服务需求

一、项目概况

公安部第一研究所秦城基地食堂是为单位内部工作人员及其他有关人员提供就餐服务，非盈利为目的的食堂。常设用餐人员约500人，以自助形式供餐，包括早餐、午餐、晚餐。预计工作日早、中、晚餐就餐人数分别约为300人、500人和200人，休息日分别约为100人、200人和100人。

本项目中标餐饮公司主要负责餐饮烹饪及供餐服务、卫生保洁及餐具洗消等服务内容，并配发工作服、鞋、帽等劳保用品。厨具灶具由采购人提供。能源费用由采购人负责。同时本项目采购人能够为服务人员提供免费食宿。

二、服务时间

三年（计划：2021年11月1日起至2024年10月31日止）

三、预算金额

三年总费用人民币265.5662万元，投标报价超过预算金额的将被拒绝。

四、服务要求：

（一）食堂基本情况及功能

1.基本情况

食堂地址位于昌平区兴寿镇秦城2号，使用面积约为1260平方米，其中厨房面积约540平方米、就餐区面积约630平方米，仓库面积约90平方米。餐厅摆放自助餐桌83张，椅子332张。

2.食堂供餐服务时间：

早餐就餐时间为：06:45-08:00

午餐就餐时间为：11:30-12:30

晚餐就餐时间为：17:00-18:00

（二）提供服务的内容及要求

1.岗位数量要求

★（1）计划服务期：2021年11月1日-2022年10月31日，中标餐饮公司应提供不少于12名岗位服务人员，副食厨师岗位4人、主食厨师岗位1人、副食辅助工岗位3人、主食辅助工岗位2人、刷碗工岗位2人。

★（2）计划服务期：2022年11月1日-2023年10月31日，中标餐饮公司应提供不少于13名岗位服务人员，副食厨师岗位4人、主食厨师岗位1人、副食辅助工岗位4人、主食辅助工岗位2人、刷碗工岗位2人。

★（3）计划服务期：2023年11月1日-2024年10月31日，中标餐饮公司应提供不少于14名岗位服务人员，副食厨师岗位5人、主食厨师岗位1人、副食辅助工岗位4人、主食辅助工岗位2人、刷碗工岗位2人。

注：（1）要求中标餐饮公司必须根据实际情况，适当增加岗位服务人员数量，以保障服务质量达到采购人要求，由此增加的费用由中标人自行承担。

（2）双方可协商进行岗位人员调整。

2.岗位要求

（1）副食厨师岗位：具有高级（含）以上厨师资格证书或具有从事餐饮行业五年以上工作经验。

（2）主、副食辅助工岗位：具有从事餐饮行业一年以上工作经验，具备一定的刀工技能且能够操作相关设备，熟悉工作流程。

（3）主食厨师岗位：具有中级（含）以上厨师资格证书或具有从事餐饮行业三年以上工作经验，能够熟练制作。

（4）刷碗工岗位：具有从事餐饮行业一年以上工作经验，能够操作相关设备，熟悉工作流程。

3.中标餐饮公司拟派本项目服务人员必须经政审通过后，方可上岗。

（三）岗位服务人员的工作时间要求

岗位服务人员的工作时间为上六休一，工作时间为综合计算工时，暨一般平均每日工作不超过8小时，但具体上班时间需根据餐厅烹饪加工时间综合设定。

（四）餐饮服务总体要求

中标餐饮公司提供的所有服务，均应符合国家、北京市的行业标准及相关规范。疫情期间遵守防疫要求，服从管理（包括封闭式管理）。

1.采购人为中标餐饮公司岗位服务管理人员提供必要的办公用房及设备等。

2.中标餐饮公司拟派的厨师岗位人员，应具有相应资质及厨师证和丰富的菜品制作经验等条件，选派政治可靠，责任心强，业务熟练，身体健康，年龄在50岁以下，满足食堂餐饮岗位服务要求。

3.中标餐饮公司应按采购人要求，根据不同菜系对特色菜厨师进行调整。

4.采购人有权要求中标餐饮公司随时更换不合适岗位的人员，以达到就餐者的需求及菜肴品种多样化，保证供餐服务水平。

5.当出现岗位服务人员主动提出离职时，中标餐饮公司在征得采购人同意后须及时派人接替，原服务人员方可离职。

6.中标餐饮公司应承诺，服务标准不低于现食堂服务标准，不发生任何食品安全责任事故，保持食品卫生等级在B级单位及以上标准，集体用餐安全示范单位。

7.拟派的岗位服务人员必须接受采购人的管理、监督与考核，积极配合采购人管理人员的工作。接受采购人食堂餐饮服务项目服务情况调查，就餐人员满意率应在90%以上。中标餐饮公司需每半个月须对食堂食品安全等制度落实情况进行一次督导检查，并对安全检查结果负全责，同时出据检查报告交采购人管理人员，进行跟踪检查，达不到采购人要求的，采购人有权随时终止合同。

8.中标餐饮公司应对各类岗位工作人员须进行严格的岗前培训，包括：法律法规、业务技能、安全保密、组织纪律、文明礼仪等内容的培训，经考试合格后方可上岗。

9.中标餐饮公司要定期对岗位服务人员进行考察考核，对考核不合格者经采购人同意后及时进行调整，服务人员在自行离职或调离岗位前，中标餐饮公司要重新安排合适人员接替。

10.岗位服务人员要统一着装，仪表整洁、礼貌服务、五官端正。

11.岗位服务人员应合理使用餐饮设施设备，保证所有设备设施正常运转，如因工作失误，造成设施设备损坏，由中标餐饮公司赔偿。在服务期间，厨房设备出现非人为损坏，由中标餐饮公司报采购人维修，由采购人负责。

12.岗位服务人员应做到厉行节约，合理利用食材及能源。若在服务过程中造成不应有的浪费，采购人有权制止并酌情给予服务商（或人员）经济处罚。

13.采购人有临时紧急餐饮供应任务时，服务人员应积极配合，组织人员给予供餐服务。

14.所有岗位服务人员与中标餐饮公司签订用工合同，工作期间产生的工伤、纠纷等一切问题由餐饮公司负责解决，与采购人无关。

15.岗位服务人员在工作过程中发生意外（伤、亡），或所产生的一切安全事故问题由中标餐饮公司负全部责任，采购人不承担任何责任，由此造成的经济损失，由中标餐饮公司承担并赔偿采购方。

16.中标餐饮公司应根据北京市用工要求自觉为岗位服务人员缴纳社会保险，如未及时缴纳，发生相关纠纷与采购人无关。

（五）供餐服务具体项目及要求

1.日常用餐服务：中标餐饮公司应按周提前制定菜谱，公布菜名，科学配餐，不断变换餐饮花样品种，按采购人要求进行主副食配比，做到营养合理，品种多样，色香味俱全，最大限度满足人员的就餐需求。

2、菜式

以中餐为主，并提供部分西式简餐。

3、材料

（1）荤菜以肉类或水产类原材料为主，其中，主料比例不低于70％，辅料比例不高于30％。

（2）荤素菜是含有肉类或水产类原材料的菜品，其中，肉或水产品原料比例不低于40％。

（3）素菜是不含肉类或水产类原材料的菜品。

4、品种

每周1套菜单，具体要求见下：

早餐：主食应有面点类、粥类、汤面类食品，以及豆浆、牛奶、咸菜等，每餐不少于10个品种。

午餐：营养配餐，荤菜2个、荤素菜2个、素菜2个，主食不少于8种。酸奶及季节性水果2种。

晚餐：荤菜2个、荤素菜2个、素2个，主食不少于6种。

另外，除早餐外，午餐、晚餐免费供应汤、粥、咸菜、酱豆腐、调味料。

5.餐饮标准：工作早餐8元/人；工作午餐35元/人；工作餐晚餐15元/人为单身职工餐及外卖，根据当晚用餐人数情况，双方协商餐饮品种。

工作餐餐饮标准仅包含食材成本，其他支出不计入成本。

五、餐饮卫生服务项目及服务要求

（一）岗位人员需求：

1.良好的职业道德，良好的法制观念，政治上可靠，无违法违纪前科。

2.拟派服务人员身体健康，符合卫生监管部门对多位从业人员的身体条件的要求，必须持有当地有效健康证。

3.拟派服务人员必须为投标单位的在职员工，并签订合法有效的劳动合同。

（二）技术要求：

1.所配厨师力量必须具有熟练掌握主要菜系制作、主要面食、冷荤制作、主要配制方法的能力。（面点部分，餐饮公司人员必须在现场制作，包括馒头、包子、饺子、面条、烙饼、点心等花样。）

2.食品制作符合操作规范。

3.营养及品种需求：

（1）科学制订食谱，合理搭配、荤素搭配、粗细搭配、冷荤搭配合理，营养丰富。

（2）食品制作体现色、香、味的特点。

（3）用餐标准应符合成人营养配比，符合国家有关现行法律法规或指导要求。

4.服务要求：

（1）礼貌和蔼，服装整洁、举止端庄、语言得体，不得与就餐人员发生争执。

（2）知晓迎客、迎宾礼仪、让客得体。

（3）卫生清扫及时，餐闭用餐人员餐具整理迅速。

5.卫生、器皿要求：

（1）所有餐具餐前必须消毒，清洗干净，不留异味。

（2）所辖区域的卫生标准必须符合卫生监管部门要求。

（3）所使用的器材、器皿必须精心维护、严格安全操作规程。

（4）确保垃圾清理、污水清理及时有效，保证制作工序、制作环境、用餐环境整洁卫生。

6.安全标准

（1）厨师及餐饮服务人员应具备熟练的工作能力，对设备、制作工序的操作能力，保障人身及水电气设备的安全。

（2）提供完备的接管、维护方案及安全预案，确保无人身、卫生、水电、设备事故的发生。

（三）食品加工卫生服务项目及要求

1.烹调加工要严格按照行业规范和标准执行

2.餐具卫生严格按照行业规范标准执行

注：投标人需在投标文件中根据企业成熟的操作经验和案例详细表述。

（四）卫生区域服务项目及服务要求

要保持厨房、餐厅、食梯及公共场所的整洁，卫生标准达到B级或以上。

1.厨房卫生：

（1）地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。

（2）玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。

（3）铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。

（4）开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。

（5）宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。

（6）风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。

（7）食物存储：生熟食物分开存放，必须用食品袋或用容器装好（不允许用黑色胶袋装）。存放容器须每周定时清理，保持内、外部干净整洁，密封良好。

（8）水龙头、燃气阀门、电气开关等：由专人负责，保证无破损并及时关闭。

（9）样品的保留：按“食品留样”制度执行（保存48小时并记录）。

（10）剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜。

（11）台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。

（12）切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水、无异味。

（13）洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。

（14）菜筐、塑料盒、垃圾桶、米饭屉：干净整洁，菜筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾当天须清理干净。

（15）消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污、无灰尘，无破损现象。

（16）水管、燃气管等管类：无破损，无油污、无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。

（17）砧板及砧板架，刀类（生熟分开，明显标识）：必须整洁无残渣、无异味，归位、归类摆放。

（18）墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。

（19）蒸饭柜：干净整洁，不允许有饭渣。

（20）灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚定时清理，无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。

（21）门：保持清洁，无油污，无灰尘。

（22）切菜时不允许将菜渣掉到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。

（23）清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。

（24）将所有的物品按规定位置存放好，所有的物品用完后必须归位存放。

（25）仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。

2.餐厅卫生：

（1）地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。

（2）桌椅：摆放整齐（横竖）桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。

（3）玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。

（4）汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，有汤时需加汤盖。

（5）窗口：干净无油污无灰尘。

（6）宣传标志，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。

（7）灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。

（8）门：保持清洁，无油污，无灰尘。

3.更衣室卫生

（1）衣服：不可到处乱挂。

（2）地面：保持干净整洁，无烟头。

（3）更衣柜：衣服放整齐放在合适的位置，工作服要保持干净,。

六、其他要求

（一）本项目服务费满足以上采购内容的情况下，采用按整个项目包干制计算办法核定。

（二）中标人应严格遵守、履行上述“提供服务的内容及要求”、“餐饮服务人员的工作时间要求”、“餐饮服务总体要求”、“供餐服务具体项目及要求”、“餐饮服务要求”、“服务周期”的要求。如有违反，采购人可视情况终止合同。

（三）中标人不得分包、转包，否则采购人将随时终止合同。

（四）中标人如出现缺勤，按相应标准从当月服务费中扣除。如缺勤岗位人员未在采购人规定的时间内补足，每超出一天，采购人按当月服务费的10%扣除违约金。如超出时间达到10天，采购人有权解除合同，并不予支付服务费用。