第五章 采购项目技术、服务及其他商务要求

一、服务内容

采购单位现有用餐人数90余人，供应商负责采购人食堂早、中、晚工作餐加工服务、食堂卫生、就餐垃圾及厨余垃圾清运、食品卫生安全等相关事项。本次采购仅限劳务，不涉及食品原材料等。

采购方提供就餐场所、厨房场地和厨房设备、餐具等硬件设施，并承担食堂食品原材料采购、硬件设施维修及更换的费用、厨房加工制作所发生的水、电、燃料等费用以及食堂餐巾纸、牙签费用;供应商自行提供食堂清洁剂、消毒剂、去污剂、扫把、拖布、洗碗巾等清洁用品费用。

供应商在服务过程中必须通过有效的成本控制流程减少各类成本支出，有责任和义务为采购人节约水电气和物资、耗材，并爱护采购人的设施、设备、不得私自拿走食堂财物。如因供应商员工造成的损失，则由供应商负责照价赔偿。

★二、服务要求

（一）人员要求

1、岗位配备要求

供应商应配备满足采购需求的食堂工作人员不少于5名，其中厨师长1名，厨师1名，结合管理1名，杂工2名。

（1）厨师长

资质要求：男性，25～50岁，身体健康，具有两年以上厨师长工作经验，具备营养搭配和人员管理能力。

（2）厨师

资质要求：男女不限，25～50岁，身体健康，具有两年以上厨师工作经历，能操作大锅菜、擅长宴席菜式。

（3）结合管理

资质要求：男女不限，20～50岁，身体健康，具有两年以上食堂综合管理经验，擅长沟通协调、库房管理。

（5）杂工

资质要求：男女不限，20～50岁，身体健康，形象端正。

2、人员要求

（1）供应商不得随意更换服务团队人员，如确需更换，应至少提前7个工作日上报采购人，经过采购人同意后方可更换。如因在岗人员履职不合格或其他原因，采购人要求更换人员的，供应商应一周内更换到位，所更换的人员应满足采购需求，人员更换不能影响食堂正常运作。

（2）供应商应确定一名服务人员，负责与采购方联络对接。联络对接人员如需更换的，需提前一个月报采购人同意。

（3）供应商必须要求服务团队服从采购人的监督管理，严格执行采购人的规章制度及工作内容，并无条件完成采购人指派的各项餐饮工作任务。有良好的服务态度，不能与服务对象发生争吵或冲突，如发现违规者，采购人有权视情节提出处理意见。

（4）供应商员工工资标准、社保、福利等不得低于国家和地方政府的相关法律法规和部门规章规定的最低标准。

（5）供应商须做好员工的体检工作，杜绝带病上岗，食堂服务人员必须持有效健康证上班，上岗前进行一次体检。证件及体检相关费用由供应商负责。

（6）采购方与供应商派驻服务人员之间不产生劳动关系，但是采购方有权依照相关考核办法对派驻服务人员进行监督检查和考核，供应商必须主动配合和协助相关工作；供应商派驻服务人员须持有卫生部门颁发的健康证明，人员工资、福利待遇、人员培训、伤残疾病、社会保险、承包收入应纳税费等所有费用均由供应商自行承担。供应商工作人员在服务过程中受到人身损害或财产损失的，由供应商或所涉工作人员自行负责。供应商须对食堂服务人员的疾病和人身安全等负责，采购人对此不承担任何的责任和义务，供应商员工发生的工伤、劳动合同纠纷及其它事引发的法律责任均由供应商自行负责处理。

（7）所有服务人员必须政治可靠、身体健康、业务熟练、技术精湛、服务态度好，没有重大违法记录。

（二）服务时间、菜品及项目要求

1.供餐时间及菜品搭配

上班日及周末、节假日值班，早餐、午餐、晚餐；早餐：08:00-09:00；每日早餐含面条、包子、馒头花卷（二选一），抄手饺子（二选一），绍子三种，炒三样小菜，鸡蛋、盐蛋、豆浆等。午餐11:40-13:30；三荤两素一汤、米饭。晚餐：17:30-19:00。晚餐：两荤一素、米饭。

（2）提供公务接待、商务接待其他工作用餐保障；

（3）供应商负责厨房日常事务管理，保证采购方工作人员的正常就餐和食品安全；

（4）如遇特殊情况需进行特别保障的（如提供宵夜、提前开饭、延后开饭等），供应商需无条件进行保障。

2.原材料计划及出品等要求

（1）供应商负责提出食材、调味品等原材料的供应计划，并协助做好食材原材料质量的把关和验收。供应商严格按照《食品卫生法》的要求制作食品，确保所制作的食品卫生质量符合要求。

（2）供应商须全程控制菜肴制作过程的安全卫生，确保无食物中毒或因食物引起的其他不良反应；菜肴新鲜，色泽良好，无过期及腐烂变质的食物；控制油及其他调味品用量，菜肴品种齐全，营养搭配合理；菜肴口味好，咸淡适中，并保证饭菜热度；根据就餐人员的需求和变化及时调整菜式口味，根据就餐情况，合理提供菜肴，杜绝浪费。

（三）食品卫生安全管理要求

1.供应商遵守国家有关食品、饮食业卫生安全的法律法规的规定，烹制的饭菜必须符合餐饮业的卫生管理标准，保证食品的卫生和质量；

2.所有食品加工及送餐流程符合卫生防疫标准，食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生。

3.必须严格执行食品留样制度，每餐食品均需留样，并在低温下保留48小时，以便作为卫生问题的追溯依据。

4.供应商的厨工必须具备正确制作食物的知识，每餐须有食物中毒救治知识的厨师值班，万一发生食物中毒，及时就地急救，并及时联系医院治疗，同时报告采购方；服务期间因供应商管理不善或工作程序不当等责任原因，引起卫生、安全事故等，造成人员伤害或财产损失的，采购方有权以无法履约为由终止成交方的服务，因此而产生的损失及违约责任由供应商承担。

5.供应商对采购人食堂食品卫生安全负全部责任。

（四）食堂卫生管理要求

1.严格执行《中华人民共和国食品卫生法》及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生规定。

2.个人卫生：工作人员须无传染病史，上岗须穿戴整洁统一的工作衣帽，直接接触食品的人员须坐到“三白”（口罩白、服装白、帽子白）；食品操作人员不得留长指甲、涂指甲油、不得留胡子，工作前或工作中接触脏物后必须洗手消毒，不得对着食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。

3.环境卫生：食品操作场所和供应场所有防尘、防蝇防鼠措施；餐厅、厨房保持整洁，地面、墙壁无污垢，天花板无蛛网，门窗明亮，空调风口无积灰，餐桌整洁，餐厅、厨房区域内的消防设施设备定期清洁，所有工作场所和餐厅无杂物；保持厨房操作间排水畅通，不积存脏水污物，厨房地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐；餐厨垃圾要按规定及时处理。

4.食品卫生：食品操作场所生熟分开、盛器分开、工具分开；所有食品应分类、分架存放，做到离墙离地、防潮、防四害、防异物；餐具消毒符合卫生标准，未经消毒的餐具不得投入使用，消毒柜定期清洁，保持整洁，工具、用具、盛器保持无油腻、无污垢、无异味，无水渍。

5.加工卫生：原材料盛放冰箱必须做到荤素、半成品、熟制品专柜专放，定期清洗冰箱，存放原材料须做到先进先出；严格按照卫生要求加工烹饪菜肴；绿叶菜须做到一拣二洗三水浸（半小时以上）四漂洗的操作过程；每项加工工序操作前，必须检查原料、调味品、是否变质；每餐供应结束后，应立即对灶面、锅、勺、铲、操作台、排烟罩、地面、水池等进行清洗，做到一餐一洗。

6.餐具清洗消毒严格执行一洗、二清、三冲、四消毒制度，严禁出现餐具上洗洁精没冲洗干净、摆放不整齐、坏损等现象。

7.米、青菜、鱼类、肉类的清洗要符合卫生标准，严禁出现烂菜、菜虫、米虫以及菜心有泥土、鱼类有腮带鳞等现象。

（五）安全生产管理要求

1.供应商须遵循“安全第一、预防为主”的方针，遵守国家有关安全生产的法律、法规，制订切实可行的安全生产管理制度、操作规程和应急预案等，落实食堂安全生产管理主体责任。

2.供应商要加强用电、明火及燃气的安全管理，做好定期和日常的食堂安全检查，严禁私自乱接乱拉电线、严禁员工在厨房、燃气房内吸烟等不安全行为，对排查出来的安全隐患要及时报告采购方，并负责整改工作。

3.供应商应随时接受采购方、主管卫生安全等政府部门的安全卫生检查，尊重采购方的检查人员，并积极配合，及时改正不完善的地方。

4.供应商应当依法做好从业人员的安全教育培训工作，增强员工的法制观念，提高员工的安全生产意识和自我保护的能力，督促员工自觉遵守安全制度。

5.供应商在合同期内，若违反安全生产管理制度发生安全事故，由供应商承担相关经济和法律责任，若造成严重事故且影响恶劣的，采购方有权提前解除合约，并追究供应商的法律责任及要求相应的经济赔偿。

6.在服务期内，食堂设备经人为原因损坏的由成交供应商负责。

7.供应商负责对食堂内各类设施设备的日常管理维护和清洗消毒工作。供应商因故意或使用不当造成人身伤害或财产损失的，由供应商完全负责。

8.供应商须承诺中标后服务期内，发生的一切食品安全事故由成交供应商负责，采购人不承担任何责任。(提供承诺函原件，格式自拟，加盖供应商（法定名称）电子签章。)

★三、商务要求

服务期限：服务期限一年

服务地点：采购人指定地点。

付款方式：根据考核情况，按月据实支付。每次付款前，成交供应商须向采购人开具合法合规的等额发票，否则采购人有权暂停付款，由此造成的责任、损失由成交供应商承担。

四、其他要求

1、供应商应根据本项目实际提供完整且符合本项目实际要求的人员管理制度（包含但不限于①管理机制、②从业人员健康管理制度、③员工培训机制、④服务承诺、⑤劳动争议解决制度等）、食品卫生安全管理制度（包含但不限于①食品卫生安全管理制度、②消防安全管理制度、③卫生清洁及垃圾处理管理制度）、服务管理方案（包含但不限于①各岗位人员配置及职责②服务质量保障③服务内容与承诺④菜品质量保障⑤厉行节约控制成本⑥设备运行与保养）、仓储管理方案（包含但不限于①库房管理制度、②防霉、防鼠、防虫措施等）、加工管理及卫生管理制度（包含但不限于①加工管理制度、②餐具卫生制度、③厨房卫生制度、④餐厅卫生制度、⑤个人卫生制度、⑥食品留样制度等）、应急预案（包含但不限于①停水、停电、停气应急预案②食品安全应急预案、③突发意外事故应急预案④消防安全应急预案、⑤应急供餐保障应急预案）。

★2、供应商须承诺中标后，依法办理《食品经营许可证》。

★六、考核办法及标准

采购人相关部门在每月底前对供应商当月服务情况进行考核（结合日常监督情况），考核为百分制。考核得分＞85分，全额拨付当月外包服务费用；85分≥考核得分＞75分，拨付当月外包费用的90%；75分≥考核得分＞65分，拨付当月外包费用的80%；65分≥考核得分≥60分的，拨付当月外包费用的70%；考核得分＜60分，拨付当月外包费用的60%；供应商一年度内累计两次月考核得分＜60分以下的，采购人有权单方面解除合同。

考核标准明细表（考核总分100分）