发布于 2021-12-17
招标详情
中国科学院机关食堂餐饮服务协议
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中国科学院机关食堂餐饮服务协议
2021年 12月
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中国科学院机关食堂餐饮服务协议
第一条 本协议当事人
甲方：中国科学院办公厅
乙方：中科院科技服务有限公司
第二条 甲乙双方根据有关法律、法规，并结合甲方实际需要，经协
商，就甲方委托乙方承担中国科学院机关食堂餐饮保障工作，订立本协议。
第三条 在本协议有效期内，向乙方无偿提供下列服务配套用房（产
权属甲方）。
1.甲方提供员工宿舍四间，面积共 85.71 平米，位于机关办公楼二段
西侧平房。
2.机关食堂工作区约 1571.69 平米，其中：第一餐厅约 1000 平米，第
二餐厅约 500 平米。
第四条 委托服务事项
中国科学院机关食堂用餐服务及其设备、设施的日常管理与维护。
第五条 乙方应按照下列条款履行服务职责和要求：
乙方应严格按照招标文件服务要求为甲方提供餐饮服务，并遵守国家
各项法律法规、甲方各项规章制度及要求。
1. 乙方提供的食品必须符合国家食品安全标准。
2. 乙方项目负责人员应加强对餐饮食品制作过程的管理，确保食品质
量。
3. 乙方要做到伙食品种多样、营养搭配科学、服务热情周到，保证食
品安全卫生。
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4. 乙方要建立菜谱，品种丰富并变换菜品花样，保证菜品质量。
5. 各类食品应明码标价，乙方不得自行提高食品售价，食品价格调整
需报经甲方批准。
6. 售卖的半成品、熟食、物品价格不得高于市场零售价。
7. 机关职工食堂原则上不接待机关以外人员就餐，特殊情况须经甲方
同意。
8. 第二食堂日常经营收益、小卖部收益、其他单位职工搭伙收益及送
餐服务收益应当用于填补本项目费用，补贴食堂职工用餐质量提高，相关
收益需经甲方同意后才可支配。
9. 乙方要严格落实执行有关食品安全和消防安全规章制度，检查机关
食堂所在区域内的安全情况（包括硬件设施及日常行为操作），纠正违规行
为，及时发现并消除安全隐患。乙方未发现问题或未及时解决问题，致使
甲方及他人遭受损害，乙方须限时完成安全整改，并承担民事赔偿、行政
处罚等全部法律责任，相关费用均由乙方承担。
第六条 岗位人员要求
经甲乙双方协商，机关第一餐厅餐饮保障项目 37人，其中项目厨师长
1 人，厨师 20 人，服务员 4 人，厨工切配 10 人，食品安全管理人员 1 人
（专职），库管员 1人，人员费用由乙方全部自收自支；机关第二餐厅餐饮
保障项目 16人，其中项目负责人 1 人，厨师 5 人，服务主管 1 人，服务员
6人，厨工切配 3 人，食品安全管理人员 1 人（可兼职），人员费用从本协
议甲方给付的人员经费中列支。乙方应严格按照岗位数量要求使用人员，
高级厨师应取得岗位资格证书，个人相关材料应报甲方备案，项目负责人
及主要技术骨干人员工作调动应征求甲方意见，以保证服务质量和水平。
第七条 委托服务费用
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在乙方严格履约并达到甲方要求的前提下，本年度甲方给付乙方食堂
餐饮保障费用 1934718.40 元。乙方每月需将收支情况及成本核算报甲方备
案，服务费用每半年拨付一次。
第八条 甲方所需乙方提供的服务项目如有增减，按该项目实际调整的
时间对相应经费进行调整。
第九条 甲方对委托服务项目的服务情况进行监督检查。
第十条 本协议有效期限自 2021 年 12 月 10 日起至 2022年 12 月
9 日止。
第十一条 本协议及其附件自双方签字盖章之日起生效，一式柒份，
甲乙双方各执叁份，招标代理公司执壹份，具有同等法律效力。
第十二条 本协议所涉招标文件、投标文件及其他附件是协议组成部
分，与本协议具有同等法律效力。前述文件与本协议冲突的，以本协议约
定为准。
第十三条 协议期满本协议自然终止，双方如续订协议，应在协议期
满前 3 个月向对方提出书面意见，经协商一致后，另行签订协议。（以下无
正文）
附件：
1、《中国科学院机关餐饮经费测算表》
2、《中国科学院机关公共委托服务安全保密协议》
3、《中国科学院机关食堂食品安全目标管理责任书》
4、《中国科学院机关食堂消防安全责任书》
5、《招标文件“采购内容及要求”》
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附件 1：《中国科学院机关餐饮经费测算表》
单位：元
序号 项目 费用简要说明 数量 单价 合计 备注
1 第一餐厅 人员工资、保险费、服装费 0 0 0
乙方自收
自支
2 第二餐厅 人员工资、保险费、公积金 12个月 123690.00 1484280.00
3
运行费
（第一、第二餐厅）
含物耗、厨杂、设备小修、
垃圾清运、烟道清洗等
1 年 244720.00 244720.00
4
管理费及税金
（第一、第二餐厅）
含管理费、税金 12个月 17143.20 205718.40
总计 1934718.40 元/年
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附件 2：《中国科学院机关公共委托服务安全保密协议》
中国科学院机关公共委托服务安全保密协议
第一条本协议当事人
甲方：中国科学院办公厅
乙方：中科院科技服务有限公司
第二条根据相关法律法规和中国科学院机关园区安全管理工作的有关
规定，甲乙双方本着平等自愿、协商一致的原则，就乙方承担中国科学院
机关办公区域以及委托服务协议内所涉及的机关自管住宅安全管理有关事
宜，订立本协议。
第三条职责
1. 受甲方委托，乙方参与并协调配合院机关防汛、防雷、人防、抢险
救灾和突发事件处置等。
2. 乙方应严格落实对院机关安全保密工作的职责规定，将安全责任层
层分解，同时将相关安全保密工作纳入年度与所属部门签订的安全责任书
中。
3. 协助甲方做好院机关消防安全知识宣传和培训工作，提高机关职工
安全防范意识。
4. 乙方负责院机关办公区域传达室工作，严格执行机关外来人员出入
身份核对登记制度，及时掌握和化解可能影响机关安全等不稳定因素。
5. 定期组织开展安全隐患的排查，并做好相关问题的整改落实工作。
DehengHeyanyang
未见相关规定
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附件 3：《中国科学院机关食堂食品安全目标管理责任书》
中国科学院机关食堂食品安全目标管理责任书
第一条本协议当事人
甲方：中国科学院办公厅（以下简称甲方）
乙方：中科院科技服务有限公司（以下简称乙方）
第二条为了加强食品安全管理工作，杜绝食物中毒事件的发生，保障
甲方员工的饮食安全。根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食
品安全操作规范》、《食品安全法实施条例》等法规，中国科学院办公厅与
乙方签订 2022 年度《中国科学院机关食堂食品安全目标管理责任书》。
第三条乙方应依法取得《食品经营许可证》，并在许可范围内依法经营。
第四条乙方的主要负责人沈淑娟为食品安全第一责任人，承担中科院
机关食堂食品安全责任，接受中科院机关食堂全体就餐人员监督。
第五条乙方应建立健全食品安全各项管理制度，按法律规定配备专职
食品安全管理人员，并履行食品安全管理人员的所有职责。组织从业人员
参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明
确责任，建立培训档案；监督餐饮服务食品安全管理制度的落实。
第六条乙方应保证所有食品从业人员按规定进行健康体检，合格后持
合格证明上岗。食品从业人员持健康合格证明上岗率达 100%。
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第七条乙方应建立、落实食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产
品的采购查验和索证索票制度。认真做好进货台帐记录、进货验收工作，
食品索证验收、登记台帐建立率达 100%。
第八条乙方应按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食
品添加剂。要建立食品添加剂管理制度及使用台帐。
第九条乙方应对加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感
官性状异常的，不得加工或者使用，应做好热菜中心温度的测定（保障中
心温度达到 70 度以上）；制作凉菜应当达到“六专”即专人、专室、专用
工具、专用消毒、专冷藏、专用空调。严禁出售《食品安全法》第 34条规
定的禁止生产经营的食品。
第十条乙方应按要求进行加工操作，做到工器具生、半、熟严格分开，
对工器具的洗刷消毒，做到掌握正确的清洗、消毒和保洁方法，工器具消
毒和保洁合格率达 100%。
第十一条乙方应保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、
蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第十二条乙方应定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、
冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转
和使用。
第十三条严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》要求，做好加工操
作中的一切事宜。
第十四条接受中科院办公厅派遣专业公司的监管，对提出有碍食品安全的
问题应立即进行改进，不得隐匿或谎报，超出管辖范围的要及时请示
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附件 4：《中国科学院机关食堂消防安全责任书》
中国科学院机关食堂消防安全责任书
甲方：中国科学院办公厅（以下简称“甲方”）
乙方：中科院科技服务有限公司（以下简称“乙方”）
为坚持贯彻执行《中华人民共和国消防法》，落实“预防为主、
防消结合” 的消防方针，严格消防监督管理，防止火灾发生，减少
火灾损失，保障甲方正常办公秩序及人员、财产安全，双方根据《中
华人民共和国消防法》及北京市消防安全管理规定，特签订本责任书，
具体约定如下：
一、甲方责任
1.负责监督乙方消防安全管理并进行检查指导。
2.负责向乙方传达上级主管部门的有关要求和工作部署。
3.负责督促乙方定期进行治安消防宣传教育，随时检查培训记录，
考核培训效果。
4.负责督促乙方对存在的安全隐患及时整改，必要时上报和协调
有关部门解决问题。
5.负责督促乙方除配备足量灭火毯和灭火器之外，按标准配备消
防器材并对消防系统定期维护管理，随时检查工作台账，确保安全设
施处于正常状态。
二、乙方责任
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1.严格执行国家颁布的有关消防防火法律、法规及其他防火安全
管理部门提出的防火安全管理规定或要求。把治安消防责任落实到岗
位和个人，健全治安消防安全责任制，建立治安消防安全小组，项目
经理为安全负责人。
2.熟悉消防器材设施的配备及分布情况和使用方法，会报火警
（报警电话 38119）、会扑灭初期火灾、懂逃生方法，定期进行消防
知识培训和应急演练，不断提高消防安全意识。
3.厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄露。如发
现燃气燃油泄露，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火
和启动电源开关，立即报告甲方。禁止私自关闭煤气报警系统，如损
坏及时报修。
4.灶台操作必须严格遵循先点火后开气的原则。点火必须使用点
火棒，禁止使用筷子、纸壳等易燃物点火。
5.加强用电设备管理，严格规范操作流程，严禁私自改动线路，
用电故障及时报修，防止电器火灾发生。
6.油炸食品时，油锅油量不得超过锅的三分之二，必须专人看管，
不得中途离开。
7.厨房内应配备足量灭火锅盖，用来扑灭油锅起火。
8.厨房灶具、墙壁、抽油烟罩、地面等处应每天清洗，油烟管道
应于六十日内有专业清洗公司进行清洗。
9.严格遵守天然气使用规定。使用后，立即关闭阀门。重点是检
查燃气管道和配电箱及线路安全情况，每天制定专人巡查并使用专用
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仪器检测阀门关闭情况并记录，确认无任何安全隐患后方可下班。
10.库房内严禁存放易燃、易爆和剧毒品。
11.强化后厨管理，安排专人值守，严禁闲杂人员进入库房、洗
菜间、操作间等区域，严防投毒事件发生。
12.做好水、电、气日常安全检查工作，每天下班后对检查内容
详实记录，发现安全隐患及时报告。
13.库房应当禁止带入火种。存放物品要做到“五距”（即墙距
0.5m，柱梁距 0.3m，主要通道 2m，垛距 1m，灯距 0.5m）。
14.食堂要根据实际情况摆放餐桌，必须留有足够信道，信道及
出口处必须保持畅通。食堂厨房后防火通道不得堵塞，严禁堆放任何
闲杂物品，确保通道畅通。
15.严禁在食堂区域内争吵、斗殴，有矛盾纠纷先由乙方项目负
责人协调处理并及时向甲方汇报处理结果，违犯者按照相关规定进行
处罚。
16.食堂禁止存放与工作无关的可燃易燃物及其他杂物。食堂明
档电器炉灶设备周围禁止存放任何可燃易燃物，闭餐后应及时关闭电
源。
17.对录用人员严格把关，按照“先审查、后使用”的原则，杜
绝使用有违法犯罪记录及来历不明人员，对新员工进行安全教育。
18.发生刑事案件，要采取有效措施保护现场，及时向甲方报告
并积极协助配合司法机关开展调查工作。
19.乙方必须自觉接受甲方和各级公安消防机关的检查、监督和
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附件 5：《招标文件“采购内容及要求”》
招标文件“采购内容及要求”
一、 项目名称：中国科学院机关食堂 2022 年度餐饮服务项目
二、 项目地址：北京市西城区三里河路 52号
三、 服务期限：一年
四、 项目概况
中国科学院第一食堂位于办公区附属楼一、二层，一层包括职工
食堂两个，自助食堂面积 399.90 平方米；零点食堂面积 242.36 平方
米；食品加工区一个，面积 178.90 平方米。食堂配备有各类炊事机
械及炊具设备，硬件设施完善，能够满足 1000 人就餐的食品制作加
工和餐饮服务需求。
中国科学院第二食堂位于办公区附属楼一、二层，一层包括食
堂一个，面积 224 平方米；食品加工区一个，面积 57.62 平方米。二
层食堂一个，面积 242 平方米；食品加工区一个，面积 21.92 平方米。
食堂配备有各类炊事机械及炊具设备，硬件设施完善，能够满足 100
人就餐的食品制作加工和餐饮服务需求。
采购方提供员工宿舍 4 间，面积分别为 15.81 平方米、24.93
平方米、14.09 平方米、30.88 平方米。采购方负责提供餐饮经营场
所和所需的水电气等能源费用及相应的厨房配套设施。
五、 餐饮服务内容
1.中国科学院机关日就餐人次约 1600 人次。
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2.第一食堂服务需求：负责工作日早、午、晚餐的服务（午餐
自助服务、零点服务），特殊情况需供餐时以采购方通知为准；保证
供应的食材绿色、健康、营养、安全。
3.第二食堂服务需求：负责工作日早、午、晚餐的服务（午餐
自助服务、零点服务），并负责机关内送餐服务。特殊情况需供餐时
以采购方通知为准；保证供应的食材绿色、健康、营养、安全。
六、 供应商资格条件
（一）符合《中华人民共和国政府采购法》第二十二条资格条件：
1.具有独立承担民事责任的能力；
2.具有良好的商业信誉和健全的财务会计制度；
3.具有履行合同所必需的设备和专业技术能力；
4.有依法缴纳税收和社会保障资金的良好记录；
5.参加政府采购活动前 3 年内，在经营活动中没有重大违法记录；
6.法律、行政法规规定的其他条件。
（二）截止开标日供应商成立时间不少于 3年，外商独资、中外
合资、企业法人为外籍人士（包括 3 年内曾为外籍人士）等涉外背景
企业均不得参加本项目招标投标。
（三）本项目不接受联合体投标。
（四）具有食品经营许可证，具有健全的食品安全检疫检验制度、
配套的设备器材和专业技术人员，具有较强的食品配送能力；具备承
接大型团餐服务经验，单个项目服务就餐人数在 500 人以上，具备中
央国家机关餐饮服务经验，公司无不良业绩记录；具备雄厚的人才储
备能力，能确保项目服务稳定；具备较强的外事活动工作餐的保障能
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力和应急餐饮服务能力。
七、 本项目服务团队要求
1、第一食堂人员服务团队不得少于 37人；服务团队需包含项目
经理、厨师长、厨师、服务员、厨工切配、面点师、厨杂、洗消、食
品安全管理员、仓库管理员、记账员等岗位。
2、第二食堂人员服务团队不得少于 16 人；服务团队需包含项
目经理或厨师长、厨师、服务员、厨工切配、面点师、厨杂、洗消、
食品安全管理员（可兼职）、仓库管理员（可兼职）、记账员（可兼职）
等岗位。供应商所配置人员应满足服务要求，提供各岗位所需费用（含
工资，加班费、社会保险等）的总报价及各岗位人数清单，采购方按
照合同金额支付餐饮服务费。
3、供应商用工人数不得低于服务要求的配置数量，供应商需将
服务工作人员考勤记录每月上报采购方备案。
4、对项目人员要求
项目经理应具备餐饮服务 5年（含 5年）以上从业经历，具有职
业经理人证书，具备较强的职业管理能力；
厨师长应具备高级厨师以上厨师职业资格，并具有 3 年（含 3 年）
以上国家机关食堂或大型食堂厨师长的工作经验，掌握两种以上菜系
菜肴的制作，熟知成本核算；
本项目应依法配备食品安全管理人员和营养师各 1 人（要求经过
专业培训）。
所有从业人员无违法犯罪不良记录，符合餐饮从业人员健康检查
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标准。
项目人员应遵守保密要求，统一着装，着装规范应取得采购方同
意。
第一食堂其他人员应具有 3年以上相关工作经历。
第二食堂厨师应具备高级厨师以上厨师职业资格，并具有 3 年
（含 3 年）以上国家机关食堂工作经验，具备丰富的外事接待工作经
验；第二食堂高级服务人员应具备较强的工作应变能力，具备丰富的
外事接待工作经验。
八、 成本控制与过程管理要求
1、原材料采购要求。采购方委托供应商代为采购原材料，必须
具备稳定正规的采购渠道，严格执行索证、索票制度，所购食材需检
验合格，保证食品质量，所有材料应分类存档备案。
2、供应商负责食材采购工作，做好成本核算、按计划适量采购，
采购方有权对供应商的采购工作进行定期审核、不定期抽查。
3、供应商在加工制作餐品期间做到物尽其用，不得浪费。采购
方有权对供应商的加工制作过程进行不定期抽查。
4、供应商在食材储存方面，应做到先进先出，合理库存。供应
商应每月上报库房盘点表，采购方有权对供应商的库房进行不定期抽
查。
5、供应商应负责本项目的食品安全、生产安全、消防安全、人
员安全、病媒生物防治等工作，采购方有权对以上工作进行监管。
6、采购方提供食堂水、电、燃气，与供应商研究制定能源管理
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量化指标。供应商应按采购方要求，做好节能工作。
7、供应商负责餐卡充值。餐厅及超市内不得收取现金，每周向
采购方上报餐卡充值明细表及餐卡消费明细表。
8、供应商负责食堂设施设备的日常管理维护，确保设施设备状
况良好。
九、 委托管理服务费用组成
此次食堂餐饮服务费用组成包括：第二食堂人员工资、社会保
险、公积金、劳保福利、服装费、第一和第二食堂的日常运行费（烟
道清洗费、餐厨垃圾清运费、有害生物防制费、设备小修）、易耗品
和厨杂品更换费、管理费和税金等费用。
十、 菜品质量要求
供应商应从现代营养学的角度科学配餐，做到主副食合理搭配，
营养可口，数量充足，具体要求如下：
（一）第一食堂：
1、饭菜现场制作并少做勤炒，份数适当，保证菜品色、香、味、
形和温度。
2、早餐不少于 20个品种，其中主食类不少于 8种、副食类不少
8种、流食类不少于 4种，并提供配套佐餐调味料。
3、午餐自助不少于 20个品种，并供应各式咸菜、调味料等。其
中纯荤菜 1种、半荤菜 3种、鸡蛋类 1 种、豆腐类 1 种、菌菇类 1种、
青菜 3 种、凉菜 4种、主食及粗粮 4 种、汤、粥类 2种。
4、午餐零点小炒不少于 12个品种，风味小吃不少于 12个品种，
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其中需设置清真档口，并提供不少于 2个品种。
5、晚餐不少于 6个品种，小吃 2 种、粥汤不少于 1种。
6、传统民俗节日适时提供应节食品及每周不少于 2 次自制食品
售卖。
（二）第二食堂：
1、早餐不少于 15个品种，其中主食类不少于 8种、副食类不少
于 4种、流食不少于 3 种，并提供调味料等佐餐菜肴。
2、午餐自助不少于 27个品种，并供应各式咸菜、调味料等。其
中纯荤菜 1种、半荤菜 3种、鸡蛋类 1 种、豆腐类 1 种、菌菇类 1种、
青菜 1 种、凉菜 4种、主食及粗粮 6 种、汤、粥类 2种、饮品 2 种、
酸奶。
3、午餐零点及桌餐不少于 40个品种。
4、晚餐零点、盒饭及桌餐不少于 40个品种。
十一、 双方义务与责任
（一）采购方义务
1、提供食堂的水、电、燃气。
2、提供食堂场地和所需设施设备及厨具餐具。
3、提供员工宿舍四间。
（二）供应商责任
1、遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操
作规范》。保证食堂食品安全、生产安全、消防安全、人员安全及病
媒生物防治等工作。
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2、项目负责人员应加强对餐饮食品制作过程的管理，确保食品
质量。
3、每周公布下周食谱。要做到供餐品种多样化、科学健康、营
养搭配。
4、定期进行员工技术和服务培训，不断提高就餐满意度。
5、各类食品应明码标价，食品价格须上报采购方，不得自行提
高食品售价。
6、售卖的半成品、熟食、物品价格不得高于市场零售价。
7、不经采购方同意，不得私自接待机关以外人员就餐。
8、采购方有权对食堂进行监督管理。供应商应积极配合采购方
工作并提供相关资料。
9、供应商采购原材料，须对食材供应商进行资质审查，进货索
证索票，保证所有食材可追溯并保留追溯材料备查。
10、第二食堂日常经营收益、小卖部收益、其他单位职工搭伙收
益及送餐服务收益应当用于填补本项目费用，补贴食堂职工用餐质
量提高，相关收益需经采购人同意后才可支配。
11、供应商应遵守《中华人民共和国劳动合同法》等国家法律法
规，如发生劳动纠纷等均由供应商全权负责。
12、供应商应严格按照岗位数量要求配备服务人员，项目负责人
及主要技术骨干人员工作调动应征求采购方意见。
13、供应商须维护采购方提供的硬件设施及设备设施，如有损坏
应及时报请采购方，查明原因及时修复，不得因硬件损坏不及时报
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告而影响食品安全。
14、供应商要严格落实执行有关食品安全和消防安全规章制度，
检查机关食堂所在区域内的安全情况（包括硬件设施及日常行为操
作），纠正违规行为，及时发现并消除安全隐患。供应商未发现问题
或未及时解决问题，致使采购方及他人遭受损害，供应商须限时完
成安全整改，并承担民事赔偿、行政处罚等全部法律责任，相关费
用均由供应商承担。
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附件 6：《中国科学院机关餐饮服务检查标准》
中国科学院机关餐饮服务检查标准
类别 内容 标准
人员
管理
有卫生部门出具的健康证。 每人次扣 0.5 分
按规范着装，干净整洁。 每人次扣 0.5 分
食品
安全
卫生
从正规渠道统一采购食材，有记录。 每次扣 0.5 分
食品存储位置清洁，无霉斑、无蝇虫鼠害，不得存放有毒有害物品和个人生活用品，不得存放超过保
质期或变质食品。
食品、原料分类、分架存放，距离墙面、地面均在 10cm 以上。
用于保存食品的冷冻（藏）设备，必须张贴标示，成品、半成品、原料应分柜存放，定期除霜，确保
冷冻（藏）温度达到要求，并保持卫生。
每次扣 0.5 分
餐具洗涤消毒严格按照工作流程规范操作，无水渍和食物残留。 每次扣 0.5 分
就餐环境干净、整洁、有序；后厨环境干净、整洁、无卫生死角，下水道无异味。 每次扣 0.5 分
菜品
质量
每周周五之前向甲方报送下周菜单，并在机关网络服务平台进行公示。 每次扣 3分
保证菜品供应及时，午餐零点餐厅保证延时供应（12:50），方便机关加班人员就餐；送餐及时准确。 每次扣 1分
安全
节能
安全责任制落实到人，及时巡检，确保安全。 每次扣 3分
每季度开展厉行节约、反对浪费宣传。 每次扣 0.5 分
如餐饮服务协议履行过程中，中国科学院办公厅根据需要制订新的餐饮服务检查标准，中国科学院办公厅、中科院科技服务有限公司
同意届时按新标准予以执行。
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附件 7：《中国科学院机关餐厅设备设施保养计划》
（1）设备检修计划表
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（2）固定资产清单：
甲方托管资产
序号 固定资产名称 规格型号 购置原值 开始使用日期
1 三眼鼓风机 无型号 5700 2003.04.07
2 三眼鼓风机 无型号 5700 2003.04.07
3 不锈钢大锅灶 直径 860 5550 2004.06.21
4 不锈钢大锅灶 直径 860 5550 2004.06.21
5 四眼灶 2200*1050*810 7500 2004.07.22
6 大锅灶 1100*1300*800 4872 2016.7.20
7 左边单蒸右边单炒鼓风灶 2150*1150*800 4536 2016.7.20
8 燃气四头炉连下燃气焗炉
800*930*850（36.5）
JZH-BQ-4
8740 2016.7.20
9 六头煲仔炉 ZH-RA-6 9595 2016.7.20
10 电煲仔饭机 12 头 3696 2016.7.20
11 煮面炉 9孔 5000 2004.07.22
12 12 眼煮面机 JZH-RM-12 8702 2016.7.20
13 单槽水池 760*760*810 1300 2004.07.22
14 三槽水池 1800*600*800 2400 2004.07.22
15 双槽水池 1200*760*810 2200 2004.07.22
16 双槽洗菜池 1500*750*800 2600 2004.07.22
17 单槽水池 760*760*810 1300 2004.07.22
18 货架 1200*540*1800 1600 2004.07.22
19 货架 1200*540*1800 1600 2004.07.22
20 货架 1200*540*1800 1600 2004.07.22
27
21 货架 1200*540*1800 1600 2004.07.22
22 货架 1200*540*1800 1600 2004.07.22
23 货架 1200*540*1800 1600 2004.07.22
24 货架 1200*540*1800 1600 2004.07.22
25 密胺货架 1800*600*1600 3260 2016.7.20
26 密胺货架 1800*600*1600 3260 2016.7.20
27 密胺货架 1800*600*1600 3260 2016.7.20
28 密胺货架 1800*600*1600 3260 2016.7.20
29 密胺货架 1800*600*1600 3260 2016.7.20
30 镀锌板材质超市货架 1000*450*200 712 2016.7.20
31 双层工作台 1800*800*800 1226 2016.7.20
32 双层工作台 1800*800*800 1226 2016.7.20
33 带背板双层工作台 1800*800*800+150 1281 2016.7.20
34 带背板双层工作台 1800*800*800+150 1281 2016.7.20
35 工作台 1200*760*810 1500 2016.7.20
36 工作台 1200*760*810 1500 2016.7.20
37 工作台 1500*760*810 1900 2016.7.20
38 工作台 600*960*810 650 2016.7.20
39 工作台 530*760*810 650 2016.7.20
40 工作台 530*760*810 650 2016.7.20
41 木案操作台面 1800*800*800 1340 2016.7.20
42 压面机 YC-MY80 7980 2016.7.20
43 台式切片机 BH-21 10260 2016.7.20
28
44 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
45 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
46 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
47 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
48 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
49 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
50 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
51 自助餐台 1800*750*800 4956 2016.7.20
52 六开门冰箱 DB1.6L6 6384 2016.7.20
53 六开门冰箱 DB1.6L6 6384 2016.7.20
54 六门冰箱 QB1.6L6 6384 2016.7.20
55 六门冰柜 817A 型 5800 2005.12.13
56 四开门冰箱 DB1.0L4 4674 2016.7.20
57 四开门冰箱 DB1.0L4 4674 2016.7.20
58 操作台式冰箱 1200*600*810 3055 2016.7.20
59 六开门冰箱玻璃门 QB1.6L6 6384 2016.7.20
60 饮品冰箱 LC/279 1710 2016.7.20
61 阪神冰柜 LC-3000 4062 2002.06.04
62 电饼铛 YXD5/45 1368 2016.7.20
63 电饼铛 YXD5/45 1368 2016.7.20
64 电饼铛 380V 1400 2004.07.22
65 调料台车 九味带缸 1200 2004.07.22
66 调料台车 九味带缸 1200 2004.07.22
29
67 四格保温餐台 无型号 6100 2005.06.07
68 蒸箱 金丽厨 9850 2020.6.24
69 蒸箱 金丽厨 9850 2020.6.24
70 燃气双门蒸箱 金丽厨 9850 2020.10.20
71 三层烤箱及配件 SEC-3YG 23275 2016.7.20
72 烤箱 无型号 24000 2019.11.20
73 醒发箱 厂制品 60*47 内径 2436 2016.7.20
74 醒发箱 厂制品 60*47 内径 2436 2016.7.20
75 压面机 铃木 3800 2020.10.30
76 通道式洗碗机
伊莱克斯
1550*800*1454
NERT20ERH
90000 2014.01.26
77 洗菜机 350 型 23500 2020.6.24
78 蛋糕展示柜
1600*650*1180FGW180
0-A3
11172 2016.7.20
79 蛋糕展示柜
1600*650*1180FGW180
0-A3
11172 2016.7.20
80 不锈钢面粉车 600*600*600 1092 2016.7.20
81 不锈钢面粉车 600*600*600 1092 2016.7.20
82 不锈钢面粉车 600*600*600 1092 2016.7.20
83 送餐车 无型号 1208 2016.7.20
84 送餐车 无型号 1208 2016.7.20
85 收盘车 无型号 1200 2004.07.22
86 CAMBRO 保温车 无型号 6304 2016.7.20
87 CAMBRO 保温车 无型号 6304 2016.7.20
88 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
30
89 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
90 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
91 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
92 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
93 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
94 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
95 保温餐车（带罩） 照明 1800*760*80 6200 2004.07.22
96 格力柜式空调
KFR-120LW/E(1253L)V
-N2 YC01
8971 2011.08.16
97 格力柜式空调
KFR-120LW/E(1253L)V
-N2 YC01
8971 2011.08.16
98 格力柜式空调
KFR-120LW/E(1253L)V
-N2 YC01
8971 2011.08.16
99 格力柜式空调
KFR-120LW/E(1253L)V
-N2 YC01
8971 2011.08.16
100 格力柜式空调
KFR-120LW/E(1253L)V
-N2 YC01
8971 2011.08.16
101 格力柜式空调
KFR-120LW/E(1253L)V
-N2 YC01
8971 2011.08.16
102 格力空调
KFR-72LW(72553)FNAA
-2
7520 2011.08.16
103 格力空调
KFR-72LW(72553)FNAA
-2
7520 2011.08.16
104 空调 3匹 4414 2004.07.22
105 海信空调 KFR-12003LW/D 10800 2002.06.04
106 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
107 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
108 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
109 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
110 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
111 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
31
112 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
113 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
114 长虹液晶电视 LT47810FU 5713 2011.01.20
115 消毒柜 热风消毒 980F 1984 2016.7.20
116 热风消毒柜
160.4*192.4*183.8/9
80F
1984 2016.7.20
117 热风消毒柜
160.4*192.4*183.8/9
80F
1984 2016.7.20
118 热风消毒柜
160.4*192.4*183.8/9
80F
1984 2016.7.20
119 热风消毒柜
160.4*192.4*183.8/9
80F
1984 2016.7.20
120 热风消毒柜
160.4*192.4*183.8/9
80F
1984 2016.7.20
121 筷子机 无型号 272 2016.7.20
122 筷子机 无型号 272 2016.7.20
123 筷子机 无型号 272 2016.7.20
124 筷子机 无型号 272 2016.7.20
125 筷子机 无型号 272 2016.7.20
126 筷子机 无型号 272 2016.7.20
127 地拍子 塑料平九 1210 318 2016.7.20
128 风幕机
南阳有为 1号
RM2515/Y-10
7470.4 2019.4.20
129 风幕机
南阳有为 4号
RM2509/Y-10
20276.8 2019.4.20
130 油烟净化器 无型号 52800 2002.11.07
131 风柜 15KW 11300 2004.07.22
132 总轴承 无型号 3000 2002.11.07
133 LG 微波炉 5531SDV 1328 2002.06.04
134 DELL 商用计算机 GX260SD/80G/256M 8972 2003.03.31
32
135 食品综合分析仪 DY-3500PLUS(1) 43800 2018.12.6
136 胶体金读卡仪 DY-6260 15800 2018.12.6
137 电热恒温培养箱 DH-250AS 1300 2018.12.6
138 超净工作台（桌上型） VD-650 1600 2018.12.7
139 食品安全快速检测箱 嘉恒盛 JHSKJX-01 8500 2018.12.7
140 食品安全快速检测箱 嘉恒盛 JHSKJX-01 8500 2018.12.7
141 ATP 荧光微生物检测仪
Hygiena System SURE
Plus
18500 2018.12.7
142 食用油品质检测仪 德图 Testo-270 9800 2018.12.7
143 荧光增白剂检测仪 佳宸 JC-109 4500 2018.12.7
144 离心机 TD4C 2800 2018.12.7
145 超声波清洗器 KX-1860QTD 1200 2018.12.7
146 冰箱 海尔 216L 2500 2018.12.7
147 职工食堂长方桌子 1.4 米 1400*800*760 720 2018.5.9
148 职工食堂长方桌子 1.2 米 1200*700*760 690 2018.5.9
149 职工餐椅-大食堂 450*450*935 195 2018.5.9
150 低汤灶 双眼 4100 /
151 六门冰箱 无型号 / 2005.1
152 保温售饭台 无型号 3700 /
153 三眼灶 无型号 4800 /
154 不锈钢碗柜 无型号 3200 /
155 不锈钢五层货架 无型号 1550 /
156 双眼灶 无型号 5800 /
157 燃气热水器 无型号 18000 2014.5.29
33
158 燃气热水器 白浪 962-75T75-4NV 18000 2018.5.9
159 开水器 无型号 2521.37 2017.3.17
160 刹菜机 无型号 2654.87 2019.8.2
161 风幕机
南阳有为 1号
RM2515/Y-10
7470.4 2019.4.20
162 电烤箱 60 型 5300 2004.07.22
163 双槽洗菜池 1500*750*800 2600 2004.07.22
164 不锈钢碗柜 1.41*1.9*0.3 10650 2001.03.28
165 不锈钢碗柜 1.41*1.9*0.3 10650 2001.03.28
166 三门海鲜蒸箱 金丽厨 13500 2020.10.20
167 白楼食梯 TWJ-100 42000 2016.7.20
168 水果保鲜冰箱 无型号 / 2004.7
169 电加热器 无型号 23520 2002.11.07
170 筷子机 无型号 272 2016.7.20
171 电磁炉 无型号 1852 2016.7.20
172 榨汁机 4000 1767 2016.7.20
173 不锈钢餐炉 D101、470*420*192 1407 2016.7.20
174 布菲炉陶瓷芯 353*327*65 180 2016.7.20
175 咖啡机
LHH-A9C 卡布全自动
咖啡机
4103 2016.7.20
176 酸奶机 无型号 2700 2020.8.20
177 空调 KFR-120LW/E 9681 2011.01.20
178 海信空调 KFR-12003LW/D 10800 2002.06.04
179 LG 空调 LP-U5002DG / /
180 海尔空调 KFR-72LW/06ZBC13 / /
34
181 海尔洗衣机 XQG100-HB12936G 5199 2019.09.05
182 长虹电视 65 寸 / 2017 年
183 银都三门冷藏冰箱 无型号 / 2004 年以前
184 白楼餐厅排烟设备 无型号 45000 2012.11.01
185 白楼餐厅方桌子 1000*1000*760 693 2018.5.9
186 局长餐厅长方桌 1400*800*760 720 2018.5.9
187 白楼餐厅 24 人圆桌 4500*760 2300 2018.5.9
188 白楼餐厅 16 人圆桌 3200*760 1500 2018.5.9
189 白楼餐厅 12 人圆桌 2200*760 1290 2018.5.9
190 白楼餐厅 12 人圆桌 2200*760 1290 2018.5.9
191 莲花宴会椅-白楼餐厅 中背 980 2018.5.9
192 局长餐厅曲背椅 450*450*935 560 2018.5.9
193 白楼餐厅组合沙发 1+1+3 4800 2018.5.9
194 布菲炉边柜（2件）
4400*800*800/5000*8
00*800
13800 2018.5.9
195 备餐间储物柜
4400*800*800/5000*8
00*800
3800 2018.5.9
196 楼道储物柜 1100*639*1530 1600 2018.5.9
197 备餐柜 1200*500*900 970 2018.5.9
198 实木衣架 1200*420*2000 1010 2018.5.9
199 六门冰箱 洛德组装 9284.6 2016.7.20
200 平台雪柜 洛德 4909.1 2019.4.20
201 卧式冰柜 星星冷柜 1950 2010.12.31
202 洛德平台冷柜 洛德 4070.8 /
203 冰柜 格林 LC-239 1880.34 2017.3.17
35
204 平台雪柜 格林 3510 /
（3）餐厅运行计划
1.烟道清洗每 2个月进行一次，每年 6次。
2.隔油池每 2个月清掏一次，每年 6次。
3.燃气报警设备每半年进行一次检修，每年 2次。
4.灭蟑灭鼠每 3个月进行一次，每年 4次。
附件 8：《中国科学院机关餐厅食品安全风险预警机制》
36
37
附件 9：《中国科学院机关餐厅节能减排环保措施》
开源节流是从事餐饮业的基本要求。
餐饮成本一般由实际成本及各项费用组成，作为服务者要努力降
低成本，以达到提高利润的目的，将更多的实惠回报给广大客人。食
品原料成本的高低，主要取决于采购、验收、库存、制作这四个大环
节，关键要指导、督促、有关部门建立和完善各项制度，并及时检查
执行情况。采购是食品原材料成本控制的首要环节，采购的数量、规
格、质量和价格如何将直接关系到食品原料成本的高低。
餐厅主要的变动成本来自原料，成本控制的方法如主要原料使用
率法、定期盘点原料法、标准成本控制法等。正确的销售评估、适当
的采购及验收管制，才能降低营运成本，另外做到各方面管理到位，
比如水、电气的节约与管理，能够更好地做好成本控制工作。
费用支出的控制方面，应注意科学的消费标准、严格的核准制度
和完善责任制等方面，做到分工明确，专人负责的团体控制相结合。
一、原材料控制:
我公司实行统一采购，每个品类都有至少三家供应商在供货。同
时我公司秉承“互惠互利、共享发展”的理念，与所有供应商结成合
作伙伴，逐步建立成为我公司的原材料采购、配送中心，使得所有的
原材料质量得到保证，并通过公司质量标准复核，从根本上保证了食
品出品的安全系数，同时顾客消费也得到彻底放心，大大降低原材料
成本。
较低的原材料成本，无疑让我们与竞争对手相比，更有竞争力。
38
公司在采购方面还有采用源头货物对比选购、供应商对比订购、随季
节变化市场产品选购、每周市场询价等采购政策。
二、能源控制：
水：在原村料采购中部分采购半成品，在卫生清洁整理方面：以
卫生质量为标准，多用热水、少用凉水。并积极配合大楼有关污水排
放处理之规定。
电：在工作流程中，尽量控制和减少不必要的工作程序，以提高
工作效率。同时做到人走灯灭，所有电器设备在非工作状态下务必关
闭，同时安排专人检查。
气：在工作流程中，随时调整和优化不必要的工作程序，以便合
理有效利用资源，标准量化工作程序，配置专人专员检查。
三、成本控制：
（1）标准的建立与保持：如果没有标准，员工将无所适从而各
行其是，对于他们的表现，经理无法有效地评估与衡量，目前我们正
在执行 IS022000 食品安全管理体系、IS09001 质量管理体系。
（2）收入分析：作为餐厅经理对于餐厅每天所发生的各项费用
及成本都要做到有数控制，但决不能从客人嘴里抠。
（3）防止浪费：为了达到营运业绩的标准，成本管理与利润预
估是很重要的，而要达到此目标的主要手段是防止任何食品材料的浪
费。
四、环保意识
我公司按照 IS014001 环境质量管理体系标准要求开展环保工作，包
39
括从原材料采购、运输、制作与出品等环节中的环境管理、垃圾处理
及厨房的油烟排放、污水排放、餐厨垃圾处理等，严格遵守北京市政
府环境保护的有关规定和有关行业规定。
40
附件 10：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第一章总则
第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其
生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫
生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理
规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本
规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食
堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品
摊贩。
第三条本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，
向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、
小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西
餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐
饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主
要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部
职工、学生等就餐的单位。
41
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、
分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既
是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业
和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中
的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食
品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌
渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳
类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，
在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所
得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用
的餐饮食品。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食
品处理区、非食品处理区和就餐场所。
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1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、
食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准
清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作
场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、
裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括
烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、
焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的
工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作
场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除
不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处
理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器
进行清洗、消毒的操作场所。
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食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直
接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕
所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心
部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较
低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的
贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污
物所采取的操作过程。
（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，
消毒不能完全杀死细菌芽胞。
（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工
具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、
保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示
禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。
第二章加工经营场所的卫生条件
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第五条选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件
和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m以上，
并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响
范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害
动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供
应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并
应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、
入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设
置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可
不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消
毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、
咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应
设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送
单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和
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快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五）食品处理区宜根据附件 1的规定设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相
适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面
积宜符合附件 1规定。
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的
清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工
食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗
水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐
用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项
的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒
灰式，避免粉尘污染食品。
（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配
送单位和加工经营场所面积 500 ㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔
间。
（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营
场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m以上。
第七条设施卫生要求
（一）地面与排水卫生要求。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺
设，且应平整、无裂缝。
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2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮
湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于
1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不
应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于
3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低
清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第
十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸
出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗卫生要求。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢
的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、
墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm以上），以
防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易
潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材
料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启
的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界
直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，
若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45度以上）。
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4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应
采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所
窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设
空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板卫生要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘
积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐
腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有
一定弧度（曲率半径在 3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适
当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其
它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加
设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在 2.5m以上，小于 2.5m 的应采用机械
通风使换气量符合 JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（四）厕所卫生要求。
1、厕所不得设在食品处理区。
2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、
不易积垢的材料。
3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在
出口附近。
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4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门
窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的
防臭气水封。
（五）更衣场所卫生要求。
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，
有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
（六）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具
等物品除外）库房应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）
库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区
域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食
品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防
止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏
的食品距离墙壁、地面均在 10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
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（七）专间卫生要求。
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气
消毒设施，专间内温度应不高于 25℃，宜设有独立的空调设施。加
工经营场所面积 500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、
消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮
单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、
更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200－275nm）
应按功率不小于 1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于
70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，
还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭
式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，
窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮
业专间面积要求宜符合附件 1规定。
（八）洗手消毒设施卫生要求。
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便
从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员
工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
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3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装
置。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不
易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动
关闭的开关，并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设
置应符合本项第二目至第四目要求。
（九）供水设施卫生要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标
准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系
统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分
离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（十）通风排烟设施卫生要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气
流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施
污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机
械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，
防止结露并做好凝结水的引泄。
51
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止
有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153《饭馆(餐
厅)卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的
除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直
接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等
不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3个
专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自
动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清
洁。
（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。
1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫
害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于
距地面 2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，
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以防鼠类侵入。
（十三）采光照明设施卫生要求。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作
面不应低于 220lux，其它场所不应低于 110lux。光源应不至于改变所
观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时
玻璃碎片污染食品。
（十四）废弃物暂存设施卫生要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有
害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其
结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条设备与工具卫生要求
（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清
洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或
其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，
设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区
分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并
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有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、
无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不
与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），
必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，
运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车
辆内部的结构应平整，以便于清洁。
第三章加工操作卫生要求
第九条加工操作规程的制定与执行
（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原
则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件 2），
制定相应的加工操作规程。
（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、
烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、
烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、
餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详
细的操作方法与要求。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程
关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员
的要求及职责。
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（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操
作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积 2000㎡以上的餐馆、就餐场
所有 300 座位以上或单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营
的餐饮业经营者宜建立和实施 HACCP 食品安全管理体系，制定
HACCP计划和执行文件。
第十条原料采购卫生要求
（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；
向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许
可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污
染。
第十二条贮存卫生要求
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、
蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消
毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，
并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清
除。
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（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围
要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得
在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外
显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物
性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到
冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，
以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条粗加工及切配卫生要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他
感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分
池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，
必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用
或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质
分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
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（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工
具及容器应分开使用并有明显标志。
第十四条烹调加工卫生要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官
性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应
不低于 70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
第十五条凉菜配制卫生要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其
他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消
毒，工作时宜戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫
外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。
（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并
保持清洁。
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（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不
得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用
冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并
进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不
得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
第十七条点心加工卫生要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他
感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。
（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定
存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当
在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存。
第十八条裱花操作卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
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（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油
裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。
第十九条烧烤加工卫生要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他
感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到
污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十条生食海产品加工卫生要求
（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时
佩戴口罩。
（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后
应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（六）加工后至食用的间隔时间不得超过 1小时。
第二十一条备餐及供餐卫生要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第
十五条第二项至第五项要求。
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（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不
得供应。
（三）操作时要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，
应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
第二十二条食品再加热卫生要求
（一）无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2小
时以上的），存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加
热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。
第二十三条餐用具卫生要求
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐
用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜
应当定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮
具清洗消毒方法见附件 3）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒
的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
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（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他
物品。
第二十四条集体用餐配送卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。
（二）集体用餐配送的食品不得在 10℃－60℃的温度条件下贮存和
运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后２小时的食品中心温度保持在 60℃以上（热藏）的，其保质
期为烧熟后 4小时。
烧熟后２小时的食品中心温度保持在 10℃以下（冷藏）的，保质期
为烧熟后 24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加
热。
（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及
时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每
次配送前应进行清洗消毒。
第四章卫生管理
第二十五条卫生管理机构与人员要求
（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食
品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面
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积 1500 ㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品
卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由
加工经营环节的工作人员兼任。
（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积 3000㎡以上的餐馆、
食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直
接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。
第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管
理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康
并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要
职责包括：
（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督
促检查；
（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不
符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
（四）对食品卫生检验工作进行管理；
（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病
症的人员调离相关岗位；
（六）建立食品卫生管理档案；
（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，
并如实提供有关情况；
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（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组
织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应
包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程
等。
第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，
制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和
集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件 4）。每次检查应有
记录并存档。
第二十九条环境卫生管理要求
（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、
门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的
清洁计划见附件 5）。
（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
（三）废弃物至少应每天清除 1次，清除后的容器应及时清洗，必要
时进行消毒。
（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应
防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容
器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以
处理。
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（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能
在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措
施。
（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；
使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、
工具及容器彻底清洗。
（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法
应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
第三十条场所及设施卫生管理
（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定
开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5），
使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护
或检修，以使其保持良好的运行状况。
（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设
施也不得用作与食品加工无关的用途。
第三十一条设备及工具卫生管理
（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及
工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、
设施、设备及工具的清洁计划见附件 5）。
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
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（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避
免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用
途。
第三十二条清洗和消毒卫生管理
（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫
生，防止食品污染。
（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用
洗涤卫生标准》和 GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标
准》等有关卫生标准和要求。
（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保
管。
（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有
关规定执行。
第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所
（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使
用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后
应进行复核，并按规定进行存放、保管。
第三十四条食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生
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标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食
品添加剂”字样，并有专人保管。
第三十五条留样要求
（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，
在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量不少于 100g。
第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或
书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
第三十七条记录管理
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员
健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理
结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记
录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现
异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存 12个月。
第五章从业人员卫生要求
第三十八条从业人员健康管理
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至
少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作
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的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动
性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，
不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食
品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫
生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
第三十九条从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格
后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
第四十条从业人员个人卫生
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专
间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，
佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食
品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件 6）。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
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5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩
戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生
要求。
第四十一条从业人员工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，
也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓
库、清洁等。
（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直
接入口食品人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。
第六章附则
第四十二条本规范由卫生部负责解释。
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第四十三条本规范于 2005年 10月 1日起施行。
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附件 11：《餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则》
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品
原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的
容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10℃至 60℃之间的温度
条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时），或易腐原料、半成
品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原
因使食品加工时中心温度未达到 70℃。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作
时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到
化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透
使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使
其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸
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盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁
殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品
与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保
持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止
微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70℃以上。贮存
熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60℃以上，或者及时冷藏，
把温度控制在 10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机
会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有
物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础
上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超
过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造
成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
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1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶
液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1分钟，可有效去除蔬菜
表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再
以文火维持煮沸 5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破
坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”
现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分
钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐
使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使
用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
一、合同编号： 001
二、合同名称： 中国科学院机关食堂餐饮服务协议
三、项目编号： HCZB2021-515
四、项目名称： 中国科学院机关食堂2022年度餐饮服务项目
五、合同主体
采购人（甲方）： 中国科学院办公厅
地 址： 北京市西城区三里河路52号中国科学院
联系方式：68597991
供应商（乙方）：中科院科技服务有限公司
地 址：北京市西城区三里河路52号中国科学院
联系方式：68597913
六、合同主要信息
主要标的名称：中科院机关食堂餐饮
规格型号（或服务要求）：2021年12月-2022年12月
主要标的数量：1
主要标的单价：1934718.4
合同金额： 192.340000万元
履约期限、地点等简要信息：北京
采购方式： 邀请招标
七、合同签订日期： 2021-12-09
八、合同公告日期： 2021-12-17
九、其他补充事宜：
本合同对应的中标成交公告：
- 中国科学院办公厅中国科学院机关食堂2022年度餐饮服务项目中标公告
附件：
- 中国科学院机关食堂餐饮服务协议（2022印刷版）.pdf
中国科学院机关食堂餐饮服务协议（2022印刷版）.pdf
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