严重的扣10%-50%或另行处理。

（14）饭菜中不得出现头发、蚊虫、鼠粪、干枯草、钢丝球丝等异常杂物。

如有违反发现一次扣0.1分

（15）从后厨传入餐厅的食品需用保鲜膜、餐盖密封。

如有违反发现一次扣0.1分

（16）接触已清洗消毒的餐具按要求佩戴手套、口罩。

如有违反发现一次扣0.1分

（17）接触成品食品时按要求佩戴手套、口罩。

如有违反发现一次扣0.1分

（18）严禁未达标食品和腐烂变质菜品上桌，不得发生一起食品中毒和腹泻事件。

如有发生扣奖罚金的10-50%，如导致严重结果，双方合同终止并追究法律责任。

（19）每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；每样食品必须按要求留足100g，留样食品必须保留在留样专用冰箱48小时,时间到满后方可倒掉。

如有违反发现一次扣2分

（20）生吃要鲜，保证卫生、无菌。

如有违反发现一次扣1分

（21）热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

如未达标发现一次扣0.2分

（22）菜品不得有异味腥、膻、臭味等，每月至少创新1道新菜品。

发现菜品有异味扣1分，每月未创新菜品扣0.2分

（23）掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现菜品色、香、味。

如口感不适发现扣除0.1分

（24）严格遵守国家质检总局规定，不得使用违禁食品。

如有违反发现一次扣1分

设备设施安全

（1）各部门管理人员必须每日对餐饮管理的设备、设施进行综合巡查，对发现的问题及时处理并上报，且记录完善。

发现问题未及时上报扣0.2分，记录不完善扣0.1分

（2）设施设备使用功能完好、附件齐全，操作时保护好成品，对设备设施定期维护保养，有设备运转记录。

未保护好成品发现一次扣0.5分，如发现记录不全扣1分，未定期保养扣0.5分。

（3）各项工作严格按安全操作规程执行。严格遵守用电、用气操作规程、安全规程，杜绝违章操作；定期检查消防、电气、燃气设备有无漏电、无漏水、绝缘老化、管线裸露等现象，发现及时处理，消除安全事故隐患。

如不按要求发现一次扣0.2分，因操作不当导致的事故，视情节轻重扣奖罚金1-50%或另行处理

（4) 加强电器、天然气管线各类设备维护管理，保障性能完好。

如发现记录不全扣1分

（5）重大节假日前、冬季、雨季、汛前必须进行安全专项检查，无重大安全、火灾、设备管理安全事故。

节日前未安全检查扣0.2分；发生事故另行处理

（6）针对性建立各种公共突发事件处理机制和预案，包括组织机构、人员和具体措施，一旦发生突发事件即能立即实施。

未建立应急预案扣2分