食堂餐饮服务项目采购需求公示

一、项目名称：食堂餐饮服务项目

二、项目预算：本项目采购预算为128.5万元。

三、预计采购时间：2021年12月。

四、需求概况及标的

1.项目说明

1.1本章内容是根据采购项目的实际需求制定的。

1.2本项目共分为1个包进行招标。供应商所报价格应为含税全包价，包含提供相关服务的所有费用，合同存续期间采购人不额外支付任何费用。

2.采购产品技术规格、要求和数量(包括附件、图纸等)

2.1项目概况

餐饮服务企业提供西管中心食堂餐饮服务项目，对其提供的食品安全负责；餐饮形式为工作日早餐，午餐（含：自助餐、特色餐等），晚餐，夜间值班餐，周末值班餐，根据采购人需要，制作外卖等食品。每餐餐饮成本严格按照采购人要求控制，不得超过采购方的标准，超出标准部分由餐饮服务企业承担。食堂面积约840平方米，就餐人员约300-500人。餐饮服务企业负责餐厅范围内的卫生打扫、厨余垃圾的处理及餐厅周边相应区域的卫生保持工作，并达到采购人之清洁标准；餐厅工作人员实行8小时工作制，每周6个工作日。

采购人为餐饮服务企业提供餐厅用房并承担相应物业费、燃气费、水费、电费、供热费，食品原材料由采购人购买，其他所有费用由成交供应商承担。餐饮服务企业应厉行节约、反对浪费，做到节约用水、用气、用电、防止食品浪费，应服从采购人管理，严禁长明灯、长流水。餐饮服务企业接受由采购人及西管中心食堂餐饮服务项目相关管理办法定期考核和续签、退出机制。

2.2就餐模式及饭菜品种

2.2.1就餐人员现场刷卡或刷脸就餐，采用自助餐、特色餐等用餐模式；根据采购人要求，提供餐饮保障服务；禁止提供隔夜饭菜。

★如采购人需要对外餐饮服务的，经采购人同意即可对外提供餐饮服务，未经采购人同意禁止对外提供餐饮服务。成交供应商接受采购人监督，不得从事与采购人无关的经营活动，所有食品制作、加工、销售及其他运营只为采购人提供服务。

2.2.2供餐品种：

早餐：早餐标准里应包含鸡蛋每人1个，热菜2种、小菜2种、面食4种、汤粥2种；其他餐品由餐饮服务企业自主定价，由用餐人员额外支付。

午餐：荤菜2种、带荤炒菜2种、素菜4种、面食9种（包括：包子、面条、手抓饼、点心、馒头、花卷、米饭等）、杂粮2种、汤粥2种、水果或酸奶1种。

特色餐：每周不少于两个品种。

晚餐：荤菜1种、素菜1种、汤（粥）1种及主食2种，由采购人提前预约。

夜间值班餐：根据采购人需要制作。

周末值班餐：根据采购人需要制作。

外卖食品：根据采购人需要制作。

餐饮服务企业单位人员就餐由成交供应商负责。

2.3人员要求：

2.3.1本项目要求设置如下服务岗位：餐厅经理，厨师长，库管及文员，大灶厨师，特色小吃厨师，切配，面点领班，面点工，西点师，前厅领班，服务员，洗消工等岗位，供应商可根据自身情况确定团队人员人数，可以专人专岗，也可一人多岗，服务人数不少于15人。

2.3.2主管配备标准

2.3.2.1餐厅经理：大学专科以上学历，具有10年以上酒店（食堂）管理经验；身体健康无残疾；身体外露部分无纹身；普通话流利；囗齿伶俐、表达清晰、思路敏捷；具有团队合作精神。

具备对厨房、餐厅的灶具、厨具、食品、物资等的使用管理和维修保养知识。

熟知消防法，食品卫生法和食品卫生监督量化分级管理制度等。做好员工的各项培训，要严格执行市场监督管理局对食品安全等相关培训的要求，并达到规定的课时。

精通营养学知识，能够合理配餐，保障厨房正常运行，为就餐者提供卫生安全的食品。

安排专人负责垃圾分类。严格按照餐厨垃圾分类的要求执行，并进行公示。

2.3.2.2厨师长：高中学历或同等文化以上程度，具有5年以上大型酒店（食堂）厨房管理经验，具有相应的职业资格证书，了解并熟知后厨的基本工作流程，了解菜肴加工、切配、烹制制作技术，能适应各班工作。良好的沟通协调和团队领导能力。具有较强的菜品创新能力。工作态度严谨，组织和带教能力强。主厨需组织能力强，个人技术好。

2.3.2.3厨师：高中学历或同等文化以上程度，具有5年以上酒店（食堂）厨房工作经验，具有相应的职业资格证书。

2.3.2.4面点：高中学历或同等文化以上程度，具有5年以上酒店（食堂）厨房工作经验，具有相应的职业资格证书。

2.3.2.5切配：高中学历或同等文化以上程度，具有3年以上酒店（食堂）厨房工作经验，具有相应的职业资格证书。

2.3.2.6服务员：50岁以下，高中学历或同等文化以上程度，身体健康，相貌端正，普通话标准，礼仪得体；具有踏实勤奋的工作态度和纪律意识、团队意识强；踏实肯干、能够吃苦耐劳、注重礼貌礼仪。

2.3.3 服务人员的工作要求

员工需身体健康，持有效健康证并统一着装上岗，聘用人员需采购人审核同意。员工在工作期间患有传染疾病的应立即调离餐饮工作岗位。

保证食堂清洁、食品卫生、餐具清洁及消毒，建立餐厅卫生工作自查记录，并做好食品留样工作。

餐厅无尘土、杂物、污渍、油迹、异味，玻璃明亮，卫生日清日洁，垃圾不过夜，每周一次大清扫。食品加工必须按程序进行，加工制作程序必须保证卫生洁净，加工食品做到：保熟、保温（热饭、热菜）、保证卫生。

2.3.4保证早餐、午餐的准时供应，晚餐提前预定，夜间值班餐及周末值班餐、外卖等按需供应，控制主、副食品的质量标准及成本标准，并认真管理、保证餐厅正常运转。

2.3.5严格执行《食品卫生法》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促餐厅人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。成交供应商接受采购人卫生监督管理，建立卫生检查制度，定期对餐厅的卫生及安全状况进行自查，对采购人监督或自查中发现的不足之处应立即进行整改。成交供应商必须接受市场监督管理局等政府部门对食品制作和食品卫生的检疫或其他检查，检疫检验费用以及其他检查费用由采购人承担，检验结果报采购人备案。国家监督机构查有异常时，成交供应商应将异常情况及改善对策报知采购人，因检查产生的一切后果由成交供应商承担。

2.3.6增强安全意识，确保食品在贮藏、烹制、分发等各环节符合《食品卫生法》有关要求。坚决杜绝各类安全事故的发生。

2.3.7菜色香味营养搭配适宜，要求低盐控油，健康绿色品质，饭菜质量符合大众口味，能经常主动征求和听取服务对象及职工意见和建议，对意见和建议能虚心听取和接受，不断改进食堂工作。采购人有权根据食堂工作情况和服务对象及职工意见和建议，对食堂管理方式、售饭流程、花色品种、价格标准等进行调整，成交供应商应无条件予以配合。

2.3.8严格按照《食品卫生法》标准对餐饮具及时消毒，并随时接受采购人随机检查。成交供应商全面承担食品安全责任，应严格遵守食品卫生管理规定，因违反食品卫生管理规定给采购人造成损失的，成交供应商承担赔偿责任。

★2.3.9餐饮服务企业提前一周为采购人提供下周食谱并在餐厅进行公示（每周内午餐主菜不得重样），平日严格验收标准，进行索证、索票、验收，配合采购人严格掌控采购食品质量关，保证食材安全，协助采购人把每周食材采购的渠道、品牌、质量等内容进行汇总报备。成交供应商向采购人提供餐厅服务质量标准，食品供应不得低于国家食品安全标准。必须将每天的生、熟食品留样，每餐饮食应留样48小时，以便发生事故追查相关原因。

2.3.10厨房设备由采购人提供。餐厅固定资产所有权属采购人，从协议生效之日起至甲方规定期限予以报废。各种报废的固定资产、耐用品及其他由采购人购置的物品，全部由采购人处置，成交供应商不得擅自处理，否则将承担相应赔偿责任。

2.3.11餐饮服务企业全面负责餐厅的设备管理，建立固定资产账册，做好账物相符，做好设备的维护保养工作并做好相关记录，保证设备使用的完好率100%；若设备损坏，由餐饮服务企业及时向采购人报备，根据情况，负责设备的维修或更新。因使用不当损坏照价赔偿。

2.3.12餐饮服务企业爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。

2.3.13根据采购人要求，做好服务保障及其他工作，成交供应商对因能源出现的问题出具应急处理方案；非因采购人责任水、电、气等不能正常供应，成交供应商应积极采取措施，保证正常供餐。

2.4其他要求

2.4.1成交供应商工作人员在服务过程发生违法、违规行为的，所造成一切后果及损失，由成交供应商承担责任和负责赔偿。成交供应商工作人员必须自觉遵守采购人的安全、治安、消防、节能等规章制度，严禁擅自进入采购人的办公场地和其他生产场所。成交供应商工作人员在工作中发生食品、生产、消防安全事故、人员伤亡，均由成交供应商负责，并承担法律责任和全部费用。

2.4.2采购人、成交供应商共同制定餐饮管理制度，采取日清、月结、年度总结方式共同管理，即每日每项工作有专人负责。

2.4.3成交供应商负责与派驻采购人工作地的工作人员建立劳动关系，签订书面劳动合同，并报采购人备案。餐饮服务企业工作人员的薪酬发放、劳动保险、劳资纠纷、安全事故及产生的其它相关问题全部由成交供应商负责，均与采购人无关。采购人有权按采购人有关规定处理成交供应商工作人员的违纪行为，并建议成交供应商更换表现较差的工作人员；对造成不良影响的工作人员，采购人有权建议成交供应商解聘。

2.4.4因成交供应商管理失职或工作失误造成食品卫生安全、消防安全等安全事故，由成交供应商承担相应责任，并按照国家相关法律法规追究责任人责任。给采购人造成损失的，全部由成交供应商承担赔偿责任。成交供应商必须遵守国家《食品安全法》，国家和地方有关安全法律法规以及采购人的各项规章制度。如因成交供应商工作人员在采购人场所内操作不当或违反安全生产规定或违反采购人规章制度而造成的一切人身、财产损失（包括给第三人造成的人身、财产损失），由成交供应商承担相应法律责任，采购人不负责任，因此给采购人造成的损失，采购人有权向乙方追讨索偿。成交供应商须履行食堂经营者的谨慎注意义务，采取必要措施确保就餐者的人身、财产安全。

★2.4.5一旦成交，成交供应商不得随意更换团队人员，如需更换必须向采购人报备同意后进行。成交供应商应不断提升餐饮服务工作水平，定期开展人员培训和技能比武，提高员工之间的竞争力，确保高素质人员的输送，并增加员工的稳定性。

2.4.6成交供应商应定期举办特色美食节活动，全年不少于六次。丰富餐厅饮食文化，给就餐人员提供温馨服务。每逢佳节提供相应的节日餐，或成本价售卖“应节”食品。

2.4.7若因成交供应商原因造成餐厅出现食品、消防、生产安全重大事故，采购人有权要求成交供应商退出餐厅管理服务。因此造成的人员和财产损失由成交供应商承担全部责任；给采购人造成其他损失的，采购人有权向成交供应商追偿。

2.4.8有下列情形之一并经检验核实的，采购人有权立即终止协议，并要求成交供应商承担全部责任：

2.4.8.1导致采购人服务对象及员工集体食物中毒，经市场监督管理部门、医疗等权威机构认定属于成交供应商责任的；

2.4.8.2未经采购人同意，成交供应商将此项目分包或转包给他人经营；

2.4.8.3成交供应商工作人员有违法违规行为的；

2.4.8.4成交供应商提供服务期间发生任何安全生产事故；

2.4.8.5成交供应商违反食品安全法律法规、被处以罚款或吊销食品经营许可证的；

2.4.8.6成交供应商加工、制作《食品安全法》等法律法规禁止生产经营食品的；

2.4.8.7因成交供应商原因造成严重社会不良影响的；

2.4.8.8采购人综合考核2次以上（含2次）扣分超过20分的；

2.4.8.9成交供应商被政府有关部门列入黑名单或不良诚信记录的企业。

2.4.9成交供应商须根据采购人要求提供其他用餐。其他未尽事宜，根据合同履行过程中实际情况，双方妥善协商处理。

3.商务条件

3.1 服务期限

自合同签订之日起1年。如双方合作良好，第二年采购人可以续签合同（续签最长不超过2年）。

3.2 服务地点

采购人指定地点。

3.3 付款方式

本项目合同方式为固定总价合同，合同签订之日起无任何服务问题采用后付方式，每月结束后，乙方须出具等额合法的增值税普通发票和综合评价考核表，采购人核对发票后，支付上月的餐饮服务费。若成交供应商在采购人考核时，扣分超过10分，采购人可根据考核标准进行扣款，将扣款金额于下次付款时进行扣除，仅支付剩余的餐饮服务费金额。

3.4 监督与考核

3.4.1 成本控制监督

3.4.1.1采购人将随时检查餐饮的质量与品种。

3.4.1.2成交供应商应自觉接受市场监督管理局等部门的监督检查。

3.4.1.3食堂成品的主料、调料等直接成本应不低于餐费的90%，其他10%用于炊具、易耗品等。成交供应商负责每日成本控制，月度库存成本核算，确保收支平衡。遇特殊情况，需提前报备。如未提前报备导致成本、费用超额，成交供应商承担超出成本、费用部分。

3.4.1.4 采购人有权对成交供应商日常餐饮卫生、安全、质量等餐饮工作进行日常监督与考核，对成交供应商所提供饭菜的质量、数量、营养搭配及工作人员的服务水平等方面进行监督检查。如成交供应商不按照采购人质量标准执行，采购人有权提出整改意见，成交供应商必须按照采购人所提意见进行整改，直至达到采购人要求。

3.4.2 考核

采购人每月一次对食堂的食品安全、餐饮卫生、现场卫生、员工规范四个方面进行综合评价，每月考核。当月扣分情况低于10分的，采购人100%支付当月餐饮服务费；扣分情况超过10分而未达到15分的，采购人给予成交供应商书面整改通知书，乙方应限期进行整改，否则扣除当月餐饮服务费的2%；扣分情况超过15分而未达到20分时，乙方应立即整改，并扣除当月餐饮服务费的10%；且在每季度内有2次扣分情况超过20分的，无条件解除合同。

3.4.2.1 餐饮管理服务考核办法：

采购人与餐饮服务企业采取每月定期检查与不定期抽查相结合的方式对各岗位工作进行考核，考核结果与餐饮服务企业服务费、公司人员聘用挂钩，处置形式视情节轻重给予扣分、责令限期整改、扣除餐饮服务费、解除合同等形式。考核小组成员由采购人管理人员和餐饮服务企业餐厅经理等组成。具体考核办法如下：

（一）食品安全部分

（1）食堂无证（健康证及相应职业资格证书。成交供应商工作人员需经采购人制定的卫生机关检验合格后凭健康证上岗，健康证原件在餐厅公示，在工作人员离职时退还，成交供应商工作人员每年至少体检一次，其费用由成交供应商承担，并将结果报采购人备案）上岗，或证件已过期，每人每次扣1分。

（2）使用“三无”食品原材料（无生产厂家、无质量合格证或生产卫生许可证编码、无生产日期）每次扣1分。

（3）在生产操作区域发现过期或变质食品，每次扣1分。

（4）食堂发现违规加工、制作、销售冷菜、血类制品、皮蛋、四季豆等，每次扣1分。

（5）预包装食品未标明生产日期、主要成分、保质期，每次扣1分。

（6）食品添加剂未按“五专”管理，每次扣0.5分。

（7）未按添加剂使用量加工食品，每次扣0.5分。

（8）采购食品未索证（供货商的营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证或食品流通许可证；产品的检测合格证；肉类产品的检疫合格证；蔬菜的农药残留合格证等证件）或证照不齐或证照不符的，每次扣0.5 分。

（9）采样专用冰箱存放与留样食品无关的其他食品，每次扣0.5分；每餐食品未留样，每次扣0.5分；食品留样少于125克，每次扣0.5分，留样食品存放低于48小时的，每次扣0.5分。

（10）在生产服务过程中，造成安全责任事故（食物中毒、火灾等安全事故），每次扣25分，并立即停止营业，接受有关部门审查，给采购人造成损失的，全部由成交供应商承担赔偿责任。

（二）餐饮卫生部分

（1）厨具、餐具未清洗干净、有异味、污渍，未消毒，每次扣0.5分。

（2）餐具未消毒，或未按规范填写消毒记录，每次扣0.5分。

（3）生熟食品盛装器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放，每次扣0.5分。

（4）食品原料着地存放，每次扣0.5分。

（5）饭菜中发现异物，每次扣1分。

（6）食品及原材料使用非食品用盛器盛装，每次扣0.5分。

（7）灭蝇灯，紫外线消毒灯未按规定开启，或未按规范填写记录，每次扣0.5分。

（三）现场卫生部分

（1）操作间、库房内物品摆放不整齐，每次扣0.5分；生产操作区域存放私人物品，每次扣0.5分。

（2）生产操作完成后，工作区域脏乱、积水，每次扣0.5分。

（3）食堂内各操作区域顶部、墙面、有杂物蛛网，每次扣0.5分；灯具、电箱、开关、电扇、货架有积尘，每次扣0.5分；其他生产区域有卫生死角，每次扣0.5分。

（4）防蝇、防尘、防鼠设备未按规定摆放到位，每次扣0.5分。

（5）食堂周边环境脏乱，每次扣0.5分；餐厨垃圾未放置到指定地点，每次扣0.5分。

（6）餐厅卫生环境有死角，卫生包干区域无责任人，每次扣0.5分。

（四）员工规范部分

（1）窗口服务未使用文明用语，每次扣0.5分。

（2）饭菜保暖措施未到位，每次扣0.5分。

（3）员工着装整洁、干净，勤洗手、剪指甲、不随地吐痰、不抽烟，否则每人每次扣0.5 分；发现员工在生产区域抽烟每人每次扣1分。

（4）销售服务过程中，未按规范佩戴口罩、手套、进行二次更衣，每人每次扣0.5分。佩戴首饰的，每人每次扣0.5分。

（5）未及时处理回复就餐者的投诉和建议，24小时内未完成回复，每次扣0.5分。

（6）所有工作人员一律不准穿拖鞋上班，否则每人每次扣0.5分。

（五）其他要求：

（1）月考核：以采购人服务工作要求标准、西管中心食堂餐饮服务标准、餐饮服务企业餐饮管理服务标准为依据，以现场检查抽查方式，对餐饮服务质量进行考核。

（2）工作人员如发生在岗吸烟或喝酒、打架等严重违纪行为，直接清退，并对餐饮服务企业下达整改意见书。

（3）因工作失误、失职而造成重大损失和影响的，或由于餐饮服务企业工作人员的原因造成人身、财物损害、损失或重大安全事故的，由餐饮服务企业承担全部赔偿责任和费用。

（4）考核办法纳入双方合同，具有法律效力。

3.5 退出管理要求

出现下列情况之一应立即终止合同：

（1）发生食品安全事故的；

（2）违反双方合同（协议）的；

（3）违反食品安全法律法规、被处以罚款或吊销食品经营许可证的；

（4）加工、制作《食品安全法》等法律法规禁止生产经营食品的；

（5）因企业原因造成严重社会不良影响的；

（6）采购人考核满意度调查每季度2次以上（含2次）扣分超过20分的；

（7）被政府有关部门列入黑名单或不良诚信记录的企业。

注：上述要求以及标注中：

带“★”条款为实质性条款，供应商必须按照磋商文件的要求做出实质性响应。

五、政府采购政策

依据财政部、工业和信息化部《政府采购促进中小企业发展暂行办法》（财库〔2011〕181 号）规定及《关于促进残疾人就业政府采购政策的通知》（财库〔2017〕141 号）规定为小型、微型企业、残疾人福利性单位及监狱企业提供国家优惠扶持政策。

%1、 需求公示时间

本项目需求公示时间为自公示之日起三日。

%1、 项目联系人：

联系单位：青岛市市级机关西部管理中心

联系方式：0532-82862533

八、采购需求最终以采购公告、采购文件为准