成都市成华区群团服务中心

食堂运行服务外包项目采购需求

1、 项目简介

1.1、项目概况

本项目共 1 个包，采购成都市成华区群团服务中心食堂外包服务。

1.2项目清单及所属行业

包号	项目名称	所属行业
1	成都市成华区群团服务中心食堂外包服务	餐饮业

二、商务要求

1、服务期限：服务期为三年（一年一考核，采购人考核合格后续签第二年服务合同）。

2、服务地点: 成都市成华区群团服务中心食堂。

3、付款方式：按每季度实际就餐人数据实结算，在供应商向采购人出具合法有效完整的完税发票及采购人所需的相关凭证资料后，采购人10个工作日内向供应商进行支付。

4、投标总报价包含餐费、食堂工作人员工资及费用、管理费及税金、低值易耗品费用、利润等相关费用。

5、验收要求：

供应商与采购人应严格按照《财政部关于进一步加强政府采购需求和履约验收管理的指导意见》(财库〔2016〕205 号)及其他相关法律法规进行验收；

6、就餐人员满意度测评

供应商应每季度进行一次就餐人员满意度调查，就餐人员调查人数应不小于 50 人。对就餐人员提出的合理化建议应积极响应，对存在的瑕疵制定有效的改善措施并经采购人负责人同意后实施。

当季度测评满意度平均分达 80 分及以上（若有小数点，按四舍五入处理，下同），采购人全款支付供应商当季度费用；测评满意度平均分在 70（含）-80 分（不含）的，由采购人对供应商进行警告，且每低于 80 分 1 次，采购人扣减供应商当季度总费用 2.5%； 测评满意度平均分在 70 分（不含）以下的，采购人扣减供应商当季度总费 50 %。若连续2 次出现测评满意度平均分低于 70 分的情形，或者一年内累计出现 3 次测评满意度平均分低于 70 分的情形， 采购人有权单方面终止采购合同。由此带来的一切损失由供应商自行承担，满意度调查细则及调查表格式如下：

序号	考评指标	分值	考评细则
1	管理制度	20 分	1、未建立安全岗位责任制的；各责任人不切实履行安全责任防火、防盗、防爆、防毒等工作落实不到位的；违反安全规定或安全操作规程的每次、项扣 2 分；造成灾害事故的扣 20 分； 2、人员不熟悉安全操作规范、各类应急预案和消防安全常识不会正确及时地进行初期处置、开展自救互救降低损失的每人次扣 0.5 分；造成不良后果的，视情扣 5 至 10 分； 3、对火灾、水侵、公共卫生、群体性事件、自然灾等突发事件没有应急处理预案或不能妥善处置的每次扣 5 分。
2	餐饮服务	20 分	4、因供应商管理或协调不到位等原因造成开餐延迟或无法正常开餐的，延迟开餐每次扣 2 分；无法正常开餐每次扣 10 分。 5、供应商员工存在盗窃、挪用、故意损坏厨房设施设备、故意浪费食材等现象，扣款 1000 元/次，并赔偿采购人相应损失， 每次扣 15 分。 6、食堂室内各类设施和环境或食堂周边环境不整洁，不及时收拾餐桌、清洗地面、清运垃圾；各类炊具、器具、工具用后不及时清洗，或清洗不达要求；餐具不按要求消毒、存放；保洁柜混用的；每次、项扣 1 分
3	食品安全	20 分	严格贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及地方政府有关法规，加强食品安全与卫生管理，达到餐具卫生标准、饭菜不能出现异味、变质等现象，就餐者不能出现腹泻、呕吐及食物中毒现象 餐具卫生标准每违反一次扣 1 分； 菜品因处理不当而出现异味每发生一次扣 2 分； 菜品若发现变质等现象每发生一次扣 2 分； 以上各项累加计算，本项总分扣完为止，如出现严重食物中毒事件，本项直接为 0 分，采购人有权立即中止合同并依法追究供应商法律责任。
4	设施设备使用安全及维护保养	10 分	1、不按操作规程操作、使用设施设备的；不及时对设施设备进行保养维护的每次扣 1 分，造成设施设备损坏的每次扣 5 分 2、保洁方式、程序不当，用具、用剂使用不当；不爱护餐具厨具、餐桌椅等每次、项扣 0.5 分；造成设施设备损坏的每次扣 5 分； 3、不注重节约资源能源，出现不及时关闭自来水、电灯、燃气，非必要情况下使用取暖器、空调等浪费能源的行为；出现浪费办公用品、低值易耗品的行为每次扣 1 分。 4、食堂水、电、气、刀具、消防等设施设备使用及维护保养不规范，存在安全隐患。每发现一次扣 3 分，扣完为止。
6	拟派工作人员态度及服务质量	30 分	1、放松思想教育，人员出现盗窃财物、侵占损坏公物、贪污挪用公款、酗酒滋事、打架斗殴、赌博等行为；放松保密教育，人员出现泄漏工作秘密的情况；视情节和影响扣 2 至 10 分；出现 违法犯罪的扣 20 分； 2、对采购人提出的意见和建议不及时进行反馈或改进的，每有 1 次扣 1 分； 3、服务态度差，用语不文明、不规范，被服务对象投诉的， 每有 1 次扣 3 分。

三、技术、服务要求

（一）服务内容

1、采购人提供餐饮管理必须的场所、设备、设施、物品等。

2、由供应商负责食堂综合管理、制定菜单、食材采买、清洗、加工、烹饪、餐具清洗、消毒、食堂人员管理、食堂物品管护、食堂卫生清洁、食堂安全保障及食堂应急安全管理等服务。

3、食堂以单位职工就餐服务为主，供应商应保证按时按量提供好早餐、中餐及临时性内部接待、内部会议、内部培训等餐饮服务工作。供应商每周五前将下一周拟制好的食谱交由采购人审核后，按食谱安排。临时接待、会议及培训费用根据采购人或中心各入驻单位要求的标准另算，并单独提供餐饮发票。

供应商为釆购人提供每月工作日的日常工作餐；节假日采购人或中心各入驻单位因工作原因如需就餐时，供应商根据采购人的需求提供接待客餐服务和临时性应急加班餐服务。供应商按加班当天食堂工作人员实际人数收取200元/人/天的加班工资(由承担接待任务的部门承担)，除此之外，不得收取其它任何费用。

4、采购人预计每日就餐人数约 105 人。

5、就餐时间

5.1 早餐：7:30 至 8:50；

5.2 午餐：12:00 至 13:00；

注：若需提前或延长就餐时间，采购人应提前告知供应商，供应商因特殊原因需要提前、推迟就餐时间的，须及时向采购人报告并征得采购人同意，临时性应急加班餐时间由采购人根据实际情况确定。

6、供应商根据服务内容配备食堂工作人员，本项目需配置主厨（厨师长）1名、红案厨师1名、白案厨师1名及服务勤杂洗碗工等人员，共计人员不少于5人。所有食堂工作人员必须全部具备有效期内的健康证（提供所有食堂服务人员的人员清单、健康证、身份证，以上复印件加盖供应商公章）。供应商拟派的本项目工作人员身体健康，无传染病， 无酗酒等不良嗜好。

7、餐费标准：27元/人/天；

（二）菜品要求

1、早餐

粥：白米粥、小米粥、绿豆粥、玉米粥、黑米粥、蔬菜粥，每天轮换提供 1 种；

面点：包子、馒头、花卷每天轮换提供 2 种，酌情提供蛋糕；

蛋类：白水鸡蛋、茶叶蛋、卤蛋、煎鸡蛋等品种每天轮换提供 1 种；

奶制品：纯牛奶、酸奶每天提供；

面食：面条、抄手、米线等面食每天轮换提供。

注： 上述餐食均需现场制作供应，不得从外直接购回（牛奶、酸奶除外）。

2、午餐

午餐至少满足 3 荤 2 素 1 汤及配餐水果的配置。菜品应包括但不限于烧菜、蒸菜、炒菜、凉菜等类型，菜品搭配每天轮换，每周须推出至少 1 道新菜品。每月的菜品根据季节和实际需求，予以调整，每周间隔翻新。

所有的蔬菜类应使用当季时令新鲜蔬菜，蔬菜类与肉类应为当日新鲜釆购，大米应使用优质大米，油类应使用非转基因菜籽油，水果应为当季时令新鲜水果，无腐烂、无病虫害。

供应商须在每周五制定下周的菜单并提交采购人确认。

（三）菜肴质量管理

1、保证原材料新鲜，严禁使用过期、发黄、腐烂变质的食材制作菜肴。

2、保证食材卫生操作，严禁使用未经过消毒处理或清洗干净的食材。

3、对每道菜认真烹制，做到咸淡适宜，色味具备，饭菜温热可口。

4、菜肴、花色、品种要常更换更新，做到每月推出新菜，一周内不出现 2 次及以上完全相同品种菜肴的情况。若采购人对菜品提出相应要求的，供应商须全力配合满足。 根据季节变换调整食材，最大限度使用时令蔬菜及水果，不用反季节蔬菜。

5、菜品做到荤素搭配合理、科学、营养。

6、每天提供的食品需负责留样 48 小时，并作好记录以备查验。

7、食品应烧熟煮透，熟制品在 10°C 到 60°C 之间的温度存放时间应小于 2 小时。

8、传统节日，成交供应商适当安排体现传统特色的菜品。

（四）工作要求

1、严格遵守《员工餐厅管理制度、卫生管理制度》，严格遵守食品从业人员的健康体检制度，严格执行食品采购、仓储、加工、存放管理规定，严格执行餐具清洗消毒程序， 保证不合格的食品不出堂，坚决杜绝食品安全事件发生。

2、食堂工作人员必须遵纪守法，身体健康，符合餐饮相关法律法规及管理规定要求， 规范着装、规范操作，每日全体员工必须进行晨检。

3、食堂工作人员必须政治思想合格，坚决拥护中国共产党的领导，无犯罪记录，未列入诚信黑名单，供应商必须严格管理工作人员，不得有违法乱纪行为。

4、食堂服务人员原则上不得随意更换，如因特殊原因需更换的，须征得采购人同意， 并说明更换原因。

5、未经采购人允许，供应商不得擅自在合同执行期内更换项目经理。

6、供应商应在规定用餐时间前做好餐前的各项准备工作。

7、供应商保证每个用餐日每人足够的用餐量。

（五）食材及食堂卫生要求

1、供应商需严格执行《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》，全面负责食堂各项卫生工作，按规范的程序操作，达到有关规定要求，接受相关部门的监管。

2、应实行安全责任制，产品质量按照国家食品安全法等相关法律法规的要求组织完成食材釆购、加工、生产工作，确保食品安全；

3、做好食品卫生消毒工作；

4、为防止交叉感染，所有餐具须每天消毒；

5、在食物加工过程中严格将生食和熟食所使用的餐具分开。

6、食品原材料验收管理

食品原材料禁止采购的情形：

有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

无检疫合格证明的肉类食品。

超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

食堂工作人员应做好物资的储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。

食堂工作人员对所采购的食材做到单据、物品、账目相符，严禁徇私舞弊和弄虚作假。

食堂工作人员对物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

7、食品卫生管理

环境卫生釆取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）原则，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物，安排专人按国家相关标准做好垃圾分类管理。

生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。

供应商每 2 周一次进行灭“四害”处置，并做好登记。

食堂仓库专库专用，食品与非食品分开保管。原料分类存放，食品生熟分开保管， 并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

对腐烂变质的食品（由原料到成品）做到“四不”：即不釆购，不收，不保存，不加工。

食堂工作人员要按食品行业的要求统一着装，做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发，勤洗衣服、被子，勤洗工作服。

供应商为食堂全部工作人员，每年进行一次体检，发现不符合餐饮从业规定的，应立即停止工作。

食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫， 做到每日一小扫，每周一大扫。

8、供应商应承诺在履约过程中所有原材料均达到国家相关标准，如使用劣质原材料则釆购人有权立即单方面终止合同并按照不低于合同总金额的 10%向采购人进行赔偿。

（六） 餐具、炊具和设备管理要求

1、所有工作人员均应爱护食堂炊事用具，合理使用，防止丢失，存放整齐。严格遵守行业操作规程，安全、正确使用食堂设施设备及各类餐具用具；不得故意损坏、毁坏、丢失，否则照价赔偿；食堂各类杯具、碗碟等易损易耗品半年损毁率控制在15%（含）以内，超出部分照价赔偿。

2、凡食堂的一切用具设备须责任落实到人，规范管理，并按规定建立帐卡和记录。

3、设备管理人员应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁非技术人员操作；设备设施应规范操作，确保操作人员的自身安全，禁止违规操作。

4、食堂的一切餐具和炊具，工作人员均不得自行外借。

（七）节能管理

1、食堂的水、电、气均由采购人提供。供应商应协助采购人做好节能降耗减排工作，建立节能降耗工作协调机制，根据食堂运行情况制定合理的节能管理措施，降低食堂运行过程中能耗成本，供应商应确定专职人员，建立水电气节能管理制度；建立水电气设备日常登记工作，每月按时上报统计报表、材料；认真巡查，杜绝浪费，每月数据出现异常或问题应及时整改。

（八）食品要求

1、所采购产品要求须符合国家现行的相关标准与要求。

2、编制每日进出库登记表，大宗新鲜食材入库时还需提供进库前 1-3 天的质检报告。

3、蔬菜：蔬菜类应保持较好的色泽和新鲜度,利用率达到 95%。严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。蔬菜应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象。来源应当于受到地方政府部门监管的自有基地、商品菜基地或蔬菜专业流通市场，严禁收购散户农民的蔬菜供应。蔬菜包装要求：容器(框、箱、袋)要求清洁、干燥、牢固、透气，无污染、无异味、无霉变现象。

4、水果：水果类必须保证果型匀称，色泽均匀，无干疤、斑点、裂口、腐烂，口感好； 水果保持新鲜，无损坏。食品专用袋或整洁完整的周转箱盛放，不得裸露在外。水果具有水果特有的香气，无磕碰外伤，外形饱满，无腐烂变质。

5、肉类：

总体要求：所供货物应保持较好的外观和质量等级，保证无异味、无霉烂变质。

猪肉质量要求：猪肉必须是新鲜无异味，有检疫合格证明，每边要盖有动检部门检疫章，不得有病猪、死猪、公母种猪肉。应符合成都市生猪溯源体系的要求并有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫（或检测）合格证明和动物产品检疫（或检测）合格验讫印章以及生猪定点屠宰厂肉品品质检验合格验讫印章； 牛、羊、兔禽等其它家畜、家禽应有动物产品检疫（或检测）合格证明或出县境动物产品检疫（或检测）合格证明。

冷藏储运。

新鲜光禽：是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量根据以下几方面来判别：

喙有光泽、干燥、无粘液；

口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味； 新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；

皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红， 无异味；

脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；

肌肉：新鲜光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红，有明显腐败气味。

冷冻禽类食品解冻后净重量不少于 90%，冷冻肉类食品解冻后净重量不少于 92%，冷冻水产类食品解冻后净重量不少于 82%，解冻时间为 4 小时以内（室温 20℃）。

6、水产：水产须为非污染水域产品，执行标准须符合国家有关水产类食品卫生流通标准。无特殊说明水产类须保持鲜活。用整洁完好的周转箱或水产专用塑料袋封装。水产鲜活，无硬伤及血块，形态正常无包块畸形。

7、蛋类：散装生鲜禽蛋应有动物产品检疫（或检测）合格证明，外地生鲜禽蛋应有其所在地农业部门的检疫（或检测）合格证明或检疫（或检测）验讫标识。保证新鲜、清洁、无破损；外壳坚固完整，色泽自然有光泽；包装应采用符合国家卫生标准要求的包装材料。保证鸡蛋新鲜无损坏，送达时间距离生产时间不超过 3 天。包装要求：蛋盒完整、整洁，便于存放。

8、预包装食品：具有合格证、检测报告。须保证规格品种完全符合采购方要求，包装规格、口味、种类齐全。保质期在 3 天以内的，必须是送货当天生产的货品；保质期在 7 天以内的，送货日不超过生产日两日；保质期在 6 个月以内的，送货日至保质期到期日的天数必须大于保质期天数的三分之二；6 个月以上的，送货日至保质期到期日的天数必须大于保质期天数的二分之一，凭出厂合格证与检验员章确认质量。

9、奶类：必须为资质齐全的正规厂家生产。每批货送达采购人指定地点时，必须在保质期内。包装要求：必须采购预包装产品。包装标识清楚。规格由双方协商确定，以便于运输存储使用为原则。外观呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

10、豆制品：配送供应豆制品须保证食材干净、不含非食品化学物质、按统一标准加工， 无须二次处理可以直接进行熟制做。

11、供应商须确保所有采购食材可溯源。

（九） 其他要求

1、服务期内，食堂基础设施以及餐桌、厨具等现有设备由供应商管理并无偿使用，就餐区域空调、照明等日常管理由供应商负责，采购人负责监督。低值易耗、办公耗材和其他耗材费用由供应商承担；因正常使用产生的设备维护、修理等费用，由采购人承担；若需新增厨具设备，供应商须向采购人提出申请，由采购人负责购买；因供应商使用不当造成的损坏由供应商自行负责更换。

2、供应商需将人员配备方案报采购人审核后方可实施，供应商拟委派的人员经采购人核准后方可上岗。

3、若供应商在岗服务人员不符合采购人要求，采购人有权要求供应商更换，供应商需无条件接受并在采购人要求的时间内完成人员更换。

4、供应商应按照采购人要求，负责组织服务人员的岗位培训。所有服务人员均需经过岗位培训且体检合格，经采购人核准后方可上岗。

5、需提前解除合同的，解除合同的一方应提前两个月书面通知对方，在办理交接期间， 供应商应维护食堂的正常秩序。

6、供应商经营所需其它设备由供应商向采购人申请，如要进行特殊装修、改造，供应商须征得采购人同意后方可执行。

7、供应商应积极做好人员的安全防护教育，按釆购人要求搞好安全生产工作。供应商委派的服务人员由供应商自行负责管理，在工作中受到伤害或遇到其他事故伤害时，所产生的责任及发生的所有费用均由供应商承担和解决。

8、供应商工作开展不力，达不到服务要求时，采购人有权启动引退机制，当引退机制生效时供应商应在二十日内做好退场准备，并在采购人与新的服务供应商签订合同后七日内办理交接。在采购人与新的服务供应商签订合同且完成交接前，供应商有义务按采购人要求继续正常提供餐饮服务。

9、因供应商原因导致的安全事故（包含但不限于食品安全事故、火灾事故等），供应商自行承担由此导致所有责任及采购人或第三方的全部损失，且采购人可单方面解除合同并追究供应商违约责任。

10、供应商定期进行应急措施的演练。对管理服务过程中可能出现的突发性事件建立应急预案，组织实施培训、演习、评价和改进，事发时按规定途径及时报告采购人和有关部门，并采取相应措施。